2023年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(280题)

2022年中式烹调师技师理论学问试题库及答案〔280题〕国宴一般是由( )举办。A、国家元首或政府首脑 B、国防部长C、外交部长 D、答案：A现代筵席分为( )。A、七种 B、六种 C、五种D、四种答案：B家宴是( )进展的私宴。A在家中 B在办公室C在饭店以个人名义D、非工作时间答案：A筵席的设计要以( )。A、全面为主 B、经济效益为目的C、顾客需求为中心 D、顾客吃好为原则答案：C一桌筵席，在净料数量上应以每人平均吃到( )左右为宜。A、750g B、600g C、500gD、400g答案：C宴会菜点之间养分应( )。A、平衡 B、倾向于蛋白质 C、偏重于糖D、倾向于维生素 答案：A一般筵席，冷盘的比重应占( )。A、20% B、15% C、10%D、8% 答案：B在编制现代筵席菜单时，要兼顾好( )。A、山珍类菜品 B、绿色菜品 C、家畜肉D、时令菜品答案：D在筵席制作前对工作人员要( )。A、开预备会 B、有明确的分工C、发动 D、讲清筵席的目的答案：B筵席礼仪的很多方面都是通过( )的工作来实现的。A、厨师 B、效劳员 C、厨师长D、前厅经理答案：B目前世界上觉察的近300种茶树中我国就有( )余种。A、100 B、150 C、200D、260 答案：D西湖龙井是( )中最著名的茶种之一。A、绿茶 B、红茶 C、花茶D、黄茶答案：A据争论资料说明，茶叶中的化学成分有( )之多。A、200种 B、300种 C、400种D、500种答案：D清人( 六，买卖之功居其四。”A、伊尹 B、袁枚 C、晏婴D、贾思勰 答案：B中国饮食文化的进展历程悠久而漫长，波澜起伏，经受了萌芽、形成、进展、( )和现代五大阶段。A、成熟 B、壮大 C、提高D、加强答案：A食疗药膳食品与保健品是在20世纪( )快速兴盛起来的。A、60年月 B、70年月 C、80年月D、90年月答案：C艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的( )的美。A、人的行为 B、劳动生活 C、观念形态DC烹饪美学在于把握人类( )中美的规律，用以指导人们饮食生活。A、社会活动 B、饮食活动 C、社交活动D、实践活动答案：B烹饪的艺术美感，除了从味的美感中表达外，还从( )和造型的艺术美感中表达出来。A、原料 B、刀工 C、颜色D、制作答案：C中国饮食文化进展丰富过程的本身就是一种美的( )，因而具有很高的审美价值和美学意义。A、制造活动 B、具体表现 C、活动内容D、制造价值答案：A烹饪饮食活动中美的制造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺术；烹饪宴饮器具的造型艺术；食品造型艺术；( )艺术。A、绘画 B、雕刻 C、筵席设计D、广告设计答案：C美感具有鉴别力、敏感性和( )。A、统一性 B、和谐性 C、求全性D、单一性 答案：C烹饪的质美有两个含义：一是指烹饪的养分价值；二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后，所引起的( )。A、质感美 B、节奏美 C、菜肴美D、形式美 答案：A菜肴在入口之前，( )是最根本的感观鉴赏过程，抱负的菜肴的色质是悦目爽神、明媚澜泽的，能给人一种美的体验和感受。A闻香闻味 B闻香观色 C闻味品尝 品尝、观色答案：B颜色的原色是指红色、( )、蓝色。A、黑色 B、紫色 C、绿色D、黄色答案：D相差( )之间的色相比照为较强比照，如红与黄、橙与绿的色相比照。A30°～60° B180° C120°～150° D、20°答案：C颜色的性质主要有1颜色的冷暖比照〔颜色的明暗比照；3〕( 4〕颜色的纯度比照。A、协调与比照 B、主色与附色比照C、冷色与暖色比照 D、颜色的色相比照答案：D中餐菜肴在造型艺术制造时，遵循着传统的( )，那就是图有其形、形必有意、意必吉利、以善为美的宗旨。A、指导思想 B、先进思想 C、艺术思想D、哲学思想答案：C菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的( )，使其到达肯定的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分。A、美化手法 B、特别配料 C、原料造型D、养分成分答案：A材料美主要指( )之美，它是艺术造型的根底。对原料的选择和利用，是烹调师发挥制造才能的先决条件。A、原料形态 B、原料色泽 C、烹调技术D、食品原料答案：D夸大变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸大，使物象更加( )。A、特别化 B、普遍化 C、典型化D、群众化 答案：C盛器的花纹图案与菜肴原料外形的协作体表达了( )的原则。A、盛器的品种与菜肴的类别相适应B、盛器的颜色与菜肴颜色相适合C、盛器的外形花纹与菜肴的图形、料形相搭配D、盛器的质地与菜肴的价格相吻合制作一道“干烧鳜鱼”要配(

