【无糖苦瓜饼干的制作与设计2800字（论文）】

无糖苦瓜饼干的制作与设计内容提示：项目成果的产品名称、创意缘起、产品简介、产品配方、生产/加工工艺等（还可以包含创新特色、市场潜力等），并附产品设计图/成品图。（字数在3000字以上）1.产品名称《“苦尽甘来”无糖饼干》2.创意缘起苦瓜作为一种蔬菜在日常生活中较为常见，且苦瓜具有很高的营养价值，清热解毒，苦瓜为寒性食物，进食苦瓜后可以清凉去火，针对毒火上涌引起的口舌疮、咽干、咽痛、疖肿等具有较好的辅助治疗作用。通便清肠，苦瓜中含有大量纤维素，纤维素可促进肠道蠕动，促进大便排出。健脾开胃，增加食欲，主要是苦瓜中含有大量苦味素，苦味素可以增强食欲，不会增加摄入的热量。降低血脂，苦瓜中的苦味素可以增加体内以及肠道内的脂肪代谢，起到降低血脂的作用。养血护肝，苦瓜中的维生素含量较高，针对有慢性肝病的人群可以起到保护肝脏的作用。但是由于苦瓜保存时间不长，放置太久的苦瓜营养成分也有所流失，因此将苦瓜制成饼干也不失为是一种保持苦瓜营养成分的好办法。而且作为一种蔬菜时，苦瓜因其味道而受到一部分人的讨厌，但是苦瓜的苦味时对人体非常有益的，将苦瓜制作成饼干后苦瓜的味道也进行了处理，既不破坏苦瓜的营养价值，同时也让苦瓜饼干具有独特的风味。3.产品简介无糖苦瓜饼干是由低筋粉、玉米粉、苦瓜粉、杏仁粉、异麦芽酮糖醇等制成的。无糖苦瓜饼干之所以叫做无糖，是因为异麦芽酮糖醇是超低热量，为忌糖人士提供安全的甜味。在食用无糖苦瓜饼干后，2小时之内血糖恢复比较好，同时个体之间也会有所差异，需要根据自身情况来选择。产品由绿色袋子包装而成，袋子表面标注了“苦瓜”大字，且产品制成了如同人形的模样，具有可爱特殊的意义。4.产品配方低筋粉140g，玉米粉60g，椰子油110

g、异麦芽酮糖醇

100g，鸡蛋液

70

g、食盐

1g、泡打粉

2

g、苦瓜粉

8

g、杏仁粉30

g。5.生产/加工工艺原料处理→调粉→压片→成型→摆盘→烘烤→冷却→成品（首先将加热软化后的椰子油与异麦芽酮糖醇充分混合搅拌均匀，分次加入鸡蛋液搅拌至发白发。再加入低筋粉、玉米粉、苦瓜粉、杏仁粉、泡打粉及食盐，低速拌匀即可。用擀面杖擀压成0.5cm厚度均匀的面皮，用模具印出自己喜欢的形状，整齐地摆入烤盘中，摆放时要注意保持适当的间距，提前将烤箱温度设置为160℃，等烤箱内部温度预热到所需温度时，放入烤盘烤制18

