营养学基础之矿物质维生素

矿物质常量元素:>0.01%体重,每日需要量在100mg以上.包括钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等7种为常量元素,也称为无机盐、电解质微量元素:<0.01%体重;含量很少，人体必需微量元素：铁、碘、铜、锌、钴、钼、硒、铬共8种;可能必需微量元素氟、锰、镍、硼、硅、钒等.计量时以mg或ug计算1精选ppt第三节矿物质生理功能构成机体组织维持渗透压维持酸碱平衡维持神经肌肉兴奋性参与酶的构成酶的激活剂2精选ppt第三节矿物质---常量元素1.钙占体重1.5%-2%,总量约1200克;99%在骨骼和牙齿;1%钙游离钙(混溶钙池)我国低钙饮食,仅为400mg/d。成人RNI摄入量800mg/d，老人800～1000mg/d;孕妇800～1500mg/d,乳母2000mg/d吸收率:婴幼儿>50%;儿童40%;成人20%;肠道主动吸收，与VitD3有关食物来源:奶及奶制品重要且吸收率高;豆类,硬果,鱼虾,绿色蔬菜也是较好来源3精选ppt第三节矿物质---常量元素1.钙生理功能:1)形成和维持骨骼与牙齿结构

2)维持神经与肌肉正常活动

3)参与血凝过程

4)体液与酶的调节钙缺乏症:儿童—佝偻病;成人—骨质疏松症钙过量:1)增加肾结石风险

2)奶碱综合症(MAS）:是高钙血和伴随或不伴随代谢性碱中毒和肾功能不全的综合症

3)抑制铁吸收,锌的生物利用↓,钙/镁>5可致镁缺乏4精选ppt第三节矿物质---常量元素2.镁1)生理功能激活多种酶;抑制钾、钙通道；维持骨骼神经肌肉兴奋;维持胃肠道和激素的功能;保护心肌2）镁缺乏：神经肌肉兴奋性亢，心功不全，胰岛素抵抗和骨质疏松3）镁中毒：腹泻，肌麻痹4）参考摄入量：DRIs摄入量350mg/d5）食物来源：绿叶蔬菜富含镁，糙粮、坚果丰富；肉类、淀粉类中等，精制食品低。5精选ppt第三节矿物质---常量元素3.磷常人含磷总量600～900克,占体重1%功能:构成骨和牙齿;组成生命物质;参与能量代谢和酸碱平衡；酶的重要成分磷缺乏:佝偻病样骨骼异常DRIs摄入量700mg/d食物来源:广泛不易缺.VitD助磷吸收6精选ppt第三节矿物质---常量元素4.钾--生理功能1).参与糖类,蛋白质的代谢(1g糖0.6mmol钾,1g蛋白质3mmol钾)2).维持细胞内正常渗透压3).维持神经肌肉应激性和正常功能4).维持心肌正常功能5).维持细胞内外的酸碱平衡6).降低血压7精选ppt第三节矿物质---常量元素4.钾评价:血清钾3.5~5.5mmol/L;>5.5mmol/L为高钾血症

<3.5mmol/L为低钾血症需要量:DRIs摄入量2000mg/d食物来源:蔬菜与水果最好8精选ppt第三节矿物质---常量元素5.钠生理功能1)调节体内水分和渗透压2)维持酸碱平衡3)增强神经肌肉兴奋性4)钠泵5)维持血压正常.高血压有20%可归因于膳食中食盐的摄入量9精选ppt第三节矿物质---常量元素5.钠评价:血清钠135~150mmol/L;>150mmol/L为高钠血症

