湖南长沙企业单位食堂承包托管、餐饮管理、饭堂托管管理-顺合餐饮管理制度

仓库管理制度 食堂所有物品必须登记，注明购买日期、价格和数量。进入仓库的物品须分类码放在货架之上，标明物品名称、数量、保质时间。除领料人和库管员外食堂员工不许到仓库出入。领料人必须签名，从仓库领出的物品要让库管员进行登记，领出的物品只能公用，一律不能私用。领料人要对自己所领的物品进行监督与负责。库管员要对领料人进行监督，对于不该领的物品一律不领并对领料人所领的物品进行认真审核登记。库管员必须定时盘点，如发现物品短缺，要立即通知食堂管理人员购买和查找原因，即使解决问题，和指定相应的防犯措施。仓库必须保处干净、整洁、整齐、注意防霉、防潮仓库必须做到卫生整洁，无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无蟑螂，仓库内通风良好，食品摆列整齐，库内不存放有毒、有害物品及个人生活用品。所有物品应分类、分架，离地离墙10CM存放，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放；食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。每周对库房的存储情况进行检查和统计，并做好食品出入库记录。食品和原料出入库应做到先进先出的原则，尽量缩短贮存时间；防止食品过期、变质、霉变、生虫。联系人：王—mail163.com地址：长沙市芙蓉区五一大道火车站员工管理制度厨师和员工必须遵守企业的管理制度，服从并严格执行总部下达的各种管理和规定，服从店长主管的工作安排。严格遵守公司的一切规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，服从工作安排，遇事要请（消）假，未经批准不得擅自离开工作岗位。树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，热爱本职工作，不做有害客户、公司的利益、名誉的之事，文明服务，文明礼貌、微笑热情为客户提供贴心厨房服务。遵守财物纪律。客人就餐一律收（缴）就餐卡，禁止收取现金；任何人就餐须按规定标准收费，不得擅自向外出售已进库的物品。坚持实物验收制度，搞好成本核算；做到日清月结，账目相符；接受员工监督。爱护公物。食堂的一切设备、餐具应登记，做到有帐可查；不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件（公家或私人），不得随便搬动或拿做他用；对无故损坏各类设备、就餐者，要照价赔偿。做到炊事人员的个人卫生。做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套；炊事人员每年进行一次卫生检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、量不足，碗筷不洁，浪费水、电、油等不良情况。坚持管理制度。餐厅做到餐餐打扫，一天一拖，三天一洗；操作间做到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，碗筷顿顿消毒；工具、作料、碗筷摆放有序。计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。快速为客户提供打餐服务，缩短排队时间，按时开餐，食谱及时更新，早、中、晚餐品种要多样，提高烹调技术，改善员工伙食。做到安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查电源开关、设备等。管理员经常督促、检查，做好防盗工作。加强管理，团结协作，严格执行规章制度，齐心协力完成各种工作任务。菜品即人品，欲做事先做人。以上规定各负责人认真执行，如有违反，由经理给予相应负激励处罚。餐厅卫生管理制度良好的卫生环境是每个餐饮中心得以发展的基本要求。为了给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，餐厅特制定以下规定：餐厅内卫生：空气清新、无异味；无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶洁净并加盖；污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣；桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置；门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网。抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味，售餐前，对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟。上岗前用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作区，或接触不洁物品后，继续进行操作前，必须再次洗手消毒。售餐员开餐前须二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。变质饭菜、有问题饭菜不得出售，及时退回厨房更换，快速为客户打餐配餐。开餐中保持良好的服务态度，主动询问选择菜样，热情微笑服务。保证不出售凉饭凉菜，确保配餐过程中不断菜、不浪费菜，及时和传菜人员做好沟通协调，消毒柜、保温台清洁、干净、无积水、无油污、；检测标准餐盘无积水，手感微热。保温台热水及时清理，确保无菜叶，保温台下面物品摆放有序整齐。保温台前玻璃罩及时擦洗，做到随时干净明亮。及时清理掉餐桌上剩余饭菜，为后续就餐者提供干净的用餐环境。服从命令，听候调度。食堂粗加工管理制度分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料清洗池，明确分类，杜绝交差使用，有明显标志。加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗晾干。加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，要及时清洗晾干。保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。采购回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地面上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。清洗加工食品前先检查食品质量，对于腐烂变质，有毒有害的食品禁止加工。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。活禽宰杀前应检查有无疾病，宰杀后要脱净羽毛、清除内脏，及时烹调。蔬菜要坚持泡两个小时以上，并且按“一拣、二洗、三切”的顺序操作，洗后无泥沙杂物，及时加工，不放置过夜。