金华火烧工业化生产工艺研究

金华火烧工业化生产工艺研究

金朝始于唐朝，结束于宋代。到目前为止，它已有1200多年的历史。这是中国的特产，在国际上享有很高的声誉。金华火腿的传统工艺是以“金华两头乌”猪种新鲜的后腿为原料,经腌制、洗晒、发酵、堆叠等工序加工而成,产品具有典型的地方性。其工艺设计与天然的气候条件密不可分,充分考虑并利用了冬暖夏凉、昼夜温差的气候特点。传统的金华火腿加工对气候的依赖性较大,加工季节受到严格的限制,一般要求在每年的立冬和次年的立春之间腌制,并且要求气温在10℃以下,在3月中旬完成洗晒上架进行发酵,经过5～6个月自然环境下的发酵,制成火腿成品。自20世纪90年代以来,全球气候的变暖、环境的恶化、暖冬气候频繁出现,造成生产季节气温过高和气温不稳定,适宜传统火腿加工的季节不断缩短;为了保证产品质量的稳定,生产企业不得不舍本求末,提高了盐的用量,致使成品含盐量高达8%～12%,严重影响口感,更甚,过量的食盐摄入易诱发高血压等疾病,对人类健康不利,所以金华火腿的消费受到巨大的抑制,行业发展受到了严峻的考验。为了解决以上几个问题,借鉴国外著名的西班牙伊比利亚(Iberian)火腿、索拉娜(Serrano)火腿和意大利帕尔玛(Parma)火腿的先进加工技术和加工工艺,与金华火腿的“低温腌制、中温发酵、高温成熟”的机理相结合,研究并确定适合金华火腿加工的工艺参数,形成大型的工业化生产,不断提高产品质量,保证信誉。新型工业化生产加工工艺既确保金华火腿的固有风味,也解决加工季节限制和产品质量不稳定的情况。传统金华火腿加工中,食盐是唯一的添加物。随着现代科技的飞速发展,人为添加的各类化学物质给火腿安全造成严重隐患,金华火腿的食品安全受到自然和人为因素的双重挑战,单纯依靠传统的质量管理手段已不能有效确保金华火腿的食品卫生质量,因此在加工工艺中引入QS、HACCP体系等现代管理模式已刻不容缓。在金华火腿生产过程中导入HACCP体系,从原料、加工过程、到最终成品的全过程进行质量管理,实现从“农场到餐桌”的食品安全控制。1金华法生产工1.1材料和设备材料:猪后腿肉,食盐,食用油。设备:高温冷库、控温控湿库、按摩机、上盐机、洗腿机。1.2方法1.2.1工艺原料→按摩→第一次上盐腌制→第一次摊腌→第二次上盐腌制→第二次摊腌→洗腿晾挂→发酵→下架堆叠→理化检验、分级→包装分级→成品。1.2.2发酵、湿度控制猪后腿肉选择经兽医检疫、卫生检验合格的猪后腿整腿。薄皮小脚,腿心丰满,肥膘不超3cm,不破皮,无红斑。符合鲜、冻片猪肉GB9959.1-2001和猪肉卫生标准GB2702-1994的规定。食盐最好选用陈海盐(过伏天),必须经过筛选,颗粒大小均匀,符合食盐GB5461-1994的规定。食用油符合GB2716的规定。采用按摩机进行按摩。一方面可以使猪后腿肉的肌肉得以松弛,便于腌制时盐分的渗透;另一方面可以挤压血管,挤出血管中的血水,防止微生物的繁殖。在温度0～4℃、相对湿度60%～80%的高温冷库中,通过上盐机,用盐量控制3%进行腌制。腌制的温度和湿度是重要的生产工艺参数,也是火腿产品质量的重要影响因素。在腌制开始时,食盐向肌肉中渗透需要一定的时间过程,食盐的防腐作用还没有充分表现出来,此时需要低温2～4℃来抑制微生物的生长繁殖,降低酶活性,避免肌肉腐败现象的发生。等腿胚的含盐量上升达到相应的高度,可以充分起到防腐作用时,可以升高温度,比如发酵阶段。控制相对湿度,可以防止火腿表面水分蒸发形成干燥现象,影响食盐的溶解渗透。控制相对湿度60%～80%,可以促进腿胚排水,促进盐的渗透作用,降低水分活度。在温度0～4℃、相对湿度60%～80%的控温控湿库中逐只摊开,放置5d。在温度0～4℃、相对湿度60%～80%的高温冷库中,通过上盐机,用盐量控制4%进行腌制。在温度0～4℃、相对湿度60%～80%的控温控湿库中逐只摊开,放置15d。把腿胚挂架,放置在洗腿机中间,用45℃温水,用高压水枪进行冲洗。清洗后从挂架上拿下腿胚进行修整和整形,然后重新挂到架上,用22℃的热风吹干,放入温度10～15℃、相对湿度50%～70%的控温控湿库中进行晾挂60d。晾挂期间腿胚中的盐分继续由边上往中间进行平衡渗透,同时含水量进一步蒸发降低,一部分的发酵也开始进行。晾挂期间要进行充分的换气。此工艺结束,腿胚挂架移入发酵间。发酵阶段的温度、湿度控制是影响火腿风味物质形成的关键环节。