中级中式面点师试题库（附答案）

中级中式面点师试题库（附答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、下列属于油酥面团最关键的步骤是（）。A、搓条B、开酥C、擀皮D、下剂正确答案：B2、面粉中的蛋白质在（）以下与水结合形成面筋网络，从而能保持气体促进面团胀大。A、70℃B、0℃C、30℃D、10℃正确答案：C3、熟甜馅的一般工艺流程：配料、熟制、去皮、（）、炒制、成馅。A、烘烤B、切块C、干制D、茸泥正确答案：D4、用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。A、软糯、清润B、柔软、松发C、松酥、香甜D、松发、清润正确答案：A5、餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、原料成本B、毛利额C、成本D、人工费用正确答案：C6、道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、内心信念C、共同约定D、传统习惯正确答案：B7、鸡蛋中具有起泡性的材料成分是（）。A、蛋壳B、蛋白C、蛋黄D、系带正确答案：B8、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、系数定价法C、净料率法D、量本利综合分析法正确答案：D9、松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。A、无弹性韧性可塑性强B、无弹性韧性可塑性差C、有弹性韧性可塑性强D、有弹性韧性可塑性差正确答案：B10、对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、洗胃B、导泻与灌肠C、对清醒状态的病人催吐D、对昏迷状态的病人催吐正确答案：D11、制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，()即可。A、均匀搅拌B、用力揉匀C、擦匀折叠D、充分搓擦正确答案：C12、在调制干油酥时，面粉与油脂的常用比例应该是（）。A、1:2B、2:1C、3:1D、1:1正确答案：B13、拧的方法：用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的两头，按不同品种要求，向()使其成绳绞状。A、向相反方向扭转B、向相同方向扭转C、向相反方向抻拉D、向相同方向抻拉正确答案：A14、广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、燃料B、产品C、人工D、原料正确答案：B15、不同温度下，酵母的活动能力各不相同，以下温度中酵母活动能力最强的是（）。A、0℃B、38℃-60℃C、30℃-38℃D、0℃-30℃正确答案：C16、()是酵母发酵的理想温度。A、25～35℃B、38～42℃C、10～15℃D、15～20℃正确答案：C17、()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱团结B、爱祖国C、爱民族D、爱和平正确答案：B18、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、采购B、领用C、预定D、销售正确答案：B19、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症D、维生素不是构成机体各组织的原料正确答案：C20、糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、聚合B、分解C、氧化D、化合正确答案：C21、（）是世界上最先在食物中使用甜味剂的国家。A、古巴比伦B、古印度C、古埃及D、古希腊正确答案：D22、（）颗粒由麸皮、糊粉层、胚乳和胚四部分构成。A、面筋B、小麦C、鸡蛋D、淀粉正确答案：B23、制作果脯馅时，应注意()的搭配。A、色泽、质量B、口味、质量C、口味、色泽D、营养、口味正确答案：C24、正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的()。A、卫生B、营养C、外观D、质量正确答案：D25、松质糕()、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。A、多孔无弹性韧性B、多孔有弹性韧性C、坚实有弹性韧性D、坚实无弹性韧性正确答案：A26、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定数量B、定时间C、定质量D、定人、定物正确答案：A27、选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A、多种食物载体B、固定的食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体正确答案：B28、爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱社区B、爱集体C、爱知识D、爱人民正确答案：D29、在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。A、550B、300C、600D、500正确答案：B30、物理膨松面团的面粉应该使用（）进行成团为宜A、全麦面粉B、高筋面粉C、中筋面粉D、低筋面粉正确答案：D31、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、甲状腺肿大B、妄想症C、高血压D、糖尿病正确答案：C32、层酥面团的特点是口感酥松、成形美观、（）。A、形态多样B、味道鲜美C、表面光滑D、层次清晰正确答案：D33、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、纸D、带手布正确答案：B34、燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、火柴B、助燃剂C、氧化剂D、氧气正确答案：B35、制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。A、调入面粉→饧发B、调制糕浆→成熟C、调制糕浆→饧发D、饧发调制→糕浆正确答案：B36、按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。A、食指、无名指B、食指、中指、无名指C、大指、中指D、中指、小指正确答案：B37、包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。A、形状太厚B、馅心外露C、外形不正D、大小不匀正确答案：B38、主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂A、A摘剂B、切剂C、拉剂D、挖剂正确答案：B39、拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。A、切、按B、卷、捏C、搓、切D、槎、包正确答案：C40、净料单位成本计算的基本条件有()。A、4条B、1条C、3条D、2条正确答案：D41、上屉蒸制一般须()，再将笼屉置于蒸锅上。A、温水将开时B、冷水加足C、水烧沸产生蒸汽后D、将火点着后正确答案：C42、社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、科学道德B、行为道德C、国家公德D、职业道德正确答案：D43、在（）温度中，酵母菌死亡，彻底丧失生长和繁殖能力。