初级中式烹调师单选习题库（附答案）

初级中式烹调师单选习题库（附答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、豆油主要可以用于加工()。A、红花油B、人造黄油C、加工鸡油D、花生油正确答案：B2、成本毛利率是()的百分比。A、净料成本与毛料成本B、毛利额与成本C、毛料成本与净料成本D、毛利额与价格正确答案：B3、鸡类煺毛时用60～90℃的热水烫制鸡的全身，水温根据季节环境的温度和鸡的()而定。A、大小产地B、品种性别C、品种产地D、大小老嫩正确答案：D4、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、延缓衰老和记忆力减退B、促进生育C、促进体内钙和磷的代谢D、是构成机体组织的正常材料正确答案：D5、()毛利率应从高。A、一般产品B、单位成本相对较低的产品C、与普通客人关系密切的产品D、加工精细的产品正确答案：D6、电流通过人体的()时的危险性最大。A、肝脏B、心脏C、神经中枢D、大脑正确答案：B7、下列选项中不是含氮浸出物的是()。A、肌溶蛋白B、脂肪酸C、肌肽、肌酸、肌肝D、氨基酸和嘌呤碱正确答案：B8、能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是()。A、水粉糊B、蛋泡糊C、发粉糊D、蛋清糊正确答案：A9、下列选项中最适宜制作醉蟹的原料是()。A、白酒、绍酒B、邵酒、啤酒C、烧酒、啤酒D、白酒、啤酒正确答案：A10、下列中不科学的喝水方法是()。A、吃饭时大量饮水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、适当饮用“磁化水”D、适当饮用“冰化水”正确答案：A11、下列选项中属于干货原料的水发方法按其温度分的方法是()。A、碱水发B、冰水发C、烫水发D、热水发正确答案：D12、人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、20～25B、15～20C、10～15D、5～10正确答案：D13、配菜就是使烹调原料适当()，成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的菜品。A、组织整理B、整理C、组织配合D、配合正确答案：C14、鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、食管、气管、鸡嗉子、舌膜、()。A、鸡头B、肛门C、水门D、鸡冠正确答案：B15、热制冷吃和冷制冷吃是冷菜()的种类。A、制作方法B、加工方法C、烹调方法D、食用方法正确答案：C16、属于豆油按加工方法不同分类的种类是()。A、气压油B、加压油C、减压油D、热压油正确答案：D17、热水发的种类可以分为泡、煮、蒸和()。A、冲B、沏C、焯D、焖正确答案：D18、根茎尚未纤维化的嫩芽或嫩茎的蔬菜称作()。A、竹笋B、苤蓝C、茭白D、莴笋正确答案：A19、食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、矿物质正确答案：B20、扇贝在我国的养殖区域是()。A、池塘B、河中C、海上D、湖中正确答案：C21、加工鸭肝时，撕去鸭肝上的筋膜和()。A、血管B、苦胆C、硬皮D、软皮正确答案：B22、下列选项中属于汆的种类的是()。A、水汆B、油汆C、盐汆D、清汆正确答案：D23、片鸭刀可以用于片制烤鸭或加工()，因此又称小茶刀。A、茶食B、茶点C、午茶D、早茶正确答案：A24、银杏树、橄榄树、柳树和榆树等树种是最佳的()。A、面点工具材料B、烹调工具材料C、切割枕器材料D、冷荤工具材料正确答案：C25、别名是大头菜、芥疙瘩和辣疙瘩等的蔬菜品种是()。A、芫菁甘蓝B、根用芥蓝C、根用芥菜D、芫菁苤蓝正确答案：C26、按生长季节不同的茭白种类是()。A、早熟茭（单季茭）B、一熟茭（单季茭）C、一熟茭（春季茭）D、早熟茭（春季茭）正确答案：B27、采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于()分钟。A、30B、10C、5D、15正确答案：D28、爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱社区B、爱知识C、爱集体D、爱人民正确答案：D29、熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且()、不挂芡或少挂薄芡、微芡；菜品多以浓郁醇厚为主。A、经过着衣处理B、不经着衣处理C、不经拍粉处理D、经过拍粉处理正确答案：B30、不需要中间宿主的寄生虫是()。A、蛔虫B、华枝睾吸虫C、姜片虫D、肝吸虫正确答案：A31、下列选项中属于分割出肉加工的作用的是为了()。A、提高原料使用价值B、检查原料内部质量C、称量原料重量D、衡量原料营养价值正确答案：A32、块、片、丝、条、段、米、末、丁、泥茸、花刀等属于()种类范畴。