水产加工工习题库

水产加工工习题库一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、肉类发生腐败变质后有恶臭，是由于下列哪种成分分解所致（）A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：C2、用冰箱保存保藏食品不正确的做法是()A、存放在冰箱内的熟食在食用前要再次加热B、准备放入冰箱的生熟食物要清洗干净C、冰箱内的生熟食物必须分开放置D、冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质正确答案：D3、腌制过程中属于有害发酵的是()。A、酒精发酵B、乳酸发酵C、醋酸发酵D、丁酸发酵正确答案：D4、申办食品经营许可时，（）对申请材料的真实性负责，并在申请书等材料上签名或者盖章。A、现场核查人B、代理人C、申请人D、审批人正确答案：C5、冷冻产品贮藏通常采用的最适温度为()A、-10℃左右.B、-18℃左右.C、3℃左右.D、-23℃左右正确答案：A6、食品生产所用的原辅料，应当符合什么标准？A、食用标准B、自用标准C、药用标准D、卫生标准正确答案：C7、不得将食品与（）一同贮存、运输。A、食品相关产品B、有毒、有害物品C、食品添加剂D、食用农产品正确答案：B8、以下哪种物质有抑制肠道中有害菌生长、繁殖，改善肠道微生物区系平衡，提高机体免疫能力，防止便秘和结肠癌等作用的物质()A、双歧杆菌B、膳食纤维C、糖醇D、多不饱和脂肪酸正确答案：A9、超过保质期的食品()。A、可降价销售B、可继续销售C、不能销售D、可做处理食品销售正确答案：C10、重金属污染最为严重的食品是（）。A、苹果B、虾和贝类C、猪肉D、青菜正确答案：B11、需要摘洗的动物性水产品种类是（）A、龙虾B、鲶鱼C、螃蟹D、带子正确答案：D12、将食品装入（灌入）包装物或容器中，形成最终销售单元的日期是指（）。A、保质期B、包装日期C、销售日期D、生产日期正确答案：D13、进口水产品召回工作的主体是进口水产品的__。A、收货人B、发货人C、出口商D、生产商正确答案：A14、绿色食品、有机食品、无公害农产品标准对产品的要求由高到低依次排列为()。A、绿色食品、无公害食品、有机食品B、无公害食品、有机食品、绿色食品C、绿色食品、有机食品、无公害食品D、有机食品、绿色食品、无公害食品正确答案：D15、（）人员不应参加食品加工A、受外伤B、细菌性痢疾C、以上都是D、肝炎正确答案：C16、食品的温度只有达到_()____食品内的水分才能全部结冰A、过冷点B、冻结点C、冰点D、共晶点正确答案：B17、需要煺砂的动物性水产品是（）。A、鲨鳐类鱼B、甲壳类鱼C、无磷类鱼D、软体类鱼正确答案：A18、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全______，采取有效管理措施，保证食品安全。()A、食品经营内部制度B、食品安全管理制度C、食品经营进货查验制度D、食品生产经营自律制度正确答案：B19、装运进口水产品的运输工具和集装箱，应当在进口口岸海关的监督下实施__处理。未经海关许可，不得擅自将进口水产品卸离运输工具和集装箱。A、检疫B、卫生C、卫生消毒D、防疫消毒正确答案：D20、食品经营企业采购没有明确保质期的食品，留存的进货凭证保存期限应当不少于（）A、产品保质期满后六个月B、二年C、产品保质期满后二年D、六个月正确答案：B21、茄碱苷是一种剧毒且有苦味的生物碱，含量在()时即可收起中毒A、0.01%B、0.03%C、0.02%D、0.05%正确答案：C22、下列哪种处理方式不属于热处理？（）A、风干B、煮制C、焙烤D、热烫正确答案：A23、不易产生物理性危害的包装材料有：A、金属B、纸C、玻璃D、陶瓷正确答案：B24、食品的保质期是指食品在标明的贮存条件下（）。A、最佳食用期B、最佳销售期C、最终销售期D、保持品质的期限正确答案：D25、冷水冷却法主要用于哪类食品冷却()A、鱼类冷却B、蔬菜的快速冷却C、肉类冷却D、罐头冷却正确答案：D26、出口干冻.单冻水产品检验检疫有效期为：A、五个月B、六个月C、四个月D、两个月正确答案：C27、食品的功能不包括A、医疗功能B、营养功能C、感官功能D、保健功能正确答案：A28、水产品含有的自然毒素是（）A、以上都是B、贝类毒素C、蟾酥D、海葵毒素正确答案：A29、食品进货查验记录、出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后______个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于______年。()A、3；3B、3；2C、6；2D、6；3正确答案：C30、滚筒式分级机的滚筒如果有三段，可以将物料分为个级别？A、2B、3C、5D、4正确答案：D31、关于食品贮存、运输的说法，以下表述不正确的是A、符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求B、防止食品在贮存、运输过程中受到污染C、将食品与有毒有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施D、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁正确答案：C32、注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。