破损淀粉含量对面包制作的影响

破损淀粉含量对面包制作的影响

1破损淀粉的制备在小麦加工成粉末的过程中，由于磨粉机磨辊的切割和压缩等机械力的作用，不可避免地会损害面粉中淀粉的内部结构和外观。损伤的颗粒和碎片。11破坏成分的性质1破损淀粉的吸水率比未破损淀粉的吸水率高2.5倍左右;2破损淀粉对α淀粉酶和β淀粉酶敏感性比较高。2碳类代谢产物面包、馒头等发酵食品在发酵过程中,酵母要吸收面粉中的糖份,进行生理活动,产生二氧化碳和脂类代谢产物,使面团体积膨大,给面包成品增加风味。由于α淀粉酶和β淀粉酶会使破损淀粉分解成为糖类,充分提供酵母活动所需的养分,同时由于破损淀粉增加了面粉的吸水率,使面粉可以加更多的水,得到更多的面团,制造出更多的产品,这是破损淀粉的正面作用。3面团质量问题如果破损淀粉过量,面粉要吸收过多的水,超过面团含水量的正常值,面团易于粘手(我们所说的“假吸水”)。这样超过正常水份值的馒头、面包内部组织变软,支撑力下降,就会出现塌架、收缩等其它质量问题,这是破损淀粉的负面作用。面粉中主要的成分有蛋白质和淀粉,其中蛋白质主要起骨架的作用,而淀粉主要起填充的作用,如果破损淀粉含量相对较高,那么填充物就会相对较少,所以会造成面包内部组织变软,支撑力下降,就会出现塌架。2破坏后的淀粉对不同食品的影响1破损淀粉对面包品质的影响面粉中的破损淀粉易受α淀粉酶和β淀粉酶水解产生糖类,而产生的大部分糖类又是面团发酵阶段酵母的底物,因此面粉中的破损淀粉含量必然对面包的制作产生一系列影响。国外研究发现,在传统的长时间发酵制作面包的发酵过程中,面粉中存在的糖类先被酵母发酵,然后酵母再作用于破损淀粉使之水解,而产生的麦芽糖继续发酵。在破损淀粉不足的情况下,面粉吸水率低,不能有足够的产气量,面包发酵慢,制作出的面包体积较小、干硬,并且结构较差。破损淀粉含量太高,会导致面团发酵时产生大量的麦芽糖和糊精,使面团内心质地太软而无法支撑较大体积,出现塌架、收缩等质量问题。破损淀粉含量适宜,则有利于面粉内部水分分布,使面粉吸水速度快,易于形成面团;做出的面包体积大、高度高、颜色较深,面包形状好。市场上反映较好的面包的破损淀粉含量如图1所示。在其他条件不变的情况下,破损淀粉含量过高或者过低,都会对制作面包产生不利因素。2面团馒头的量太高在其他条件不变的情况下,破损淀粉含量太高或太低的面粉均不易制作出优质的馒头。破损淀粉含量太高在面团发酵时产生大量的麦芽糖和糊精,使面团内心质地太软而无法支撑较大体积,导致制作出的馒头扁而个头小,同时会使馒头出现中心过粘现象。太低的破损淀粉含量又会使面团吸水率偏低,面团发酵时不能提供足够的麦芽糖作酵母食料而使发酵不充分、产气不足、馒头体积太小。3裂水对于速冻食品,笔者认为破损淀粉应该低些为好,用低含量破损淀粉的面粉制成的面团含水量低,在冷冻过程中可以防止大量冰晶的生成,避免冻裂(在水和面粉混合形成面团后,其中一部分水是以结合水的方式存在面团之中,一部分水是以自由水的方式存在面团之中,如果在面团之中自由水含量过高,在冷冻过程中会出现大量冰晶,从而导致速冻产品冻裂),保证冷冻食品的质量。图2是速冻类使用者反映较好的面粉的破损淀粉含量变化图。可以看得出,制作速冻食品时,使用者反映效果较好的面粉的UCDc值集中在25~29,但是破损淀粉也不能太低,太低会影响出品率。3磨粉机磨辊的排列1)一般来说,制粉生产线的粉路越长,研磨道数越多,皮磨系统破损淀粉值明显增加,并呈线性增加之趋势,心磨系统破损淀粉值亦有增加之趋势,但不如皮磨系统明显。如图3和图4所示。2)磨辊的剪切和挤压作用越大,破损淀粉含量会升高,耗电能也会增加。