《餐饮基础知识》课件-第六单元餐饮营养及合理的烹调

餐饮基础知识餐饮营养及合理的烹调

营养学基础知识一营养和营养素1、营养：是人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收、代谢和利用食物中身体需要的物质（养分或养料）来维持生命活动的全过程。2.营养素：食物中对机体有生理功效且为机体代谢所必需的成分，称为营养素

营养学基础知识二、各类营养素的营养价值1、蛋白质（1）完全蛋白质（2）半完全蛋白质（3）不完全蛋白质2、脂肪（1）不饱和脂肪酸（2）饱和脂肪酸

营养学基础知识3、碳水化合物碳水化合物是为生命活动提供能源的主要营养素，它广泛存在于米、面、薯类、豆类、各种杂粮中，是人类最重要、最经济的食物4、维生素维生素对维持人体生长发育和生理功能起重要作用，可促进酶的活力或为辅酶之一。维生素可分两类，一类为脂溶类维生素包括Vit.A、D、E、K，它们可在体内储存，不需每日提供，但过量会引起中毒；另一类为水溶性维生素包括维生素B族、维生素C等，这一类占大多数，它们不在体内储存，需每日从食物提供，由于代谢快不易中毒。

营养学基础知识5、矿物质

矿物质是人体主要组成物质，碳、氢、氧、氮约占人体重总量的96%，钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫占3.95%，其他则为微量元素共41种，常为人们提到的有铁、锌、铜、硒、碘等。6、膳食纤维膳食纤维的定义有两种，一是从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、抗性淀粉和木质素等；另外一种是从化学角度讲膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖加木质素。

营养学基础知识7、水

水是生命的源泉，人对水的需要仅次于氧气，水是维持生命必需的物质，机体的物质代谢，生理活动均离不开水的参与。人体细胞的重要成分是水，正常成人水分大约为70%，婴儿体重的80%左右是水，老年人身体55%是水分。

营养学基础知识三、烹饪对营养素的影响蒸煮炖焖是利用水及水蒸汽作为热的传导介质，温度一般不会超过100℃，造成营养素的损失较少，而且蛋白质充分变性，碳水化合物完全糊化，有利机体的消化吸收。烹饪过程不会产生有害健康的物质，保持原汁原味，是首选的烹饪方法。

合理烹饪一、合理烹饪的概念二、制作主食米、面中的水溶性维生素和无机盐容易受到损失。做米饭淘米时，随淘米次数、浸泡时间的增加，营养素的损失就会增加。做泡饭时，可使大量维生素、无机盐、碳水化合物甚至蛋白质溶于米汤中，如丢弃米汤不吃，就会造成损失。熬粥、蒸馒头加碱，可使维生素B1和维生素C受破坏。炸油条，因加碱和高温油炸，维生素B2和尼克酸损失约50%，维生素B1则几乎损失殆尽。吃捞面比吃汤面营养素损失更多。因此，为保护营养素少受损失，制作米、面食品时，以蒸、烙较好，不宜用水煮、捞和油炸，以减少营养素的损失。

合理烹饪三、加工植物性原料蔬菜在食用前大多需要经过炒、煮等加工。在烹饪中最易损失的营养素是水溶性维生素和矿物质,尤其是维生素C。蔬菜的合理烹饪,可减少营养素的损失,为此,应注意以下几点。1.保持蔬菜完整蔬菜如能在保持完整的状态下烹调,营养损失可减少。切断或剁碎破坏了细胞,水溶性维生素和矿物质则随水分流失。故应避免先切后洗或洗后放置时间过长。2.掌握火候烹调加热可使水溶性维生素损失,特别是维生素C。炒菜时应用急火快炒,煮菜时加热时间也不宜过长。并尽量将富含水溶性维生素的汤汁食用。3.采用适宜食用方式适于生食的蔬菜,应尽可能的凉拌生吃,或在沸水中作短时间余烫,然后凉拌食用。这样既可杀菌,又稳定色泽,改善风味,最大限度地保留水溶性维生素。4.及时采收、鲜食蔬菜采收后,不宜久放,应尽量趁鲜食用。

合理烹调四加工动物性原料烹调肉类食品，常用红烧、清炖、蒸、炸、快炒等方法。其中以红烧、清炖，维生素B1损失最多，达60-65%;蒸和油炸损失为45%;快炒亦损失13%。肉类中所含的维生素B2，清蒸丸子损失为87%;红烧、清炖肉块损失40%;快炒肉丝仅损失20%。

合理烹调五、烹调方法对营养素的影响煮煮是以水作传导，将食物煮熟的方法，可使碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，有助于人体对蛋白质和淀粉的消化。水煮往往会使水溶性维生素(如B族维生素、维生素C)及矿物质(钙、磷等)溶于水，如不连汤一起食用，则营养素丢失较多。例如，水煮蔬菜持续20分钟，其中的维生素C将有30％被破坏，另有30％溶于汤内。其他耐热不强的维生素B，也会遭到破坏。烧烧也是以水为加热体的烹调方法、但如果烧的时间太长，则维生素损失较多。

合理烹饪焖

焖的时间长短同营养损失的大小成正比。时间越长，维生素B和维生素C损失越大，反之则小，但焖熟后的菜肴其消化率有所提高，易被人体消化吸收。炸

炸食要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性，营养价值降低。脂肪也会因高温失去一部分功用。挂糊上浆后再炸，则可避免上述营养物质的损失。炒

炒需急火快炒，除维生素C损失外，其他营养素保持均较好。熘

熘莱时烹饪原料外面裹上了一层糊，糊受热而变成焦脆的外壳，从而减少了营养素的损失。另外，熘莱在烹制时，往往需要加醋、勾芡，这对维生素起到了保护作用．损失较炒更少些。

合理烹饪爆因为(或炒)时烹调时间短，烹饪原料外面又裹有蛋清或湿淀粉，形成保护膜，故营养素损失不大。烤明火直接烤不但使维生素A、维生素B、维生素C受到相当大的破坏，也易引起部分脂肪和蛋白质的变性，会使食物含有致癌物质3，4-苯并芘。3，4-苯并芘的含量与烤的时间呈正比。间接烤，可使原料生成硬结层，从而减少了食物内部营养成分的损失。熏熏会使维生素特别是维生素C受到破坏，并损失部分脂肪。同时也存在产生致癌物质3，4—苯并芘的问题。煎煎对维生素有一定影响，其它营养素损失不大。

合理烹饪炖炖又是以水为传导的，其要求火力较小，时间要长，肉类需炖至酥烂。炖可使水溶性维生素和矿物质溶于汤中，只有一部分维生素受到破坏。肌肉中蛋白质部分水解，其中的肌凝蛋白、部分被水解的氨基酸等溶于场中而里鲜味。胶原蛋白中的—部分水解成白明胶溶于汤中使汤汁有粘性。卤卤的方法可以将食物中的水溶性维生素和矿物质部分溶与卤汁中，脂肪也可减少一部分，食物变得较易消化。蒸蒸是以蒸汽为加热体的一种烹调方法。由于蒸的湿度比烧、烤要低，所以制作出的菜肴口味一般都比较清鲜，可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。应用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最