A、刀法B、刀面C、刀章D、刀口正确答案：D33、道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、个人约定B、传统习惯C、社会法则D、国家法律正确答案：B34、厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、重量B、锋利程度C、加工用途D、大小正确答案：A35、主要产区为山东、江苏、浙江、福建及广东等的暖水洄游性鱼类是()。A、带鱼B、草鱼C、鲢鱼D、鲤鱼正确答案：A36、下列选项中属于干货原料的水发方法按其温度分的方法是()。A、冷水发B、清水发C、烫水发D、冰水发正确答案：A37、烹饪原料品种的分类方法之一是()。A、生物学不同B、动物学不同C、植物学不同D、商品学不同正确答案：D38、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、0.5%～1%B、2‰～10‰C、2%～10%D、0.5‰～1‰正确答案：B39、鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、鸡嗉子、舌膜、肛门和()。A、气管、食管B、食管、血管C、食管、脉管D、气管、血管正确答案：A40、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、粪便污染B、一般卫生质量C、生产、储运、销售中的卫生措施D、生产、储运、销售中的管理情况正确答案：A41、按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是()。A、热熏B、熟熏C、冷熏D、干熏正确答案：B42、麻鸭的肉质()。A、多含脂肪B、不含脂肪C、脂肪较少D、脂肪较多正确答案：C43、四川的“宫保鸡丁”主料()。A、不过水B、过油C、油炸D、不过油正确答案：D44、脱水又称松，将无骨、无皮、无筋的原料，再根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为()菜品的一种烹制方法。A、酥松、嫩香B、酥松、脆香C、酥软、嫩香D、酥软、脆香正确答案：B45、由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、茶叶C、蔬菜D、水果正确答案：A46、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、葡萄糖B、乳糖C、蔗糖D、麦芽糖正确答案：D47、烹调加热后调味又称辅助调味和()。A、渗透调味B、补充调味C、佐餐调味D、合成调味正确答案：B48、“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、鱼类B、禽类C、蛋类D、奶类正确答案：C49、我国河虾的出产旺季为()。A、2～3月、9～10月B、4～5月、10～12月C、4～5月、9～10月D、2～3月、10～12月正确答案：C50、按调料投放方式划分调料有()、递增式调味和复合式调味。A、合成调味B、渗透调味C、扩散调味D、对流调味正确答案：A51、属于果菜类蔬菜原料的是()。A、苦瓜B、洋葱C、蕹菜D、菠菜正确答案：A52、鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、大肠杆菌B、葡萄球菌C、副溶血性弧菌D、沙门氏菌正确答案：D53、根据加工方法不同属于禽类制品的是()。A、炸收制品B、糖粘制品C、白煮制品D、腌腊制品正确答案：D54、在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。A、为人民服务B、国家利益为重C、为国家服务D、集体利益为先正确答案：A55、前期着色热处理方法业内又称走红、挂色和()。A、卤制B、红锅C、红卤D、酱制正确答案：B56、下列属于常见的小白菜品种是()。A、大青口B、小青口C、大白口D、青白口正确答案：D57、净料单位成本是()的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率正确答案：B58、生炒又称()，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。A、生煸、煸炒B、熟煸、煸炒C、块炒、熟炒D、熟煸、生煸正确答案：A59、青鱼的体背呈()。A、绿灰色B、青灰色C、绿黑色D、青黑色正确答案：B60、对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠正确答案：A61、普通味精60度鲜的含谷氨酸钠()。A、100%B、80%C、60%D、20%正确答案：C62、成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、原料C、辅料D、调料正确答案：B63、配菜前要了解原料的组织结构、部位待征，()、品质鉴定等基本知识，做到正确使用原料。