《营养与食品卫生学》考试模拟题（附答案）

《营养与食品卫生学》考试模拟题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、负荷试验可用于哪类营养素的营养状况评价()A、微量元素B、水溶性维生素C、脂溶性维生素D、蛋白质E、脂肪正确答案：B2、钙的最好来源是()A、白菜B、奶及奶制品C、小虾皮D、各种瓜子正确答案：B3、人体内合成亚硝胺的主要场所可能是()A、肝脏B、胃C、口腔D、膀胱E、肠道正确答案：B4、体内维生素B1缺乏，TPP效应是()A、<15%B、>16%C、>18%D、>25%E、<12%正确答案：D5、INQ是评价()A、人体营养状况的指标B、体格发育的指标C、蛋白质利用率的指标D、居民饮食消费水平的指标E、食物营养价值的指标正确答案：E6、贫铁食品是()A、动物内脏B、鱼类C、肉类D、牛奶E、蛋类正确答案：D7、属于小康水平的恩格尔（Engel）指数是()A、40%~49%B、50%~59%C、10%~19%D、30%~39%E、20%~29%正确答案：A8、高温环境人群对营养的要求，不包括()A、适当补充钠、钾B、提高脂肪摄入量C、水溶性维生素需要量增加D、蛋白质质优量足E、能量摄入增加正确答案：B9、味精除了有增味作用外，还具有一定的()A、营养作用B、抗氧化作用C、护色作用D、防腐作用E、催化作用正确答案：A10、被沙门菌污染食品的特点是()A、无感官性状的变化B、发生颜色变化C、粘度增加D、具有酸味E、具有腐臭味正确答案：A11、某儿童在进食杏仁后1小时出现恶心呕吐，头痛，呼吸困难，送医院急救，诊断为苦杏仁食物中毒。苦杏仁含有的有毒成分是()A、植物血凝素B、类秋水仙碱C、皂素D、龙葵素E、氰甙正确答案：E12、具有阻断亚硝基化作用是()A、维生素B12B、维生素KC、维生素ppD、维生素CE、维生素A正确答案：D13、河豚毒素的作用机制是()A、作用于外周神经肌肉接头处B、刺激胃肠黏膜、引起恶心、呕吐C、阻断神经冲动传导，使神经麻痹D、刺激迷走神经，通过呕吐中枢，引起呕吐E、作用于腺苷酸环化酶、产生腹泻正确答案：C14、河豚毒索在哪种条件下可被破坏()A、加酸处理B、冷藏C、日晒盐腌D、煮沸E、油炸正确答案：C15、下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加()A、铁、锌、铬、锰B、铜、钙、碘、硒C、钙、氯、钠、钾D、钙、铁、锌、碘正确答案：D16、骨质软化症是由于缺乏哪种维生素()A、维生素B1B、维生素CC、维生素DD、维生素AE、维生素E正确答案：C17、我国规定哪种食品中不得检出AFB()A、花生B、植物油C、玉米D、大米E、婴儿代乳食品正确答案：E18、谷类食物不含()A、核黄素B、维生素CC、烟酸D、维生素EE、硫胺素正确答案：B19、一位70岁老人，因一次食用大量存放过久的蔬菜而引起以青紫为主要症状的食物中毒，送医院后，立即采用1%的美蓝溶液以25%葡萄糖20ml稀释后，缓慢静脉注射，病情好转。治疗时还可采用的辅助药物是()A、维生素AB、维生素B6C、维生素B2D、维生素EE、维生素C正确答案：E20、某牧场养殖的雌性奶羊出现流产、阴道炎、子宫炎等表现，经兽医检验确诊为患有布氏菌病，牧民询问其奶能否食用，食品卫生人员给出的正确建议是()A、禁止挤奶并给予淘汰B、煮沸5分钟后喂饲羊羔C、制作奶酪D、巴氏消毒后食用E、制作酸奶正确答案：A21、下列哪种不是防腐剂()A、对羟基苯甲酸酯类B、三梨酸及钾盐C、丁基羟基茴香醚D、苯甲酸及钠盐正确答案：C22、维生素A缺乏可引起()A、癞皮病B、佝偻病C、脚气病D、克汀病E、干眼病正确答案：E23、动物性蛋白摄入过多时，除了可增加饱和脂肪酸和胆固醇摄入外，还可增加丢失的营养素是()A、维生素CB、钙C、维生素BD、叶酸E、碘正确答案：B24、可以满足特定人群中50%个体营养需要量的摄入水平是()A、RNIB、AIC、DRID、ULE、EAR正确答案：E25、硫胺素缺乏所致疾病是()A、脚气病B、骨质疏松症C、光过敏性皮炎D、癞皮病正确答案：A26、胖听是罐头食品常见的卫生质量问题，导致罐头胖听的原因不同，其对消费者的危害和处理原则亦不同。