普洱茶酒的发酵

普洱茶(Pu'ertea)是原产于云南西双版纳、思茅等地的特色茶，是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经特定加工工艺制成的茶叶产品，具有陈香、醇和等特点［11。研究表明，普洱茶中含有茶多酚、茶氨酸、茶多糖、生物碱、茶色素、维生素和矿物质等多种生物活性成分，具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗疲劳、抗心脑血管疾病，提高免疫力等多种保健功效［M］。鉴于此，普洱茶的保健作用越来越受到人们的推崇，单纯把普洱茶作为一种饮料已经不能满足人们的需求，将茶和酒有机结合起来的茶酒研制顺应了我国酒类向“低度、营养、低粮耗、高质量”的发展方向，增加了市场的酒类品种茶酒是以茶叶为原料，经发酵或配制而成的各种饮用酒的统称，起源于20世纪40年代为我国首创。茶酒将茶和酒有机结合起来，使之既具有茶和酒的风味，又含有茶叶的活性成分和营养成分，是一种集营养与保健于一身的饮用酒。近些年来,人们的健康意识越来越强，对茶酒的研究逐渐增多，茶酒品种从原有的10多种增至2030种。而现有的茶酒类型以配制型为主，如将绿茶经水浸提后所得茶汁与口子酒勾兑，研制出了配制型绿茶酒；而通过水和浓香型酒对苦丁茶进行浸提，稀释配比，制成了浓香型苦丁茶酒。近几年来，人们对发酵型茶酒的研究也逐渐增多，如李小强［9］等通过对红茶浸提所得茶汁，添加蔗糖、硫酸铵后接种酵母发酵，生产出了红茶酒;张帅—等人采用微波浸提铁观音茶汁，在茶汁中添加梨汁、硫酸铵补充营养，将活性千酵母活化后接种，发酵得铁观音茶酒。目前市场上茶酒品种有绿茶酒、红茶酒、乌龙茶酒、花茶酒等，而普洱茶酒较少。关于普洱茶酒的报道，主要是配制型，如阳杰〜等分别将普洱茶与红酒、白酒、黄酒进行调配，生产出了以白酒为酒基，茶、酒体积比为35:65的普洱茶酒。而关于发酵型普洱茶酒，殷建忠™等以余干果和普洱茶为原料，对浸提液添加蔗糖，接种酵母发酵，制成风格典型的复合发酵酒。本实验以大米为原料，添加小曲和普洱茶进行发酵，研究了普洱茶酒的酿造工艺，对丰富我国茶酒品种提供依据。1材料与方法1.1材料、试剂及仪器原料:①普洱茶：原料粉碎至20〜40目；②大米:市售;③小曲。主要试剂：氢氧化钠、硫酸、盐酸、酚酞等均为分析纯茚三酮、福林酚；没食子酸，仪1.2实验方法1.2.1普洱茶酒的酿造工艺大米"加水浸泡一沥干一蒸煮摊晾一加小曲、茶叶一糖化(30°C,24h)一糖化醪一发酵一过滤澄清一灭菌。1.2.2普洱茶酒生产工艺条件的确定1.2.2.1茶叶预处理方式的选择茶叶预处理方式:不处理，热蒸3min,水浸提。茶叶水浸提:茶水比1:30,85°C浸提15min»茶酒的发酵条件为：茶米比2:100,加曲量为.1.00%,30°C糖化24h,按加水比1:1补水，以25°C发酵7d。对照为不添加普洱茶发酵。发酵结束，测定发酵液的酒精度、残糖、可溶性多酚等理化指标，确定普洱茶的最佳预处理方式。1.2.2.2茶叶添加时间的选择在试验中，分别在蒸米、培菌前、培菌后、发酵1d时加入经预处理的茶叶，以25°C发酵7d。发酵结束，测定发酵液的酒精度、残糖、可溶性多酚等理化指标，确定茶的加入时间。1.2.2.3发酵单因素的研究加水比的确定参照米酒酿造方法，设定茶酒的发酵条件为：茶米比2:100,加曲量为1.00%,30°C糖化24h,以25°C发酵7d。考察加水比分别为1:0.5、1:1、1:1.5、1:2、1:2.5时，对茶酒发酵的影响，确定合适的加水比。加曲量的确定参照米酒酿造方法，设定茶酒的发酵条件为：茶米比2:100,30°C糖化24h，加水比1:1,25°C发酵7d。考察加曲量分别为0.50%、1.00%、1.50%、2.00%、2.50%时，对茶酒发酵的影响，选择适宜的加曲量。茶米比的确定参照米酒酿造方法，设定茶酒的发酵条件为:加水比为1:1，加曲量为1.00%,30°C糖化24h,以25°C发酵7d。考察茶米比分别为1:100、2:100、4:100、6:100、8:100时，对茶酒发酵的影响，确定适宜的普洱茶叶添加量。