农产品加工技术（第8期 2023年春）学习通超星课后章节答案期末考试题库2023年

农产品加工技术（第8期2023年春）学习通超星课后章节答案期末考试题库2023年一般情况下,全脂乳粉比脱脂乳粉的保质期长。

参考答案:

F###错误

一般情况下，果脯比蜜饯更能体现果蔬原来的风味。

参考答案:

T###正确

一般认为，果蔬采后产值与采收时自然产值的比例越高，代表果蔬产品商业化水平、管理水平越好。

参考答案:

T###正确

一般说来,用碘值高的稀奶油生产出的奶油软而滑腻,用碘值低的奶油生产出的奶油硬而浓厚。(

)

参考答案:

F###错误

下列不属于玻璃罐头优点的是

参考答案:

机械性强

下列哪一个不属于肉的腌腊制品【】

参考答案:

冷脆矫正

下列属于乳粉出粉和冷却的方法有哪些?

参考答案:

搅龙输粉器流化床输粉、冷却气流输粉、冷却电磁振荡器

下列属于国家制定的婴幼儿配方乳粉标准?

参考答案:

高档数控机床与机器人节能与新能源汽车新材料生物医药与高性能医疗器械

下列属于果蔬制品生物性危害的有（

）。

参考答案:

寄生虫

下列物质中，（

）能够促进部分果蔬生长，抑制呼吸强度，推迟呼吸高峰的到来。

参考答案:

高锰酸钾

不论是加工全脂乳粉还是调制乳粉的原料都要进行均质。(

)

参考答案:

F###错误

与液态奶相比,(

)不是乳粉的优点

参考答案:

营养成分更加丰富

与肉干加工方法不同的是肉脯不经水煮,直接烘干而制成。

参考答案:

T###正确

世界上最早的红茶由中国明朝时期福建武夷山茶区的茶农发明，名为“正山小种”。

参考答案:

T###正确

为了加速果酒的澄清,常采用加胶或过滤的办法。

参考答案:

T###正确

乳品厂收购回来的原料乳来不及加工,应进行贮藏的最佳方法是

参考答案:

4℃的低温冷藏

乳粉在保存中颜色变暗变深,主要是由于乳粉中含水量过多和保存温度过高所致

参考答案:

T###正确

乳粉打开包装后会逐渐吸收水分，当水分超过5%以上时，细菌开始繁殖，而使乳粉变质。所以乳粉打开包装后不应放置过久。

参考答案:

T###正确

乳粉生产的前处理工艺流程为:原奶—粗过滤—脱气罐—冷却—储存。

参考答案:

F###错误

乳酸菌发酵结束后,酸奶风味已经最佳,可以上市销售了。

参考答案:

F###错误

从肉类加工的角度将猪的胴体分为（

）。

参考答案:

肌肉组织

传统酱牛肉煮制时要加入黄豆酱。

参考答案:

T###正确

全脂甜乳粉中对蔗糖的标准化时,加糖方法有:

参考答案:

将杀菌过滤的糖浆加入浓乳中净乳之前加糖预处理前加一部分，包装前再加一部分包装前加蔗糖细粉于干粉中

全蛋在冷冻时,尤其是在全蛋中蛋黄和蛋液保持原始状态下,经冷冻-解冻则其蛋黄呈现:()

参考答案:

汤圆状凝胶化

冰鲜肉和冷冻肉一样,可以实现长时间的保存。

参考答案:

T###正确

冷冻升华干燥后的肉块组织为多孔质,未形成水不浸透性层,且其含水量少。

参考答案:

T###正确

冻结的肉在-18℃温度条件下贮藏时,微生物的生长繁殖活动停止。

参考答案:

F###错误

冻结肉在较长冻藏期间内,肉的pH值偏于碱性方面,因此更容易导致肉品变质。

参考答案:

F###错误

初乳可以做为所有乳制品加工的原料乳。

参考答案:

F###错误

单宁为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实饱满，并有效聚合稳定色素物质，赋予葡萄酒完美和富有活力的色泽。同时，单宁与其它成分发生反应，生成新的风味物质，可增加葡萄酒的复杂性。

参考答案:

T###正确

压炼出的奶油其切面不允许有水滴流出。(

)

参考答案:

F###错误

原料乳进行发酵时,混入少量噬菌体时一般不影响加工。

参考答案:

F###错误

原料肉如要长期贮藏,需要在-24℃以下温度将肉的中心温度降低到-18℃以下后,在-18℃以下温度贮藏,这种方法称为肉的冷却贮藏。

参考答案:

T###正确

发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素，红葡萄酒发酵温度一般控制在25-30℃。

参考答案:

T###正确

合格蛋的蛋黄指数为(

)。

参考答案:

0.30以上

含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时,最合适的腌制方法是(

)。

参考答案:

干腌法

在一定的干燥条件下,当果蔬中排出的水分与吸收的水分相等时,果蔬的含水量称为该干燥条件下某种果蔬的平衡水分,也可称为平衡湿度或平衡含水量。

参考答案:

T###正确

在下列肉制品中,那两种肉制品属于干制品()

参考答案:

