9月份车间人流物流路线及员工卫生要求课件

2023/9/42023/9/411月度质量培训之—“车间人流物流路线及员工卫生要求”安全质量部2016年9月2023/8/31月度质量培训之—安全质量部2023/9/42上海东航美心食品有限公司食品安全概述食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。“民以食为天”，食物是人类赖以生存的物质基础。食品安全是一项关系国际民生的“民心工程”，直接关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济发展和社会稳定。2023/8/32上海东航美心食品有限公司食品安全概述食品2023/9/4上海东航美心食品有限公司3影响食品安全的因素影响因素：123物理因素比如：异物(木屑、石子、金属等)化学因素比如：超量使用添加剂、添加工业盐、清洗液未洗干净等生物因素比如：虫子、微生物、寄生虫、病毒等2023/8/3上海东航美心食品有限公司3影响食品安全的因素2023/9/4上海东航美心食品有限公司4防止交叉污染交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转到移食品的过程。预防交叉污染预防交叉污染不同产品隔离生产布局设计人员卫生生熟产品分开加工、易串味的产品单独加工等。车间合理设计布局：区分人流、物流通道；气流、水流从高清区到底清区。员工穿着和手部卫生符合要求，可以防止食品污染。定义2023/8/3上海东航美心食品有限公司4防止交叉污染交叉污2023/9/4上海东航美心食品有限公司5车间一层清洁度区分划分根据不同车间生产产品对卫生要求的不同，将车间划分为不同的清洁区。蓝色—清洁区(在该区域工作的员工除穿戴整齐工作服外，还需佩戴发网、帽子、口罩和手套)黄色—准清洁区(在该区域工作的员工除穿戴整齐工作服外，还需佩戴发网、帽子、手套)绿色—一般区域(在该区域工作的员工需穿戴整齐工作服）2023/8/3上海东航美心食品有限公司5车间一层清洁度区分2023/9/4上海东航美心食品有限公司6车间二层清洁度区分划分根据不同车间生产产品对卫生要求的不同，将车间划分为不同的清洁区。蓝色—清洁区(在该区域工作的员工除穿戴整齐工作服外，还需佩戴发网、帽子、口罩和手套)黄色—准清洁区(在该区域工作的员工除穿戴整齐工作服外，还需佩戴发网、帽子、手套)绿色—一般区域(在该区域工作的员工需穿戴整齐工作服）2023/8/3上海东航美心食品有限公司6车间二层清洁度区分2023/9/4上海东航美心食品有限公司7炒货车间清洁度区分划分根据不同车间生产产品对卫生要求的不同，将车间划分为不同的清洁区。蓝色—清洁区(在该区域工作的员工除穿戴整齐工作服外，还需佩戴发网、帽子、口罩和手套)黄色—准清洁区(在该区域工作的员工除穿戴整齐工作服外，还需佩戴发网、帽子、手套)绿色—一般区域(在该区域工作的员工需穿戴整齐工作服）2023/8/3上海东航美心食品有限公司7炒货车间清洁度区分2023/9/4上海东航美心食品有限公司8HACCP体系机构SSOP(卫生标准操作规程)食品安全提示

SSOP、GMP、OPRP中明确说明防止出现交叉污染。生产区域严格按照生产工艺合理布局；不同场所分开，不同区域的加工人员不得随意串岗；生产区划分人流、物流行进路线(人流可由高清洁区流向低清洁区(否则需经过风淋、二次更衣)；物流由低清洁区流向高清洁区；成品由高清洁区流向低清洁区。OPRP操作性前提计划HACCP计划GMP(良好生产规范)2023/8/3上海东航美心食品有限公司8HACCP体系机构2023/9/4上海东航美心食品有限公司9布局设计—人流物流路线为了防止出现交叉污染，将车间路线分为人流路线和物流路线。通过不同路线的设置尽可能的较少人流和物流交叉的情况，降低货物在运送或员工在行走时由于气流带动异物、微生物等而造成人员或货物出现污染。释义路线分开，或者尽量避免交叉人流路线物流路线2023/8/3上海东航美心食品有限公司9布局设计—人流物流2023/9/4上海东航美心食品有限公司10布局设计—一层车间人流物流路线说明员工在更衣间更换工作服，一楼员工经楼梯达到一楼。随后经过风淋房进入车间，按照人流路线，进入不同车间。在进入高清区时需要进行二次更衣。原料以及成品严格按照物流图线进行运输，严禁使用人流通道。物流路线人流路线备注：2023/8/3上海东航美心食品有限公司10布局设计—一层车2023/9/4上海东航美心食品有限公司11布局设计—二层车间人流物流路线物流路线人流路线备注：说明员工在更衣间更换工作服，随后经过风淋房进入车间，按照人流路线，进入不同车间。在进入高清区时需要进行二次更衣。原料以及成品严格按照物流图线进行运输，严禁使用人流通道。2023/8/3上海东航美心食品有限公司11布局设计—二层车2023/9/4上海东航美心食品有限公司12布局设计—炒货车间人流物流路线物流路线人流路线备注：说明员工在更衣间更换工作服，按照人流路线，进入不同车间。在进入高清区时需要进行二次更衣。原料以及成品严格按照物流图线进行运输，严禁使用人流通道。2023/8/3上海东航美心食品有限公司12布局设计—炒货车2023/9/4上海东航美心食品有限公司13卫生要求—着装着装规范帽子戴好后头发应该全部包裹在帽子内，不应有外露的头发。穿工作服时，把帽子的下摆全部塞在工作服衣领内，将扣子从上到下扣起来，再穿上工作裤后将围裙按照自己腰围的大小围在工作服外面。穿工作鞋时，应每天保持鞋面和鞋底的清洁。戴口罩把钢丝按照鼻梁的形状贴合。2023/8/3上海东航美心食品有限公司13卫生要求—着装着2023/9/414上海东航美心食品有限公司卫生要求—风淋风淋要求每次进入车间必须走风淋房，进入风淋房后，张开双手，转动身体，让风吹到身体的每个部位。通过风淋房后进入车间，应有每个组长或指定人员在风淋房门口用粘发器在每位进来的员工身上滚动，粘掉风淋房遗漏掉的毛发。2023/8/314上海东航美心食品有限公司卫生要求—风淋风2023/9/4上海东航美心食品有限公司15卫生要求—洗手洗手要求在每次上岗前，每位员工要进行手部的清洗和消毒员工做完一批次餐食后或一批次产品未结束时间已经过了1个小时的，必须脱掉手套，洗手消毒。员工手触摸不洁表面或未消毒的东西（如：垃圾桶、冰库门把手、饮食用具、耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位等)后，必须洗手消毒。2023/8/3上海东航美心食品有限公司15卫生要求—洗手洗2023/9/4上海东航美心食品有限公司16违规现象开启外部门窗，导致飞虫进入车间进入食物，易引起投诉。厂房侧门应急通道验收平台应急通道车间门没有及时关闭，特别是高清车间，导致高清区域直接暴露在外部环境中。中央厨房包装间果蔬加工间要求员工在穿着和个