瘦肉精与食品安全

瘦肉精的危害与食品安全人类的生存和发展要求外界提供给自己的食品是安全的、有营养的、能促进健康的,其中食品安全性是食品最基本的要素。所谓食品安全是指食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保,也就是说食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素,从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病,或产生危及消费者及其后代健康的隐患〔1〕。近10年来,由于经济利益驱动、管理不严、检测不到位等主客观原因,克伦特罗（ClenbnterolHydrochloride俗称瘦肉精）的污染引起了人们对动物性食品的恐慌,“放心肉”的呼声刚刚过去,“安全肉”的课题又摆在了我们面前。克伦特罗的公害成为全社会关注的热点。盐酸克伦特罗的来源克伦特罗的分子式为:C12H18C12N20系化学合成的苯乙醇胺类衍生物,化学名称为羟甲叔丁肾上腺素。其制剂常用盐酸盐,即盐酸克伦特罗,又称为盐酸双氯醇胺、氨双氯醇胺。呈白色或类白色的结晶粉末状，熔点161无臭，味苦，化学性质稳定,溶于水、乙醇，微溶于丙酮，不溶于乙醚，加热到172°C才能分解〔2〕。盐酸克伦特罗的化学结构和药理性质类似于肾上腺素和去甲肾上腺素，可选择性地作用于a-受体，引起交感神经兴奋，盐酸克伦特罗又称为B-兴奋剂。它收载于中华人民共和国药典中，其药制剂常用盐酸盐制成片剂和膜剂，并不是“剧毒药”。在治疗剂量（成人20〜40ug/次，小孩5〜20ug/次）下，盐酸克伦特罗是一种强效激动剂，对心脏有兴奋作用，其药效作用的靶组织为肺部支气管，对支气管平滑肌有较强而持久的扩张作用，用于治疗哮喘，称为氨哮素、克喘素、氨必妥、氨双氯喘通。毒性试验表明:盐酸克伦特罗在动物体内分布快，主要分布于肝脏，在肝脏中去甲基后，从尿中排出，肌肉中含量较肝脏低很多。半衰期长，消除缓慢。对小鼠、豚鼠的LD50分别为27mg/kg和12mg/kg。20世纪80年代初，美国一家公司意外发现，盐酸克伦特罗具有明显的激素样作用（激素样作用是指具有天然类固醇作用的外源化合物，可促进动物生长，调节繁殖机能，有利于提高畜产品产量的作用）〔3。。它添加到饲料中能改变养分在动物体内的代谢途径，饲料报酬增加，促进动物肌肉特别是骨骼肌中蛋白质的合成，抑制脂肪的合成和积累，改变胴体品质，使后肢肌肉饱满凸出，肉色特别红润鲜亮，瘦肉率提高10%以上，所以盐酸克伦特罗被俗称为“瘦肉精”，随后，它作为增肉添加剂被一些国家应用于养殖业。我国学者在1990年后，陆续在专业刊物上介绍盐酸克伦特罗提高畜牧生产性能的神奇功效，部分大专院校、科研院所将其作为新型饲料添加剂开发、推广。正是在这个时候，“瘦肉精”残留的食品安全事件在欧美频频发生，有关国家对“瘦肉精”的危害很快作出了反应，禁止使用盐酸克伦特罗。美国FAD和WHO规定了盐酸克伦特罗在动物性食品中的最高残留限量（MRL），规定肉、肝、肾、脂肪、奶的MRL分别为0.2、0.6、0.6、0.2、0.0ug/kg。遗憾的是国外对“瘦肉精”的查堵并未引起我国相关部门和畜牧科技工作者的注意。盐酸克伦特罗的危害毒理作用。盐酸克伦特罗在胃肠道吸收快，15〜20分钟即起作用，2〜3小时血浆浓度达峰值，一般健康人食用20ug药效会有所表现，5〜10倍的摄入量则会导致中毒，症状为:心率加速，脸色潮红，胸闷、心悸、头痛、发热、寒战，盐酸克伦特罗刺激人体骨骼肌B2-受体后，引起人体四肢、面、颈部骨骼肌震颤。心律失常的人，心脏反应明显,引起心室早博，ST段与T波幅压低。交感神经功能亢进的人，如高血压、青光眼、糖尿病、前列腺肥大、甲状腺机能亢进等患者更易产生急性中毒症状。