使用后物品定点定位、分类存放。烹调加工管理制度厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。厨师要根据不同实物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏事物的营养价值。烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等易引起化学性中毒的蔬菜，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且每次加工数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。操作人员在时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接粘汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消毒的容器盛装，不能用抹布或围檫拭容器。成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。煮熟的饭菜要及时搬入配菜间。工作结束后，各种用具、工具，灶台上下、地面要清理洗刷干净。食物中毒报告制度认真贯彻执行食品卫生法律法规，加强食品卫生管理，切实做好食品卫生工作，有效控制食物中毒及其他食源性疾患的发生，对已造成食物中毒或疑似食物中毒的应当正确对待，按以下规定认真做好食物中毒的报告、处理工作。及时报告，一旦发生食物中毒在最短时间内救治中毒病人并向总公司报告，并及时向当地卫生行政部门报告。报告的内容包括：发生中毒的单位、时间、中毒人数、危重人数、死亡人数及主要中毒表现、可能引起中毒的食物、中毒发展的趋势及已经采取的措施和需要协助解决的问题。积极采取措施协助卫生机构抢救食物中毒人员。立即停止加工，销售及食用剩余的可疑食品。保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。配合卫生行政部门进行调查，按照卫生行政部门的要求提供有关的材料和样品。认真落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围采取有效的方法对中毒场所进行清毒处理。食堂安全操作管理制度食堂的设备应符合消防规范，并需要配备足够的消防设备。加强火源管理，油灶、煤气灶、电热设备及电源控制柜应有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。随时消除油渍污物，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内应禁止吸烟。必须对所有的员工进行消防知识的培训，定期组织对所有的消防设施的检查。未经食堂膳食科的班长批准，禁止一切非厨房人员进入操作场所。刀、机具的安全操作刀具操作时应注意力集中，防止切割手指；刀具应放置在刀架上并防止刀具掉落，不得放置在橱柜或抽屉内，以免误伤；不得以刀具代替开瓶器；破损的玻璃器皿及陶瓷器皿或迟钝的刀具，不得勉强使用。要熟悉机具的操作方法，熟悉安全装置及知识，使用压力锅、蒸饭箱要正确开启，防止蒸汽烫伤。熟悉电气用具用电常识，湿手不得操作带电设备和接触电源插座及开关，以免触电。严格遵守液化气、煤气安全使用规定，做到勤检查、不泄露，使用后关闭气阀，防止火灾。食堂工作人员刀伤、烫伤、烧伤和机械伤害预防措施：所有设备实行专人专有用承包机制，操作人员必须严守操作规程和安全制度。加强刀具管理，设置专用刀具柜和刀具架，上班时专人定点使用，下班后集中存放保管。炉灶操作人员在烹制、运送食品过程中，应避免直接接触高温炊具炉具，必要时，应戴上手套或用布巾隔热，以防烫伤灼伤。员工如果受到伤害，应立即送医院治疗，并通知其家属，在伤口未愈之前，伤员不应与食品再有接触。餐饮具清洗消毒保洁制度1、洗刷消毒餐饮具应在指定的区域内进行，做到污进洁出。2、餐饮具清洗消毒的工序应合理，严格一刷、二洗、三过、四消毒、五保洁的顺序操作。3、餐饮具消毒严格按以下要求操作：（1）煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，保持温度100°（2）蒸汽消毒：把物品放入蒸箱内，密封好蒸箱，保持温度100°（3）红外线消毒：温度控制在120°（4）自动洗碗机消毒：水温控制85°（5）含氯制剂消毒：有效氯浓度为250mg/L,作用5分钟以上。被消毒餐具、工具必须全部浸没在消毒液中。消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持100mg/L。（6）紫外线消毒：主要用于空气和台面消毒。灯箱距台面1米以内，紫外线达到一定强度，灯管保持清洁，安装数量以1W/M3为标准。消毒时，人员出离，时间以30分钟为宜。4、餐饮具消毒后应无污垢、无油腻、无食物残渣、无异味。5、餐饮具消毒后必须存放在专用的密封保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，保持卫生。保洁柜内不得将餐饮具与其他物品混放，不准放入私人物品，防止交叉污染，并做好防蝇、防蟑螂、防鼠、防尘等措施。6、废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。7、工作结束后，做好场所环境、设施卫生，清洗打扫工作。8、墙面（瓷砖墙面）、消毒清洗池整洁卫生、无涂写。9、饭桌、凳、工作台、架、等摆放整齐、规范、清洁、无油渍。10、污物桶当天清洗，及时清洗、加盖，定点定位放置。食堂防火制度加强消防安全工作、保护企业食堂公共财产、员工的生命及财产安全，把消防安全工作纳入食堂的日常管理工作之中，特制定以下食堂消防安全制度。加强食堂全体工作人员的防火安全教育。按《消防法》的要求，做到人人都有维护消防安全、保护消防设施，预防火灾，报告火警的义务。做到人人都知道火警报警电话119，人人熟知消防自防自救常识和安全逃生技能。保障食堂内的各种灭火设施的良好。做到定期检查、维护、保证设备完好率达到100%，并做好检查记录。消防设施，要人人爱护。任何人不得随意移动和损坏，违者要严肃处理。食堂内学生聚集场所不得用耐火等级低的材料装修。伙房、库房等严禁吸烟及使用明火，下班后工作人员要及时关好门窗，确保安全。企业伙房使用煤气，要掌握正确使用方法，注意防漏气、防爆、防火，使用后要关好气阀，确保安全。加强用电安全检查，食堂电工必须经常对校内的用电线路、器材等进行检查，如发现安全隐患，要及时进行整改、维护、确保安全。食堂员工，必须以身作则，做好安全防火工作。食堂员工宿舍内严禁私拉乱接电线。保持食堂安全出口、疏散通道保持畅通。对因无视防火安全规定而造成不良后果者，要从重处罚，直至追究法律责任。食堂食品留样和试尝制度为确保广大用餐者身心健康，防止食源性疾病，食物中毒及传染病发生，保证学校食品卫生安全，特制定食堂食品留样制度和试尝制度：

