《餐饮基础知识》课程标准

《餐饮基础知识》课程标准适用对象三年制中等职业技术学校烹饪专业1．前言1、1课程性质本课程是中职烹饪专业的必修主干课程。其目标是通过对现代餐饮厨房的运行与流程等具体实践过程的引领，使学生具备相关职业中等应用性人才所必需的烹调技术与经营管理等有关知识，培养学生熟练掌握餐饮厨房的实际操作技能，使学生具备从事现代厨房与餐饮企业基层经营管理工作的能力、适应行业发展与职业变化的能力、求新务实与开拓创新的能力。1.2设计思路1.按照“以职业生涯为主线，以工作任务为路径，以项目课程为主体，以主题教学为形式”的专业课程总体教学思路和要求，以形成现代厨房的基本技能操作、酒店厨房的基层管理、现代餐饮市场的调研与分析、自主创业的实践等能力为基本目标，采用流程式与递进式相结合的方式，紧紧围绕工作任务选择和组织课程内容，以实用为原则，适度考虑知识结构，为职业生涯发展奠定能力基础。2.遵循职业教育对象的学习特点、认知以及职业能力形成的规律，紧密结合学历证书与职业资格证书相互嵌入的方式确定本课程项目和模块的教学标准。3.课堂教学活动的组织和实施，采用主题化的形式进行包装，注重教与学的情境体验，在完成工作任务的同时，着重培养学习者的人文素养。在“主题教学”的教学过程中，实现教师、学生的角色转换，教师不再是知识的灌输者，而是学生学习过程中的合作者、指导者。4．在主题导引下和任务的驱使下，教师发挥团队合作精神，师生之间合作探究，广泛展开教学互动，使教师的指导性和学生的自我活动性得到充分发挥。5.项目课程的设计和实施，充分考虑和体现对学生进行EQ情商养成的诉求，提高学生的心理素质，培养学生的受挫能力，建立和谐的人际关系。6.学习程度用语主要使用“能”或“会”等用语来表述。使所学知识、技能及态度融合于模块式的职业能力中。本课程建议课时为64课时2、课程目标课程的教学以现代餐饮厨房管理的具体实际工作任务为路径，通过任务引领的项目主题教学活动的开展与实施，使学生掌握现代餐饮厨房的基本理论和基础知识，熟悉现代餐饮厨房运行与管理的基本程序和方法，具有熟练的中餐、西餐制作技能，并能胜任酒店的餐厨房基层管理工作，达到中、高级烹调师水平。同时培养学生职业素养，善于沟通与合作的职业品格，为就业和职业生涯发展奠定基础。职业能力目标：µ具备现代厨房中、高级水平相关的技能要求和理论知识。µ能进行酒店厨房的基层管理工作。µ具备现代餐饮市场调研与分析的能力。µ能初步具备自主创业的能力。3．课程内容和要求餐饮基础知识课程内容项目编号项目名称项目内容教学目标课时理论实训1模块一初步认识餐饮业任务一我国餐饮业发展现状与趋势1、参观星级酒店2、上网查找中国与外国餐饮的发展情况等相关资料3、分析针对中西餐的特点如何做好对餐饮业经营与管理8任务二餐饮业从业人员的基本要求任务三中餐基础知识任务四西餐基础知识2模块二熟悉工作环境任务一中餐厨房基础知识了解现代餐饮厨房的类型、特点了解现代餐饮厨房发展趋势了解现代餐饮厨房组织机构的设置82任务二西餐厨房基础知识2任务三厨房安全知识3模块三餐饮业安全卫生知识任务一餐饮业食品安全卫生知识了解餐饮业食品安全卫生知识的内容了解餐饮业从业人员的卫生要求了解餐饮业安全卫生知识的重要性消防安全的实例介绍6任务二餐饮业从业人员卫生知识任务三餐饮业消防安全知识4模块四常用烹饪原料的鉴别与保管任务一烹调原料的品质鉴定掌握烹调原料相关知识了解烹调原料的保管要求要求掌握烹调原料的保管方法82任务二烹调原料的保管方法26模块五餐饮业成本核算任务一成本核算的作用和成本管理掌握烹调原料相关知识了解成本核算方法的要求掌握餐饮产品的销售价格的制定8任务二成本核算方法任务三餐饮产品的销售价格7模块六食品营养与合理烹调任务一营养学基础知识1、掌握烹调原料相关知识2、了解成本核算方法的要求3、掌握餐饮产品的销售价格的制定8任务二合理烹调8模块七宴会知识任务一中式宴会知识1、掌握宴会相关知识2、了解中式演会的要求3、掌握宴会菜单的制定6任务二西式宴会知识2合计6454104．实施建议4.1教材编写：（1）应依据本课程标准编写教材。（2）教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想。（3）教材应根据各专业学生在工作方面的知识需求，设置全面、合理、够用的课程内容，课程应加大参观实践的环节，增强学生的感性认识，以便增强学生适应工作岗位的能力。（4）教材应以学生对知识需求为本，理论知识以够用为原则，文字宜简明扼要，原理通俗易懂，易于理解，增强实践应用环节，力求模拟工作现场，增强学生的感性认识，各个章节均要有强化训练环节，利于学生巩固知识点。（5）教材中的活动设计要有可操作性，既要结合专业，又要富有新意，增强学生的参与和操作环节，以提高学生的学习兴趣和实践能力。4.2教学建议：(1)在实际教学过程中，注意培养学生的分析、辨别能力、创新能力和逻辑思维能力，采用探究或趣味教学，提高学生的学习兴趣，激发学生的成就感和学习动机，增强自信。(2)本课程关键要注重“最基本，反复练"，训练和指导等有机结合，教者可适当补充一些紧扣教材内容实际应用题，增强学生的实际应用，使学生能掌握最基本的知识点，补习和巩固餐饮基础知识，也使餐饮基础知识成为帮助以后工作、生活和学习的工具。(3)在教学过程中，更要注重餐饮基础知识与各专业、生活和工作更加贴近，有机的融合，为中职生职业生涯发展的空间提供保障。(4)根据各专业需求可选、删部分章节使用。4.3教学评价(1)评价的主要目的是为了全面了解学生，激励学生的学习和改进教师的教学；应建立评价目标多元、评价方法多样的评价体系。对学生的评价要关注学生学习的结果，更要关注他们学习的过程，；要关注学生学习的水平，更要关注他们在学习活动中所表现出来的情感与态度，帮助学生认识自我，建立信心。(2)改革传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价、过程评价、目标评价、分层次评价相结合，理论与实践一体化评价模式。(3)关注评价的多元性，将课堂提问，课堂表现，能力目标等考核作为平时成绩，占总成绩的20％，阶段考试占总成绩的30％，期末考试占总成绩的50％4.4课程资源的开发与利用注意开