猪肉加工技术

猪肉加工技术

蒜片、花椒、蒜片原料：鸡胸肉300克、鸡圈、绿红50克。调料:A.盐、味精、料酒、淀粉各适量,蛋清1个。B.葱花、姜片、蒜片各适量,盐3克。做法:1.鸡胸肉洗净,切丁,用调料A抓匀上浆备用;青、红椒切丁备用。2.炒锅倒油烧至六成热,放入鸡丁过油,捞出沥油备用。3.锅中留底油,放入葱花、姜片、蒜片煸炒一下,放入鸡丁和青、红椒丁,加盐调味,翻炒均匀即可。鸡丁、火炬丁、油焦的制备原料:鸡胸脯肉250克,熟的冬笋、豌豆、火腿各50克,鸡蛋清1个。调料:葱花、姜末各8克,料酒15克,盐6克,酱油10克,白糖5克,淀粉、鸡精、水淀粉各少许。做法:1.鸡肉洗净沥水,用刀背拍松,切丁,加鸡蛋清、鸡精、一半盐和淀粉浆好;熟冬笋和火腿切成1厘米见方的丁;豌豆洗净。2.油烧至五成热,放入鸡丁滑散,待泛出白色,随即倒入冬笋丁、火腿丁,豌豆炒匀,捞起沥油。3.原锅留少许底油加热,爆香葱花、姜末,加料酒、酱油、白糖、盐、鸡精和少许水,开后用水淀粉勾芡,汁浓时倒入已过油的鸡丁炒匀即可。酱油、醋、白砂糖的制备原料:鸡腿肉200克,油炸花生仁50克,鸡蛋清、干辣椒各适量。调料:葱段25克,料酒15克,姜片、酱油、醋、白糖各10克,盐2克,淀粉适量,花椒10粒。做法:1.鸡肉洗净,切1厘米左右方丁,加鸡蛋清、淀粉、料酒、少许盐、酱油拌匀;干辣椒洗净,去子,切丝。2.锅置火上,放油烧热,将拌匀的鸡肉过油,捞出。3.余油爆香葱段、姜片、花椒、辣椒,倒入过油后的鸡丁、油炸花生仁、白糖、醋,翻炒均匀即可出锅。粉、发酵、酱油、白砂糖、醋、盐等单味汁的制备原料:鸡脯肉250克,土豆、胡萝卜各100克,鸡蛋清1个。调料:姜末、葱末各10克,淀粉、料酒、酱油、白糖、醋、盐各适量。做法:1.鸡肉洗净切丁,加鸡蛋清、淀粉、料酒腌10分钟;土豆、胡萝卜洗净,切比鸡肉稍小的丁,三种原料分别过油至熟;酱油、淀粉、白糖、醋加适量水调匀成味汁。2.油烧热,炒香姜末、葱末,放入三丁炒熟,加盐调味,用味汁勾芡即可。鸡片的制作原料:鸡脯肉200克,鸡蛋清1个,火腿25克,冬笋10克,油菜心25克。调料:盐5克,胡椒粉、味精各少许,水淀粉10克。做法:1.鸡脯肉去筋,捶剁成茸入碗,加盐、鸡蛋清调匀成糊状。2.火腿、冬笋切成薄片;油菜心洗净。3.坐锅热油,将锅稍倾斜,用勺舀鸡糊(约30克)顺锅边倒入锅内,然后迅速将锅向反方向倾斜,使油没过鸡糊,待其成形后离锅,即成鸡片,依此法将全部鸡糊做成鸡片。4.将锅内剩油倒出,下入火腿入冬笋略炒,加适量清水,加盐、味精、胡椒粉烧沸,放入鸡片稍烩,下油菜心,用水淀粉勾芡,开锅即成。盐、醋、白砂糖的制备原料:鸡脯肉250克,嫩姜60克,鸡蛋清1个。调料:A.料酒、胡椒粉、盐、鸡精、水淀粉各适量。B.盐、醋、白糖各适量C.盐、鸡精、酱油、番茄酱、白糖、胡椒粉、水淀粉调成芡汁。D.葱段10克。1.鸡肉洗净切片,用A料和鸡蛋清浆好;姜洗净,先用B料的盐腌透挤出水,再用B料的醋、盐、白糖腌入味,捞出切薄片。2.油烧热,滑透鸡片,捞出控油。3.原锅再倒油,下葱段、姜片和滑透的鸡片,倒入C料炒匀即可。精、胡椒粉、水淀原料:鸡胸肉300克,草菇100克。调料:酱油10克,葱丝、姜丝各5克,盐3克,料酒、鸡精、胡椒粉、水淀各少许。做法:1.草菇洗净,一切两半,焯水,捞出沥干水分备用;鸡胸肉洗净,切成小块,加酱油,胡椒粉拌匀,腌30分钟备用。2.炒锅放油烧至六成热,放入葱丝、姜丝炒香,放入腌好的鸡块炒至表面呈黄色,放入草菇片炒熟,加盐、料酒、鸡精炒匀,用水淀粉勾薄芡即可。香辛料的制备原料:鸡腿肉200克,栗子肉10个,大枣5个。调料:A.盐、味精、白糖、料酒、淀粉各适量,鸡蛋清1个。B.葱花、姜片、蒜末各适量,盐、蚝油、老抽各3克。做法:1.鸡腿肉切块,用调料A上浆备用;大枣、栗子肉用水略煮,捞出沥干备用。2.炒锅倒油烧至六成热,放入鸡块过油,捞出沥油。3.锅中留底油,放入葱花,姜片、蒜末略煸,放入炸好的鸡块和大枣、栗子,加盐、蚝油、老抽调味,添适量水翻少至收汁即可。子鸡子鸡原料:子鸡1只,小竹笋100克,干红椒4克。调料:姜片、蒜片、花椒盐、白糖各5克,葱花3克,料酒10克。做法:1.子鸡洗净,剁块,放盐、料酒腌制10分钟后捞出晾干;竹笋洗净。2.锅中倒油烧热,放入鸡块炸至表皮金黄,捞起沥油。3.锅中留底油,倒入姜片、蒜片爆香,倒入干红椒、花椒,翻炒至出麻辣香味时,倒入炸好的鸡块、竹笋,炒熟后撒上白糖、葱花,炒匀出锅。酱油、盐、味精、胡椒粉、醋的制备原料:鸡腿肉400克,青椒1个,松子仁适量。调料:A.盐、味精、胡椒粉、料酒、干淀粉各适量。B.葱丝、姜丝、蒜片各适量,干辣椒4个,酱油、盐各3克,味精、胡椒粉、醋各少许。做法:1.将鸡腿肉洗净,打花刀,切块,用盐、味精、胡椒粉、料酒腌入味,加干淀粉抓匀备用;青椒洗净切三角形片;干辣椒切小段;取一