THBMA 001-2022 特色风味香肠加工技术规范

ICS67.120.10CCSX22HBMA湖北省肉类行业协会团体标准T/HBMA001—2022特色风味香肠加工技术规范Technicalspecificationforprocessingofsausagewithspecialflavor2023-06-20发布 2023-10-01实施湖北省肉类行业协会  发布T/HBMA001T/HBMA001—2022PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1加工要求 2原辅料 2加工工艺 2包装 3贮存和运输 3召回 3附录A（规范性） 特色风味香肠加工工艺流程图 4前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由湖北省农业事业发展中心提出。本文件由湖北省肉类行业协会归口。本文件为首次发布。T/HBMA001T/HBMA001—2022PAGEPAGE1特色风味香肠加工技术规范范围本文件适用于特色风味香肠的加工。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2720食品安全国家标准味精GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T7740天然肠衣GB/T9959鲜、冻猪肉及猪副产品GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14967食品安全国家标准胶原蛋白肠衣GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T19480肉与肉制品术语GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T30391花椒GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量术语和定义GB2730、GB/T19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件。特色风味香肠 sausagewithspecialflavor（或绞碎（炕制 smokinginbakinghouse在炕房内采用热熏法对肉制品进行熏制，使肉制品干燥并增添特有的熏烟风味的一种方法。加工要求GB2760GB2761GB2762GB31650加工企业人员、环境、生产设备、车间设施、工器具以及生产、安全卫生管理应符合GB14881的要求。原辅料GB2707、GB/T9959、GB/T7740、GB14967GB/T5461GB/T317GB2757GB2720GB/T7652GB/T30391GB/T15691GB2760GB5749加工工艺特色风味香肠加工工艺流程见附录A。原料肉预处理选用经检疫检验合格，无皮、无骨、无粗血管、无筋腱的健康猪肉，洗净晾干。绞肉将原料肉切碎（或绞碎）至需要的形态，肉馅温度控制在15℃以下。腌制用食盐将肉馅拌匀腌制4h以上，温度控制在0℃～10℃。拌馅将腌制后的肉馅加入其他调味料搅拌均匀，使肉馅具有足够的粘性和可塑性。灌装采用灌肠机将肉馅灌入肠衣中。用细绳将灌装好的肠衣按产品规格分段扎紧，同时在肠衣上刺孔放气。炕制（或烘干、晾晒、风干）上炕将灌装好的香肠吊挂于炕房内采用热熏法熏制，产品应吊挂整齐，上炕高度不超过2m，间距不小于10cm。熏制将吊挂好的香肠分段烘干，并全程排湿。第一段温度控制在60℃～658h，快速排出肠50～5540烘干（或晾晒、风干）将灌装好的香肠吊挂于烘房分段烘干，并全程排湿。第一段温度控制在60～658h；第二段温度控制在50～5540包装GB4806.7、GB4806.8GB191、GB7718、GB280