生物性胖听的特点之一是()A、穿洞无气体逸出也无异味B、穿洞无气体逸出但有金属气味C、穿洞有气体逸出但无异味D、穿洞有气体逸出且有腐败气味E、穿洞无气体逸出但有粪臭味正确答案：D27、镰刀菌毒素同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的最危险的食品污染物，目前已发现有十几种，其毒性和对粮食的污染各有其特点。我国已制定了小麦、玉米及其制品中限量标准的镰刀菌毒素是()A、玉米赤霉烯酮B、脱氧雪腐镰刀菌烯醇C、T-2毒素D、伏马菌素E、雪腐镰刀菌烯醇正确答案：B28、下列哪项不是维生素的特点()A、天然食物组成成分B、每日需要较多C、维持人体生长D、维持健康所必需正确答案：B29、油条是我国居民传统的风味食品，但是油条的制作过程中损失了部分营养素，其中损失最多的是()A、铁B、维生素B族C、蛋白质D、钙E、维生素E正确答案：B30、维生素D在血液中的主要形式是()A、1，25-（OH）2D3B、维生素D3C、维生素D2D、24，25-（OH）2D3E、25-（OH）D3正确答案：E31、与母乳比较，牛乳中含量较低的营养素是()A、乳糖B、铁C、脂肪D、钙E、蛋白质正确答案：A32、AFB1经羟化后的主要代谢产物是()A、AFP1、AFQ1、AFH1B、AFB1-2，3环氧化物C、AFM1、AFB12，3环氧化物D、AFM1、AFQ1、AFH1E、AFP1正确答案：D33、患口蹄疫病但体温正常的母畜。奶的处理原则是()A、70℃，30分钟巴氏消毒后可食用B、消毒废弃C、禁止挤奶D、80℃，30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜E、60℃，30分钟正确答案：D34、黄曲霉的最适产毒温度是()A、20~24℃B、40~45℃C、25~33℃D、35~38℃E、12~18℃正确答案：C35、属于混合型食物中毒的是()A、沙门菌食物中毒B、金黄色葡萄球菌食物中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、利斯特菌食物中毒E、变形杆菌食物中毒正确答案：C36、下列哪种是允许使用的食用合成色素()A、红曲B、柠檬黄C、虫胶红酸D、姜黄正确答案：B37、参与视紫红质构成的视黄醇衍生物是()A、9-顺式视黄酸B、11-顺式视黄醛C、视黄基酯D、全反式视黄酸E、全反式视黄醛正确答案：B38、属于纯热能食物的是()A、奶类B、豆类C、精制糖D、蔬菜水果类E、谷类食物正确答案：C39、我国BMI的建议标准中，肥胖是指BMI≥()A、26B、30C、25D、28E、32正确答案：D40、下列细菌性食物中毒中潜伏期最短的是()A、沙门菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、金黄色葡萄球菌食物中毒D、肉毒梭菌食物中毒E、大肠埃希菌食物中毒正确答案：C41、以下对维生素E描述错误的是()A、具有抗氧化作用B、构成机体组织的成分C、预防衰老作用D、调节血小板的黏附力的作用E、与动物的生殖功能有关正确答案：B42、叶酸的生理活性形式是()A、二甲基四氢叶酸B、四氢叶酸C、二氢叶酸D、叶酸E、甲基四氢叶酸正确答案：B43、某远离海洋的山区，一幼儿表现为头大、额短、面方、眼裂水平、眼距宽、塌鼻梁以及唇厚舌方、流涎等特殊面容。富含这种元素的食物是()A、橙色水果B、十字花科蔬菜C、豆类及制品D、全谷食品E、海产品正确答案：E44、鲜黄花菜中含有的有毒成分是()A、氰甙B、植物血凝素C、亚硝酸盐D、类秋水仙碱E、组胺正确答案：D45、某患者自述：疲乏、食欲下降、肌肉酸痛且以腓肠肌明显；体检发现，该患者膝反射减弱，肌肉压痛，并有垂足、垂腕体征。询问其膳食史，该患主食以精白、米面为主，食物结构中动物性食物和豆类食物很少。