<135mmol/L为低钠血症需要量:DRIs摄入量2200mg/d(5.5克盐)食物来源:食盐及调味品,动物性食物高于植物性10精选ppt第三节矿物质---常量元素6.氯生理功能1)维持细胞外液容量和渗透压2)维持体液酸碱平衡3)参与血液中CO2运输4)胃酸组成评价:血清氯95~105mmol/L;需要量:DRIs摄入量2800mg/d食物来源:食盐及调味品11精选ppt第三节矿物质---微量元素1.铁生理功能：血红蛋白合成;参与免疫调节;参与代谢小肠上段吸收,与VitB2有关食物铁为非血红蛋白铁（三价铁为主）和Hb铁植物铁吸收率<10%(植酸盐,草酸盐,多酚类)，动物食物吸收较高(VitC,单糖,有机酸,内因子)达11%～22%肝脏是合成铁蛋白、运铁蛋白和贮铁重要器官12精选ppt第三节矿物质---微量元素1.铁铁缺乏:营养不良,缺铁性贫血，发育障碍,影响智力铁过量:中毒,消化道出血,肝损伤需要量男：15mg/d女：20mg/d可耐受50mg/d食物来源主要：动物肝脏,动物全血,畜禽肉,鱼类深色蔬菜较浅色多;牛奶是贫铁食物13精选ppt第三节矿物质---微量元素2.碘生理功能1)参与能量代谢:甲状腺素2)促进代谢和体格生长发育3)促进神经系统发育4)调节垂体激素作用高碘:甲亢,甲状腺肿低碘:妊娠缺碘--克汀病,流产,先天畸形;小儿缺碘--侏儒症,甲减,甲状腺肿14精选ppt第三节矿物质---微量元素2.碘吸收:以碘化物形式在胃及小肠上段评价:血T3和T4↓,TSH(促甲状腺激素)↑尿碘:儿童>100μg/L,孕妇/乳母>150μg/L需要量:成人>150μg/日;可耐受1000μg/日食物来源:海产品,动物性食物,加碘盐15精选ppt第三节矿物质---微量元素3.锌人体含锌2.0～2.5g;肝,肾,眼,毛发、骨骼、男性生殖器官最高与数百种酶类活性有关构成蛋白质,酶催化,激素调节参与免疫功能；促进食欲；促进VitA代谢血浆锌浓度100～140ug锌缺乏:生长缓慢,皮肤伤口愈合不良,味觉障碍,胃肠道疾病,免疫功能减退.16精选ppt第三节矿物质---微量元素3.锌锌吸收:十二指肠和小肠上段,与VitD有关;植酸,鞣酸和纤维素不利吸收.吸收率20%-30%需要量:15.5mg/d,可耐受45mg/d食物来源:贝壳类海产品,红肉类,动物内脏最多;干果类,谷胚芽,虾,花生,玉米和麦麸等都较多；蔬菜及水果含锌较低17精选ppt第三节矿物质---微量元素4.硒构在硒蛋白与硒酶（谷胱甘肽过氧化物酶）,参与激素调节保护心血管和心脏功能硒和VitE有协同保护抗氧化作用重金属毒解毒剂，降低黄曲霉毒素B1毒性维持正常生育功能;保护视觉器官刺激抗体(Ig)及免疫球蛋白(Ab)产生,增强抗病力抗肿瘤（肝癌）、艾滋病18精选ppt第三节矿物质---微量元素4.硒缺乏致克山病(心脏扩大,心功能失代偿,心力衰竭)；大骨节病硒中毒:头发脱落,指甲变形,甚至死亡.硒需要量以防止克山病为指标成人推荐摄入量:50μg/日UL400μg/日食物来源:海洋食物和动物的肝,肾和肉类19精选ppt第三节矿物质---微量元素5.铜体内铜含量50～120mg生理功能:催化作用,参与糖与脂肪代谢；超氧化物歧化酶SOD的成分.肝、肾、心、头发和脑组织最高.广泛分布于牡蛎、谷类、豆类、硬果、肝、肾、贝类海产品等.中毒:口腔金属味，上腹痛，恶心呕吐；肝、肾损伤成人AI为2mg/dUL8mg/d20精选ppt第三节矿物质---微量元素6.铬功能:可促进胰岛素功能;促进蛋白代谢和生长发育;平衡血清胆固醇,预防动脉粥样硬化缺乏:生长缓慢和高血糖症高糖膳食增加铬丢失,维生素C促进吸收最好来源是整粒谷类、豆类、肉类和奶制品.啤酒、酵母和动物肝中铬含量高，且活性高适宜摄入量AI50μg/日UL500ug/d21精选ppt第三节矿物质---微量元素7.钼与数百种酶类活性有关参与嘌呤代谢成尿酸长期静脉营养会缺乏需要量AI60ug/天UL350ug/d食物来源：动物肝肾最丰富，谷类、奶制品、干豆类多22精选ppt第三节矿物质---微量元素8.钴是VitB12组成部分与特异性贫血相关过量易中毒需要量:AI60ug/d,UL350ug/d食物来源:蘑菇,蔬菜23精选ppt第三节矿物质---微量元素9.氟骨与牙齿的重要成分骨盐的组成部分氟中毒:恶心,呕吐,腹泻,腹痛,心功不全,惊厥,麻痹或昏厥需要量：AI为1.5mg/d,UL3.0mg/d;0.5~1mg/L食物来源:动物高于植物,海产高于淡水;鲱鱼,茶叶含量很高24精选ppt第四节维生素脂溶性维生素维生素A(视黄醇,抗干眼病维生素)，生物活性—β-胡萝卜素维生素D(钙化醇,抗佝偻病维生素)维生素E(生育酚,抗不育维生素维生素K(凝血维生素)25精选ppt第四节维生素水溶性维生素B族维生素维生素B1(硫胺素，抗脚气病维生素)维生素B2(核黄素)、维生素PP(尼克酸,烟酸,抗癞皮病维生素)维生素B6(吡哆醇,抗皮炎维生素)泛酸(遍多酸),生物素,叶酸维生素B12(钴胺素,抗恶性贫血维生素)维生素C(抗坏血酸)26精选ppt第四节脂溶性维生素1.维生素A维生素A(视黄醇,抗干眼病维生素)，生物活性—β-胡萝卜素1μg视黄醇当量=1μg视黄醇或6μg