答案：CA、平盘 B、鱼盘 C、窝盘D、品锅答案：B制作一桌高档筵席，应配()。A、陶制器具 B、铝制器具 C、塑料餐具D、银制餐具答案：D传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的()包括在内的，也文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与有用的统一。A、样式 B、外形 C、重量D、盛器答案：D中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应()。A、依据就餐对象地域设计菜单 B、依据时令的不同设计菜单C、依据就餐对象经济水平设计菜单 D、依据筵席性质设计菜单 答案：D筵席菜单水平的凹凸直接影响着人们的生理和( )，因而影响筵席的效果。A、社交活动 B、饮食活动 C、健身活动D、心理活动答案：D封面是菜单的门面，( )封面的颜色要与餐厅环境色调相匹配和协调。A、菜单 B、料单 C、账单D、名单答案：A在现代餐饮经营治理中，人们愈来愈生疏到菜单的重要性。菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异。通常菜单由()、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息四局部组成。A、菜品产地 B、菜品口味 C、菜品名称D、菜品外形答案：C菜点创的()要求创者留意地方特色和乡土气息的表达，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。A、时代性 B、民族性 C、地域性D、社会性答案：C菜点创应具有猛烈的()，由于不同的时代人们对饮食的追求是不同的。A、时代性 B、民族性 C、地域性D、社会性 答案：A快餐热是20世纪( )开头相继打入中国市场的如肯德基麦当劳、比萨饼、加州牛肉面等。A、70年月 B、80年月 C、90年月D、2000年答案：B乡土菜点热是20世纪( )初期兴起的返璞归真的饮食潮流乡土菜即是土生土长的民间菜。A、60年月 B、70年月 C、80年月D、90年月答案：D菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感被称为( A、色美 B、嗅美 C、味美D、触美答案：B菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，到达( )的境地。A、质美 B、境美 C、序美D、趣美答案：C所谓“触美”即是( )作用的结果，如老、嫩、凉、热等现象。A、化学反响 B、物理反映 C、化学味觉DD宋代陶谷在( 鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。”A《清灵录》 B《清心录》 C《随园食单》 D、《丽人行》答案：A唐代( 鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”A、李白 B、杜甫 C、白居易D、张志和 答案：B器、( )，既有一肴一馔与一碗一盘之间的协作，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。A、味之协作 B、形之协作 C、食之协作D、色之协作答案：C宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出( )。A、主题 B、颜色 C、有用D、食用答案：A宴会冷菜以造型秀丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的( )，将食者吸引入宴。A、前奏曲 B、主题曲 C、完毕曲D、插曲答案：A高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为( )，桌与桌之间的间隔为2m左右。A、5～10m2B、10～12m2C、12～14m2D、14～16m2答案：B西餐行业在我国的萌芽可以上溯到( )中叶。A、16世纪 B、17世纪 C、18世纪D、19世纪答案：B清朝光绪年间，开头消灭由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之为( )。A、外菜馆 B、西菜馆 C、洋菜馆D、番菜馆 答案：D清末史料记载，最早的番菜馆始于( )福州路的“一品香”。A、天津 B、四川 C、北京D、上海答案：D日本菜中的关东料理是以( )料理为主，其口味浓重。A、东京 B、大板 C、京都D、神户答案：A日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主，其口味以( )、鲜为主。A、清淡 B、动听 C、咸酸D、咸甜答案：A日本菜的主要特点是( )调配适当，色调严峻，摆成各种秀丽的图形后，给人以艺术享受。A、火候 B、口味 C、颜色D、器皿答案：C典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是( )。A、清茶 B、汤羹 C、水果D、甜点答案：D法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜全部的近( )烹调方法。