盐酸克伦特罗长时间亚治疗剂量摄入，激素残留逐渐蓄积引起慢性毒性作用可使人体产生低敏感现象，即支气管扩张作用明显减弱;作用持续时间缩短，使得哮喘发生率和发病程度增高,同时还可引起内分泌紊乱,导致血液中乳酸、丙酮酸浓度升高,糖尿病人可能因此并发酸中毒。有的学者认为盐酸克伦特罗有致癌作用,但还需积累数据。目前未见盐酸克伦特罗致突变、致畸的报告。盐酸克伦特罗在肝脏中去甲基后,随尿排出,由于其性质稳定,降解缓慢,可在环境中蓄积、转移、转化;特别是贮存在水环境中的盐酸克伦特罗,可扩展和演化,污染畜牧生产环境。总体来看,盐酸克伦特罗的生态毒理作用尚待进一步研究,目前还未见其有生物富集现象的报告。盐酸克伦特罗的危害作用。自意外发现盐酸克伦特罗作用后,因而也曾在欧美一度广泛使用。但另一方面,B-兴奋剂具有类似肾上腺素的化学结构，能与细胞表面的B-受体结合而产生明显的生理作用,如心悸、头痛、目眩、恶心、呕吐、发烧、战栗、神经过敏、血管扩张心率加快、肌肉振颤等，并且B-兴奋剂残留会聚集在动物可食用组织中。由于这类化合物具有口服活性,为达到提高猪的瘦肉率,改变猪肉颜色的目的,在猪出栏和屠宰前连续添加使用20天左右,而且使用必须达到一定浓度才能达到投喂效果。同时,“瘦肉精”的代谢又比较缓慢,需要经过一段相当长的时间才能从生猪体内代谢完毕,因此其残留特别严重。一旦人们食用了含“瘦肉精”的猪肉和脏器,将会在1~2小时内出现心慌、心悸、心跳加快、出冷汗、双手颤抖、恶心、呕吐等症状,大约在4小时左右,症状达到高峰。对人的伤害主要是影响心肌的正常工作,对肾脏、对神经系统都会产生一定的不良作用。如果违法超量使用就会对人与动物的肝、肾等内脏器官有一定的毒副作用。据研究,肌肉中“瘦肉精”含量较肝脏的含量要低,一旦食入含有“瘦肉精”的动物食品,人体可能会出现肌肉震颤、心慌、战栗、头疼恶心、呕吐等症状,特别是对高血压、心脏病、甲亢、前列腺肥大等疾病患者危害更大,严重者可致人死亡。因此一旦出现上述症状时也不要慌,症状轻微者可停止进食,平卧、多饮水、静卧半小时后应该会好转;症状较重时则应及时到医院诊治〔7〕。西班牙、法国、意大利、香港等地均有有关中毒的报道,故现在欧美各国均禁止其在畜牧生产上的应用,美国规定只能用于科研。我国农业部也正式下文严禁作为添加剂使用。但由于经济利益的驱使,违法滥用现象仍较为普遍,中毒事件不断发生。据文献记载世界上最早发现“瘦肉精”中毒事件是在西班牙。1990年西班牙发生43个家庭集体中毒,主要原因是食入含有盐酸克伦特罗饲养动物的内脏。1998年5月,香港首次报道,因食用中国大陆内地饲喂有盐酸克伦特罗的供港猪内脏、猪肝汤、心肺汤等动物食品造成17人中毒〔8〕。同期我国在广东省高明市人民医院,一星期之内竟有7例因喝猪肺汤中毒事件。国内自1998年以来,每年都有数起类似中毒事件发生,如浙江省平湖市曾发生一起因食用饲喂有“瘦肉精”的猪肉后出现170余人不同程度的头昏、肌肉抽搐等中毒事件。由于猪内脏或猪肉“瘦肉精”中毒频频发生,给人们的肉食品消费蒙上阴影。因此“瘦肉精”不仅是国家明令禁止的违禁药品,而且确实是“害人精”,它严重破坏了市场经济秩序,危害了人民群众的健康,具有很大的社会危害性。应当予以坚决的禁止和查处。“瘦肉精”猪肉的简易识别饲喂“瘦肉精”的猪肉,虽然可使胴体减少脂肪,但对肉的质量却有不良影响。由于屠宰后胴体糖酵解作用不足,而使pH值过高,这有利于细菌繁衍,使肉的卫生指标较差。同时它使肌肉纤维变得异常肥大,使胴体含水量有所增加,肌肉中蛋白分解作用减小等,这些都可使肉质粗糙,爆炒后变成难咬的老肉,肉丝肉片爆炒易向内弯曲,吃起来无鲜嫩感〔9〕。据介绍,凡是投喂“瘦肉精”比较严重的生猪,在宰前有如下症状:皮毛光亮,呼吸急促,后臂部外形异常饱满并且突出,到屠宰场的整车猪有明显的瘫软症状,四肢严重颤抖或卧地不起。