采购食品安全教材

采购1采购食品安全教材第1页预防标准应用★使用安全水和食品原料2采购食品安全教材第2页法规要求3采购食品安全教材第3页《中华人民共和国食品卫生法》1

第九条禁止生产经营以下食品：（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常，可能对人体健康有害；（二）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害；（三）含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超出国家限定标准；（四）未经兽医卫生检验或者检验不合格肉类及其制品；（五）病死、毒死或者死因不明禽、畜、兽、水产动物等及其制品；4采购食品安全教材第4页《中华人民共和国食品卫生法》2（六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染；（七）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生；（八）用非食品原料加工，加入非食品用化学物质或者将非食品看成食品；（九）超出保质期限；（十）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门要求禁止出售；（十一）含有未经国务院卫生行政部门同意使用添加剂或者农药残留超出国家要求允许量；（十二）其它不符合食品卫生标准和卫生要求。5采购食品安全教材第5页《中华人民共和国食品卫生法》3第二十一条预包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者产品说明书上依据不一样产品分别按照要求标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂产品说明书，不得有夸大或者虚假宣传内容。食品包装标识必须清楚，轻易识别。在国内市场销售食品，必须有汉字标识。第二十五条食品生产经营者采购食品及其原料，应该按照国家相关要求所取检验合格证或者化验单，销售者应该确保提供。6采购食品安全教材第6页《国务院关于加强食品等产品安全监管要求》

第五条销售者必须建立并执行进货检验验收制度，审验供货商经营资格，验明产品合格证实和产品标识，并建立产品进货台账，如实统计产品名称、规格、数量、供货商及其联络方式、进货时间等内容。进货台账保留期限不得少于2年。销售者应该向供货商按照产品生产批次索要符正当定条件检验机构出具检验汇报或者由供货商签字或者盖章检验汇报复印件；不能提供检验汇报或者检验汇报复印件产品，不得销售。7采购食品安全教材第7页《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

第十条原料采购卫生要求（一）应符合国家相关卫生标准和要求相关要求，并应进行验收，不得采购《中华人民共和国食品卫生法》第九条要求禁止生产经营食品。（二）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购统计，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证实等。（三）入库前应进行验收，出入库时应登记，做好统计。第十一条食品运输工具应该保持清洁，预防食品在运输过程中受到污染。8采购食品安全教材第8页《学校食堂与学生集体用餐卫生管理要求》第十二条学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐剩下食品，不得订购冷荤凉菜食品。严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供食品进行验收。9采购食品安全教材第9页《餐饮业食品索证管理要求》1