A、10种B、20种C、30种D、40种答案：B法国菜的口味偏于( )，色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的风格。A、清淡 B、咸鲜 C、深厚D、酸甜答案：A公元( )法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化，为英式菜的进展打下了根底。A、1006年 B、1066年 C、1166年D、1160年答案：B英式菜选料的( )比较大，英国虽是岛国，但渔场并不太好，所以英国人不讲究吃海鲜反倒比较偏爱牛肉羊肉禽类蔬菜等。A、参照性 B、可比性 C、打算性D、局限性 答案：D英国菜的特点是油少清淡调料中较少用( 烹调较简洁。A、醋 B、酒 C、酱油D、蚝油答案：B俄罗斯饮食的进展，是在()莫斯科成为首都后才形成的。A、12世纪 B、13世纪 C、14世纪D、15世纪答案：D俄罗斯地处严寒地带，人们宠爱吃发热量高、()的食物，烹香叶等做调味品。A、口清 B、口重 C、咸味D、甜味答案：B俄罗斯菜总的特点是油大、()，制作较简洁，重视火候，各种肉类、野味不煮得很熟不吃。A、味淡 B、味重 C、口清D、口重答案：B吉品鲍鱼，身呈()形，质硬，枕高身起，成干柿子色，主要产于我国青岛、海南和台湾。A、元宝 B、长圆 C、孵D、腰子答案：A()，此鳍翅多肉少，质量最好。A、翼翅 B、上青翅 C、勾尖D、劈刀翅答案：D()，甘淡，有润肺、补气、化痰之成效。A、咸 B、平 C、酸D、苦答案：B干贝以颗粒枯燥、大而完整、大小均匀、呈( )、略有光泽、无霜、无杂质为上品。A、淡黄色 B、土黄色 C、金黄色D、桔黄色 答案：C干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的( )左右。A、10倍 B、8倍 C、6倍D、4倍答案：A中医认为鲍鱼具有滋补作用夜尿频气虚哮喘血压不稳、精神难以集中者( )鲍鱼。A、不行食用 B、少量食用 C、适合多吃D、必需多吃答案：C燕窝在发制时需要用碱水进展提质，一般用750g开水，( )食用碱。A、1g B、3g C、10gD、30g 答案：B鱼肚含有丰富的( )及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。A、脂肪 B、蛋白质 C、微量元素D、维生素 答案：B竹荪中的谷氨酸含量为1.76%，比任何一食用菌都( )，这是竹荪在养分上的一大特征。A、少 B、低 C、高D、多答案：C鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等，是我国( )的著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、芳香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。A、广西 B、云南 C、甘肃D、四川答案：B鸡枞中含氨基酸可达( )加外含磷高也是鸡枞的一大特点，人体需要补充磷时可常吃鸡枞。A、8种 B、10种 C、14种D、16种答案：D羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约6.0～14.5cm菌盖为不规章圆形或长圆形长4.0～6.0宽( 外表形成很多凹坑，似羊肚状。A1.0～2.0cm B4.0～6.0cm C8.0～10.0cm D、12.0～14.0cm答案：B松蘑又名松菇、鸡丝菌，是贵重的野生食用菌，不但风味极佳，香味迷人，而且( )，有“食用菌之王”的美称。A、养分丰富 B、格外可口 C、色泽明媚D、价格适宜答案：A3.02.0倍、牛肉的1.2倍、猪肉的( )。A、1.5倍 B、2.5倍 C、3.5倍D、4.5B猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增加抗体免疫功能；含有氨基酸16种，其中有( )是人体必需的氨基酸。A、5种 B、6种 C、7种D、8种答案：C蘑菇在生物学中的科学名称叫( )，是由于它们的体形很大。蘑菇和人类的关系格外亲热，具有重要的经济价值。A、木腐菌 B、外生菌根菌 C、大型真菌D、小型真菌答案：C大型真菌可以用现代( )技术培育它们的菌丝体作为调味品。A、科学 B、工业 C、发酵D、酿造答案：C大型真菌的经济用途远不止食用，还可以用裂褶菌等生产( )吲哚乙酸。A、促生素 B、纤维素 C、维生素D、真菌素 答案：A长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受污染而使植被受到破坏，严峻影响了大型真菌滋生的( )。A、草原环境 B、生态环境 C、局部环境D、整体环境答案：B七日鲜属比目鱼类，主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有( )，味鲜肉滑，适宜清蒸。A、黑点 B、白点 C、红点D、暗点答案：A虾子〔虾卵〕含高蛋白，助阳成效甚佳，肾虚者( A、不行食 B、可常食 C、可多食D、可少食 答案：B象拔蚌每个重960g左右，蚌壳内有肠脏，无( )，身有长拔约20~25cm，因其拔与象拔相像，故名象拔蚌。