有条件的屠宰场,可采用猪胴体瘦肉率测量仪进行判定,或者采集尿样进行“瘦肉精”的检验。购买猪肉时,如果发现猪肉肉色较深,肉质鲜艳,后臀肌肉饱满突出,脂肪非常薄,这种猪肉则可能使用过“瘦肉精”。当吃了含“瘦肉精”的猪肉,怀疑为盐酸克伦特罗中毒时,则应立刻到医院治疗。瘦肉精的检测方法研究进展关于“瘦肉精”检测方法的研究,国外报道很多且很深入,国内近几年才刚刚开始研究,发表的研究论文也不少，现就其检测方法综合介绍如下:不同种类的B-兴奋剂在不同样品中的残留不同,人们常选择能够积累B-兴奋剂的器官-肝脏或眼睛作为待检样品。检测之前要进行样品预处理，使样品中的B-兴奋剂容易提取和纯化,其主要有以下4种方法:溶剂提取/液-液萃取法(SE/LLB)，固相提取法(SBE)，免疫亲和色谱法(IAC),基质固相分散法(MSBD)。p-兴奋剂检测方法主要有:高效液相色谱法(HBLC),气质联用法(GC-MS)，免疫分析法(IA),薄层色谱法(TLC),气相色谱-傅立叶红外联用法(GC-FTIR),液质联用法(LC-MS)等，其中HBLC、GC-MS、IA较为常用〔10〕。盐酸克伦特罗在动物性食品中残留的治理从饲料、兽药、饲养到餐桌全过程对盐酸克伦特罗进行有效的监管监控,制定标准,检测手段到位,加强检测体系建设〔11〕。动物饲料是人类的间接食品,饲料安全是食品安全的前提和保障,我国从未批准在动物饲料中使用盐酸克伦特罗。1991年国务院办公厅发布了《关于加强农药、兽药管理的通知》,责成农业部负责制定兽药残留限量标准和兽药残留检验方法等工作。1997年后农业部三令五申禁止滥用抗生素、促生长激素及一些化学合成物。1998年初发布了《关于开展兽药残留检测工作的通知》。1999年5月11日发布了《中华人民共和国动物及动物源食品中残留物质监控计划》和《官方取得程序》的通知。1999年5月29日国务院颁布《饲料和饲料添加剂管理条例》明文规定:生产饲料和饲料添加剂不得添加激素类药品,盐酸克伦特罗作为兽药或畜禽饲料添加剂,属于违禁品。2000年4月,农业部和国家医药监督管理局联合发出《关于查处非法生产、销售和使用盐酸克伦特罗等药品的紧急通知》,指出对未取得药品批准文号,非法生产盐酸克伦特罗的企业,以及向无《药品生产许可证》、《药品经营许可证》、《医疗执业许可证》的单位和个人销售盐酸克伦特罗的生产、经营企业,要依法查处。要求畜牧兽医及饲料科研单位和大专院校不得以科研名义变相推广盐酸克伦特罗等禁用药。建立了《饲料中盐酸克伦特罗的测定》、《尿中盐酸克伦特罗的测定》等盐酸克伦特罗的残留检测方法和限量标准。2001年国家正式启动“饲料安全工程”,建立了饲料安全评价基地和饲料安全监控信息网,完善了饲料标准化体系,改善了检测条件,加强了监控和执法,这一系列法律法规和相关措施减少了盐酸克伦特罗进入动物性食品中的风险。一项旨在全面提高农畜产品食用安全水平的“无公害食品行动计划”已由农业部组织实施。有些地方政府规定肉品上市前进行一次血检或尿检,这是减少盐酸克伦特罗在动物性食品中残留风险的最后一道屏障。北京市建立了猪肉安全体系,规定活体猪必须经过尿检才能屠宰。从严打击盐酸克伦特罗的违法生产企业和经销商,从源头抓起,是降低盐酸克伦特罗在动物性食品中残留的有效途径〔12〕。有些生产厂家采取化整为零、地下作业、无标签包装的手法,逃避执法部门的监督。有些不法饲料供货商为了降低成本提高饲料效果,牟取利润,采用将“瘦肉精”与饲料分开销售、地下交易、销售给熟人的手法,将盐酸克伦特罗流向养殖企业,增加了盐酸克伦特罗残留风险;有些养殖企业,缺乏起码的职业道德,受到经济利益的驱使,采取养两栏猪的手法逃避抽查。个别养殖企业甚至直接购买盐酸克伦特罗原药自行配制,由于添加剂量掌握不准或不均匀,其残留风险会更大。所以,必须从重从严打击盐酸克伦特罗的违法生产企业和经销商,从源头抓起,是降低盐酸克伦特罗在动物性食品中残留的有效途径。