第一章 环境技术因素

第一章环境技术因素第1页，课件共41页，创作于2023年2月回顾：

冷链物流的流程结构1.冷冻加工4.冷冻销售

2.冷冻储藏

3.冷藏运输

注意保持规定的温度，运输工具要有良好的性能；

装备：铁路冷藏车、冷藏船、冷藏汽车、冷藏集装箱等。由生产厂家、批发商和零售商共同完成。需要大量使用冷藏、冷冻陈列柜和储藏柜。冷却、冻结、气调储藏；保证低温保鲜环境；装备：冷藏库、冻结柜及家用冰箱等。构成肉禽、蛋、鱼的冷却与冻结；

果蔬的预冷；速冻品和乳制品的低温加工；装备：冷却、冻结装置和速冻装置。第2页，课件共41页，创作于2023年2月第3页，课件共41页，创作于2023年2月物流的分类根据对温度控制的不同要求，物流通常可以分为以下四类：物流分类常温物流不需要对产品的温度进行控制高温冷链物流或冷藏链需要将产品温度控制在0℃至4℃或6℃之间蔬菜、水果、新鲜牛奶、冷鲜肉等低温冷链物流或冷冻链需要将产品温度控制在-18℃或-20℃冷冻肉类；速冻食品，如速冻水饺、速冻面点；冰激凌等恒温物流化妆品：零上20℃恒温巧克力：零上14℃恒温葡萄酒：零上14℃或18℃恒温、恒定湿度第4页，课件共41页，创作于2023年2月

影响冷链物流发展的技术因素

冷链物流涉及原料采购、加工、储藏、运输、销售直至消费等多个环节。当前，各个环节均形成了较为完善的技术体系，为冷链物流的发展提供了保障。储藏环节自动化冷库、气调冷库、多温冷库等技术，有效延长储存保鲜期产地加工环节真空预冷技术、冰温预冷技术，提高产品质量，延长保鲜期运输环节冷藏集装箱、铁路冷藏车、“三段式”冷藏运输车等技术，实现“门对门”服务信息控制环节GPS、GIS、EDI、条形码、MIS、温湿度红外遥感技术，实现全程控制冷链物流技术采购环节绿色养殖、栽培技术和有害物质检测技术，从源头上保证了冷链物流的质量第5页，课件共41页，创作于2023年2月教学目标：

掌握影响冷链商品质量的环境技术因素，包括冷链物流储藏、运输、零售、包装等环境中的基本要求和技术要点。

了解不规范操作的后果并学会案例分析。第6页，课件共41页，创作于2023年2月内容导览（1）储藏环境（2）运输环境（3）零售环境（4）包装环境第7页，课件共41页，创作于2023年2月冻结温度带食品

是指在-30℃以下能快速冻结，并在-18℃以下储藏的食品，包括各类冷冻食品及冰激凌等冷饮品。冷链食品冷却温度带食品是指需要在-3℃~15℃的低温条件下加工和储藏，包括保鲜肉禽、果蔬、奶制品等。储藏低温储藏可以有效地控制新鲜食品在储藏过程中温度波动对食品品质的影响，它的前提必须是“新鲜”；预冷保鲜技术是冷链第一个十分重要的环节。第8页，课件共41页，创作于2023年2月不同种类的果蔬应控制在各自的最适温度下进行储藏；不同种类的果蔬，它们能忍受低温的能力是各不相同的。

例如菠萝适宜在＋5℃左右储藏柑橘宜在3℃～6℃储藏香蕉如在＋12℃以下时间太久便不能催熟。苹果、梨等果实，一般都可在0℃左右的温度中储藏。

果蔬储藏温度要求叶菜贮藏温度：0℃最理想绿叶菜（菠菜、青菜、油麦菜等）是最不耐储存的，因为绿叶菜很容易变坏。0℃最理想，否则很容易丢失蔬菜的水分和营养蔬菜保存根茎类蔬菜贮藏温度：0-4℃最理想根茎蔬菜（土豆、白菜、芹菜、胡萝卜等）1-3度最理想，土豆4度温度最佳第9页，课件共41页，创作于2023年2月温度的影响

适宜的温度条件可以延缓果蔬的老化和软化，减缓其质地及颜色的改变，也能阻碍不良的代谢变化、水分损失和因病原体入侵而造成的损失。要保持新鲜，须在采收后迅速冷藏且始终维持在最适宜的温度环境中。第10页，课件共41页，创作于2023年2月第11页，课件共41页，创作于2023年2月冷害一些产于温带、亚热带和热带地区的果蔬，如木瓜、芒果、番茄、黄瓜、灯笼椒等，对低温环境相当敏感，易受冷害。这种状况常发生在温度低于10~15℃，而高于冻结点的温度条件下。冷害对植物组织造成永久的或者不可逆转的损伤。