发酵温度的确定参照米酒酿造方法，设定发酵条件为：茶：米为2:100,加曲量为1.00%，30°C糖化24h,加水比为1:1，发酵7d。考察发酵温度分别为22°C、25°C、28°C、31°C时，对茶酒发酵的影响，比较确定适宜的发酵温度。1.3理化指标分析方法多酚"岳林酚法™；游离氨基酸.•茚三酮显色法，•残糖：斐林滴定法;酸度:滴定法;酒精度:酒精计法。2结果与分析2.1茶叶预处理方式的确定茶叶经不同处理方式后进行发酵，发酵液中理化指标见表1。表1茶叶预处理方式对茶酒中主要理化指标的影响 项目 对照组不处理―@蒸 水浸提酒精度(％vol)14.915.916.216.7残糖(g/L)13.8411.7810.179.66总酸(g/L)4.684.924.594.81可溶性多酚(mg/L)651.54683.62753.11674.18游离氨基酸(k/l)3.133.343.383.29从表1可以看出，与对照组相比，添加普洱茶后酒度升高，残糖降低,对总酸影响并不明显。这可能是由于茶叶中的成分影响了发酵过程，促进了茶酒发酵，使酒度上升，残糖含量下降。添加不同处理方式的茶叶，以水浸提得到的茶酒酒度最高，不处理的最低。加入普洱茶后，茶酒中可溶性多酚含量升高，游离氨基酸含量升高但并不明显。其中，热蒸处理得到的茶酒中可溶性多酚和游离氨基酸含量最高，这可能是由于热蒸更有利于茶叶中多酚和游离氨基酸的溶出。综合考虑，确定普洱茶最佳预处理方式为热蒸处理3min。普洱茶添加时间对发酵液中理化指标的影响见表2。 表2茶叶添加时间对普洱茶酒中主要理化指标的影响 项目 蒸米工序培菌前——培菌后■发酵期一酒精度(％vol)16.116.116.216.2残糖(g/L)5.957.4910.1713.07总酸(g/L)5.185.644.595.01可溶性多酚(mg/L)760.97818.52753.11757.52游离氨基酸(s/L)5.194.323.383.33由表2可知，茶叶添加时间对酒精度没有明显影响，对残糖和总酸的影响较大。普洱茶添加时间越晚，酒中残糖含量越高，发酵期添加，残糖含量最高，为13.07g/L。从表2还可以看出，茶叶添加时间不同，茶酒中可溶性多酚和游离氨基酸含量也不相同。普洱茶在蒸米时加入，虽然作用时间长，但其多酚含量较低，这可能是因为淋饭时导致普洱茶中有效成分流失所致，使得其在茶酒中含量较低。在培菌前添加，所得茶酒中多酚含量是4个时期中最高的，达到818.52mg/L。这是因为在培菌前添加的普洱茶经过恒温糖化和发酵，有利于普洱茶中有效成分多酚的溶出，而且发酵过程也可能促进了茶叶成分的溶出，从而使其在茶酒中的含量升高。此时茶酒中游离氨基酸含量也较高，达到4.32g/L。而在发酵期添加，作用时间短，茶中有效成分溶出不完全，使得茶酒中可溶性多酚和游离氨基酸含量相对较低。综合考虑各个指标，选定普洱茶在培菌前添加。2.3发酵单因素试验2.3.1加水比对茶酒品质影响极为明显,测定结果见表3。项目1:0.5 普洱茶酒:水 1:2.51:11:1.51:2酒精度(％vol)14.816.114.012.09.6残糖(g/L)71.547.497.536.575.80总酸(g/L)5.915.644.253.973.60可溶性多酚(mg/L)717.26818.52664.43603.11531.42游离氨基酸(KL)6.114.323.363.022.53从表3可以看出，随着加水量的增加，酒精度呈现先上升后下降的趋势，残糖和总酸含量随着加水比的增大而降低。加水比为1:0.5时，酒精度较低；当加水比为1:1时，茶酒的酒精度最高，为16.1%vol;加水量继续增加，酒精度开始降低，残糖下降趋势变缓，趋于稳定。当加水量较小时，发酵醪液黏稠,糖度高，渗透压过大，酵母生长受到抑制，起酵困难，发酵不完全对酒精的生成影响较大,酒精度较低;而当加水比增大时，能够提高淀粉的转化率，降低发酵初期醪液中还原性糖的含量，使发酵液中渗透压降低，从而减轻了其对酵母生长及发酵代谢的抑制作用，促进了酒精发酵过程,提高了酒精度，降低了茶酒中残糖的含量;加水量过多时，虽对酵母的生长代谢影响较小，但稀释了发酵液，从而稀释了酒的浓度。