其可能是()A、维生素E缺乏B、烟酸缺乏C、抗坏血酸缺乏D、核黄素缺乏E、硫胺素缺乏正确答案：E46、粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为()A、苯丙氨酸B、苏氨酸C、赖氨酸D、蛋氨酸正确答案：C47、大量流行病学研究表明，膳食脂类的摄入量与动脉粥样硬化密切相关，在动脉粥样硬化的营养防治原则中，关于脂类摄入量的叙述，下列错误的是()A、限制磷脂的摄入量B、限制饱和脂肪酸的摄入量C、控制总脂肪的摄入量D、适当增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入量E、限制胆固醇的摄入量正确答案：A48、细菌性食物中毒中需要及早使用多价抗毒素血清的是()A、大肠埃希茵食物中毒B、金黄色葡萄球菌食物中毒C、肉毒梭菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、沙门菌食物中毒正确答案：C49、发现炭疽病畜后，应在多长时间内采取措施隔离消毒()A、3小时B、4小时C、2小时D、8小时E、6小时正确答案：E50、对某5岁男童进行的膳食调查结果，其宏量营养素的摄入量，分别是蛋白质71.5g、脂肪45g、碳水化合物192g，应对其作出的最佳膳食营养素建议是()A、降低碳水化合物和脂肪的摄入量B、降低蛋白质摄入量，增加碳水化合物摄入量C、降低蛋白质和脂肪的摄入量D、增加碳水化合物供能比至65%E、降低蛋白质供能比至10%~12%正确答案：B51、某成年女性，主述刷牙经常出血，检查发现牙龈肿胀、出血，皮肤有出血点。缺乏的营养素在哪类食物中含量最丰富()A、乳类B、粮谷类C、新鲜蔬菜和水果D、蛋类E、肉类正确答案：C52、某远离海洋的山区，一幼儿表现为头大、额短、面方、眼裂水平、眼距宽、塌鼻梁以及唇厚舌方、流涎等特殊面容。导致这种疾病的原因是()A、维生素B1缺乏B、维生素D缺乏C、钙缺乏D、碘缺乏E、蛋白质缺乏正确答案：D53、下列属于人畜共患传染病的是()A、猪出血性败血症、鼻疽B、猪瘟、口蹄疫C、猪瘟、猪丹毒D、布氏菌病、猪丹毒E、猪水泡病、猪出血性败血症正确答案：D54、下列能够抑制肉毒梭菌芽胞繁殖和产生毒素的条件是()A、pH大于8B、环境温度低于15℃C、厌氧环境D、pH低于6E、环境温度高于30℃正确答案：B55、着色剂是食品加工业普遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按照国家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题。曾因对动物和人具有致癌作用而早已被取缔的是()A、奶油黄B、姜黄C、柠檬黄D、红花黄E、日落黄正确答案：A56、一位70岁老者领着5岁男孩到营养门诊，述说男孩偏食，刷牙时经常出血，营养师首先对男孩进行体格营养状况检查，发现其身高、体重均属正常，牙龈肿胀，皮肤上有小出血点，随后又了解其膳食情况。在均衡膳食的基础上，营养师给出的特殊膳食指导意见可能是（）A、多吃肉类食物B、多吃蔬菜和水果C、多吃薯类D、增加谷物的摄入量E、每天喝牛奶正确答案：B57、某女，20岁，血红蛋白10.9g/100ml，应注意增加哪些食物的摄入()A、蛋类B、蔬菜、水果C、奶类D、动物内脏E、粮谷类正确答案：D58、尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况()A、赖氨酸B、尼克酸C、维生素ED、维生素A正确答案：A59、抗氧化剂是()A、山梨酸钾B、亚硫酸钠C、亚硝酸钠D、苋菜红E、没食子酸丙酯正确答案：E60、转酮醇酶的辅酶是()A、NADPB、TPPC、NADD、FADE、PLP正确答案：B61、一位70岁老人，因一次食用大量存放过久的蔬菜而引起以青紫为主要症状的食物中毒，送医院后，立即采用1%的美蓝溶液以25%葡萄糖20ml稀释后，缓慢静脉注射，病情好转。