小曲高粱酒酿造工艺

小曲高粱酒酿造工艺操作方法：将泡好的高粱放入蒸粮甑中，加水蒸煮。初蒸时间为20～30分钟，使高粱的温度升至60℃左右，使高粱中的淀粉粒子膨胀，裂开，有利于后续的糖化。闷水时间为30～60分钟，使高粱中的水分充分渗透到淀粉颗粒中，为后续的糖化提供条件。复蒸时间为50～60分钟，使高粱熟透，裂口率达到89%以上。蒸熟后，将高粱倒出，晾凉备用。（三）配糟目的：配糟是将酒曲和高粱混合，使酒曲中的酵母和高粱中的糖分充分接触，为后续的发酵提供条件。要求：酒曲和高粱的比例要适当，混合均匀。要点：酒曲要先用温水发酵，使酵母活跃，高粱要与酒曲充分混合。操作方法：将高粱和酒曲按照一定比例混合，加入适量的温水，用木铲均匀搅拌，使酒曲和高粱充分混合，每100公斤高粱配10公斤酒曲。混合后，用手捏一捏，感觉湿润均匀即可。（四）丢糟目的：丢糟是将配好的糟料放入发酵池中，进行发酵。要求：发酵池要干净卫生，温度适宜。要点：将糟料均匀地放入发酵池中，按照一定的温度控制发酵过程。操作方法：将配好的糟料均匀地放入发酵池中，每层高度不超过30cm。发酵池要干净卫生，温度要控制在25℃左右。发酵过程中，要每天翻动一次糟料，使其充分接触空气，促进发酵。发酵时间一般为7～10天，视温度而定。（五）蒸馏目的：蒸馏是将发酵后的糟料加热蒸馏，分离出酒精。要求：蒸馏设备要干净卫生，温度适宜。要点：掌握好蒸馏的温度和时间，使酒精含量适宜。操作方法：将发酵后的糟料放入蒸馏锅中，加热蒸馏。蒸馏温度要控制在80℃左右，蒸馏时间一般为5～6小时。蒸馏后，将蒸出的酒液分为头、中、尾三部分，其中中间部分为酒精含量最高的部分，要单独收集。收集后的酒液贮存一段时间后，进行勾兑，即可得到成品酒。总之，小曲高粱酒的酿造工艺流程繁琐，需要注意很多细节。只有掌握好每个环节的操作方法和要点，才能酿出口感醇厚、香气浓郁的优质小曲高粱酒。3、闷水筒中应自下而上加入闷水，利用温度差形成挤压力，促使粮粒裂口。为了提高熟粮淀粉的裂口率，闷水时要求大部分粮粒在70～80℃的温水中浸泡。为了缩小温差，闷水时不应开火门，加闷水的速度也要快。闷水温度一般应在40～45℃之间，不要过高。4、底锅水温度应在闷水接触甑箅时保持在70～75℃左右，可以通过增减底锅水来调节。但底锅水离甑箅不能少于17～20厘米，以防止溢甑。底锅水量调节好后，应掌握准确，避免影响水温变化。5、熟粮水分对培菌发酵有很大影响，不能过多或过少。操作条件固定，闷水时间长短可以决定水分多少。根据经验，延长闷水时间2分钟，可增加熟粮水分1％。在实际操作中，应用感官判断（手捏软硬度），最后用化验数据或称重结果来校正感官的判断。糯高粱闷水温度与熟粮水分、淀粉破裂率的关系见表6。6、熟粮水分应根据季节和配糟酸度稍加调节。冬天发酵温度较低时，熟粮水分在60％～61％；热天发酵温度高时应为59％～60％，以减缓发酵速度，减少生酸。当配糟酸度正常时，熟粮水分为60％～61％合适，如酸度偏大，可减少至59％～60％，严重时可以再降1％，以减少发酵中的生酸量。7、熟粮中稻壳的用量对培菌有影响。一般用量为原料的12％，包括甑底、甑面、出甑、摊凉所用的全部稻壳。如果使用的曲药性能不同，箱温上升缓急不合要求，培菌不好时，可以适当增减稻壳用量来调节。箱内使用的稻壳和蒸馏时酒糟中拌入的稻壳，必须使用熟糠。8、每天上班时间应固定。在培菌工序中，出甑摊凉及撤曲收箱是非常重要的步骤。出甑前，需要清洁晾堂并铺好摊席，将熟粮均匀地倒在摊席上，厚度为6-7厘米。接下来，按照后出先翻的顺序翻转熟粮，并用木锨将其翻面和刮平。在品温适宜的时候，撒曲并拌匀收拢成堆。如果使用通风箱培菌，则可以直接在箱内通风摊凉。在收箱前，需要扫净底席并安装洁净的箱板。将熟粮轻轻地铲入箱内，温度较高的先收在箱边和箱角，温度较低的收在中部。从开始出甑到收箱完毕的摊凉时间最长可达2.5小时。在培菌管理中，需要保证霉菌和酵母的正常生长，同时减少杂菌的存在。出箱的感官特征应该是绒籽、有曲香，无馊、闷、酒气。每天出箱时间应该基本一致，老嫩符合发酵装桶要求。在糟酒生产过程中，严格控制湿度和箱温是非常重要的。为了控制微生物的生长，必须正确掌握熟粮水分，注意冲干阳水，适时撒曲，使熟粮水汽在撒曲前适当挥发。同时，箱底稻壳要勤换，以保持干燥。