第12页，课件共41页，创作于2023年2月冷害常见症状有：腐蚀斑点、内部变色、组织水渍化、组织损伤、无法成熟或成熟不均、迅速腐烂、产生异味。第13页，课件共41页，创作于2023年2月湿度的影响生命组织水分的流失被称为蒸腾作用，导致了农产品的快速萎蔫，使蔬菜的组织硬化，不美观，并最终不能食用。因此，蒸腾速度必须减到最低限度。当冷藏环境被设定在推荐温度和湿度时，可较好地控制蒸腾速度，减缓水分流失的同时，抑制微生物的过快滋长。一般地，储藏室内的空气越干燥，所储藏的产品的失水率也就越高，因为水蒸气也是从高浓度流向低浓度区域扩散。第14页，课件共41页，创作于2023年2月冷藏运输

果蔬在长途运输之前必须要考虑哪些因素？产品的品质是否已经预冷是否正确包装产品的贮藏期运输的时间运输的路况关键性控制因素分析第15页，课件共41页，创作于2023年2月产品质量

冷链运输可以最大限度的保持产品的质量,但是却不能提高质量。产品质量取决于生产者或者出口国的质量标准和检验标准,也取决于进口国的相关要求,这些恰恰是承运人应该了解的,也是出口方应该严格遵守的。冷藏运输

关键性控制因素分析第16页，课件共41页，创作于2023年2月装运前处理

对于水果和蔬菜,装运前处理包括收获前恰当的处理方法的应用,例如杀菌剂的应用;装运前短期的储存,以及一些机械伤害的避免,诸如分类分级机器对其造成的伤害;或者是装箱时对商品造成的伤害都应该避免。

对于冷冻商品,首要的要求就是在整个冷链中温度的控制,不能出现温度失控的环节。这其中就包括了装运前的预处理环节。

冷藏运输

关键性控制因素分析第17页，课件共41页，创作于2023年2月预冷

预冷包括两个方面,一方面是针对商品的,一方面是针对运输车辆的。

一般来说,在农产品收获之后就要马上将温度降到合适的运输温度，尤其是某些高代谢率的商品。如果商品进行预冷,而运输设施没有进行相应的预冷,那么这对于商品而言极不安全。

运输设施中，制冷率都会相对比较低专业冷却设施，制冷率高冷藏运输

关键性控制因素分析第18页，课件共41页，创作于2023年2月

冷空气循环

对于冷冻货物,冷空气的循环使得透过车辆厢壁进入的热量得以消散。对于新鲜的产品,也要求必须去除呼吸作用所带来的热量。冷链运输设施应该能够为包装良好的货物提供适合的冷空气循环。不当的包装和随意的堆放可能会忽略这个问题,并因此导致商品质量损害。

冷藏运输

关键性控制因素分析第19页，课件共41页，创作于2023年2月温度控制

与冷冻货物相比,温度控制对于冷藏货物更为重要。冷冻食品（max）：<-18℃;冷藏货物:<2℃上下的范围内；展示销售中,冷藏食品通常要求温度控制在5℃上下的范围内。 因此对于冷藏货物的运输车辆温度控制能力要求是很高的。然而,如果是冷冻运输车辆用于冷藏货物运输,那么可能会获得更大的温度控制范围。更大的范围意味着比计划更高或者更低的温度,高温会导致保质期的缩短,低温可能意味着结冻或者由于低温给货物带来损害。因此专用车辆运输是非常重要的。冷藏运输

关键性控制因素分析第20页，课件共41页，创作于2023年2月很多商品都有低温下限,低于这个温度,商品质量就会受到影响。对于那些在临界温度运输的商品,低温会给商品带来冷冻伤害。对于肉类等商品来说也是这样。而对于水果类商品,即使并未达到临界温度,也会给商品带来冻伤等损害。如果在比较高的温度下装货,那么只能通过比较低的车辆预冷温度来达到货物快速降温的目的,这种做法可能出现的最大问题就是部分商品会因此产生冻伤。生产条件大部分的冷冻食品：<-18℃(冷冻水产品需要更低的温度)冷藏以及保鲜食品：（-1.5℃，+14℃）生产温度冷藏运输

关键性控制因素分析第21页，课件共41页，创作于2023年2月运输时间

海洋运输一般来说是非常可靠的,但是从本质上来讲,船舶故障和暴风雨有时也会导致延误。这是承运人所不能控制的。如果类似这样的情况导致了延误,那么对于易腐败货物来讲损失就是不可避免的。类似的一些自然灾害,罢工、政变等都会导致货物运输时间的延长,并因而造成损失。温度失控的时间

商品在从港口到内陆往来的短时间内,缺乏温度控制是可以接受的,有时候,由于机械的故障可能导致温度失控,这种情况下,几个小时对于很多商品都是可以接受的,但是,对于几天的时间,大多数商品都无法接受。冷藏运输