该食物中毒是()A、砷中毒B、拟除虫菊酯类中毒C、有机磷中毒D、氨基甲酸酯类中毒E、亚硝酸盐中毒正确答案：E62、下列属于防腐剂的是()A、谷氨酸钠B、苯甲酸钠C、亚硝酸钠D、糖精钠E、亚硫酸钠正确答案：B63、砷引起的食物中毒可引起多种脏器受损，主要有()A、对黏膜产生强烈的腐蚀作用B、神经细胞受损引起神经系统病变C、损害血管、造成全身性出血D、以上都是E、实质性器官如肝肾发生病变正确答案：D64、评价食物蛋白质营养价值，应考虑()A、蛋白质含量B、消化率C、以上都包括D、氨基酸模式E、利用率正确答案：C65、使黄曲霉毒素发生裂解的温度是()A、100℃B、280℃C、180℃D、160℃E、120℃正确答案：B66、黄曲霉毒素结构中，凡二呋喃环末端有双键者()A、毒性较强并有致癌性B、毒性较弱C、具有致突变性D、没有致癌性E、具有致畸作用正确答案：A67、发病率最高的是()A、肉毒中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、变形杆菌食物中毒D、金黄色葡萄球菌食物中毒E、沙门菌食物中毒正确答案：E68、豆类食物的最限制性氨基酸是()A、苏氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸E、赖氨酸正确答案：D69、毒簟中毒在临床上可分为六期的是哪一型()A、神经精神型B、肝肾损害型C、胃肠炎型D、溶血型E、呼吸道感染型正确答案：B70、预防佝偻病的首选食品是()A、油菜B、大米C、牛奶D、菠菜E、瘦肉正确答案：C71、蛋白质的生物学价值是表示蛋白质的()A、生物利用率B、蛋白质含量C、净利用率D、表观消化率E、真实消化率正确答案：A72、下列维生素E的化合物中生物活性最高的是()A、α生育酚B、β-生育酚C、δ-生育酚D、γ-生育酚E、α-生育三烯育酚正确答案：A73、可降低粮食中B（a）P含量的方法是()A、加水搓洗B、加醋浸泡C、日晒D、放置1年后再食用E、高压蒸煮20~30分钟正确答案：C74、女孩12岁，能量摄入量为2000kcal，蛋白质提供的能量占总热能的13%，脂肪占27%。蛋白质的摄入量（g）应是()A、76B、90C、80D、83E、65正确答案：E75、某幼儿园儿童午餐吃了红烧鲐巴鱼，餐后10分钟~2小时内，陆续有儿童出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，伴有头痛、恶心、腹痛、腹泻、心跳过速、血压下降等症状，个别出现荨麻疹，体温正常。这很可能是一起()A、组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、河豚鱼中毒D、亚硝酸盐中毒E、沙门菌食物中毒正确答案：A76、营养调查的内容不包括()A、实验室生化检查B、社会经济状况调查C、营养缺乏病临床检查D、膳食调查E、体格检查正确答案：B77、食品的加热杀菌是防止食品腐败的重要手段，根据不同食品的特点常采用不同的热杀菌方式。不适合采用常压杀菌的食品是()A、醋B、牛奶C、葡萄酒D、肉类罐头E、啤酒正确答案：D78、大豆蛋白质的换算系数是()A、5.83B、6.25C、5.71D、6.31E、5.95正确答案：C79、下列哪个剂量以下辐照的食品对人体是安全的()A、10kGyB、100kGyC、1000kGyD、1kGyE、1Gy正确答案：A80、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种()A、铁B、钾C、钠D、钙正确答案：A二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1、发酵酒的卫生问题主要是()A、甲醇B、黄曲霉毒素C、二甲基亚硝胺D、微生物污染E、二氧化硫正确答案：BCDE2、促进亚硝基化合物合成的因素包括()A、硫氰根B、酸性条件C、碱性条件D、水分E、亚硝酸盐含量增加正确答案：ABE3、去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法()A、加碱去毒B、冷藏去毒C、日光紫外线照射D、水洗E、吸附剂去除正确答案：CE4、黄曲霉毒素的产毒菌株主要是()A、赭曲霉B、构巢曲霉C、烟曲霉D、寄生曲霉E、黄曲霉正确答案：DE5、在下列哪种状态时机体处于正氮平衡()A、生长发育期B、饥饿时C、老年期D、疾病恢复期E、疾病期正确答案：AD6、不应当增加膳食纤维摄入的疾病有()A、便秘B、糖尿病C