A、肉 B、血 C、骨D、肺答案：B墨斗又名墨斗鱼、乌贼，雄墨鱼背宽带花点，雌的裙边小背上发( )，口感以雌者为佳。A、白 B、黄 C、黑D、灰答案：C龙虾因胆固醇含量较高，故( )病人应少食用。A、糖尿病 B、高血压 C、高血糖D、高血脂 答案：D蟹肉味鲜美深受人们宠爱但食蟹时要做到“四除一除蟹鳃；二除蟹胃；三除( )；四除蟹肠。A、蟹油 B、蟹黄 C、蟹心D、蟹肺T/] 答案：C在海参中提取的( )，能抑制癌细胞的生长和转移。A、蛋白质 B、脂肪 C、粘蛋白D、粘多糖 答案：D刺参以每半千克的头数为标准，头数少则个体大、质优，每半千克( )左右为佳。A、10个 B、20个 C、30个D、40个答案：C贻贝壳呈黑色，肉呈橘红色，亦称( )。A、蚬子 B、牛眼贝 C、海红D、海螺答案：C牡蛎有“海族为最贵”之称，由于它的体内含有微量元素( )，能增加儿童智力发育，故又有“益智海鲜”之美称。A、铁 B、铜 C、锌D、钴答案：C蚶子为我国四大养殖贝类之一，盛产于我国东南沿海，有毛蚶、泥蚶和魁蚶等品种，其中( )味道最美。A、毛蚶 B、泥蚶 C、魁蚶D、魁陆答案：A扇贝在生殖季节，雌性的贝壳呈( )，颇为秀丽。A、姻脂红色 B、橘红色 C、粉红色D、深红色 答案：B火鸡又称吐绶鸡，其肉质较粗，含蛋白质( )，脂肪近23%，胆固醇低于全部的家禽。A、11% B、15% C、21%D、25% 答案：C果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、( )等。A、鼠狸 B、香狸 C、豹狸D、白额答案：D竹鸡又称竹鹧鸪、山菌子，属鸟纲、鸡形目、雉科动物，分布于( )以南，肉味极鲜美，为野味珍品。A、长江流域 B、黄河流域 C、广西柳州D、四川巴中答案：A我国最早淡水养鱼业始于( )前的商代。A、2200年 B、2800年 C、3100年D、3300年答案：D我国的鱼类有4621种，其中( )是属于淡水鱼类。A、2/3 B、1/3 D、1/2 答案：B一种终生生活在水中的脊椎动物，靠鳍在水中前进、拐弯、升降以及保持身体平衡，主要呼吸器官为鳃，人们把这种动物称作( )。A、蛙 B、蛇 C、鱼D、贝答案：C胖头鱼是我国著名的( )之一，头大而肥，肉质洁白细嫩，深受人们的宠爱。它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，近几年胖头鱼鱼头火锅特别时兴。A、四大名鱼 B、四大养殖鱼 C、四大家鱼D、四大淡水鱼答案：C草鱼的( )有毒，不宜滥用，中毒后无特别疗法。A、眼 B、脑 C、内脏D、胆汁答案：D明代张自烈在《正宗通》中写道：“天下之( )皆两鳃，惟松江四鳃。”A、鲈 B、鳆 C、鲽D、鳜答案：A鲥鱼为初夏季节性的贵重鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲥鱼为( )名菜。A、广东 B、广西 C、浙江D、福建答案：C芦荟是集食用、药用、美容、赏识于一身的保健植物星，芦荟蕴含()元素，与人体细胞所需物质几乎完全吻合。A、55种 B、65种C、75种D、85种答案：C空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍，钙含量比西红柿高( )。A、6倍 B、8倍 C、10倍D、12倍答案：C苋菜又名赤苋、雁来红，它含有丰富的铁钙和维生素K，被人们称之为( )。A、长寿菜 B、生命菜 C、养生菜D、养分菜 答案：A仙人掌有些苦味，在加工时要将皮、刺削去，并用淡盐水浸泡( )，或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。A、5～10min B、10～15min C、10～20minD、20～30min 答案：C油麦菜，别名春菜，( )科、莴苣属植物，原产地为中海沿岸。A、菊 B、十字花 C、禾本D、车前答案：A诸葛菜，别名二月兰，为( )科、诸葛菜属二年生草本植物，原产我国东北和华北地区。A、菊 B、十字花 C、禾本D、车前答案：B白茎千筋京水菜，别名水晶菜，( )科、芸薹属植物，原产于日本。A、菊 B、十字花 C、禾本D、茄答案：B球茎茴香，别名结球茴香、甜茴香等，为伞形花科、茴香属茴香的一个变种，原产于( )。A、英国 B、美国 C、意大利D、比利时 答案：C根芹菜，别名根洋芹、球根塘蒿，( )科、芹属中的一个变种，主要分布在欧洲和俄罗斯等独联体国家，是冬季的重要蔬菜。A、伞形花 B、十字花 C、菊D、禾本答案：A根甜菜，别名紫菜头、红菜头，为黎科、甜菜属，原产( )沿岸A、地中海 B、太平洋 C、大西洋D、印度洋 答案：A四棱豆，别名翅豆、四稔豆、四角豆，为豆科、四棱豆属一年生或多年生缠绕茎草本植物，号称为热带( )。A、红豆 B、绿豆 C、大豆D、黑豆答案：C黄秋葵，别名秋葵、羊角豆，为锦葵科、秋葵属一年生草本植物原产于非洲我国本草纲目中有记载20世纪( 引入我国A、日本 B、罗马 C、越南D、印度答案：D朝鲜蓟，别名法国百合、菊蓟、荷花百合，为菊科( 属多年生草本植物，原产于地中海。A、锦葵 B、蓟 C、甜菜DB食品的味是人体( )对食品成分的刺激而产生的感觉和反响。