控制的温度、湿度及变化幅度的原理是模仿金华地区盆地气候的特征,发酵期间要进行充分的换气。发酵分三个阶段进行。第一阶段:提高控温控湿室的温度到22～24℃、相对湿度50%～70%、60d,控温控湿室每天控制温度±4℃波动一次。第二阶段:提高控温控湿室的温度到28～32℃、相对湿度50%～70%、30d,控温控湿室每天控制温度±5℃波动一次。第三阶段:控制控温控湿室的温度到22～26℃、相对湿度50%～70%、30d,控温控湿室每天控制温度±4℃波动一次。产品经过发酵,在常温下,下架堆叠。由于本工艺生产的火腿含水量比传统金华火腿的要高,所以堆叠的层数不宜太高,要勤于管理,堆叠一般以6～8层为宜,每隔7d进行翻堆一次。翻堆时要用食用油擦涂腿胚的表面,产品堆叠45d。在下架堆叠期间或堆叠后,按照Q/ZHT0001金华火腿标准进行理化检验和感官检验,并对产品进行分级。按照销售规格进行各种包装。工业化生产加工工艺的执行,采用了按摩机、上盐机、洗腿机等机器装备,大大降低了工人的劳动强度,提高了工作效率,节省了人力。机器装备的使用,为加工工艺的进一步标准化提供了可能。2现代食品质量控制体系HACCP是体系结构,将HACCP原理作为方法应用于整个食品加工系统,明确了危害分析作为安全食品实现策划的核心,是一种预防性食品质量控制体系,在现代食品工业(尤其是肉制品工业)中应用广泛。针对上述金华火腿工艺过程,对可能产生的影响产品安全的危害因素进行分析,探讨HACCP系统对金华火腿食品安全控制的可行性和有效性,根据其原则和程序,找出生产过程控制的关键点(CCP),并确定各CCP的控制标准、监控要求、纠偏措施、验证程序,做到有效控制显著危害,确保产品的安全性。2.1制定haccp计划对金华火腿生产过程各个环节可能造成的潜在危害进行物理、化学和生物分析,按照各个因素产生危害的严重性、危害发生的可能性和危害发生引发的产品投诉概率,对原料和加工工序中影响食品安全的危害性予以识别、评估和控制,确定关键控制点、临界范围、监测体系、校正措施,制定科学合理的HACCP计划,将生产过程的危害降到最低限度,有效地运行并保证达到预期的目的,从而提高金华火腿产品质量。通过分析确定原料的验收、上盐腌制、发酵三个工序分别为CCP1、CCP2、CCP3。2.1.1原料验收和检验金华火腿的加工原料除了使用鲜猪肉后腿、食用盐和植物油以外,不添加任何添加剂。生猪在饲养过程中可能会使用违禁物质或限用物质超标,可能会受病原体污染,在屠宰过程中、运输过程中也可能受污染,诸多因素致使鲜猪肉后腿存在生物、化学、病原体污染等显著的潜在危害,因此设定原料验收为CCP1。食盐是通过政府特定的经销商供货,食用油是通过QS认证的生产企业生产,符合相关标准的产品,不存在显著的潜在危害,不认定为关键控制点。(1)用于加工火腿的原料,必须出具由农业部门出具检疫合格证明、非疫区证明和车辆消毒检疫证明;生猪必须来自HACCP认证或CIQ备案养殖场,原料来自HACCP认证或CIQ注册的屠宰场,并由供应商提供供货证明和检测报告。(2)对鲜猪腿或冻猪腿除了品质和外观要求外,对农兽药残留进行检测验证。2.1.2ccp2工艺的使用火腿上盐腌制工序是加工工艺中非常关键的一道工序,它主要在相对固定的时间段内,通过上盐机和技师的经验,根据每只猪腿的不同情况,使用合理的用盐量,达到防止猪肉变质并为后道工序发酵打下基础,如果一旦腌制失控而造成有害微生物大量繁殖,所有后续工序都将无法使之重新受控,所以把金华火腿上盐腌制工序作为CCP2。上盐要严格按照工艺参数操作并且技师持证上岗。2.1.3发酵工序ccp3。对于已经使用的产品生产火腿发酵工艺是使成品呈现金华火腿固有风味关键的工序,控温控湿的失控,也会导致微生物的繁殖、成品的腐败,严重影响产品的质量,致使产品不能体现金华火腿的特有风味。因此把发酵工序作为CCP3。CCP3控制措施应按照工艺要求操作,严格控制温度、湿度参数。2.2确定haccp计划表按照Q/ZHT0001金华火腿标准、《中华人民共和国食品安全法》、《进出境肉类产品检验检疫管理办法》及其他相关法规和规定,设定关键限值,并制定HACCP计划表,见表1。2.2.1ccp点监控记录清单原料验收记录、腌制记录、产品标识卡、温度记录、湿度记录、通风记录、分级检验记录、纠偏、验证记录等。3提升产品质量通过金华火腿工业化工艺的执行,可以有效解决金华火腿的加工季节局限性和含盐量过高的瑕疵,提高产品的质量,提升金华火腿行业的现代化改装程度,