1、留样制度：

1）.由食堂主管人员每日每餐留样100—200g，存放于冷藏柜（2-8℃）内存放，时间为48小时；2）.留样使用的容器必须经严格消毒，保持清洁，禁止使用不洁容器存放样品。

3）.存放样品必须使用单独的冷柜，禁止混放其他物品，以免因为交叉传播影响样品的可靠性。4）.各类样品上应标明留样时间、品名、餐次、留样人，样品的留置必须有责任人员，并在送样留置单上签字。

2、试尝制度：

菜品出售前应由食堂主管人员试尝后方可卖给顾客。

留样和试尝制度的目的在于最大限度保证食品卫生安全，一旦发生食物中毒事件可以帮助有关部门迅速查清中毒原因，以利于救治和追查责任。该制度由食堂主管人员记录在案，店长每日自查，食品卫生安全领导小组监督执行。

食品添加剂使用与管理制度

现代食品加工，往往需要某些物质，促进食品的保存性，增加食品的色、香、味，提高其质量，常用法定食品添加物有防腐剂、杀菌剂、漂白剂、保色剂、着色剂、膨剂、香料、调味剂等十多项。食品添加剂的使用有其必要性，但必须注意其使用标准，为有效的控制使用，特对食品添加剂的使用管理做以下规定：1、任何使用部门摊位未经公司批准、总经理审核、采购中心不得采购；2、凡法定外的硼砂、硝未经特别审批不得购买：3、