A、听觉器官 B、味觉器官 C、嗅觉器官DB德国人海宁依据用红、蓝、黄三种基色可以调出任一色调的三基色原理，提出用甜、( )、苦、咸四种根本味就可以构成一切其他味道。A、酸 B、辣 C、鲜D、麻答案：A辣味是辣味成分刺激口腔黏膜鼻腔黏膜皮肤和( )而引起的苦痛感觉。A、视觉神经 B、面部神经 C、三叉神经D、听觉神经答案：C味的比照作用不只是由人脑意识的次序打算，它还与味( )有关，表现为增加与抑制的交替消灭。A、细胞 B、感受 C、成分D、组成答案：A麦芽酚对( )有明显的增加效果。A、酸味 B、苦味 C、鲜味D、甜味答案：D成人对甜味的阈值为( )。A、0.20% B、0.75% C、1.23%D、2.23%答案：C食物中含有固有的( 包括在颖原料中能看到的有色成分和原来无色而经过化学反响能呈现颜色的物质。A、植物色素 B、动物色素 C、自然色素D、人工色素答案：C隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起( )作用的味感。A、主要 B、次要 C、衬托D、衬托答案：D鲜味是一种简单的综合味感当( )用量到达阈值时会使食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增加风味。A、鲜味剂 B、增稠剂 C、增味剂D、增效剂 答案：A食用香料的目的是再现和强化食品的( 品的特性、特征。A、风味 B、口味 C、香味D、香气答案：D食用香料产生的( )必需与食品尝感协调全都。A、风味 B、口味 C、香味D、香气答案：D胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喱粉不行缺少的重要组分，其种子烘炒研磨可制成( )的代用品。A、咖啡 B、可可 C、麻辣盐D、芥茉粉 答案：A食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特别的( )作用。A、生理和药理 B、防病治病 C、养分互补D、保健强身答案：A在香辛料中，具有抑制膻臭味的有丁香( )、葛缕、麝香草等。A、月桂 B、紫苏叶 C、辛夷D、芥子答案：B在烹调时要想增进食欲，需多项选择用( )香辛料来烹制菜肴。A、苦味 B、辣味 C、麻味D、甜味答案：B香辛料可以增进食欲，增加消化液的分泌和胃肠蠕动，从而促进养分物质的( )。A、消化吸取 B、陈代谢 C、充分利用D、合理利用答案：A在香料中，( )味猛烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。A、柠檬 B、芳香 C、辛辣D、陈皮答案：B香辛料在味、香上各有突出，使用时应留意( )。A、比例 B、保管 C、质量D、火候答案：A肉豆蔻、( )、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料，但用量过大会产生涩味和苦味。A、茴香 B、莳萝 C、甘草D、多香果 答案：D胡卢巴在香辛料中发挥( )的作用。A、和味 B、去味 C、混味D、回味答案：A香辛调味料最好存放在( )或瓷瓶内，以免香气跑失。A、玻璃瓶 B、布袋 C、纸袋D、塑料袋 答案：A姜黄是咖喱粉的特征色素，其用量在( )以下。A、30% B、40% C、50%D、60% 答案：A制作辣椒油时，假设强调( )，通常使用辣椒片；假设强调烤辣椒香味，则用整辣椒。A、麻味 B、煳味 C、辣味D、香味答案：C组合香辛料配方时，以香气为主的香辛料应占( A、1%～5% B、5%～10% C、10%～20%D、20%～30% 答案：B咖喱粉是一种特别的烹饪调料是由( )多种原料配制而成的，西餐均有运用。A、10 B、20 C、30D、40答案：B复合提汁是一种的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的( )。A、腌制 B、挂糊 C、味碟D、泡制答案：C菌油也称蘑菇油，是用小鲜寒菌油浸而制成，主要的使用地区是( )。A、广东 B、浙江 C、湖南D、湖北答案：C鱼汁也称豉油，它主要用于( )菜肴调味。A、红烧 B、清炖 C、清蒸D、干烧答案：C葡萄糖有α型和β型的之分，β型的甜味不如α型甜前者仅是后者的( )。A、0.06倍 B、1.67倍 C、0.67倍D、16.70倍答案：C果糖与葡萄糖相反，β型甜，α型的甜度为前者的( )。A、0.33倍 B、1.33倍 C、10.33倍D、100.33A葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有时有( )。A、酸味 B、甜味 C、苦味D、咸味答案：C食盐是最一般的咸味剂，也是惟一有重要( )作用的味制剂。A、生理 B、调味 C、消毒D、杀菌答案：A添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于( )的浓度。A、蔗糖 B、食盐 C、溶液D、汤汁答案：B少量食盐有加强醋酸( )的作用。A、酸味 B、甜味 C、苦味D、咸味答案：B中国烹饪所提醒的烹饪原理是我们( )遵循和把握的烹饪规律。A、应当 B、必需 C、重点D、永久答案：B在中国烹饪的根本条件中，最根底的条件是( )。