食品工艺学选择题

食品工艺学选择题在果蔬中，产生涩味的物质主要是（）。香豆素类B.奎宁

C.醛类

D.单宁适合于大部分果蔬菜贮存的条件为（）。A．高温,高湿

B.低温,高湿

C.高温,低湿

D.低温,低湿蛋壳的主要成分为（）A.碳酸镁B.磷酸镁C.碳酸钙D.磷酸钙测定鱼体的细菌数可判定鱼贝类食品原料的腐败程度。Tarr认为1g肌肉细菌数在（）个以上为腐败。A.1.5×104B.1.5×105C.1.5×106D.1.5×107常用于判断乳品的新鲜程度的酶是（）。A.脂酶B.磷酸酶C.过氧化氢酶D.还原酶常用于指示巴氏杀菌乳杀菌是否充分的酶是（）。A.脂酶B.碱性磷酸酶C.过氧化氢酶D.还原酶蛋黄中哪种矿物质含量最高（）。A.磷B.钙C.钾D.铁下列哪种干燥方法便于食品具有理想的速溶性和快速复水性（）。A.空气对流干燥B.滚筒干燥C.真空冷冻干燥D.冷冻升华干燥食品经下列哪种下列哪种干燥方法处理，复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品（）。A.空气对流干燥B.滚筒干燥C.真空冷冻干燥D.冷冻升华干燥果蔬预处理阶段的烫漂程度是（）活性是否失活为烫漂终点标准？多酚氧化酶

B.过氧化物酶

C.过氧化氢酶

D.苯丙氨酸解氨酶果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温（）。A.几乎不变

B.快数上升

C.缓慢上升

D.缓慢下降引起干制品腐败变质的微生物主要是（）A.

细菌

B.霉菌

C.酵母菌

D.

病毒食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的。（）A.初阶段B.过冷点阶段C.中阶段D.终阶段某食品的冻结点是-1℃，降到-5℃的冻结率为（）A.60％B.70％C.80％D.90％某食品的冻结点是-1℃，降到-10℃的冻结率为（）A.60％B.70％C.80％D.90％根据冻结速度的时间划分概念，食品的中心温度从－1℃下降到－5℃所需的时间在（）以内属于快速冻结。A.10minB.20minC.30minD.60min冻结速度按距离划分，中速冻结速度值为（）A.5-20cm/hB.1-5cm/hC.0.1-1cm/hD.>20cm/hA.－518℃B.1～－5℃C.5～－D.－10～－18℃液氮冻存食品时，其温度可达到（）A.-18℃B.-47℃C.-79℃D.-196℃二氧化碳冻存食品时，其温度可达到（）A.-18℃B.-47℃C.-79℃D.-196℃下列食品中不需冷藏保鲜的食品是（）A.鸡蛋

B.面包

C.蛋糕

D.猪肉食品冻结的最经济有效的温度是（）A.0℃

B.－12℃

C.－18

℃

D.－30℃不适合采用冷水冷却的食品有（）A.肉类B.水果C.蔬菜D.家禽碎冰冷却特别适合于（）A.鱼类

B.叶类蔬菜C.水果D.家禽下列属于直接冻结方式的是（）A.液氮冻结

B.隧道式冻结

C.传送带式连续冻结

D.悬浮冻结目前食品冻结中通常采用单体快速冻结，其简称为（）A.IFQ

B.QFI

C.IQF

D.FQI罐头的发明者为()。A.希克斯B.比奇洛C.阿贝尔D.巴斯德最早揭示出食品腐败是微生物引起的是（）。A.阿培尔

B.巴斯德

C.比奇洛

D.鲍尔提出了用数学方法来确定罐头食品合理杀菌的温度和时间关系，即罐头杀菌安全过程的计算方法的学者为（）。A.希克斯B.比奇洛C.阿贝尔D.巴斯德提出了罐头食品杀菌的理论基础F值，从而使罐藏技术趋于完善的学者是（）A.希克斯B.比奇洛C.阿贝尔D.巴斯德为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压（）真空仓内的压力。A.大于B.小于C.等于D.无确定关系低酸性食品中常见的平酸菌为（）A.嗜热脂肪芽孢杆菌B.凝结芽孢杆菌C.肉毒梭菌D.黑梭状芽孢杆菌酸性食品中常见的平酸菌为（）A.嗜热脂肪芽孢杆菌B.凝结芽孢杆菌C.肉毒梭菌D.黑梭状芽孢杆菌在细菌的活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁发生反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味。导致这类腐败变质的细菌为（）A.嗜热脂肪芽孢杆菌B.凝结芽孢杆菌C.肉毒梭菌D.黑梭状芽孢杆菌平酸菌的特点是（）A.

产酸不产气B.

产气不产酸

C.

产酸产气

D.

既不产酸也不产气哪项不是产生胀罐现象的原因（）A.

硬胀罐

B.

假胀罐C.氢胀罐

D.

细菌胀罐既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是（）A.干腌法B.湿腌法C.注射法D.混合腌制法低钠盐的化学成分不包括（）A.氯化钠B.氯化钾C.硫酸镁D.氯化镁肉制品腌制时，为了防止还原糖因吸收氧而导致肉品脱色，快速腌制和长时间腌制最好分别选择（）A.蔗糖，葡萄糖B.蔗糖，果糖C.葡萄糖，蔗糖D.葡萄糖，果糖腌制食品所使用的酸味剂主要是食醋。当醋酸的浓度达到（）时，便能发挥抑制细菌的作用。A.0.2％B.0.4％C.0.6％D.1.0％腌制食品所使用的酸味剂主要是食醋。当醋酸的浓度达到（）时，就能对酵母菌发挥优良的抑菌效果。A.0.2％B.0.4％C.0.6％D.1.0％在肉类腌制过程中最常使用的发色剂是（）A.抗坏血酸B.异抗坏血酸C.烟酰胺D.亚硝酸钠（）具有明显改善肉制品品质的作用。A.硫酸盐B.硝酸盐C.磷酸盐D.碳酸盐A.B.C.D.食品辐照研究中在表示生物体辐照效应时，常用的辐照剂量物理量有照射量和吸收剂量，其中照射量的标准单位为（）A.RB.C/kgC.GyD.rad食品辐照研究中在表示生物体辐照效应时，常用的辐照剂量物理量有照射量和吸收剂量，其中吸收剂量的标准单位为（）A.RB.C/kgC.GyD.rad目前食品辐照中最常用是辐射源为（）A.137CsB.60CoC.59CoD.136Cs下列不能作为食品辐照放射源的是（）A.60CoB.137CsC.226RaD.电子射线加速器。为了防止引起感生放射作用，食品辐照源的能量水平一般不得超过（）。A.1MeVB.5MeVC.10MeVD.50MeV非芽孢菌中最耐辐照的致病微生物是（）。A.沙门氏菌B.大肠杆菌C.肉毒梭菌D.单增李斯特氏菌高辐照剂量处理真菌毒素，能否