关键性控制因素分析第22页，课件共41页，创作于2023年2月来自其他货物的交叉污染

最为明显的是由一种货物传播给另一种货物的污染或者异味。另外一种是由于某种激素的存在而导致货物提前成熟或腐败。冷藏运输

关键性控制因素分析第23页，课件共41页，创作于2023年2月冷藏运输设备指本身能维持一定的低温环境，并能运输低温食品的设施及装置冷藏运输条件

良好的温控设备

通风换气设备良好的保冷及必要的保热，设备箱体具有良好的隔热性能

运行状态良好原始冰袋、冰瓶降低温度密闭车厢使用专用冷藏箱专业配置冷藏车冷藏运输

关键性控制因素分析第24页，课件共41页，创作于2023年2月冷藏运输的基本要求1快装快运2轻装轻卸3防热防冻4平稳运输冷藏运输注意事项1运输的果蔬质量要好，包装要规范2装运要迅速，避免挤压，堆码要稳固，不宜混装3最好预冷后用冷藏车运输4到达目的地要迅速转入冷库或进入销售冷链或加工第25页，课件共41页，创作于2023年2月第五章果品蔬菜的运输与冷链流通1温度2湿度3气体成分4运输振动（路况）运输的环境条件第26页，课件共41页，创作于2023年2月温度运输的环境条件第27页，课件共41页，创作于2023年2月湿度运输的环境条件气体成分第28页，课件共41页，创作于2023年2月运输方式和工具(第三章：冷链物流设施设备)运输工具:普通蓬车汽车通风隔热汽车火车轮船冷藏车集装箱第29页，课件共41页，创作于2023年2月第30页，课件共41页，创作于2023年2月零售

随着运输过程的进行,商品在冷链上通过批发商到达零售商,进而销售给消费者,在商店里,合适的冷藏设备也是非常必要的。在这个阶段如果商品发生了损失,那就意味着所有前面针对冷链所作的努力和耗费的能源全部损失了。处于零售环境中草莓（左，0-4℃；右，7℃）第31页，课件共41页，创作于2023年2月冷空气循环在商品的展示销售上也很重要,开放式的多层货架就依赖于良好的空气流通来为货物提供统一的温度。零售

第32页，课件共41页，创作于2023年2月包装(一)便于运输

以运输全储运为主要目的的包装称之为运输包装，具有以下基本要求： 1.具有足够的强度、刚度与稳定性； 2.具有防水、防潮、防虫、防腐、防盗等保护能力； 3.包装材料选用符合经济、安全的要求； 4.包装重量、尺寸、标志、形式等应符合国际与国家标准，便于搬运与装卸； 5.能减轻工人劳动强度，使操作安全便利； 6.符合环保要求； 7.运输包装器具设计应遵循的基本原则：标准化、系统化原则；集装化、大型化原则；多元化、专业化原则；科学化原则；生态化原则等包装的作用第33页，课件共41页，创作于2023年2月（二）

防止损伤１．碰伤

强烈冲击时容易发生碰伤。因此既要选择合适的包装材料，也要设计合适的包装过程。可以采用以下方法：（1）设计机械自动包装时，可通过减速带、减少产品下落距离等；（2）减少搬运次数；（3）集中搬运；（4）包装材料在搬运以及运输过程中能够吸收冲撞的能量；（5）对搬运和运输进行细致的管理。包装的作用第34页，课件共41页，创作于2023年2月２．压伤

软软的产品，如草霉、葡萄、香蕉等，受到较强承重时会产生压伤。包装箱的产品盛放数目需要处于一个合适的范围内。避免过度包装，包装箱的层叠层数有一定限制；必要时使用多层叠放的托盘对包装箱进行支撑。

包装的作用（二）

防止损伤果蔬苹果、梨柑橘洋葱、马铃薯、甘篮胡萝卜番茄最大的推荐箱装高度（cm）60351007540第35页，课件共41页，创作于2023年2月３．震动和擦伤

主要发生在产品的运输过程中，如葡萄会从葡萄串上脱落，可通过以下方法避免：

使用带有空气悬架的运输设备；

合理选择运输路线，避免经过颠簸厉害的道路；

进行合理的包装，使得它们无法移动。（二）

防止损伤包装的作用第36页，课件共41页，创作于2023年2月（三）保持水分1.产品扩散周脱水产生的条件：

产品的表面蒸汽压力大于周围环境蒸汽压力，由于水蒸气的扩散，使得水分从围环境中。2.良好的包装需要能够将产品周围的环境保持在较高的湿度水平上：

包裹纸和塑料薄膜3.包装兼顾着保持水分和隔热功能：带小孔的塑料盒4.对水果表面进行打蜡操作，必须使用食用蜡。包装的作用第37页，课件共41页，创作于2023年2月（四）通风和冷却运输和储藏时需要温度控制包装箱必须提供良好的通风条件良好的温度管理基于产品和其周围条件的良好接触而实现：有些通过包装的表面气流即可满足要求；有些则需要在箱子内部放置强制通风风扇，并增加通风区域面积以加速热交换。此时箱表面需要增加通风口，并使通风口和和边缘的距离至少要超过5厘米；包装的作用一个好的包装，既能适应通风的要求，也能满足水果成熟的加热和气体处理。有些包装则是为了保温；同时为了防止产品自身的发热，在包装箱里面加水或者低温保冷剂，以维持产品处在低温状态。第38页，课件共41页，创作于2023年2月包装需要满足的要求(一)适应于搬运要求包括人工搬运：瓦楞纸箱的设计机械搬运：要求包装箱的尺寸和托盘一致（二）包装箱尺寸标准化与统