食品化学FoodChemistry2市公开课一等奖百校联赛特等奖课件

食品化学

FoodChemistry第1页课程性质与目标食品化学是食品科学与工程专业主要专业基础课。食品化学是食品科学一个主要方面。它主要任务是研究食品及其原料组成、性质、结构、功效以及食品成份在加工、储备过程中改变规律。经过本课程教学，使学生了解主要营养成份及其在食品中含量、分布、结构、性质和对人体生理功效，在食品加工中和储备中改变；掌握主要成份在食品加工中功效特征；了解食品中酶种类、含量及分布、结构及性质；掌握酶对食品品质影响，及其在食品加工和储备中控制和利用酶改进食品品质路径；掌握食品加工和储备原理；重视学生在食品加工和储备中分析问题、处理问题能力和综合素质培养；尤其是要求学生掌握以粮食、油脂与植物蛋白为重点、为特色教学内容，掌握其组成、性质、结构、功效以及在加工、储备过程中改变规律。为今后学习专业课打好坚实专业基础。第2页

第一章绪论

Chapter1Introduction第3页

一、为何学二．学什么三．怎样学第4页

一、为何学

1．定义

食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储备和运销过程中发生改变及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和安全性影响科学。是为改进食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、改进食品包装、加强食品质量控制、科学调整膳食结构、提升食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础学科。第5页2．发展简史（一门年轻科学）酿酒40制酱12海藻治病(碘)16猪肝治病(夜盲)13独立学科----20世纪初，追溯到18世纪1780年瑞典人舍雷（scheeie）分离出了乳酸，1784年分离出柠檬酸、苹果酸，检验12种水果中柠檬酸、苹果酸、酒石酸。定量研究先驱。法国化学家拉瓦锡（lavoisier，1743—1794），确定了燃烧有机分析原理，用化学方程式表示发酵过程，测定乙酸元素成份。18法国化学家尼科拉斯（nicolas）用灰化方法测定植物中矿物元素，完成乙醇化学分析。

第6页18盖—吕萨克（gay-lussac），赛纳德（thenarde）提出了植物物质中碳，氢，氮定量测定方法。１８４２年liebig将食品分类为含氮化合物，不含氮化合物１８４７年出版“食品化学研究”刊物１８６０年德国w.hanneberg和f.stohman发展了测定水分、脂肪、灰分、蛋白质、无氮浸出物方法。２０世纪初，判定了维生素，氨基酸，脂肪酸，矿物质。食品工业发展推进了食品化学发展。如不一样行业粮油化学、果蔬、乳品、糖业、水产、肉禽蛋、添加剂、风味化学等发展为系统食品化学学科建立奠定了基础。第7页３．作用食品化学是食品类专业中一门主要专业基础课程。食品化学为食品加工和保藏提供理论基础。食品化学为研发食品新产品和新工艺提供路径和方法，表达在食品科学中作用。是专业基础课，重点、主干课程，是食品专业知识平台，是考研课程，是食品科学内涵。食品科学是食品体系化学，结构，营养，微生物，毒理，感官性质，以及食品体系在处理，转化，制作，储备中发生改变两方面科学知识综合。指导生产研制食品科学←————————→食品工艺发展，渗透，机理掌握食品化学原理、技术是从事食品科技工作必不可少条件。第8页二．学什么(一）食品组成及性质

组成组织调整生理热能碳水化合物---

脂肪---

蛋白质---基本营养素水--

维生素--

矿物质--

膳食纤维保健酶分解、合成、加速、改进品质有机酸防腐、风味、发酵、胶凝色素良好感官性状风味物质享受食品添加剂改进食品品质有害物质降低食品品质、有害健康第9页（二）食品在加工储备中改变及对食品质量影响1、质地（用机械、触觉、视觉、听觉方法感觉到产品全部流变学和结构上几何图形和表面特征）（1）溶解度降低（脂类氧化、糖、脂水解）（2）持水容量降低（蛋白质变性、糖、脂水解）（3）变硬、变软（蛋白质变性、果蔬损伤、加热）（4）胶凝（蛋白质，动植微生物胶，果冻、软糖2、风味（5）产生哈喇味（脂类氧化、水解）（6）产生蒸煮味或焦糖味（糖水解、羰氨反应）（7）产生不良味或芳香美味（细胞破裂释放酶酸第10页3、色泽（8）发暗（脂类氧化，糖、脂水解，细胞破裂）（9）脱色（果蔬损伤、加热，细胞破裂释放酶酸（10）产生不良色泽或诱人色彩（褐变）4、营养价值（11）维生素损失或降解（果蔬损伤、加热，释放酶酸)（12）矿物元素损失或降解（果蔬损伤、加热、漂烫）（13）蛋白质损失或降解（羰氨反应、水解）（14）脂类损失或降解（脂类氧化、水解，羰氨反应)5、安全性（15）产生毒素、钝化毒素、产生生物活性物质（有机物不完全燃烧、胰蛋白酶抑制剂加热、寡肽、低聚糖)第11页

氧、加热

蛋白质脂类

过氧化物

蛋白质氧化产物

加热、酸、碱

色素异味变色碳水化合物

活泼羰基

维生素

质地破坏

风味物营养价值蛋白质

图1-1食品中主要成份之间化学反应第12页三．怎样学1、食品化学研究方法

经过试验和理论探讨从分子水平上分析和综合认识食品物质改变方法。确定食品组成、理化性质、营养特征、品质特征、安全性，对食品在加工，储备中化学、生物化学反应进行研究，包含进行步骤、机理等，研究原料和成品成份、食品添加剂、温度、时间、酸度、水分活度等对食品质量、品质、安全性影响；应用上述知识处理在食品配制、食品加工和食品储备中面临问题。第13页采取模拟体系或简单体系进行研究将动态多因子科学地分解成静态单因子对于不一样研究对象用不一样研究伎俩将生物技术用于食品化学研究中第14页2、食品化学讲课课时安排

课时安排：理论48，试验16，累计64

序号内容讲授课时

1绪论22水43碳水化合物84脂类85蛋白质86酶67维生素38矿物质39食品色素2

食品化学研究进展4

累计48第15页3、食品化学教学参考文件目录1、谢笔钧主编,《食品化学》.科学出版社.2004.6（面向二十一世纪课程教材）2、韩雅珊，《食品化学》，中国农业大学出版社，1998.103、钟立人等，《食品科学与工艺原理》，中国轻工业出版社，1999.24、宁正祥、赵谋明，《食品生物化学》，华南理工大学出版社，19915、O.R.Fennema,王璋等译，《食品化学》第3版，中国轻工业出版社，20036、阚建全.《食品化学》,中国农业大学出版社，2002.9（面向二十一世纪课程教材）7、OvenR.Fennema,《FoodChemistry》.Chapter123rded.NewYork:MarcleDekker.19968、食品科学、食品科技、食品工业科技、食品工业等汉字核心期刊杂志第16页

4、食品化学学习方法及要求(1)明确食品化学是应用化学，明确课程特点专业基础课课程特点：从教学内容上讲，它比基础课更靠近实践，但比起专业课似又更重视基本原理介绍。正因为如此，专业基础课不象基础课那样成熟、严谨，不象基础课那样含有理论体系严密性、教学内容逻辑