β-胡萝卜素功能：维持皮肤粘膜完整；提高暗适应；生长发育与生殖；免疫功能.27精选ppt第四节脂溶性维生素中毒:皮肤干粗,瘙痒,口唇皲裂出血,毛发干枯,骨痛缺乏：夜盲症，眼干燥症需要量：成人RNI男:800μgRE；女:700μgRE

；UL为3000μgRE食物来源:主要是肝脏,蛋类,乳类丰富;深色蔬菜西兰花,胡萝卜,菠菜,苋菜,生菜,油菜等28精选ppt第四节脂溶性维生素2.维生素D功能：促进肠道钙、磷的吸收；骨骼钙的动员；促进肾脏重吸收钙、磷缺乏:婴儿—佝偻病;成人—骨质软化症中毒:高血钙症，组织器官广泛钙化，功能受损,表现为厌食、低热、倦怠、烦躁。

需要量：RNI为10μg/天；UL为20μg/天食物来源：植物D2；动物D3，以鱼肝、鱼油最丰富29精选ppt第四节脂溶性维生素3.维生素E功能：抗氧化；保持红细胞完整；抗动脉粥样硬化；免疫；胚胎发育与生殖；保护神经系统与骨骼肌需要量：成人RNI:14mgα-TE/d；UL为800mgα-TE/d食物来源:植物油中含量高，深色叶菜中含量高；麦胚、向日葵及其油富含α-生育酚，玉米和大豆含γ-生育酚30精选ppt第四节脂溶性维生素4.维生素K功能：参与凝血功能；参与骨代谢需要量：成人AI:120μg/d食物来源:绿色叶菜中含量高；膳食需要量低，可满足31精选ppt第四节水溶性维生素1.维生素B1又称硫胺素,抗脚气病因子,抗神经炎因子功能：构成辅酶,参与代谢；抑制胆碱酯酶活性,促进胃肠蠕动;抗神经炎因子缺乏:脚气病;分成人和婴儿脚气病评价:口服5mg,4小时尿排出量,<100μg为缺乏,100~200为不足,>200为正常需要量:成人RNI男:1.4mg/d;女:1.3mg/d;UL为50mg/d食物来源:葵花子,花生,大豆粉,瘦肉及粗粮谷类32精选ppt第四节水溶性维生素2.维生素B2又称核黄素功能：参与氧化和能量代谢;构成辅酶,参与代谢；参与烟酸和VitB6合成缺乏：上皮损伤，脂溢性皮炎等需要量:成人RNI男:1.4mg/d;女:1.2mg/d;推荐量为0.6mg/1000kcal食物来源:动物内脏最高，其次是奶类,蛋类,瘦肉,粮谷类皮和胚芽,蔬菜水果33精选ppt第四节水溶性维生素3.维生素B6生理功能:参与氨基酸代谢辅酶;参与一碳单位代谢(小细胞贫血);神经和免疫;降低同型半胱氨酸缺乏:脂溢性皮炎,小细胞性贫血,惊厥和精神错乱来源:白肉类,全谷类,蔬菜及坚果类高;生物利用率动物高于植物,混合食物最高.需要量:成人AI18岁~:1.2mg/d34精选ppt第四节水溶性维生素4.烟酸又名:维生素PP,尼克酸,抗癞皮病因子功能:参与生物氧化;葡萄糖耐量因子;保护心血管癞皮病3D症状---皮炎(Dermatitis)/腹泻(Diarrhea)/痴呆(Depression)60mg色氨酸可转变为1mg烟酸需要量:成人RNI18岁~男14mgNE;女:13mgNE来源:植物-烟酸;动物-烟酰胺;含量丰富.玉米中为结合型,色氨酸低,加碱可预防35精选ppt第四节水溶性维生素5.叶酸—又名叶精,抗贫血因子,维生素M,U功能:辅酶;参与一碳单位代谢;妊娠与胎儿发育;降低同型半胱氨酸(神经管畸型)缺乏:孕期缺乏致先天性神经管畸形;高同型半胱氨酸血症需要量:DFE(膳食叶酸当量)RNI为400μgDFE/d;UL1000μgDFE/d动植物广泛存在:总叶酸=膳食叶酸+1.7*叶酸补充剂36精选ppt第四节水溶性维生素6.维生素B12又名氰钴胺素生理功能:合成蛋氨酸(同型半胱氨酸转化);辅酶;降低同型半胱氨酸缺乏:巨幼红细胞性贫血;高同型半胱氨酸血症需要量:AI为2.4μg/d来源:动物性食物.37精选ppt第四节水溶性维生素7.维生素C--又名抗坏血酸功能：参与物质的合成与分解；解毒；促进抗体形成；铁的吸收(治贫血）；抗氧化。需要量：RNI成人100mg/dUL为1000mg/d缺乏:坏血病和骨质疏松来源：新鲜蔬菜和水果38精选ppt第五节水与膳食纤维水生