为了控制温度，应严格掌握撒曲温度、进箱温度，调整收箱厚度和箱底稻壳、箱面加盖的厚度。在热季，可以采用收薄箱、糟子盖箱等措施，适时加盖。在出箱时，应细心检查，进行调整。冬季箱边散热快，应用稻壳或配糟保温。箱的老嫩对发酵快慢影响很大，应认真加以掌握。感官鉴定方法主要是口尝有无甜味和手捏糊水多少，分为转甜箱、泡子箱、点子箱等。一般比较合适的老嫩程度常在转甜箱至小泡子箱之间。为了准确掌握箱的老嫩，出箱鉴定时，应考虑到熟粮水分高低的干扰，同时结合培菌期、出箱温度，并用化验和镜检结果验证。在培菌过程中，升温快慢与培菌糟的质量有密切的关系。培菌阶段主要是保证糖化菌和酵母的繁殖与生长。据生产经验，在熟粮入箱12小时内，应保持一定限度的最低温度，以后每隔2小时约上升1℃，至出箱时温度升至34～35℃，这样，一般培菌糟的质量较好。在糟酒生产过程中，常见的病害很多，主要是由于入箱的温度过高或过低、冷热不均、杂菌侵入及水分多少等原因造成。其中，箱底培菌糟微生物繁殖不良是比较常见的。这是由于箱底稻壳潮湿或稻壳层太薄，因而散热快、温度不够所致。为了挽救这种情况，可以在糟酒出箱后，将箱底席洗净晒干，将箱底稻壳扒成行，使湿气蒸发。或者更换新鲜干燥的稻壳和增加厚度，并将不好的培菌糟加少许曲粉，拌和均匀后装入发酵桶(池)中部。2）硬壳、锅巴、冷角、冷边、冷子及底面板会导致培养箱底部、面部、边部和角部等位置的微生物繁殖和糖化不良。这主要是因为收箱温度过高，培菌糟在箱内敞晾时间长，箱面水分蒸发多；箱板漏风，盖草帘不严；箱底稻壳潮湿或太少，草帘潮湿或太薄；粮食未蒸好，不透心，不均匀；或加盖时间不恰当等原因。为了避免这些问题，需要及时加盖箱席、草帘，并调整箱底的稻壳厚度。在箱四周的外部或内部，可以使用热配糟保温或在箱面上撒上热配糟等方法。并且将这些较差的培菌糟装在发酵桶中心。3）泫坨坨。在箱内，有小团形成，导致微生物生长不良，小团内仍有熟粮气味和带泫现象。这是由于翻粮时，坨坨未打散或撒曲不匀所致。4）烧箱不下糊。箱内温度上升过高，在出箱时既无糖化现象，又无糊水，还有怪味。这主要是因为收箱温度过高，盖草帘过厚过早，使细菌繁殖速度加快，霉菌及酵母菌的繁殖减缓，致使有酸臭味；情况严重时，有益微生物生长不好，使粮食发硬，液化和糖化不能正常进行，因而不下糊。解决方法是通风降温，装桶时再加部分曲粉，并加入适量的淡酒尾，以抑制杂菌，利于发酵。5）快箱。培菌温度上升很快，这是由于室温高、收箱温度较高、收得厚又垫得厚或加盖草帘太早等原因，使微生物繁殖速度快，培菌时间短，箱内有闷气。微生物数量不够，发酵不良。解决方法是使箱内迅速散热，缓和升温速度，对培菌糟的摊凉时间可稍延长，使闷气逸散。6）酸箱。见前所述。7）接箱。在冬季，收箱温度过低或加盖草席过迟，导致培菌糟升温过慢，不能按时出箱。可以揭开草帘，在箱面加盖一层热糟子，再盖上草帘，以提高箱内温度，促使霉菌和酵母生长。这种现象和补救办法俗称接箱。3、感官鉴定培菌糟的好坏经验表明，从老嫩程度来判断，出小花偏嫩箱的培菌糟最佳。感官检查时，应该有清香扑鼻、略带甜味而均匀一致的味道，没有酸、臭、酒味，用手捏仅在指缝问有浆液成小泡沫状。理化指标为糖分3.5％～5％，水分58％～59％，酸度0.17左右，pH值6.7左右，酵母数10×105～12×105个。（四）发酵工序要求：箱、桶(池)配合恰当，发酵快慢正常，使多产酒、少产酸和减少其他损失。根据季节准确使用配糟数量，控制温度，避免杂菌滋生。需要根据室温和配糟温度来预估可能达到的团烧温度。根据团烧温度、配糟酸度和熟粮水分来确定箱口老嫩和培菌糟、配糟温差。表10中列出了不同配糟量和配糟温度的对应关系，而装桶条件则在表11中列出。为了加快摊凉时间，需要加大摊凉面积。在装桶时，需要踩紧桶，灵活上水。根据前几酢的吹口情况，调整装桶条件。正常的装桶条件见表12。