茶艺基础知识第一讲 识茶

第一讲茶艺基础知识——识茶篇一、茶艺的概念茶艺是在茶道精神指导下的茶事实践，它包括了艺茶的技能，品茶的艺术，以及茶人在茶事活动过程中以茶为媒体去沟通自然，内省自性，完善自我的心理体验。中国茶道的基本精神是“和、静、怡、真”。中国茶德被庄晚芳教授归纳为“廉、美、和、敬”茶艺有六个基本要素：人、茶、水、器、境、艺。21.茶艺的分类1)以人为主体分类即以参与茶事活动的茶人的身份不同进行分类，可将茶艺分为宫廷茶艺、文士茶艺、民俗茶艺和宗教茶艺四大类型。2)以茶为主体分类以茶为主体进行分类。根据茶类来分，有绿茶茶艺、红茶茶艺、乌龙茶茶艺、黄茶茶艺、白茶茶艺、普洱茶茶艺、花茶茶艺等。33）以表现形式分类（1）表演型茶艺表演型茶艺分技艺表演型茶艺和艺术表演型茶艺。技艺表演型茶艺是向观众展示高难度的茶叶冲泡技艺。艺术表演型茶艺是由一个或几个茶艺师在舞台上演示艺茶技巧,众多的观众在台下欣赏。（2）生活型茶艺（待客型茶艺）生活型茶艺常常由一个主人与几位朋友嘉客围桌而坐，一同赏茶、鉴水、闻香、品茗，或一个人静静地泡茶品饮。（3）经营型茶艺主要用于茶叶企业、商家推广销售茶叶产品的活动中以及经营性茶馆、茶餐厅及其他营业性场所的茶艺。4表演型茶艺5待客型茶艺6二、茶叶种类及其品质特点我国是世界上最早发现利用茶叶的国家。从“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼解之”开始，茶的利用已有近五千年的历史。我国是世界上茶类最丰富的国家。我国的茶类按加工工艺来分，有绿茶、黄茶、白茶、红茶、青茶（乌龙茶）、黑茶六大基础茶类，再此基础上又有花茶、紧压茶、袋泡茶、茶粉、茶饮料等再加工茶。7（一）绿茶种类及其品质特征绿茶是我国历史最悠久、品种最丰富、产量最高、消费面最广的一种茶类，绿茶产量占我国茶叶总产量的70%以上。绿茶的加工工艺主要是杀青、揉捻、干燥三道工序。绿茶按其杀青工艺和最终干燥工艺的不同，可分为五大类：炒青绿茶：杀青用锅炒或滚筒炒、干燥时采用炒干方法，如西湖龙井、洞庭碧螺春、六安瓜片、信阳毛尖、庐山云雾、皖南屯绿等。8烘青绿茶：杀青用锅炒或滚筒炒、干燥时采用烘干方法，如黄山毛峰、太平猴魁、南糯白毫、滇绿（云南烘青的总称）等。蒸青绿茶：用湿热蒸汽杀青、干燥时多用烘干，如恩施玉露、仙人掌茶、煎茶、蒸酶茶等。晒青绿茶：杀青用锅炒或滚筒炒、干燥时采用晒干方法。产品有滇青、川青、陕青等。以滇青品质最佳，滇青成品茶有春蕊、春芽、春尖、甲配、乙配、丙配等。滇青是加工普洱茶的原料。9烘炒结合型：目前有许多名优绿茶开发过程中，采用烘炒结合的工艺干燥，制作的名优绿茶既保持了完整的外形，又具有浓郁的香气。（二）绿茶品质特点绿茶的品质特点主要是“叶绿汤清味鲜”。绿茶的品质一般为：干茶色泽绿润或绿润起霜、黄绿、墨绿；汤色清绿明亮或黄绿明亮；香气清鲜，香型为嫩香、清香、花香、熟板栗香；滋味鲜爽、鲜醇或浓厚、浓醇；叶底嫩绿明亮或黄绿明亮。10龙井茶（扁形）11珠茶（圆形）12玉带银针（针形）13烘青绿茶14晒青绿茶15绿茶茶汤16

（二）红茶种类及其品质特征红茶（blacktea）是世界上消费量最大的一种茶类，最早创制于福建省崇安（今武夷山市）。红茶属于全发酵茶类，基本加工工艺是萎凋、揉捻（或揉切）、发酵、干燥。1.红茶的种类我国的红茶有小种红茶、工夫红茶、红碎茶三大类。17小种红茶是我国最早的红茶，是福建的特产。工夫红茶是在小种红茶的基础上发展起来的条形红茶，著名的有祁红、滇红、宁红（产于江西修水等地）、宜红（产于湖北宜昌等地）、川红（产于四川宜宾等地）、闽红（产于福建）、湖红（产于湖南安化等地）、越红（产于浙江绍兴等地）等。红碎茶是世界上消费量最大的茶，有CTC红碎茶、自然碎茶等。18滇红工夫茶由冯绍裘先生于1938年11月初在凤庆县凤山茶园创制成功，主要产于临沧市，尤以凤庆、临沧、云县、双江等县所产的品质最佳。滇红工夫茶属于大叶种工夫红茶，是我国工夫红茶的奇葩，以“有印锡红茶之色泽，具祁门红茶之香气”而享誉中外。滇红功夫茶的品质特点是外形条索紧结，肥硕雄壮，干茶色泽乌润，金毫显著，内质汤色红艳明亮，香气鲜郁高长，滋味浓厚鲜爽，富有刺激性，叶底红匀明亮。