把住“药从口入”,以确保畜产品食品的安全及质量农业部于1999、2000、2001年和2002年先后下达了全国“饲料/水”中药物残留的监控计划。力求把住“药从口入”,以确保畜产品食品的安全和质量,上述法规和规章及措施的施行,收到了明显的效果。如1999年9月开始,农业部组织的专项调查,对广东、广西、浙江、福建、湖南、江苏、上海、河南等8个省、区、市500多家生产、经营及养殖企业的饲料调查,违禁药品检出率高达19.8%,2000年为7.1%,2001年四季度第一次抽查23家养猪场(户)检出率只有0.76%。违禁药品检出率已明显下降。对未按照国家有关兽药安全使用规定使用兽药的行为和使用假兽药、劣兽药及其它禁止使用的兽药的行为依法给予行政处罚,对情节严重触犯刑律的,依法追究刑事责任。随着查禁违禁药品工作的深入,国务院及时修订了兽药管理条例,增加一条,作为第四十六条:“未按照国家有关兽药安全使用规定使用兽药的,予以警告,可以并处3万元以下的罚款。使用假兽药,劣兽药和其它禁止使用的兽药的,责令其停止使用,没收其药物,可以并处1万元以上5万元以下的罚款”。条例第八章第四十二条对生产、经营假兽药或者违反本条例第二十九条第二款规定的,依照刑法关于生产、销售伪劣产品罪或者生产、销售伪劣兽药罪的规定,依法追究刑事责任;尚不够刑事处罚的,责令其停止生产、经营该兽药,没收其药物和违法所得,处以违法得1倍以上5倍以下的罚款;并可以责令该企业停产,停业整顿或者吊销《兽药生产许可证》、《兽药经营许可证》、《兽药制剂许可证》。此外最高人民法院、最高人民检察院《关于办理生产、销售伪劣商品刑事案件具体应用法律问题的解释》等法律法规为打击违禁药品提供了坚实的依据。目前在个别地区违法生产、经营和使用盐酸克伦特罗药品的行为依然存在甚至还十分严重。一些企业和饲养场采取更加隐蔽的手段,建立地下网络,非法生产、销售和使用盐酸克伦特罗等药品,以牟取暴利。这种状况直接威胁着饲料安全和人民身体健康。为了保证肉食品安全,我国已公布了许多保证人民健康的法律法规和相配套的文件。这些法规和规章不仅管理人员要学习了解,而且应让广大生产者、经营者和消费者都了解。除进行对违禁药品的禁、查、堵、处综合治理外,还应大力加强监督,加强宣传教育,加强对各个环节的监测,从制药工厂的销售,饲料企业的饲料加工和销售,动物的产地检疫和屠宰场的宰前检疫等各个环节都要加强监督和管理,以确保提高动物食品的安全性,让人民吃上“放心肉”。提高消费者的自我保护意识〔13〕。消费者要建立良好的消费意识,不能片面追求动物性食品的营养作用,而不顾盐酸克伦特罗残留风险或抱侥幸心理。购买肉品如猪肉时,先从感官上初步判断盐酸克伦特罗残留猪肉,若猪肉肉色较深,肉质鲜艳,后臀肌肉饱满凸出,脂肪非常薄,购买时要慎重,对于内脏就更要慎重,最好在检测过的放心点购买。肉经烹制食用半小时后,出现明显中毒症状的可洗胃、输液、排毒，亦可用0-受体阻滞剂倍他乐克或保护心脏药物1.6-二磷酸果糖治疗,轻症者立即停止进食,平卧,多饮水,静卧半小时会好转。媒体提供有效的信息〔14〕。媒体要提供有效的食品安全信息，引导正确的食品安全观，交流盐酸克伦特罗的风险动态，给消费者提供盐酸克伦特罗的危害信息。严格区别“瘦肉型猪”和“瘦肉精猪”，把政府的整治措施，实际收效，存在的问题客观公正地报道给消费者，决不能为了促进畜牧业的发展，繁荣动物性食品市场，隐瞒事实真相，降低风险估计;也不能把局部的安全事件扩展到整体，夸大事实，追求绝对的食品安全。食品消费是有风险的，媒体提供的信息要使消费者能够辨别这种风险是否处于可接受状态。【参考文献】〔1〕杨洁彬•食品安全性〔M〕.北京:中国轻工出版杜,1999.256-276.〔2〕朱蓓蕾.动物性食品药物残留〔M〕.上海:上海科学技术出版社,1994.123