第四条餐饮业经营者应依据本要求要求，建立食品采购索证、进货验收和台账统计制度，指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台账统计等工作。台账存放应方便查验。负责食品索证、验收和台账统计人员应掌握餐饮业惯用食品卫生法规要求、食品卫生基本知识和感官判别常识。第五条餐饮业经营者应实施采购索证和进货验收制度食品种类包含：（一）食品（食用油及食品原料）；（二）食用农产品；（三）食品添加剂；（四）省级卫生行政部门依法要求索证项目。10采购食品安全教材第10页《餐饮业食品索证管理要求》2第六条餐饮业经营者应到证照齐全食品生产经营单位或市场采购，索取销售者或市场管理者出具购物凭证并留存备查。采购前应按以下要求对产品进行查验：（一）产品普通卫生情况、产品合格证实和产品标识是否符合国家相关法律、法规要求。（二）从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品生产批次由符正当定条件检验机构出具检验合格汇报或者由供货商签字（盖章）检验汇报复印件。不能提供检验汇报或者检验汇报复印件产品，不得采购。11采购食品安全教材第11页《餐饮业食品索证管理要求》3（三）采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰产品并查验检疫合格证实；采购其它肉类也应查验检疫合格证实。不得采购没有检疫合格证实肉类。第七条从固定供货商或供货基地采购食品，应索取并留存供货基地或供货商资质证实，供货商或供货基地应签署采购供货协议并确保食品卫生质量。12采购食品安全教材第12页《餐饮业食品索证管理要求》4第八条餐饮业经营者应实施进货验收和台账统计制度，在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账统计。台账应如实统计进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联络方式等内容。从固定供货基地或供货商采购食品并签署采购供给协议，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台帐。与食品索证相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保留备查。第九条餐饮业经营者需妥善保管索证相关资料和验收统计，不得涂改、伪造，其保留期限不得少于食品使用完成后6个月。13采购食品安全教材第13页《上海市学校食堂卫生管理方法》第十九条外购糕点、奶等课间点心学校必须向取得有效食品卫生许可证生产经营单位订购，并索取卫生许可证复印件以备查验。14采购食品安全教材第14页知识和技能15采购食品安全教材第15页选择您供给商查验相关票证开展质量验收不采购禁止食品做好进货台账以用定购食品添加剂采购16采购食品安全教材第16页选择您供给商17采购食品安全教材第17页选择您供给商1您供给商应该含有生产或销售对应种类食品卫生许可证。这是在选择供给商时最先应给予考虑。您供给商应该含有良好食品安全信誉。这点能够经过问询行业内其它单位得以证实。供给商为食品销售单位，要了解您所采购食品最初起源。加工产品应由供给商提供产品生产单位卫生许可证，食用农产品也应要求提供详细产地。18采购食品安全教材第18页选择您供给商2可能话，不定时到实地检验您供给商，或抽取您准备采购原料送到试验室进行检验。实地检验重点能够包含食品库房、运输车辆、管理体系等，对于生产单位还能够对生产现场进行检验。对于大量使用食品原料，除应建立相对固定原料供给商和供给基地外，提议对于每种原料还应确定备选供给商，方便在一家供给商因各种情况停顿供货时，能够及时从其它供给商处采购到符合要求原料，而不会发生原料断货或者卫生质量失控情况。19采购食品安全教材第19页查验相关票证20采购食品安全教材第20页采购前查验相关证实卫生许可证（供给商、生产单位）。除未经加工农产品：生产许可证。加工产品：检验机构或生产企业出具检验合格证。畜禽肉类（不包含加工后制品）：动物卫生监督部门出具检疫合格证实。进口食品：口岸食品监督检验机构出具卫生证书。豆制品、非定型包装熟食：生产企业出具送货单。21采购食品安全教材第21页采购时索取购物凭证采购时索取购物凭证为便于溯源，采购时应索取购物发票或凭证。送货上门，必须确认供货方有卫生许可证，并留存对方联络方式，方便发生问题时能够追溯。22采购食品安全教材第22页索证注意事项许可证经营范围应包含所采购食品原料。检验合格证、卫生证书上产品名称、生产厂家、生产日期或批号等与采购食品应一致。送货单、检疫合格证实上日期、品种、数量应与供给食品应相符。建立索证档案，妥善保留索取各种证实。23采购食品安全教材第23页开展质量验收24采购食品安全教材第24页车辆和证实运输车辆车厢是否清洁。是否存在可能造成交叉污染情形。应低温保留食品，是否采取冷藏车或保温车运输。相关证实除卫生许可证外其它证实，都应在验收时要求供给商提供，并做到货证相符。25采购食品安全教材第25页温度产品标注保留温度条件，应与产品标签上温度条件一致。散装食品或没有标注保留温度条件，含有潜在危害食品应冷冻或冷藏条件下保留，热熟食品应保留在60℃以上。测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间，散装食品应把温度计插入食物中心部分。

为防止污染食品，温度计使用前应进行清洁，测量直接入口食品还应进行消毒。26采购食品安全教材第26页标签

验收时最少应包含以下内容：品名、厂名。生产日期。保质期限（或到期日期）。保留条件。食用或者使用方法。加工食品标签上应有“QS”标志。27采购食品安全教材第27页感官和其它感官看——包装是否完整，有没有破损，食品颜色、外观形态是否正常。闻——食品气味是否正常，有没有异味。摸——检验硬度和弹性是否正常。其它冷冻、冷藏食品应尽可能降低常温下存放时间，已验收原料及时冷冻、冷藏。不符合要求食品应该场拒收。做好验收统计。28采购食品安全教材第28页不采购禁止食品29采购食品安全教材第29页禁止食品1

粮油类酸败食用油。霉变粮食。生虫干货等。果蔬类发芽土豆。严重腐烂水果。野蘑菇。鲜黄花菜等。畜禽类不能提供上述相关证实畜禽肉类。感官不符要求畜禽肉类等。30采购食品安全教材第30页禁止食品2水产类河豚鱼及其制品。毛蚶、泥蚶、魁蚶（又称赤贝）、炝虾、织纹螺

。死河蟹、死蟛蜞、死螯虾、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死贝壳类、一矾或二矾海蜇等。每年5～10月禁止采购经营醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺（取得《上海市特种食品卫生许可证》醉泥螺除外）。31采购食品安全教材第31页做好进货台账32采购食品安全教材第32页为确保产品溯源性，餐饮单位还应建立采购食品进货台账。台账应统计进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联络方式等内容台账保留期限不得少于食品使用完成后6个月。33采购食品安全教材第33页以用定购34采购食品安全教材第34页建议采购食品遵循使用多少采购多少原则一方面能保证食品新鲜和卫生质量。其次能防止您销毁因积压而过期食品而带来不必要损失。35采购食品安全教材第35页食品添加剂采购36采购食品安全教材第36页关于食品添加剂为改进食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中化学合成或天然物质。餐饮业惯用食品添加剂：面食、糕点制作中使用膨松剂。糕点制作中使用膨松剂、泡打粉、乳化油。肉类食品加工中使用嫩肉粉、小苏打。食品着色用色素。腌腊肉、肴肉制作中使用亚硝酸盐等。37采购食品安全教材第37页食品添加剂采购注