A、烹饪原料 B、烹饪能源 C、烹饪器具D、烹饪人员答案：A中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪风味特色，在工艺操作中有着独特的工艺理论和( )。A、工艺技术 B、加工方法 C、烹饪规律DA生态餐饮是以( )业为核心，将种植业、养植业、加工业相互整合统一，建立起构造合理的生态链条和循环架构。A、食品 B、餐饮 C、加工D、制造答案：B生态餐饮全部承受( )种菜，完毕了依靠化肥种菜的时代。A、生物肥 B、混合肥 C、发酵肥D、农家肥 答案：D生态餐饮模式就是指以生态环保效益型( 开发餐饮业的一种全餐饮经营模式。A、生活模式 B、生态模式 C、经济模式D、生产模式答案：C马鹿分布于我国北方和西北等地，属国家二类保护动物，现已( )。A、很少 B、少见 C、驯养D、家养答案：C天鹅又称“鹄”，自古就被列入八珍之一，现已被国家列( )保护动物。A、一级 B、二级 C、三级D、四级答案：B扬子鳄属爬行纲、鳄目、鼍科动物，是我国的特产，分布于江西以东长江流域的沿岸至太湖流域的( )，被列为国家一级保护动物。A、水域里 B、沼泽地 C、河塘中D、河道里 答案：B药膳学是在“饮食疗法”的根底上，不断加以总结和( )，使之理论化、系统化和科学化，形成的一门独特的科学。A、进展 B、改进 C、提高D、完善答案：C中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体，可谓我国中医药学宝库之( )。A、精华 B、珍宝 C、重点D、国宝答案：B药膳是中华中医、中药学中不行分割的( )局部。A、组成 B、重要 C、主要D、重点答案：A药膳是把食物和药物融为一体能使食借药之力药助食之功。把药膳做成美味可口的佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可( )；既具有中医药的真谛，也展现现代养分之精华。A、防病治病 B、提高药效 C、加强养分D、补中益气答案：A广东菜取材广泛，配料繁多，擅长变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜野味制作均有专长尤其对以( )的菜肴烹制更有独到之处。A、野味主料 B、蛇为主料 C、海味原料DB我国历史上形成并为大家所公认的菜系有黄河流域的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜和( )流域的粤菜，称之为四大菜系。A、湘江 B、珠江 C、岷江D、黔江答案：B我国四大菜系形成的共同之处是( )。A、地方菜多 B、各有特色 C、历史悠久D、口味多样答案：C地方菜和菜系是根本不同的两个概念，主要区分在于( )。A、形成因素不同 B、味的特点不同C、有无形成明显的地区肴馔体系 D、有没有特别的烹调方法 答案：C高级清汤是在一般清汤的根底上进一步提炼精制而成的味道更加鲜醇。A、所用原料更多 B、汤色更加澄清 C、色泽更加美观D、口味更加特别 答案：B清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所( )。A、不同 B、转变 C、一样D、提高答案：A鲜汤的用途很广如汤菜制作和鱼翅海参燕窝蹄筋等( )的原料烹制都要用到鲜汤。A、质优价高 B、味道鲜美 C、无味或味淡D、养分丰富答案：C制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的( )。A、火候 B、味道 C、澄清度D、浓稠度 答案：C油发的程序一般是：烘干→油焐→炸发→( A、清洗 B、冲洗 C、改刀D、浸漂答案：D适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料含水量不能太大油温也不能太高一般是在油温( )左右开头下料，然后渐渐升温。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：C适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、( )等。A尤鱼干笋 B鱼翅鱼皮 C熊掌干贝 鱼唇、鱼肚答案：D干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是( )。A、可以的 B、不行能的 C、没问题的D、不易的 答案：B原料吸取水分的途径有三个通过细胞膜的通透性通过原料中所含有的亲水基因〔〕( )。A、通过毛细现象 B、通过原料的涨发C、通过原料细胞的复原 D、通过原料的溶解性答案：A干货原料经水涨发后，所吸取的水分大局部进入( )。A、原料中 B、组织里 C、细胞内D、内部里 答案：C碱发原料与油发原料的不同点在于〔( 〕干制后地不同3〕来源不同。A、水分含量略有不同 B、原料复原状态C、干制的时间不同 D、发制的时间不同答案：A适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料( )。A、完全不同 B、根本不同 C、根本一样DC碱发原料的物理、化学变化分为〔1〕外表膜的破坏〔2〕水膨胀3〕( 。