表10：配糟量及配糟温度|配糟量|出箱前配糟温度|容积（m³）|重量（公斤）||--------|--------------|------------|--------------||100公斤|室温10℃以下，保持24～25℃|0.6～0.7|350～400||100公斤|室温23℃以下，保持23℃|0.66～0.73|380～420||100公斤|室温23℃以上，近室温季节|-|-||100公斤|冬季一般|-|-||100公斤|热季|-|-|表11：装桶条件查对表（配制比例：冬季1:3.5；夏季1:3.8）|100公斤原料|团烧温度（进箱后混合糟最适范围）|熟粮收培菌糟出甑重量|配糟酸度|箱口老嫩程度|箱水分（%）|原糖量（原料含水时检查）||--------------|------------------------------------|-----------------------|------------|----------------|--------------|-----------------------------||275|6.9|2.6|0.81|1.26|214.1|26||265|7.3|2.8|0.79|1.22|216.2|28||-|25.5|7.5|2.9|0.78|1.20|217.3||-|-|25.5|7.3|3.0|0.77|1.18||-|24.5|7.9|3.1|0.76|1.16|219.5||-|23.5|8.3|3.2|0.75|1.14|220.5||-|22.5|8.7|3.3|0.74|1.12|221.7||-|23|8.5|3.4|0.73|1.10|222.8||-|22|8.7|3.5|0.72|1.08|223.9||-|21|9.3|3.8|0.69|1.02|227.4|表12：正常的装桶条件|发酵时间（小时）|装桶条件|下降半度发酵速度（%）||--------------------|------------|------------------------||24|开桶前|4天发酵10%~45%下降半度||5天|发酵|18~65%下降半度||-|吹嫩，凉悠悠|香甜气、糟子吹猛，甜酸气||-|吹口气味（用手试高低或嗅气味）|兼不刺鼻，不带断吹味，而有之，不突糟子气|为了控制温度，需要根据季节和配糟温度来准确使用配糟数量。同时，需要避免杂菌滋生。根据室温和配糟温度来预估可能达到的团烧温度，并根据团烧温度、配糟酸度和熟粮水分来确定箱口老嫩和培菌糟、配糟温差。为了加快摊凉时间，需要加大摊凉面积。在装桶时，需要踩紧桶，灵活上水。根据前几酢的吹口情况，调整装桶条件。表10列出了不同配糟量和配糟温度的对应关系，而表11则列出了装桶条件。正常的装桶条件见表12。在酿造过程中，配糟温度也是非常重要的。在装桶前，要根据季节和室温来调节囤撮数量，以保证温度刚好降至要求的程度。出甑时，需要均匀地倒在囤撮上，然后在装桶前清扫净发酵桶和晾堂，撒少许稻壳，摊开囤撮中的配糟，用木锨刮平。摊开的面积要适当宽些，约为50平方米。出箱摊凉和装桶出箱摊凉时，需要揭开箱上的草帘和竹席，检查培菌糟。将箱板撤去，用木锨把培菌糟平铺在配糟上，要厚薄均匀，犁成行，摊凉一定时间，然后收堆装桶。装桶时，先将预留的配糟150～200公斤装入桶底作底糟，厚约10厘米，撤少许稻壳，随即装入混合糟，边装边踩紧，盖上面糟。装完后，适当上热水或不上水，然后进行泥封发酵。发酵管理泥封后24小时需要检查吹口，以后每隔24小时清桶一次，同时检查吹口。正常情况是：头吹有力；二吹要旺，气味醇香；三吹趋于微弱，气味刺鼻；四吹以后逐渐断吹。从吹口强弱、大小、气味，可以判断发酵情况。注意事项在酿造过程中，配糟质量、配糟用量和配糟温度都是需要注意的。配糟质量的酸度、水分和疏松程度可以影响混合糟酸度、发酵升温、发酵快慢和酒精浓度，淀粉含量对出酒率也有影响。因此，在操作时不能单纯考虑当排发酵要求，还要着重考虑对下排配糟质量的影响。配糟用量过少会阻止发酵正常进行，而用量过多则会导致发酵缓慢和工作量大。配糟温度也需要根据季节和室温来调节，以保证发酵正常进行。配糟温度对装桶温度和发酵速度有直接影响。为了确保温度合适，装桶时必须注意囤撮数量和天气情况，以避免出现温度不匀或过高的情况。如果气候突然变化，可以采取一些措施来调整温度，如踩动撮边或扩大摊凉面积等。如果配糟过凉，可以减少用量、缩短摊凉时间或更换一部分热糟子来解决问题。在装桶时，需要控制好底糟和面糟的使用量。底糟和面糟的作用包括保证正常的糖化和发酵作用、防止酒精成分损失以及减少淀粉损失等。底面糟的使用量应该约等于每日的丢糟量，底面糟的温度应该比混合糟高2～3℃。发酵总速度与团烧温度、出箱老嫩、混合糟酸度、熟粮水分等因素有关。为了确