192.红茶的品质特征红茶的突出品质特点是红叶、红汤。红茶的品质一般为：干茶条索紧结或紧秀，色泽乌黑油润，内质香气浓郁高长，甜香型，多为焦糖香、蜜糖香，有时带花香、果香，汤色红艳或红明，滋味醇厚，叶底红匀明亮。红茶的特性是茶性温和，滋味醇厚，具有极好的兼容性，与柠檬、蜜糖、鲜奶等相融合，可调制出美味饮品。红茶多调饮。红茶性温和，特别适合体寒或胃寒的人饮用，也适合大多数人在秋末、冬或早春季节饮用。20红茶21红茶22红茶茶汤23（三）乌龙茶种类及其品质特征乌龙茶也称青茶，是我国的特产。乌龙茶属于半发酵茶类，其原料是有一定成熟度的鲜叶。乌龙茶的制造工艺大体上可分为五个程序：萎凋（包括晒青、凉青）、做青、炒青、揉捻、干燥，形成其品质的关键工序是做青。1.乌龙茶种类乌龙茶按产地不同分为福建乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶。24福建乌龙茶按做青程度分闽北乌龙茶和闽南乌龙茶两大类。闽北乌龙茶：有闽北水仙、闽北乌龙、武夷岩茶（大红袍、武夷肉桂等）、武夷水仙等。闽南乌龙茶：有安溪铁观音、安溪色种、永春佛手、闽南水仙等。广东乌龙茶的代表性品种是凤凰単枞、凤凰水仙。台湾乌龙茶主要有包种茶、冻顶乌龙、白毫乌龙（又名红乌龙、东方美人茶）等。25铁观音26武夷岩茶27黄金桂282.乌龙茶品质特点乌龙茶一般干茶条索肥壮或颗粒壮结，汤色蜜绿或橙黄、橙红明亮，香气馥郁高长，花香或果香，滋味醇厚甘鲜，叶底“绿叶红镶边”。乌龙茶香气浓郁，花果香明显，闻香是非常雅致的享受，滋味浓而不涩，饮之齿颊留香，喉底回甘，令人雅兴盎然，飘飘欲仙。29（四）黄茶种类及其品质特征黄茶依据原料的嫩度和大小分为黄芽茶、黄大茶、黄小茶三类。黄芽茶可分为银针和黄芽两种。有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。黄小茶有湖南的北港毛尖和沩山毛尖，浙江的平阳毛尖，皖西的黄小茶等。黄大茶主要有霍山黄大茶和广东大叶青。黄茶的品质特点：“三黄—干茶黄、汤色黄、叶底黄”、香气清鲜、滋味鲜醇。30霍山黄芽31蒙顶黄芽32黄小茶33黄茶茶汤34（五）白茶种类与花色品种白茶是我国特产，主产于福建。白茶属于轻发酵茶类，其加工的基本工艺过程是萎凋，干燥。白茶产品主要有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。白茶的品质特征是外形白毫显著，汤色杏黄，滋味醇厚鲜爽。白茶性寒，最适宜于酷暑季节饮用。35白茶（白牡丹）36（六）黑茶的种类及花色品种黑茶主要有：湖南安化黑茶四川边茶（又分西路边茶和南路边茶）广西六堡茶云南普洱茶湖北老青砖37千两柱（花卷茶）38云南普洱茶种类及花色品种普洱茶是云南特有的地理标志产品，是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地里标志保护范围内，按特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。普洱茶按加工工艺及品质特征分为生茶和熟茶两大类。按外观形态普洱茶有散茶和紧压茶之分。普洱茶的汤色、香气、滋味随着贮藏年限的增加而变化。39普洱生茶为紧压茶，形状有饼形、碗臼形（沱茶）、砖形、柱形等多种。普洱生茶品质特征：外形色泽墨绿，香气清纯持久，滋味醇厚回甘，汤色橙黄明亮，叶底肥厚黄绿。普洱熟茶从外形上看包括散茶和紧压茶两大类。普洱熟茶品质特征：外形条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红（俗称猪肝色），内质汤色红浓明亮或深红，香气独特陈香（或甜香、槟榔香、桂圆香等），滋味醇厚回甘，叶底褐红。40普洱熟茶(散茶）41普洱茶茶汤42砖茶43沱茶（熟沱）44饼茶45团茶46瓜茶47（七）再加工茶再加工茶有紧压茶、花茶、袋泡茶等。花茶的种类花茶是利用茶叶和香花进行拼和窨制，使茶叶吸收花香而制成的香茶，又称为窨花茶、熏花茶或香片。生产花茶