鸭蛋清洗对咸蛋加工影响

(1.省农业畜牧兽医/动物胚胎工程及分子育种省重点430064；2.神丹健康食品，安陆432600)进行处理，并将处理后的鸭蛋加工成咸蛋，结果表明：脏鸭蛋时间与成熟时咸蛋之脏鸭蛋组；利用17%盐水脏鸭蛋加工的咸蛋效果较好，且经真空高温灭菌后符合咸蛋：脏鸭蛋；咸蛋号：TS 文献标志码 文章编号：1005-9989(2012)06-0076-EffectoncleaningforsauckeggPUYue-jin1,XUXiao-juan1,LIANGZhen-hua1,PIJin-song1,PANAi-luan1,WUDU 1*,LIQing-(1.InstituteofAnimalHusbandryandVeterinaryMedicine,HubeiAcademyofAgriculturalSciences,Wuhan430064;2HubeiShendanHealthFoodCO.,.,Anlu432600):Theresultofthesauckwhichisprocessedbythedirtyduckeggofthedifferentstoragetimerevealed:thestoragetimeofthedirtyduckeggsandqualifiedrateofsaltedduckeggrateexistednegativecorrelation,andwereextremelysignificantdifference.Thequalifiedratesofsauckeggwhichisprocessedbythecleanedduckeggishigherthanthatbythedirtyduckeggthatisnotcleaned.Thedirtyduckeggthrough17%salineisbetterinthethreecleaningmethodswhichistapwater,17%saltwatercleaningand0.2%methylp-hydroxybenzoate,andvacuum-packedeggthroughhightemperaturehaveaccordwithstandardofthesauckegg.:dirtyduckegg; uckegg;咸蛋是国独具特色的食品，在蛋制品生产中占据重要地位。据2008年统计，该年度国咸蛋产值约20亿元，占国内加工蛋制品产值的

求其必须新鲜、干净、无破损。但是，国当前的蛋鸭养殖模式使鸭蛋难以真正满足加工要求，最明显的是蛋鸭养殖中由于鸭蛋受到水、粪便、垫料等污染产生的脏鸭蛋。脏鸭蛋由于其食用不 便、易疾病[2]等，给鸭蛋加工及食品安全带来极大隐患；同时，鸭蛋上黏附大量禽粪、羽毛、、垫料、血斑等污物，使加工生产难度加大，产品质量很难控制，严重影响鸭蛋产品的风味及质量。因此，合理解决脏鸭蛋加工是鸭蛋加工中的重大课题。本研究利用不同时间的脏鸭蛋作原料，通过不同的处理后加工咸蛋，研究脏鸭蛋对咸蛋产品质量的影响，并藉此试验确定最佳的脏鸭蛋加工处理方法，为鸭蛋的安全生产提供有益参考。试验时间为2010年6月，地点为安陆神丹健康食品；所用鸭蛋来自鸭蛋生产d，连续收集12d，共计收集鸭蛋3000枚。

咸蛋腌制过程采用恒温控制，腌制车间温度保持在20~25℃之间。腌制期间注意鸭蛋变化及腌制液是否，一旦发生漏液，应及时补充腌制液。腌制期间定期对腌制鸭蛋进行剖检观察。鸭蛋腌制成熟后，根据生产要求进行咸蛋指标测定，并按照1.3.1的工艺流程进行咸蛋包装处理。咸蛋检测指标包括理化指标、统计指标和感官指标，其中理化指标主要测定咸蛋成熟时的蛋白盐浓度、蛋黄盐浓度，统计指标指咸蛋成熟时、货架期60d的成品、溶黄率指标，咸蛋感官指标测定即测定咸蛋成熟包装后和货架期30d时的包括蛋壳、蛋白、蛋黄的颜色风味等指标。表2 本试验采用不同时间的干净鸭蛋和

蛋壳蛋壳清洁完整，色泽纯正，淡青色或白色

10鸭蛋，并结合3种脏鸭蛋方案(自来水、

蛋黄较结实，沙心含油；呈至红色；

表1咸表1咸 试验方时间

蛋黄味适中，回味绵软，无异味、脂香浓郁，余50 味绵长，口感松、沙、 咸蛋蛋白、蛋黄盐分检测：参照GB 干净 不8 9 脏

加工工艺流程原料蛋收集、挑选→腌制液配制→腌制期管理→咸鸭蛋成熟及检测→出缸→、复检→分级→抽真空→高温灭菌→冷却包浓度为17%。操作流程：配置盐水浓度为17%的盐水溶液0g，搅拌均匀后分成0经过照检分级的一级鸭蛋各120枚分缸放入腌制容器内，最后加入腌制液至鸭蛋完为止，液面用塑料纸覆盖，加腌制液不使上浮，盐水应高出蛋面5~10cm。

