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文档简介

食品安全餐饮业管理制度上半部分一、掌握本行业食品安全卫生管理的关键节点二、熟悉食品安全卫生管理关键节点中管理控制的要素；三、了解控制要素的执行标准；课程目标食品原料采购索证制度库房管理制度食品添加剂使用与管理制度粗加工管理制度

烹调加工管理制度面食制作管理制度凉菜制作卫生管理制度餐具、用具清洗消毒制度餐厅卫生管理制度从业人员个人卫生管理制度餐饮业食品安全卫生管理

关键节点制度要做到原材料供应环节的可追朔；产品检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。禁止腐败变质、参杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标示不清楚以及超过保质期限的食品。不得采购无流通许可证经营者供应的食品。食品原料采购索证制度（一）5.乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；6.生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。7.验收员在验收食品时，要检查所购食品有无检验合格证明，并索证索票建账做好登记。食品原料采购索证制度（二）1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无流通许可证经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库。4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。库房管理制度（一）5、食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产品、分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不得超过1cm）、气足。8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。9、做好防鼠、防蝇、防尘工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。库房管理制度（二）1、必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的有关规定；2、购买食品添加剂必须索取生产许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。3、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。4、不得使用未经批准、受污染

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