A、漂洗后备用 B、漂洗后膨胀停顿C、漂洗后不再膨胀 D、漂洗后连续膨胀答案：D只有全面把握烹饪的( )，才能成为一名合格的烹饪工作者。A、各项要求 B、技能技法 C、各项技术DC中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、( 装盘。A、加工制作 B、加工熟制 C、加热烹调D、烹调调味答案：C水在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不行缺少，而且( )，同时水与烹饪特色菜肴风味有着亲热的联系。A、常常使用B、普遍使用C、大量使用DB189.通观我国烹饪进展史，就是继承和()的过程。A、创 B、进展C、发扬D、开拓答案：A190.蛋泡湖又称高丽糊、( )。A、松泡糊 B、白泡湖C、拔丝糊D、加粉糊 答案：A蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特别形态的菜肴，其成品( )、质地松软，色泽呈浅奶黄色。A、外形饱满 B、外形美观 C、外形整齐D、外形全都答案：A蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清参加( )干淀粉和15～25g面粉。A、50 g B、75g C、85 D、90g 答案：B拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中，趁热能( )的一种烹调方法。A、拉出糖丝 B、马上食用 C、提高口感D、甜脆香酥答案：A拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕( 、富有情趣。A、老少皆宜 B、装盘讲究 C、互不沾连D、色泽美观答案：D把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴( )，随即糖液拔出糖丝，故而称作拔丝。A、分开 B、拉开 C、拔开D、牵开答案：B养分就是( )体不断地从外界摄取所需物质以维持生命活动的整个过程。A、生命 B、动物 C、植物D、生物答案：A目前所知人体需要的养分素有42种归纳起来可分成七大类，即：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、( )。A、水溶性维生素 B、糖 C、膳食纤维D、尼克酸 答案：C膳食制度是指把全天的( )定质定量定时地安排食用的一种制度。A、原料 B、食物 C、物质D、物料答案：B平衡膳食宝塔共分( 分别装有我们每天应吃的五个种类的主要食物。A、五层 B、六层 C、七层D、八层答案：A第五层是油脂类，规定每天不超过( A、10 g B、15g C、20 D、25g 答案：D宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的( A、生重 B、熟重 C、净重D、干重答案：A500g芹菜食部为( )才能得到325g可食芹菜因此只能用325g芹菜计算各种养分素的含量。A、35% B、45% C、55%D、65% 答案：D在食品成分表中( )“表示未测定”，即这种养分素未作检测，但不表示该食物中没有这种养分素。A、… B、— — — C、微量D、0 答案：B一般安康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比较适宜量为( )。A、1∶1∶1 B、2∶2∶2 C、1∶2∶3D、3∶2∶1 答案：A产生能量的养分素有蛋白质、碳水化合物、脂肪，它们表现的特别动力各不一样，其中蛋白质( )。A、最强 B、中等 C、次之D、最弱答案：A早年觉察( )能预防和治疗坏血病，故称之为“抗坏血酸”。A、叶酸 B、泛酸 C、维生素AD、维生素C答案：D人体所消耗的能量，主要的是( )消耗的能量所占比重较大。A、劳动 B、运动 C、发育D、活动答案：A根底代谢消耗的能量就是指人体在空腹糊涂安静不动时( )的消耗。A、热量 B、重量 C、力气D、能量答案：D在我国青春期的学生缺铁性贫血的现象很普遍约有( )的学生患有缺铁性贫血。A、1/2 B、1/3 D、1/5 答案：B在( )第三次全国养分调查觉察我国中小学生从食物中得到的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推举供给量的一半。A、1988年 B、1992年 C、1996年D、2000年答案：B课间餐就是利用()休息时间让学生吃一些食物。A、早自习 B、午间 C、课间D、放学答案：C人们常常看到的一些贫困地区儿童的形象为“头大颈细，眼大无神，身短体轻，面黄肌瘦，腿细而弯，皮干而皱”。这是一种典型的养分缺乏症，其主要缘由是严峻的()热量缺乏症。A、维生素 B、食物 C、蛋白质D、矿物质答案：C13~17g，远远超过了WHO提出的每天( )的限量。A、2g B、3g C、6gD、10g答案：C抱负体重〔kg〕=身高〔cm〕-()。A、100 B、105 C、110D、115 答案：B老年人对钙的吸取力较低，所以应多吃一些含钙丰富而易吸取的食物，如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等，并且要考虑维生素D的需求，还应保持适量的( )。