min。刚出炉的饼干柔软容易变形，将饼干放置在常温处静置冷却后再包装储存）。制作饼干时，调粉工艺（即调制面团）是最为关键的一步。面团的调制过程是由于面粉、糖、油的相互作用的结果。最主要的就是面粉与水的结合，面粉中面筋蛋白质吸水胀润，形成面筋网络结构。水化作用的表现:面团强度增加，硬度增加，粘性下降，体积膨大，弹性增强，面团表明光滑。同时，面粉与糖和油脂抑制水化作用的发生，阻碍面团吸水胀润，减少面筋的形成。糖分具有吸湿性和渗透压而油脂具有疏水性、阻隔性、流散性等性质。抑制水化作用的表现:面团吸水率下降，弹性、韧性、粘性减弱，面筋网络形成不明显，面团可塑性增强等。随之就是面团的轧工艺。面团棍轧就是讲面团压成薄薄的面胚，此工艺有三点作用:一、去除面团内部的小气泡，使面团组织结构变得紧致；二、松软的面团压成薄面之后强度增加，表面光洁，提升饼干光泽；三、将面团压成规则大小厚度的面胚方便饼干后续制作制作，提升饼干的一致性，容易把控火候。面片成型后即可送进烤箱，在高达200℃左右的烤箱内饼胚脱水，疏松剂分解，饼干胀发，淀粉糊化，蛋白质热凝固。面胚在烤箱内发生美拉德反应以及焦糖化反应产生。6.创新特色人们钟爱饼干，很重要的一个原因是它营养丰富，就饼干的主要原料小麦粉来说，就有着其他谷物所不能媲美的营养优势。小麦其内所含蛋白质是水稻的两到三倍，高出玉米的两倍之多，特别是Ca元素含量是水稻的四倍左右，玉米的八倍以上。饼干不但具有丰富的营养，还具有其他食物无法相提并论的生产优势。小麦中含有面筋，使饼干不但能够加工成各种各样，也正是因为制作简便，食物容易贮藏和食用方便，使其成为受人们欢迎的便捷食品。小麦粉是饼干制作中最主要的原料，小麦粉主要由淀粉构成，此外，还包含蛋白质、维生素、脂质和无机盐等。面粉中大约百分之七八十由淀粉组成,淀粉存在小麦粒的胚乳结构里,胚乳的重量为小麦粒的65%左右。而无糖苦瓜饼干的制作是在饼干的基础上增加了苦瓜，一改含糖量较高的饼干产品，突出苦瓜的特色，并且具有抗肿瘤，降低血糖，清热去火等功效。7.市场潜力现如今食品行业发展迅速，人们消费水平越来越高，同时饮食观念不断发生变化。以前人们追求享受高热量高蛋白食物的美味营养，随后人们对饮食的观念发生变化，色、香、味、形成为人们曾经评判食物的标准。现如今，消费者对于食品观念逐渐靠向含有一定的营养、保健功能的健康食品，大家开始关注到食品对人体生理健康的联系。这对当今食品研究和开发增加了更多要求，功能性食品也就在这一环境基础上萌生的。健康成为食品开发的关键。开发各类功能性食品逐渐成为食品市场开拓的新方向。我国在不断行对饼干新品种及工艺的研究与开发,增加市场上的饼千种类，尽管如此，饼干工业仍存在非常大的市场开发,随着人民健康意识的不断加强，人们开始对于低糖、少油、低热量的饼干需求不断地增加。目前，加入对人体健康有益的物质，开发研制一种健康、营养的功能性饼干，成为今后发展的新方向，这也为传统的烘焙行业在新时期的发展找到一个突破口。如今,饼干作为人们主要的零食及辅食，既满足人们的需求，又是健康功能性食品，其发展是大众健康食品的主流趋势。无糖苦瓜饼干是降低血糖，预防糖尿病且具有可卖点的创意产品，在市场上具有一定的发展前景。苦瓜作为一种蔬菜受到相关受众群体的喜爱，大多数占为老年人，而且老年人正是糖尿病多发的群体，一直存在血糖高的困扰，由苦瓜且无糖制成的饼干小巧可爱，携带方便，外形精美，且富含多种营养素，可以暂时给人体提供能力，同时还可以作为日常小零食降低血糖，稳定血糖，从而减少糖尿病的患病率。8.产品展示9.参考文献[1]吴凯磊,蒋立勤,WU,等.具有保健功能的无糖苦瓜荞麦蛋糕工艺研究[J].农产品加工：下,2014(10):4.[2]钟志惠,王玉倩,徐向波,等.高纤维无糖苦瓜玉米饼干工艺配方的优化研究[J].粮食加工,2020,45(5):4.[3]皮晓娟,李亮,罗月红.新型无糖苦瓜纤维素酸奶的初步研制[J].科技与企业,2015(10):2.[4]陈爽,段志贵,刘炅峰,等.一种苦瓜饼干及其制作工艺:,CN110367307A[P].2019.[5]于本善.苦瓜酵素饼干及其糖尿病监控治疗系统:,CN109805376A[P].2019.[6]王雷,徐文杰,梅海波.一种炭烧饼干面粉及其制备方法:,CN111789220A[P].2020.[7]代建福.一种防治三高饼干:,CN109527031A[P].2019.[8]蒋凤明,曾勇.一种无糖荞麦饼干:,CN108812792A[P].2018.[9]毛国武.本草固糖饼干的制造方法:,CN108013101A[P].2018.[10]柳培健.一种易消化养胃型营养饼干及其制备方法:,CN105557945A[P].2016.[11]杨金鹏,李胜琼,杨培刚,等.一种用于糖尿病病人的黄芪饼干的制备方法:,CN112602747A[P].2021.[12]王汉屏,甘靖毅,王艳,等.一种预防糖尿病的富硒膳食纤维饼干及其制备方法:,CN111149827A[P].2020.[