见表32.1.1时间对咸蛋的影响从表3可以看出，对于新鲜鸭蛋(1、2、3、4组)在咸蛋成熟时，随着时间的延长，咸蛋随之增加，融黄率随之下降；新鲜鸭蛋时间与咸蛋合格随着时间的延长而降低，咸蛋融黄率随着时间的延长而增加。统计分析表明，脏鸭蛋时间与成熟时咸蛋之间存在负相关，且差异显著(p<0.05)。咸蛋货架期30d时合格表3表3组数时间

成熟 货架期30/%融黄率/%其他次品率/%感官评分/%泥化率/%其他感官评 11234567892.1.2不同处理方式对咸蛋的影响对1~9d内的脏鸭蛋，用3种方式处理后生产的中，9d内的脏鸭蛋加工的咸蛋不存在明显表4鸭蛋质量对咸蛋内盐分的影响

差异，但对于10~12d内的脏鸭蛋，盐水后加工咸蛋的显著高于对照组和其他组，其达76.15%。2.1.3时间及处理对鸭蛋感官指标的影响从 数间

成熟 货架期3011234567891011

者加工的咸蛋无论从外观还是从内在品质上均优于后者；而脏鸭蛋加工的咸蛋在感官指标上则远低于其他脏鸭蛋处理组加工的咸蛋。2.2鸭蛋质量对咸蛋内质的影响检测成熟时、货架期30d咸蛋蛋白盐分和蛋从表4可以看出，用新鲜鸭蛋加工的咸蛋，随着鸭蛋时间的延长，加工的咸蛋内蛋白、蛋黄盐分均随之增加；而对于脏鸭蛋及经后的脏鸭蛋加工的咸蛋，其蛋白、蛋黄盐分呈现无规律性。12122 131415(cfu/g)≤10，大肠菌群/(MPN/100g)≤30，16 1718197结果说明，咸蛋在货架期30d时的微生物指标均低于咸蛋卫生标准[3]207国内蛋鸭饲养主要以散养、圈养和半圈养为主，这种饲养模式的弊端是鸭蛋表面常黏附许多粪便、饲料、垫料，尤其是雨天或天气潮湿时，这种脏蛋的比例较大，有时甚至超出5%。因此，解决鸭蛋中脏蛋的问题首先是从饲养模式上进行改变，将现有蛋鸭饲养从散养、圈养和半圈养向笼养、发酵床饲养等安全高效的生产模式转换。采用直接加工的方式进行生产，少数大型企业则采用先腌后洗的方式进行腌制，但这种方式存在加工条件难以控制、加工技术不易把握、加工工序过于复杂及产品质量难以保证等问题，而且，对于处于微利化的鸭蛋加工企业，过多的加工工序无疑增加了鸭蛋破损率，对于鸭蛋加工企业造成很大损失。所以，脏鸭蛋的加工宜从加工之初就进行，这样既保证了鸭蛋加工的安国内多位学者对鸭蛋加工前的方法均有，采取的方法包括0.1%的碳酸氢钠[4]、水洗[5-8]、5.0%的氢氧化钠[9]、漂白粉水洗、1%过氧乙酸[10]等。但对于脏鸭蛋的加工未见。本试验中用3种处理对脏鸭蛋进行清洗，从产品的来看，其效果普遍高于对照组脏鸭蛋，这说明加工前对脏鸭蛋进行处理是有效的。另外，3组中在咸蛋成品之间差异不大，但随着时间延长，清水处理组效果变差，远不如其他2组。但是，从经济实用的角度，对羟基苯甲酸甲酯显然没有直接利用盐水来的方便，而且直接利用盐水可以最度地降低生产成本，提高生产效率，是脏鸭蛋的较好选择。咸蛋融黄即是咸蛋加工中形成的混咸蛋泥化则是咸蛋在真空包装储藏一段时间后形成咸蛋蛋黄变软如泥巴样的蛋。从本试验中的结果可看出，咸蛋融黄和泥化是造成咸蛋下降的主要。由于这2种咸蛋均会造成咸蛋品质下降、储藏时间缩短，因此是水腌法加工咸蛋中决的问题。然而，关于咸蛋融黄和泥化产生的主因一直没有一个明确的说法。本研究中通过对脏鸭蛋和新鲜鸭蛋加工咸蛋的结果对比表明：新鲜鸭蛋对咸蛋融黄影响不大，而脏鸭蛋的融黄率较高，表明鸭蛋的清洁程度可能是造成咸蛋融黄主因；同时，本研究的结果也表明咸蛋包装后的泥化与鸭蛋的干净与否无关。基于此，对脏鸭蛋进行合理的处理将能充分提高咸蛋产品的，降低咸蛋融黄的比例。同时，脏鸭蛋加工前的贮藏时间也对融黄率有显著影响，本试验中鸭蛋加工咸蛋后均采用真空高压灭菌措施处理，通过对包装后咸蛋货架期