A、化学成分B、物理常识C、外形D、大小正确答案：A64、对眼睛有刺激作用的是()。A、挥发性油类物质B、放射性油类物质C、挥发性碱类物质D、放射性碱类物质正确答案：A65、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、防腐剂B、氧化剂C、驱虫剂D、拮抗剂正确答案：D66、淀粉、双糖的消化主要在()。A、胃部B、十二指肠C、大肠D、小肠正确答案：D67、三疣梭子蟹的甲壳略呈()。A、三角形B、菱形C、圆形D、长圆形正确答案：B68、根据烤炉的形式和操作方法不同，烤的三种方法之一是()。A、烤箱烤B、篦子烤C、明火烤D、暗火烤正确答案：A69、桑刀刀身比片刀()，长短适中。A、略长、略重B、略宽、略轻C、略短、略轻D、略宽、略重正确答案：D70、姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜醇B、姜酚C、姜酸D、姜烯正确答案：C71、机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、睡觉B、消化食物C、肺的呼吸D、体育锻炼正确答案：C72、道德是以()为评价标准。A、善恶B、违纪C、违法D、是非正确答案：A73、调料对菜肴的色泽、形态、质地有()。A、减少作用B、调理作用C、增加作用D、调整作用正确答案：B74、保宁麸醋的特点是色泽()。A、棕红B、黑紫C、深红D、黑褐正确答案：D75、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。A、确定计算程序B、制定净料率标准C、预测人工成本D、制定毛利率标准正确答案：D76、属于制作大豆酱的工艺是()。A、蒸煮B、焯煮C、油炸D、火烤正确答案：A77、安装合格的空调设备不会出现()的现象。A、超载不跳闸B、有可靠的接地C、噪声小D、转动的机械部位有防护正确答案：A78、炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅，加调料、鲜汤，用中火或小火焖烧，最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，()，干香滋润成菜的一种烹制方法。A、待焦入味B、清脆可口C、回软入味D、焦脆可口正确答案：C79、提前对原料进行的热加工，为菜品成品烹调做好准备的工艺过程是()。A、前期冷处理B、初步冷处理C、前期热处理D、初步熟处理正确答案：C80、体形较大的罗式沼虾虾壳为()。A、青黑色B、青红色C、青紫色D、青绿色正确答案：D81、()中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、洋白菜B、西红柿C、小白菜D、菜花正确答案：D82、工业“三废”是指()。A、废水、废渣、废旧物B、废水、废铁、废旧物C、废纸、废钢、废渣D、废水、废渣、废气正确答案：D83、刀法的五种类别是直刀法、平刀法、其他刀法、混合刀法和()。A、劈刀法B、切刀法C、斜刀法D、剞刀法正确答案：C84、“四无”粮仓是指()。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无水、无火、无事故、无被盗C、无蝇、无虫、无霉、无鼠、D、无被盗、无事故、无蝇、无虫正确答案：A85、醉的种类根据生熟不同有()，根据色泽有白醉和红醉之分。A、生醉和熟醉B、冷醉和热醉C、断生和熟醉D、断熟和生醉正确答案：A86、属于地下块茎类蔬菜原料的是()。A、石刁柏B、莴笋C、草石蚕D、竹笋正确答案：C87、黑鲢又叫鳙鱼，为硬骨鱼纲鲤形目()。A、鲤科鲢鱼属B、鲈科鲢鱼属C、鲈科鳙鱼属D、鲤科鳙鱼属正确答案：A88、伞形科植物香菜又名()。A、芫荽B、落葵C、盐穗D、菠棱正确答案：A89、下列选项中属于干货原料特点的是()。A、体积小、重量轻B、体积小、质量重C、面积大、重量轻D、面积大、质量重正确答案：A90、原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和()。A、腌制原料B、乳品原料C、水发原料D、干制原料正确答案：A91、坚持“四勤”是()习惯的内容。A、工具卫生B、个人卫生C、环境卫生D、食品卫生正确答案：B92、刀工的作用是便于加热、便于调味、美化菜品和便于()。A、使用B、食用C、施用D、适用正确答案：B93、普通味精95度鲜的含谷氨酸钠()。A、5%B、15%C、10%D、95%正确答案：D94、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。A、10℃B、30℃C、5℃D、20℃正确答案：B95、从实践角度讲，下列选项中属于刀法的种类的是可分为切、()、剁和斩等十几种。A、正反片B、斜片C、片D、平片正确答案：C96、在保证