牛肉干猪肉松

在下列肉制品中,那两种肉制品属于干制品(

)

参考答案:

牛肉干猪肉松

在低于0℃环境下,将肉中心温度降低到(

)℃,而不产生冰结晶的肉称为冷鲜肉。

参考答案:

0~4

在干燥初期肉品水分含量高,可适当提高干燥温度,随着水分减少应及时降低干燥温度。

参考答案:

T###正确

在恒速干燥阶段,肉块内部水分扩散的速率要小于或等于表面蒸发速度。

参考答案:

T###正确

在标准条件下,测定乳粉堆的静置角来评价乳粉的流动性,一般静置角越小,流动性越差。

参考答案:

F###错误

在贮存期间,干燥蛋白粉发生褐变,溶解性也降低,在加工蛋糕时保持体积的能力下降。(T)

参考答案:

T###正确

天然的果蔬汁与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营养功效上截然不同，人工配制的果蔬汁饮料为营养丰富的保健食品。

参考答案:

F###错误

奶油的成分主要为乳脂肪,几乎不含水分。(

)

参考答案:

F###错误

婴儿配方乳粉的调制原则是

参考答案:

母乳化

家畜屠宰前管理的措施有(

)

参考答案:

屠宰前休息

屠宰前的禁食饮水

屠宰前淋浴

导致肉品腐败的主要因素为微生物和()。

参考答案:

酶

将乳加工成奶油后,贮藏期会缩短。()

参考答案:

F###错误

将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。

参考答案:

F###错误

屠宰生猪放血时,常见的方式有三种,它们是(

)

参考答案:

刺颈放血法

切颈放血法

心脏放血法

巴氏灭菌乳的主要加工原理加热杀菌,并低温冷藏。

参考答案:

T###正确

广式腊肉的制作原料主要有猪肉、精盐、白糖、酱油、白酒以及(

)。

参考答案:

八角

桂皮

花椒

硝酸钠

当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时,乳的成分和性质往往发生变化,这种乳也可以作为正常乳进行加工。

参考答案:

F###错误

当蛋黄指数()时,蛋黄膜破裂,出现“散黄”。

参考答案:

小于0.25

影响乳粉溶解度的因素有()。

参考答案:

成品的水分含量

我国食品安全国家标准(GB19644)中，把乳粉分为全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉等4类。

参考答案:

T###正确

戚风蛋糕结构比海绵蛋糕柔软，和水分无关主要是因为蛋白分开打容易充气。

参考答案:

F###错误

按加工工艺划分，红茶可分为功夫红茶、红碎茶、正山小种。

参考答案:

正确

搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。

参考答案:

F###错误

普通乳是以合格的生乳为原料,()而加工而成的乳。

参考答案:

不加任何添加剂

末乳和初乳一样，含有丰富营养，一般用于特殊乳制品加工。

参考答案:

F###错误

果蔬加工中去皮常用的方法有

参考答案:

机械去皮

果蔬加工的意义包括

参考答案:

丰富食品多样性

果蔬在冻结过程中，因温度很低，因酶促发生的颜色变化很少发生，因此破坏酶活对果蔬速冻加工不是特别重要。

参考答案:

F###错误

果蔬汁饮料又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜直接制取的汁液(或原汁)。

参考答案:

F###错误

果蔬速冻冻结贮藏温度一般为

参考答案:

-18℃

果蔬采收时，需要注意大小一致，精心挑选，仅选择满足商品化要求的果蔬，剩余的因不利于销售，可不采收。

参考答案:

F###错误

根据我国最新颁布的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2014)硝酸盐的最大添加量应小于(

)、亚硝酸钠小于(

)。

参考答案:

0.5g/kg、0.15g/kg

根据葡萄酒的颜色不同,可将葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒。

参考答案:

T###正确

泡茶三要素是指茶叶量、（）和浸泡时间。

参考答案:

水温

注射腌制用多针头盐水注射机将配置好的腌制液均匀注射,具有腌制时间短、效率高,质量不如干腌制,风味略差,煮熟时肌肉收缩程度较大的特点。

参考答案:

T###正确

洗蛋过程中,洗蛋水的温度应比蛋温高7℃以上,且蛋不应在水中停留,避免洗蛋水浸入蛋内造成蛋液污染。

参考答案:

T###正确

混合腌制法是采用干腌法和湿腌法相结合的一种方法,可以先进行干腌,再放入盐水中腌制;也可以先注射盐水后,用干的硝酸盐混合物涂擦在肉的表面,放入容器内腌制。

参考答案:

T###正确

湿腌法是将腌制料擦在肉的表面,通过肉的水分将其溶解、渗透而进行的腌制方法。

参考答案:

F###错误

滚揉的目的加速腌制液在肌肉中的扩散,缩短腌制时间;使肉通过机械作用,使原料肉软化、组织松弛;促进肌肉中可溶性蛋白质外渗,使肉发粘,增强粘结性;加速肉的成熟,改善风味。

参考答案:

T###正确

灌肠的制作把肥瘦肉切成肉片状,按比例加入盐和亚硝酸钠进行腌制,腌制温度一般在以下(),最好是左右(),腌制时间()。

参考答案:

