微课-海洋仿生食品加工 课件

海洋仿生食品加工一、海洋仿生食品种类什么是海洋仿生食品？海洋仿生食品的种类有哪些？生产海洋仿生食品的原料生产海洋仿生食品的辅料海洋仿生食品加工技术产品质量标准模拟蟹腿棒生产工艺鱼糜制品加工发展趋势请看这些图片，你有什么想法？模拟蟹腿棒模拟蟹腿棒模拟蟹腿棒模拟蟹肉模拟蟹钳模拟龙虾尾肉模拟无角蟹钳鱼饼鱼饼鱼豆腐鱼豆腐鱼豆腐包心鱼卷亲亲肠海螺丸蟹丝球鱼枣模拟扇贝柱一、什么是海洋仿生食品呢？以低值鱼加工而成的鱼糜为主要原料，从形状、色泽、风味、营养、口感上模仿天然海洋食品而加工制成的一类食品。特点：价格低廉；食用方便；营养丰富；外形、口味跟天然食品相似。二、生产海洋仿生食品的原料及特性鱼类其它水产品原料冷冻鱼糜鳕鱼二、生产海洋仿生食品的原料及特性二、生产海洋仿生食品的原料及特性蛇鲻二、生产海洋仿生食品的原料及特性二、生产海洋仿生食品的原料及特性飞鱼箭鱼二、生产海洋仿生食品的原料及特性体长而侧扁。一般体长17～25厘米，体重150～200克

金线鱼

二、生产海洋仿生食品的原料及特性大眼鲷科

全世界共有4属18种，台湾现有3属7种二、生产海洋仿生食品的原料及特性鲢鱼二、生产海洋仿生食品的原料及特性二、生产海洋仿生食品的原料及特性青鱼鲤鱼草鱼二、生产海洋仿生食品的原料及特性二、生产海洋仿生食品的原料及特性中国对虾近缘新对虾二、生产海洋仿生食品的原料及特性二、生产海洋仿生食品的原料及特性二、生产海洋仿生食品的原料及特性二、生产海洋仿生食品的原料及特性二、生产海洋仿生食品的原料及特性二、生产海洋仿生食品的原料及特性一、生产海洋仿生食品的原料及特性二、生产海洋仿生食品的原料及特性三、生产海洋仿生食品的辅料脂肪淀粉植物蛋白动物蛋白明胶糖多聚磷酸盐食盐调味料洗鱼机采肉机漂洗设备脱水设备精滤机斩拌机成型机蒸煮杀菌设备速冻机包装机四、主要设备四、主要设备四、主要设备四、主要设备四、主要设备工艺流程：原料处理采肉

漂洗

精滤脱水

斩拌

鱼肉糜成型

凝胶化内包装加热杀菌冷却速冻包装金属探测入库

五、海洋仿生食品加工工艺四、模拟蟹腿棒生产技术

生产工艺冷冻鱼糜→半解冻→斩拌、配料、搅拌→充填涂片→蒸煮→火烤加热→冷却→轧条纹→卷束→涂色→薄膜包装→切段→蒸煮→冷却→脱薄膜→切小段→定量→真空包装→冷冻

模拟蟹肉工艺流程

五、海洋仿生食品加工工艺1.原料选择与验收原料鱼的选择其他原料的选择冷冻鱼糜的选择

SC/T3702-2014选择原料应注意的事项：鲜度安全性鱼肉的凝胶形成能、耐冻性、味道、色泽、价格等合理选择与搭配

3.精滤增强斩拌（擂溃）效果，可以破坏鱼肉的组织细胞，使其在擂溃时增加与食盐的接触面积，且部分的除去鱼肉半结缔组织、碎皮、碎刺等。冷冻鱼糜生产线2.前处理、采肉、漂洗、脱水1.原料选择与验收1.原料选择与验收冷冻鱼糜冷冻鱼糜冷冻鱼糜操作过程分为：空斩、盐斩、调味斩拌3个阶段

影响斩拌效果的因素：时间温度食盐浓度各种辅助料的添加方法4.擂溃或斩绊斩拌机辅料

鱼糜斩拌鱼糜斩拌成型机：鱼丸成型机三色鱼糕成型机鱼卷成型机天妇罗万能成型机鱼香肠自动充填结扎机各种摸拟制品的成型机等。

5.成型斩拌后要立即成型，为什么？斩拌鱼糜的输送斩

拌

鱼

糜

的

输

送

斩

拌

鱼

糜

的

输

送成型凝胶化概念鱼糜在成型之后加热之前，一般需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程叫凝胶化。凝胶化方法低温凝胶化：5℃-10℃24小时

高温凝胶化：30℃-40℃数十分钟（二段加热法）注：极力避免成型前的凝胶6.凝胶化凝胶化过程制卷着色包薄膜、切段内包装内包装内包装7.真空包装、加热加热方式：蒸、煮、焙、烤、炸5种或采用组合的方式进行加热。加热设备：自动蒸煮机、自动烘烤机、鱼丸鱼糕油炸机、，鱼卷加热机、高温高压加热、远红外线加热机和微波加热设备。7.真空包装、加热加热目的：①使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体。

②杀死细菌和霉菌。以保证食品的安全，并有较长的保藏期。③使掺加了淀粉的鱼糜制品中的淀粉老化。

7.真空包装、加热装袋7.真空包装、加热7.真空包装、加热7.真空包装、加热杀菌冷却冷却目的：加热完毕的鱼糜制品大部分都需在冷水中急速冷却，使其吸收加热时失去的水分，防止发生皱皮和褐变等现象，并使制品表面柔软和光滑。注意事项：冷却室的空气要进行净化处理并控制适当温度，最后用紫外线杀菌灯进行表面杀菌。9.速冻10.包装

SC/T3701-2003

冻鱼糜制品8.冷却10.金属探测10.金属探测10.金属探测产品质量评价外观：表面的形态、色泽、结构、外包装弹性：凝胶强度、质地、口感味道：通过调味品和香辛料与原料的搭配来调制出人们喜爱的风味营养：成分安全GB10132-2005《鱼糜制品卫生标准》食品卫生/publicfiles/business/htmlfiles/zwgkzt/psp/index.htm（一）品质规格无法进行外观上的品质鉴定。因此厂家设定可信赖的品质规格，严格地进行生产管理（HACCP_）,同时流通以表示严守运输、贮藏条件。目前还无统一的品质规格。（二）贮藏过程中的品质变化贮藏温度↓，且库温变化越小，其品质越好。产品质量评价思考题影响鱼糜制品弹性的因素原料的种类与鲜度漂洗擂溃：程度：充分类窥视细胞破裂，温度：10℃以下食盐浓度：5%以下时制品弹性与食盐