A、户外活动 B、室内运动 C、长跑工程D、体力劳动答案：A我国建议红肉的消费量不应超过总能量的( )A、5% B、10% C、15%D、20% 答案：B疯牛病的产生源于( )政府有违反科学的做法和治理失当看似“牛灾”，实为“人祸”。A、美国 B、德国 C、中国D、英国答案：D我国( )法规定应用抗生素五天的乳汁及变质乳不得供食用A、食品卫生 B、环境保护 C、野生动物D、森林答案：A对环境造成损害最严峻的农药是( )。A、666 B、DDT C、酚D、醛答案：B假设食品受病原微生物污染，这些微生物就会在食品上大量生殖并产生毒素，可引起( )。A、食物变质 B、食物中毒 C、食物腐烂D、食物污染答案：B日本对进口大米的农药残留检测工程已到达( )。A、17种 B、27种 C、37种D、47种答案：D国际上铅在食物中的法定极限规定在( )以下。A、2ppm(mg/kg) B、4ppm(mg/kg) C、6ppm(mg/kg)D、8ppm(mg/kg)答案：A亚硝胺是当前最令人关注的致癌物之一，在大约130种N-亚硝基化合物中，约( )具有致癌性。A、20% B、40% C、60%D、80% 答案：D饮酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原发( )的危急性。A、肝癌 B、结肠癌 C、直肠癌D、乳腺癌 答案：A腌制食品及高盐加工食品的膳食很可能增加( )的危急性。A、血癌 B、肺癌 C、咽癌D、胃癌答案：D广东式咸鱼多的膳食可增加的( )危急性。A、直肠癌 B、鼻咽癌 C、胃癌D、乳腺癌 答案：B含有较多自然类胡萝卜素的膳食很可能预防( )。A、咽癌 B、肝癌 C、肺癌D、脑癌答案：C全谷类膳食可预防( )。A、胃癌 B、肝癌 C、肺癌D、乳腺癌 答案：B具有较强防癌价值的蔬菜和水果是( )蔬菜和柑橘类水果。A、花类 B、茄果 C、根茎D、绿叶答案：D饮食经营一般是手工劳动较多，直接面对消费者，现做现卖，顾客一般就地承受效劳当场鉴定食品质量的好坏这一特点被称为( )。A、明显的地方性 B、技术的操作性 C、效劳的直接性D、效劳的优质性 答案：C所谓市场营销就是指导生产及联结生产和消费的一系列( A、文化活动 B、经济活动 C、社会活动DB所谓( 就是市场上有未满足的需求哪里有未满足的需求，哪里就有营销时机。A、市场时机 B、目标市场 C、营销组合D、营销治理答案：A所谓( 就是人们对市场供求将来肯定时间内进展的状况与趋势进展科学的估量和测算。A、市场推测 B、资源推测 C、价格推测D、容量推测答案：A市场竞争的形式有多种多样，但多数都发生在买卖双方各自为实现自身经济利益而发生的竞争，被称为( )。A、买主之间的竞争 B、卖主之间的竞争C、买卖之间的竞争 D、公正竞争答案：C企业的总负责人将与市场有关或生疏市场状况的人员召集在一起，让他们发表自己意见，然后对各种意见汇总、分析，做出自己的推断，被称为( )。A、专家意见法 B、推销人员估量法C、经理推断意见法 D、平衡推断法答案：C在厨房治理中，以经营承包责任制为根底，制定治理制度和消耗定额，做好选购储存配置和日常治理，随时分析使用效果，降低消耗，提高经济效益，被称为( )。A、物料治理 B、劳动治理 C、技术治理D、卫生治理答案：A物料入库后，要科学地治理与养护，确保货物在库期间完好无损，这项工作被称为( )。A、物料的入库治理工作 B、物料的保管工作C、物料的养护工作 D、物料的出库治理工作答案：B依据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为( )。A、加工间 B、切配间 C、烹调间D、冷荤间 答案：C厨房设备的布局要以便于人们的行动便于( )的搬动为原则。A、货物 B、调料台 C、机械D、工作台 答案：A在设施布局时要留意尽量承受自然光照假设( 光照缺乏，要安排好充分合理的灯光光照。A、自然 B、紫光灯 C、日光灯D、吊灯答案：A厨房设施布局总的要求是布局要( )，要满足工艺的需要。A、便利 B、合理 C、符合卫生要求D、符合技术要求 答案：B在厨房中科学地组织生产，是搞好( )工作的关键。A、餐厅 B、厨房 C、选购D、烹调答案：B厨房生产定额主要是生产人员的生产( )。A、劳动质量 B、劳动效率 C、劳动定额D、劳动酬劳答案：C实行科学的劳动定额和定员提高( 活动有步骤、有秩序、有成效地进展。A、劳动质量 B、劳动效率 C、劳动定额D、劳动酬劳答案：B饮食企业的( )，是整个饮食企业治理的中枢。A、宏观治理 B、业务治理 C、劳动治理D、销售治理答案：B所谓( )，就是有关生产活动的一切治理工作的总称。A、生产治理 B、财务治理 C、劳动治理D、质量治理答案：A优待供给是利用顾客的( )心理通过向顾客让利或供给特别工程的优质效劳，以扩大饮食销售的一种方式。A、审美 B、消费 C、饮食D、从众答案：B总厨师长的职责是组织和指挥( )工作，监视食品的制备。A、选购员 B、厨师 C、厨房D、餐厅答案：C在操作中厨师要严格按操作规程和( )标准执行留意卫生，做到安全和节约。A、产品质量 B、产品规格 C、产品价格D、产品品种答案：B饮食企业是社会的“窗口”，其( )的