A、规格B、形态C、成形D、形状正确答案：C33、（）指源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。A、食品污染B、食物中毒C、食品安全事故D、食源性疾病正确答案：C34、为保持水产品原料的鲜度，原料从养殖场运输到加工厂的过程应该保持的产品温度为（）。A、0℃；B、10℃；C、0-4℃；D、常温。正确答案：C35、食品生产企业生产的食品中不得添加A、食用农产品B、按照传统既是食品又是中药材的物质C、药品D、食品添加剂正确答案：C36、()被称为肌肉不溶性蛋白质。A、肌红蛋白B、肌动蛋白C、肌球蛋白D、肌浆蛋白正确答案：C37、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.05B、0.15C、0.5D、0.03正确答案：C38、下列属于直接冻结方式的是().A、传送带式连续冻结，B、隧道式冻结，C、悬浮冻结D、液氮冻结，正确答案：D39、出口水产品的输入国家或地区无检验检疫要求的，合格评定时（）。A、按照我国的检验检疫标准执行B、按照任何一个国家或地区的检验检疫标准执行C、按照美国的检验检疫标准执行D、按照欧盟的检验检疫标准执行正确答案：A40、肉类组织中，营养价值最高的是--()----组织。A、淋巴组织B、骨骼组织C、肌肉组织D、结缔组织正确答案：C41、水产品进口前或者进口时，收货人或者其代理人应当凭输出国家或者地区官方签发的__等单证向进口口岸海关报检。A、以上全是B、装箱单.发票C、贸易合同.提单D、检验检疫证书正本.原产地证书正确答案：A42、出口除冷却()水产品、干冻、单冻水产品等以外的其他水产品的检验检疫有效期为________。A、5个月B、2个月C、4个月D、6个月正确答案：D43、食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合()A、纯净水标准要求B、生活饮用水卫生标准要求C、矿泉水标准要求D、蒸馏水标准要求正确答案：B44、食品添加剂的作用是（）A、以上都是B、满足食品加工工艺的需要C、防腐、保鲜D、改善食品的品质和色、香、味正确答案：A45、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是指多少度？A、－10℃—0℃B、4℃—10℃C、－29℃—0℃D、－18℃—0℃正确答案：B46、对食品质量潜在的要求是指()A、以上都是B、有良好的色、香、味、型等感官性状C、无毒、无害D、有营养价值正确答案：A47、食品安全基础标准包含()A、农药残留限量B、以上都是C、食品污染物限量D、致病菌限量正确答案：B48、以下有关绿色食品的表述，正确的是()。A、绿色食品就是绿颜色的食品B、天然的食品都是绿色食品C、按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、D、野生的食品就是绿色食品正确答案：C49、在以下食用色素中，属于天然色素的是()A、柠檬黄B、靛蓝C、姜黄D、苋菜红正确答案：C50、下列不得销售和加工的水产品有()。A、死黄鳝B、死河蟹C、以上都是D、死甲鱼正确答案：C51、抗坏血酸在pH为_______时，更容易分解，发生褐变A、5B、4C、3D、2正确答案：D52、下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是()A、猪肉B、鸡肉C、牛肉D、鱼肉正确答案：A53、水产品经冻结并维持在哪个温度以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效地抑制酶的活性。（）A、-5℃B、-28℃C、-18℃D、-10℃正确答案：C54、在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工正确答案：D55、下列哪种食品添加剂没有抗氧化作用()A、二丁基羟基甲苯B、没食子酸丙酯C、焦亚硫酸钠D、丁基羟甲基茴香醚正确答案：C56、重金属元素更容易富积在鱼虾的哪个部位？A、身体B、内脏C、头部D、尾巴正确答案：C57、投料人员应如实填写《投料记录表》,记录所使用原辅料及配料的A、批次B、名称、批量、数量C、数量D、名称正确答案：B58、食源性疾病，指食品中（）进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。A、致病因素B、生物性因素C、物理性因素D、化学性因素正确答案：A59、对受到黄曲霉毒素污染的植物油，最好的去毒方法是（）A、挑选霉粒B、日晒C、碾轧加工D、用白陶土吸附正确答案：D60、不具有维生素C活性的物质是()。A、L-抗坏血酸棕榈酸酯B、异抗坏血酸钠C、L-抗坏血酸钠D、L-抗坏血酸磷酸酯镁正确答案：B61、在水产品中较易发现的致病菌是哪种细菌？()A、副溶血性弧菌B、沙门氏菌C、致病性大肠杆菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：A62、()主管全国进出口商品检验工作。