同时，随着加水量的增大，总酸含量逐渐下降。与此同时，茶酒中可溶性多酚随着加水比的增大，呈现先上升后下降的趋势。而游离氨基酸则随着加水比的增大，含量逐渐降低，在加水比为1:1时趋向稳定，此时可溶性多酚含量最多。综合考虑，选择最适加水比为1:1。2.3.2加曲量的确定曲中微生物产生的酶类，如淀粉酶、糖化酶等，可降解淀粉，分解成葡萄糖。加曲量过高时，糖化速度加快，发酵周期短;加曲量过少时，糖化速度较慢，发酵周期较长，因此曲的添加量直接决定着酒的发酵速度和风味。不同加曲量对发酵液中理化指标的影响见表4。表4加曲量对普洱茶酒主要理化指标的影响 项目 加曲量(％) 0.501.001.502.002.50酒精度(％vol)15.916.116.216.116.0残糖(g/L)6.587.494.095.135.97总酸(g/L)4.685.644.294.334.52可溶性多酚(mg/L)705.47818.52:813.49826.70820.09游离氨基酸(g/L)4.304.325.084.654.62由表4可知，随着加曲量的增大，酒度先上升，在加曲量为1.50%时达最高，为16.2%vol，加曲量继续增加，酒度趋于稳定。总酸含量在加曲量为1.00%时最大，为5.64g/L。残糖含量有先上升后下降再上升的趋势，在加曲量为1.50%时最小。可溶性多酚随着加曲量的增加有先上升后趋于稳定的趋势，而游离氨基酸则呈现先上升后降低的趋势。综合考虑，确定最适加曲量为1.50%。2.3.3茶米比的确定添加不同比例的普洱茶进行发酵，发酵结束后，发酵液中理化指标见表5。表5茶米比对普洱茶酒中主要理化指标的影响 项目 E-k.* 1:1002:1004:1006：1008:100酒精度(%vol)15.816.116.515.514.4残糖(g/L)9.417.494.3014.0616.96总酸(g/L)4.675.645.115.476.13可溶性多酚(mg/L)495.818.52830.18963.681100.47游离氨基酸(s/L)32754.325.285.225.29由表5可知，随着茶叶用量的增加，酒精度升高，当在4:100时达到最大。继续增加茶叶用量，酒精度下降，这是由于当添加的普洱茶过多时，发酵液中多酚类物质浓度也变大，对酵母的生长有抑制作用。另外当发酵液中酒精浓度达到一定水平后，会影响酵母的耐酒精性，进而影响酵母的生长，从而使酒精度下降。残糖含量在茶米比为4:100时最低，仅为7.49g/L。总酸含量则随着茶米比的升高,呈现上升趋势。茶酒中可溶性多酚含量与茶米比成正比例关系，即随着茶叶用量的增多，茶叶中可溶性多酚溶到发酵液中的含量也逐渐增大。而游离氨基酸含量则随着茶米比的升高，呈现上升趋势，在4:100时较高，达到5.28g/L，再增加茶叶量，游离氨基酸含量趋于稳定。综合考虑，选择茶米比为4:100。2.3.4发酵温度的确定温度不仅能够影响酵母生长、繁殖和发酵，对产品的风味和口感也有显著影响。在不同的发酵温度下，所得发酵液中理化指标见表6。 项目 发酵温度V) 22252831酒精度(%vol)14.216.116.614.8残糖(g/L)11.297.493.6844.39总酸(g/L)5.345.645.705.89可溶性多酚(mg/L)665.80818.52846.23966.90游离氨基酸(s/L)3.614.324.515.76从表6可看出，酒精度随温度升高呈先上升后下降的趋势，而残糖含量则先降低后升高。这是因为，发酵温度能够影响微生物的生长代谢，进而影响发酵过程。发酵温度低，糖化酶活性降低，糖化速度较慢，酵母生长繁殖较缓慢，能够利用的糖也较少，发酵周期延长;温度升高，糖化速度加快，能够转化的糖量也增多，酵母生长快，发酵速度也快。但是当发酵温度高于28°C时，温度过高，虽然起酵时间短，但酵母衰老速度也变快，使得发酵周期变短。而且在短时间内使得发酵液中积累了大量的酒精、糖分和热量等，抑制了酵母的生长，也使得发酵液的酒度较低。总酸含量随着发酵温度的升高而升