10℃、4℃、24h

灭菌乳的主要加工原理是因为低温。

参考答案:

F###错误

熏烟在烟熏制品加工中主要有(

)作用。

参考答案:

呈味作用发色作用抑菌作用抗氧化作用脱水干燥作用

熟肉率是指肉熟制后的质量与生肉质量百分比。它与肉的保水性紧密相关,熟肉率越高,肉的保水性越好,加工时出品率越高。

参考答案:

F###错误

牛乳中的()是人乳的3-4倍。

参考答案:

钙

牛乳中的乳糖约为(),母乳常乳中的乳糖约为(),比人乳的少,因此婴儿乳粉中需要添加乳糖。

参考答案:

4.3%,6.86%

牛乳挤出来后含5.5%-7.0%的气体,经过贮存、运输和收购后,一般其气体含量在10%以上,这些气体对乳品的加工和质量无影响。(

)

参考答案:

F###错误

猪的屠宰工艺主要包括(

)等工序。

参考答案:

致昏

刺杀放血

退毛

开膛解体

检验盖印

猪肉的PH值直接关系到猪肉的()

参考答案:

颜色

嫩度

烹饪损失

肉的保藏性

肉的加工性

由于酱制品在制作时使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香五种香料,故有些地区也称这类制品为五香制品。

参考答案:

T###正确

畜禽在屠宰后,僵直过程中的生化表现正确的是:()

参考答案:

糖原含量减少pH值下降Ca2+浓度增加形成肌动球蛋白

畜禽屠宰以后,肌肉的pH值下降的原因是:()

参考答案:

肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降肌肉内的磷酸肌酸分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降

畜禽屠宰后取内脏过程中,去三腺是指摘除()

参考答案:

甲状腺肾上腺病变淋巴结

白煮肉是酱卤制品中品种最多的一类熟肉制品,其风味各异,但主要制作工艺大同小异,只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。

参考答案:

T###正确

目前国内乳粉的生产普遍采用真空冷冻法

参考答案:

F###错误

硫处理既可防止果蔬制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。是果蔬加工常用的加工工艺。

参考答案:

T###正确

确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险病畜,立即开急宰证明单,送往急宰。

参考答案:

T###正确

稀奶油标准化一般不包括()

参考答案:

调整食盐含量

糖制的方法有煮制(又称为糖煮、热制)和蜜制(又称为腌制、冷制、糖腌)两种。目的都是使糖液中的糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙,再通过渗透作用均匀地进入到原料各部位的组织中,最终达到要求糖含量,并保持其应有的形态。

参考答案:

T###正确

红茶的加工流程为鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥。

参考答案:

T###正确

红茶约占世界茶叶总产量的90%。

参考答案:

T###正确

红葡萄酒和白葡萄酒的生产工艺十分不同,差异很大。

参考答案:

F###错误

红葡萄酒的色调太浅时,可用色泽较浓的葡萄酒进行调配。有时亦用葡萄酒色素予以调配,但以天然色素为好。

参考答案:

T###正确

肉干的干制方法主要有(

)

参考答案:

人工干燥

自然干燥

肉的干制可以灭菌微生物和酶的活性,因此其保质期较长

参考答案:

T###正确

肉的风味特指加热后肉制品的香气和滋味。

参考答案:

T###正确

肉类罐头常用的金属罐装容器是()

参考答案:

马口铁罐

肉色是肉重要的食用品质之一,它是由肌肉中肌红蛋白和少量残留的血红蛋白所引起的,肉色的变化主要是由于肌肉中肌红蛋白的不断氧化而导致的。

参考答案:

T###正确

腌制对原料肉的作用主要有(

)。

参考答案:

防腐

呈色

呈味

腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一,凡原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟而制成的肉制品都属于腌腊肉制品。

参考答案:

T###正确

腌雪里蕻和日本咸菜属于非发酵性腌制品。

参考答案:

T###正确

葡萄酒生产主要依靠酵母发酵。苹果酸-乳酸发酵（在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解为二氧化碳和乳酸的过程）随可降低酒品酸度，改善酒品香气和口感，但不是必要步骤。

参考答案:

F###错误

葡萄酒酿造使用的主要菌种为酵母。

参考答案:

一月

葡萄酒酿造的过程中发酵产物仅有酒精。

参考答案:

F###错误

蛋液中的主要病原菌是沙门氏菌,该菌在蛋黄中的热抗性比在蛋清、全蛋液中高,因为蛋黄pH值较低,沙门氏菌在低pH值环境中对热不敏感,并且蛋黄中干物质含量高,因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液高。

参考答案:

T###正确

蛋粉是以蛋液为原料,经干燥脱水加工而成全蛋粉、蛋黄粉和蛋白粉。

参考答案:

T###正确

蛋糕制作时半干发泡是拉出的尖峰旋转180角度后，形状不会变化。

参考答案:

F###错误

蛋糕的松软是一般如何产生？

参考答案:

蛋白打发气泡性

蛋黄系带越清晰,意味着鸡蛋越新鲜。

参考答案:

T