笔者认为主要原因是由于温度造成的,在研磨程度和其他条件不变的情况下,外界环境的温度越高,所造成的破损淀粉含量越高。3)面粉粒度减少,破损淀粉值增加,且增幅较大,基本呈线形增加趋势。本人认为如果增大面粉筛的筛孔,可以减小面粉破损淀粉的含量,因为这样可以减少因重复研磨造成面粉的破损淀粉含量增加。4)磨粉机磨辊采用光辊还是齿辊,齿辊的钝、锋排列形式的不同对破损淀粉的产生也有较大的影响,有两家面粉厂,其中一家全部采用4辊磨,一家1B和2B、1心和2心、3心和4心、1渣和2渣都采用8辊磨,但是吸水率全部都很高,所以磨粉机磨辊的排列应该是一个重要的原因。表1表示A厂家和B厂家磨粉机磨辊排列。对照A厂家和B厂家磨粉机磨辊排列,B1和B2都采用D-D,B3、B4和B5都采用F-F。锋对锋(F-F):快辊磨齿锋角向下,慢辊锋角向上。采用这种排列,磨齿对物料的剪切作用比较强,粉碎程度比较高,而动力消耗低。如果处理小麦,则麸片比较碎,麦心多而细粉少。钝对钝(D-D):快辊磨齿钝角向下,慢辊钝角向上。采用这种排列,物料落在慢辊钝面上,同时受到快辊面的剥刮作用。因此研磨作用比较缓和,物料受剪切力大而压力较小,磨下物中麸片大,面粉的颗粒细含麸星少,但是动力消耗比较高。前路皮磨需要出粉率比较低,但要造大的麸片,所以B1和B2采用钝对钝(D-D);后路皮磨采用锋对锋(F-F)。心磨系统除了C10用F-F之外,其它心磨系统都用光辊。光辊主要以挤压力为主,这也比较适合加工麦心和麦渣。有资料显示齿辊比光辊能产生较多的破损淀粉,但差距不大;笔者对此产生异议,笔者认为剪切力比挤压力所产生的破损淀粉要少。有资料显示磨辊的线速度对破损淀粉影响不大,但与线速比有关。5)在相同的加工条件下,不同产地和不同品种的小麦其破损淀粉产生的可能性也不同,笔者认为小麦硬质粒含量越高,越容易产生破损淀粉,软质粒含量高时,生产面粉的破损淀粉含量会相对低一些。所以在今后生产中筋高档粉的时候可以考虑高筋和低筋小麦的搭配生产。另外,原粮水分低、润麦时间短,也会导致破损淀粉含量更高,因此在生产过程中需分析自己的生产工艺,合理调整制粉工艺和技术参数。6)笔者认为外界温度越高,所造成的破损淀粉含量会越高,从而造成面粉的吸水率增加,如图5显示。从6月到12月,小麦的配比和车间工艺都没有什么变化,唯一有大的变化就是外界环境温度,所以笔者认为在其他条件不变的情况下,外界温度越高,所造成的破损淀粉含量会越高。4破损淀粉的控制1)增加润麦时间。增加润麦时间会使水份浸入小麦内部,使整个小麦变的比较“柔软”,在受到挤压、剪切的时候破损淀粉含量会相对较少。2)在配麦过程中采用软麦和硬麦搭配使用。硬质小麦研磨成面粉破损淀粉含量会比软质小麦研磨成面粉的破损淀粉含量较高。因此建议:1在以后的指标验收中,应该对小麦的软质率和硬质率进行严格验收;2在生产过程中采用软麦和硬麦搭配生产特供粉(对吸水率有严格要求的客户)。3)调整工艺。控制破损的淀粉的含量从硬件设施入手的话,有两个方面:1操作,即在研磨过程中可以稍微放松磨粉机的轧距,可以对磨粉机的磨辊排列进行重新的排列;2增大面粉筛的筛孔,当然是在允许范围之内,这样可以避免重复研磨所造成的破损淀粉含量的增加。4)降低生产流量:1当入磨流量增加到一定程度的时候,会造成磨粉机的负荷偏重,出现部分需要充分研磨的地方没有研磨到位,部分无需太多研磨的的研磨过度;2流量过大,会造成筛理不充分,从而导致部分面粉重复研磨。5)利用破损淀粉计算面粉的吸水率。影响面粉吸水率的主要因素归结起来主要有三个方面:1面粉自身的水分;2面粉中蛋白质的含量;3面粉中破损淀粉的含量。有资料显示面粉的吸水率(%)=46.84+1.07×破损淀粉含量+1.1×蛋白质含量-0.59×面粉水分,笔者对此有异议,