A、30℃-38℃B、40℃C、60℃以上D、50℃正确答案：C44、选择一组暖色()。A、黄色、绿色B、黄色、蓝色C、红色、黄色D、绿色、蓝色正确答案：C45、烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。A、140℃B、180℃C、160℃D、120℃正确答案：B46、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。A、16元B、24元C、33.33%D、44.44%正确答案：B47、低筋粉（）的蛋白质含量是7-9%.（）A、高筋面粉B、低筋面粉C、全麦面粉D、中筋面粉正确答案：B48、滚粘要求：操作时()，坯剂滚动的力要均匀。A、动作要大B、要尽量省力C、要尽量用力D、动作要协调正确答案：D49、以下不属于天然甜味剂的是()。A、甜菊精B、糖精C、天门冬酰苯丙氨酸甲脂D、干草正确答案：B50、粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。A、增加营养B、硬度增加C、体积缩小D、体积膨胀正确答案：D51、炒制莲蓉馅时，火力应用()，否则莲子易糊底。A、旺火改慢火B、始终旺火C、慢火改旺火D、始终慢火正确答案：A52、烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的()。A、多少B、薄厚C、大小D、作用和调节方法正确答案：D53、猪油主要是以（）为原料。A、猪板油B、后腿肉C、猪肥肉D、五花肉正确答案：A54、米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。A、劲性和弹性B、弹性和韧性C、弹性和可塑性D、韧性和可塑性正确答案：D55、物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。A、鱼胶B、琼脂C、鸡蛋清D、鸡蛋黄正确答案：C56、物理膨松面坯一般有()种制作工艺。A、三B、五C、四D、两正确答案：D57、优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案：A58、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、天然B、生物C、化学D、物理正确答案：C59、提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、等于C、不等于D、大于正确答案：D60、冻肉应()，因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。A、加工中再解冻B、随加工随解冻C、加工后再解冻D、使用前先解冻正确答案：B61、膨松面团是在调制面团过程中，添加（）或者采用特殊膨胀的方法，使面团发生反应，改变面团性质，产生蜂窝组织，使面团体积膨胀的面团A、膨松剂B、凝胶剂C、着色剂D、调味料正确答案：A62、选择一组正确的句子()A、米浆类面坯的特性为：体积稍大，可塑性好B、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口C、米浆类面坯的特性为：多孔，口感坚实D、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口正确答案：B63、龙井绿茶苹果酥属于（）。A、明酥B、暗酥C、半暗酥D、单酥正确答案：A64、在盛产（）的地区，米粉面团的制品占有重要的地位。A、小麦B、高粱C、青稞D、稻米正确答案：D65、当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。A、38℃B、50℃C、40℃D、34℃正确答案：B66、请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。A、麻花、小笼包B、千层糕、擘酥角C、金鱼饺、梅花包D、千层糕、小鸡酥正确答案：B67、化学膨松面团具有膨松、（）的特点。A、酥脆B、筋道C、暄软D、有质感正确答案：A68、冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、清洁B、远离热源C、远离加工设备D、干燥正确答案：B69、河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、鳃部、眼睛、卵巢、血液B、血液、内脏、皮肤、肌肉C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、肠管、眼睛、卵巢、血液正确答案：C70、()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、重男性正常体重B、49岁以下成人体重C、女性正常体重D、49岁以上成人体正确答案：D71、企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、原料B、人工C、燃料D、各项正确答案：D72、苏式月饼是用（）来制作的。A、圆酥B、单酥C、明酥D、暗酥正确答案：D73、()不是食物中毒的特征。A、临床症状相似B、病人与健康人不直接传染C、潜伏期短、集体性暴发D、呕吐、腹泻正确答案：D74、苹果包的着色应在()，喷在苹果包的一侧。A、熟制后B、熟制前C、食用时D、成型时正确答案：A75、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、10～15%B、1～5.5%C、13～13.5%D、6～12%正确答案：C76、水调面团是指在（）中加入适量水（有些需要加入盐和碱）调制而成的面团A、白糖B、面粉C、面粉D、油脂正确答案：C77、麻蓉馅中的面粉应是()。A、玉米粉B、糯米粉C、熟面粉D、生面粉正确答案：C78、矮人松糕是温州名点，它的主要材料有（）红糖、清水等。A、米粉B、面粉C、红糖粉D、玉米粉正确答案：A79、蒸制奶黄馅时，必须()，否则馅不细腻。A、中途拌一次B、每隔5～6分钟搅一次C、一次蒸熟D、熟后快速搅拌正确答案：B80、桃子的季节到了，还没吃到桃子就闻到了它的香味，是因为桃子中含有哪一类化学成分（）。A、纤维素B、芳香油C、单宁D、有机酸正确答案：B81、糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按()的比例混合调制。A、糯米占60％～80％粳米占20％～40B、糯米占20％～40％粳米占60％～80C、糯米占30％～40％粳米占60％～70D、糯米与粳米各占50％正确答案：A82、属于生物性膨松剂是（）。A、碳酸氢铵B、碳酸氢钠C、酵母D、发粉正确答案：C83、在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、商业成本B、人工成本C、燃料成本D、菜点成本正确答案：D84、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。A、30℃B、10℃C、20℃D、5℃正确答案：A85、一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。A、41～62B、185～231C、556～649D、93～139正确答案：D86、物理膨松面团是指利用（）的方法使面团内部产生热膨胀的原理，使面团产生膨松效果的面团。A、酵素B、机械力C、化学膨松剂D、生物膨松剂正确答案：B87、四大面食有抻面、（）、小刀面、拨鱼面。A、炸酱面B、刀削面C、武汉热干面D