A、国家发改委B、海关总署C、商务部D、国家市场监管总局正确答案：B63、从事食品批发业务的经营企业，销售有保质期的食品，其记录和凭证保存期限为（）。A、六个月B、不少于产品保质期满后六个月C、售出后六个月D、二年正确答案：B64、食品添加剂使用().A、可凭经验加入B、必须准确计量C、可凭感官加入D、可随意加入正确答案：B65、石腊属于()涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、合成涂料D、乙烯生成抑制涂料正确答案：A66、同一类水产品原料因用途不同,加工方法()。A、基本不同B、有可能不同C、一定相同D、基本相同正确答案：B67、划分酸性与低酸性食品的pH界限是()A、5.3B、5.1C、4.6D、3.7正确答案：C68、食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的？A、终阶段B、过冷点阶段C、温度从过冷点回到冰点之后D、初阶段正确答案：C69、食品熏制时要用()法时致癌危险性最小。A、热熏法B、焙熏法C、液熏法D、冷熏法正确答案：C70、加热肉的持水性要比生肉()A、一样.B、高.C、相近D、低.正确答案：D71、()是关系到肉在加工中的嫩度，变化和某些其他性质的重要成分。A、肌红蛋白B、肌球蛋白C、肌动球蛋白D、肌动蛋白正确答案：B72、在肉的各种组织中，细胞最大的组织是()。A、淋巴B、骨骼C、结缔D、脂肪正确答案：D73、出口除冷却（保鲜）水产品.干冻.单冻水产品等以外的其他水产品的检验检疫有效期为：（）A、四个月B、五个月C、两个月D、六个月正确答案：D74、预包装食品中能量和营养成分的含量不应以哪项()标示。A、每100g中的具体数值B、每份食品可食部中的具体数值C、每100ml中的具体数值D、每份食品中的具体数值正确答案：D75、厂房应当有适当的（）、温度、湿度和通风，确保生产和贮存的产品质量以及相关设备性能不会直接或间接地受到影响。（）A、高度B、测试C、照明D、管理正确答案：C76、容易被迟缓爱德华氏菌感染的鱼类A、鲫B、草鱼C、日本鳗鲡D、鲤正确答案：C77、_________是食品安全第一责任人，对其生产经营活动承担管理责任。()A、消费者B、各级政府C、食品生产经营者D、监管部门正确答案：C78、以下属于水产品的是______。A、活锯缘青蟹B、麻辣墨鱼仔C、虹鳟鱼卵D、干海参正确答案：D79、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()。A、CAC国际标准B、美国食品安全标准C、出口国国家食品安全标准D、我国食品安全国家标准正确答案：D80、办理进境检疫审批手续后，()，货主、物主或者其代理人无须重新申请办理检疫审批手续。A、超过检疫审批有效期的B、变更进境物的品种或者数量的C、变更包装的D、变更输出国家或者地区的正确答案：C81、以下哪种观点是错误的？A、食品质量是食品中一组固有特性满足要求的程度。B、食品质量是食品中一组固有特性满足要求的程度。C、食品安全是对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。D、食品卫生是为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。正确答案：B82、采用K值来鉴定鱼类新鲜程度时，若鱼体绝对新鲜，则K值可能等于（）A、39%B、49%C、19%D、29%正确答案：C83、（）指预先定量包装或者制作在包装材料、容器中的食品。A、食用农产品B、预包装食品C、保健食品D、散装食品正确答案：B84、水产品初步加工中,必须注意清除(),确保成品良好的卫生状况。A、内脏B、污秽杂质C、黏液和寄生虫D、鱼鳞正确答案：B85、下列哪个选项不属于食品的生产与品质分类A、真空包装食品B、有机食品C、保健食品D、航天食品正确答案：C86、HTST杀菌温一般为()A、85℃B、68℃C、75℃D、121℃正确答案：D87、出售或者运输的动物、动物产品经以下哪个单位的官方兽医检疫合格，并取得动物检疫合格证明后，方可离开产地?()A、质量技术监督部门B、工商部门C、卫生部门D、动物卫生监督机构正确答案：D88、根据《进出口商品检验法实施条例》的规定，擅自调换海关抽取的样品或者海关检验合格的进出口商品的，责令改正，给予警告；情节严重的，并处()10％以上50％以下罚款。A、违法所得B、拍卖金额C、样品金额D、货值金额正确答案：D89、进口食品境外生产企业注册有效期为()年。A、4B、3C、5D、2正确答案：A90、出口水产品生产企业预冷库(或保鲜库)的温度应控制在()℃之间；冷藏库温度应控制()℃以下；速冻库温度应控制()℃以下。A、0-4-18-30B、0-4-18-28C、-2-2-18-28D、-2-2-18-30正确答案：B91、《出口食品生产企业备案证明》有效期()年。A、4B、3C、长期有效D、2正确答案：C92、新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是()。A、高铁肌红蛋白B、氧合型肌红蛋白C、氧