酒店管理概论之饭店物资管理概述

第七章饭店物资管理酒店管理概论之饭店物资管理概述第1页主要内容第一节饭店物资管理概述第二节饭店物资定额管理第三节饭店物资采购管理酒店管理概论之饭店物资管理概述第2页第一节饭店物资管理概述饭店物资管理是；对饭店物资资料进行计划、采购、保管、使用和回收，以使它们有效地发挥应有使用价值和经济效用一系列组织和管理活动总称。一、饭店物资管理基本内容1、核定饭店各种物资需求量，编制与执行物质供给计划，并依据市场情况、饭店业务情况新改变不停修正供给计划，提升物资供给科学性。第十一章饭店物资管理酒店管理概论之饭店物资管理概述第3页2、全方面了解饭店所需各种物资特征，深入研究适合各种物质保管、储备方法，使物资安全度过采购——使用之间过渡期。3、编制科学、严密物资管理制度。4、核定饭店各类物资消耗定额，监督各类物资使用过程，核实其使用效率，使全部物资在饭店业务过程中充分发挥其应有使用价值和经济效用。5、用各种方法回收饭店各种还有利用价值报废物资并设法使其再生，再次为饭店经营做出贡献，到达物尽其用、节约经营成本目标。酒店管理概论之饭店物资管理概述第4页二、饭店物资管理基本目标适时、适量、优质、优价、善藏、高效。三、饭店物资管理特点“复杂性”、表达在以下几个方面：1、客人需求多变性影响着饭店物资管理要求性；2、饭店营销业绩不稳定影响着饭店物资管理计划性；3、饭店物质丰富性影响着物资管理技巧多样性；4、饭店部分物资相对不可储存性影响着物资管理时效性。酒店管理概论之饭店物资管理概述第5页四、饭店物资管理基础分析饭店物资用具特点：品种繁、花色多、数量多少不一，而且各个部门互不相同。（一）物资分类1、按物资价值分：低值易耗品、物料用具、大件物资；2、按物资自然属性分；3、按物资使用方向分；4、按物资所处不一样阶段分。酒店管理概论之饭店物资管理概述第6页（二）物资标准化1、简化采购2、加紧采购速度3、简化仓储4、降低成本5、简化入库手续（三）物资分析物资ABC分类表物资分类占全部品种百分比占全部资金百分比A10~1570~80B20~3020~25C60~655~10酒店管理概论之饭店物资管理概述第7页三、饭店物资管理组织体系（一）财务部门实际控制饭店物资管理过程（二）物资管理中心统一控制饭店物资管理过程（三）集中和分散相结合物资管理方式酒店管理概论之饭店物资管理概述第8页第二节饭店物资定额管理一、饭店物资定额管理标准1、从实际出发2、统筹兼顾、确保重点、照料普通3、参考历史、着眼现实状况、动态管理4、小处着手，全方面管理5、制订制度，依法管理酒店管理概论之饭店物资管理概述第9页二、饭店物资消耗定额（一）确定饭店物资消耗定额工作程序1、考虑到各个部门详细情况，饭店首先将物资消耗定额任务下到达各个部门，并详细说明物资消耗定额意义和内涵以及各部门进行物资消耗定额工作要求和确定物资消耗定额标准。2、各部门依据自己特点详细制订单位产品或单位接待能力所需物资配置表，注意区分一次性消耗物品和屡次性消耗物品。3、确定客用一次性消耗物品单位时间或单位产品消耗定额。4、确定客用屡次性消耗物品在寿命期内损耗率或一段时间更新率。5、综合汇总。酒店管理概论之饭店物资管理概述第10页（二）确定饭店物资消耗定额方法1、经验估算法2、统计分析法3、实物试验法（三）确定饭店物资消耗定额注意点1、合理选择物资消耗定额计量单位2、建立健全物资消耗定额奖惩制度3、提升饭店管理水平酒店管理概论之饭店物资管理概述第11页三、饭店物资仓储定额仓储定额：饭店要求各类物资仓储限额。在一定经营条件下，饭店为确保接待服务质量，确保服务活动不间断地顺利进行所必须、合理物资用具贮备数量。（一）饭店仓储定额分类及确定1、经常仓储定额平均天天需要量=该类物资整年计划需要量/3652、保险仓储定额保险仓储定额=物资日消耗定额×保险贮备天数某物资仓储定额=经常仓储定额＋保险仓储定额=平均天天需要量×（进货间隔天数＋保险仓储天数）酒店管理概论之饭店物资管理概述第12页3、季节仓储定额季节仓储定额=平均天天需要量×中止天数4、订货点库存定额订货点库存定额=备运时间×物资日消耗定额＋保险仓储量=保险仓储定额×25、经济仓储定额（二）饭店物资仓储定额管理重点1、每个仓储定额指标除量要求性之外都应有质要求性，谨防为了片面追求量要求性而忽略对质要求性要求。2、注意总、分仓库统计口径一致性。3、考虑仓储定额管理动态性。酒店管理概论之饭店物资管理概述第13页

第三节饭店物资采购管理一、采购管理主要内容（一）认真分析饭店全部业务活动物资需要，依据市场近况，科学合理地确定采购物资种类与数量。（二）依据饭店各业务部门对物资质量需求与价格需求，选择最为适当供货商，并及时订货或直接采购。（三）控制采购活动全过程，堵塞每个步骤中可能存在管理漏洞，使物资采购按质、按价、按时到位。酒店管理概论之饭店物资管理概述第14页（四）制订采购各种物资严密程序、手续和制度，使控制工作环环有效。（五）制作并妥善保管与供货商之间交易协议，确保协议正当有效并对饭店有利。（六）帮助财务部门做好饭店对供货商贷款清算工作。酒店管理概论之饭店物资管理概述第15页经过上述过程，采购管理工作所要到达目标是：1、保障供给；2、最小投资；3、最理想物资质量；4、最低净料成本；5、在与供货商交往过程中确立自己最有利竞争地位。酒店管理概论之饭店物资管理概述第16页二、编制采购计划（一）部门上报计划（二）采购部汇总（三）财务审批（四）总经理审批酒店管理概论之饭店物资管理概述第17页三、采购价格比较（一）价格比较标准：1、相对最低标准。2、物资质量标准。3、供货商信誉标准。（二）价格比较程序1、设置最高限价。2、预计供方最低限价。3、在供货商最低限价和饭店最高承受能力这个区间，结合质量等原因，确定饭店愿意支付最高价格。酒店管理概论之饭店物资管理概述第18页（三）获取理想价格伎俩和路径1、充分利用企业形象资本。2、集中批量订货。3、注意信息采集和分析，选择恰当采购时机。4、建立长久购销协议。5、降低中间商，直接进货。6、选择恰当支付方式。7、与供货商进行谈判，经过富有技巧讨价来压低供货商报价。8、寻找适当替换品。酒店管理概论之饭店物资管理概述第19页四、选择支付方式五、选择供货商（一）选择供货商标准：平等、公开、广泛标准。（二）正确标准供货商路径：1、供货商距采购单位空间距离。2、供货商信誉。3、供货商供货能力。4、供货商诚恳合作精神。5、供货商员工队伍。6、供货商卫生情况。酒店管理概论之饭店物资管理概述第20页（三）建立良好供货关系1、认真推行协议条款，尤其要按时支付购货款。2、互通信息3、一切交易手续清楚，不留纠纷隐患，这是双方长久愉快合作主要确保。4、相互体谅5、对信誉好、供物质量好供货商采取适当扶持政策。酒店管理概论之饭店物资管理概述第21页六、科学采购（一）确定采购程序（二）选择采购方法1、市场直接采购2、预先定货3、“一次停靠”采购法4、集中采购酒店管理概论之饭店物资管理概述第22页（三）采购注意关键点1、预防供方买空卖空2、预防我方重复付款或超额付款3、预防供货商在交货是以次充好（四）加强采购凭证管理酒店管理概论之饭店物资管理概述第23页第四节饭店物资验收管理一、验收内容分析（一）检验凭证检验时间检验数量查核质量查核价格查核（二）收货酒店管理概论之饭店物资管理概述第24页二、验收程序（一）前期准备工作（二）验收操作，物资入库（三）统计验收结果三、拒收酒店管理概论之饭店物资管理概述第25页第五节饭店物资仓储管理一、仓储管理对象饭店所需绝大多数物质都需要仓储，搞好仓储管理是饭店物资管理主要工作，但有部分物资可不需要仓储管理，如：鲜活类物资、新鲜食品、果蔬以及操作工具等。二、仓储管理任务仓库管理任务是为饭店经营活动正常运转提供可靠物资供给，确保物资不短缺，不积压，不破损，不变质。酒店管理概论之饭店物资管理概述第26页三、仓库管理工作内容物资验收并做验收统计将物资送入适当仓库，并做人库统计分类整理，科学保养货物定时盘点，做好库存帐目按要求发放货物，做好出库统计↓↓↓↓↓编制货位编码，设置库存卡，做好物资数量与位置统计酒店管理概论之饭店物资管理概述第27页（一）适当安排仓储场所1、物资导向标准2、就近选库标准（二）入库存放1、经济合理标准2、技术合理标准3、方便点数、盘存酒店管理概论之饭店物资管理概述第28页（三）物资保管要求五保：保量、保质、保安全、保成本、保急用三化：仓库规范化、保养经常化、存放系列化。1、确保数量确保物资数量上完整无缺，品种不混同。2、确保质量确保质量一些行之有效方法：先进先出、保持良好仓储环境、加强仓储物资养护管理、做好库存物资检验工作。酒店管理概论之饭店物资管理概述第29页四、仓储财务管理（一）仓储财务管理为全部在库物资建立卡、账，设置帐务系统，统计物资流动情况及在库情况。（二）库存盘点准确查清在库物资数、质量，确保物资安全，提供采购依据。惯用以下方式：日常盘点定时盘点延期盘点暂时盘点酒店管理概论之饭店物资管理概述第30页第六节饭店物资发放管理一、基本要求准确、及时、安全、经济二、程序1、点交领料部门填写领料单，凭领料单发放物资，并作好统计2、清理账面清理、地面清理、物资管理3、复核为防止犯错，物资发放人员应该对发放作业过程中每个步骤仔细进行自查、复查，层层复核，包含：品种、规格、数量。4、原料计价反应在领料单上，便于饭店各部门进行成本核实。酒店管理概论之饭店物资管理概述第31页三、管理重点1、审批人物资发放关键2、执行人加强日常管理3、发货区域问题饭店应设专门发货区域，是预防物资发放出差错主要伎俩。4、发货时间问题采取定时和不定时进行，区分不一样货物5、货物交接问题发货与收货必须交接清楚，交接依据是领料单，双方签字认可6、物资数量短缺问题是物资管理常见问题，也是最令物资管理人员头痛和事情，常采取以下方法防止：制订合理有区分