《食品安全与操作规范》答案

绪论一、填空题（1）无毒、无害；营养要求（2）减少食品安全问题；防范食物中毒（3）预防为主；风险管理；全程控制；社会共治（4）《食品安全法》二、选择题（1）D；（2）A；（3）C；（4）A；（5）B三、判断题（1）√；（2）×；（3）×；（4）√四、简答题（1）简述食品安全的重要性。答：①影响人的生命安全。人如果食用不安全的食品，不仅无法获得维持生命的营养物质，还可能导致组织器官受损、基因突变，严重的甚至导致死亡。②影响餐饮行业发展。食品安全涉及食品原料生产、食品加工、食品销售等多个领域，一旦出现食品安全问题，相关的企业都将受到影响，进而影响餐饮行业的发展。③影响社会经济发展。随着社会的发展，餐饮行业已成为推动社会经济发展的重要力量。餐饮企业做好食品安全工作，确保食品安全，能发展得更快、更稳，从而推动社会经济的发展。（2）简述食品安全操作规范的重点。答：食品安全操作规范的重点如下：①制定操作规范和检查制度，确保食品在生产过程中的安全。②防止微生物、寄生虫、农药和兽药、重金属、异物等污染食品，防止出现人为的食品安全事故。③完善管理制度，加强食品安全管理。（3）简述食品安全操作规范的重要性。答：①规范餐饮从业人员的行为。食品安全操作规范对餐饮从业人员提出了具体要求，是指导餐饮从业人员进行实际操作的重要标准，可规范餐饮从业人员在食品生产过程中的行为。②防控食品安全风险。食品安全操作规范对食品生产全过程提出了具体要求，餐饮企业可以据此加强食品安全管理，从而有效防控食品安全风险。③推动餐饮行业健康发展。在食品安全操作规范中融入国家法律法规和行业标准规范，一方面，能提高餐饮企业对食品安全的重视，使其自觉加强食品安全管理；另一方面，能提高餐饮从业人员对食品安全重要性的认识，使其自觉按照规范进行操作。这在一定程度上可推动餐饮行业健康发展。④便于加强餐饮行业市场监管。食品安全操作规范对餐饮从业人员、各操作环节等都提出了具体要求，这便于政府和行业协会加强对餐饮行业的市场监管。（4）简述《食品安全法》的适用范围。答：《食品安全法》的第二条第一款规定，在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：①食品生产和加工，食品销售和餐饮服务。②食品添加剂的生产经营。③用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营。④食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品。⑤食品的贮存和运输。⑥对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。项目一影响食品安全的因素一、填空题（1）细菌（2）污水；苍蝇（3）高温（4）猪；狗；鼠（5）重金属；食品添加剂（6）腹泻；呕吐（7）损伤牙齿；堵塞咽喉；引起呼吸困难二、选择题（1）B；（2）A；（3）C；（4）D；（5）B三、判断题（1）×；（2）×；（3）√；（4）√；（5）×四、简答题（1）简述防止单核细胞增生李斯特菌污染食品的措施。答：防止单核细胞增生李斯特菌污染食品的措施主要有以下几种：①保持厨房清洁卫生。保持厨房洁净，避免虫、鼠和其他动物进入厨房和接近食品。②正确使用冰箱。在使用冰箱时，要将生食和熟食分开放置，做到冷冻肉类即用即化，切忌将冰箱堆满食品，定期整理和清洗冰箱，保持冰箱内部干燥、不积霜。③生食和熟食分开处理。单独准备一套案板、刀具和器皿用于处理生食，并在每次使用后洗净、晾干。④生食煮熟且妥善存放。将食品煮熟、煮透，室温下放置不超过2个小时，冷藏食品及时食用，剩菜、剩饭只热一次。⑤使用符合卫生要求的水和食品原料。不喝生水、生乳，食用水果和蔬菜之前将其清洗干净，不食用来历不明的肉制品。（2）为防止出现由禽流感病毒引起的食品安全问题，可采取哪些措施？答：为防止出现由禽流感病毒引起的食品安全问题，可采取以下措施：①不接触病死家禽，包括不宰杀、不销售、不贩运、不食用病死家禽。②不购买疑似患病的鸡、鸭、鹅，以及野生禽类；在食用前，将禽肉煮熟、煮透。③发现病死家禽，不要自行处理，要及时向动物卫生监督和管理部门报告，按规定进行无害化处理。（3）简述人为产生的放射性物质的主要来源。答：人为产生的放射性物质主要来源于以下三个方面：①核燃料生产、加工过程中排放核废物。②核事故引起放射性物质散发。③工业、农业生产过程中，一定量的放射性物质会排放至外界环境。项目二一、填空题（1）生长；收获（2）泥土；砂石（3）产蛋禽患病（4）饲料；粪便；垫草（5）油中的水分；组织残渣；微生物（6）黄曲霉毒素二、选择题（1）D；（2）D；（3）B；（4）B；（5）A；（6）D；（7）C三、判断题（1）√；（2）×；（3）×；（4）×；（5）√；（6）×四、简答题（1）简述避免粮食类食品原料重金属含量超标的措施。答：为避免粮食类食品原料的重金属含量超标，可采取以下措施：①检测粮食类食品原料的重金属含量，不购买和使用重金属含量超标的粮食类食品原料。②使用符合标准的运输车辆、贮存容器等，确保粮食类食品原料不被污染。（2）简述避免粮食类食品原料被虫、鼠污染的措施。答：为避免粮食类食品原料被虫、鼠污染，可采取以下措施：①保持仓库干燥、通风，防止粮食类食品原料因环境湿润而霉变生虫。②定期对仓库进行清扫和消毒，保持仓库清洁卫生。③做好仓库防鼠工作，防止老鼠进入。④在将粮食类食品原料加工成食品前，将所用加工器具清洗干净，防止被虫、鼠污染的器具污染粮食类食品原料。（3）简述避免水产动物类食品原料被细菌、寄生虫污染的措施。答：为避免水产动物类食品原料被细菌、寄生虫污染，可采取以下措施：①查验水产动物类食品原料供应商的许可证和产品合格证明文件；对供应商无法提供合格证明文件的食品原料，依照食品安全标准进行检验。②观察水产动物类食品原料的外观，确保采购的水产动物类食品原料符合感官要求。③检查水产动物类食品原料是否存在寄生虫，如有必要，可划开水产动物类食品原料的肌肉、内脏等直接用眼睛观察。此外，还可通过显微镜检查鉴定。④保持运输车辆干净、卫生，可根据具体情况在运输过程中采用冷藏或冷冻技术。⑤建立质量验收制度，及时挑出并处理已死亡的黄鳝、甲鱼、河蟹等，避免这些原料进入加工环节。⑥将新鲜水产动物类食品原料贮存在温度为0～4℃的仓库中，并在其表面覆盖碎冰。⑦在加工前，观察水产动物类食品原料是否新鲜、外观是否完好、气味是否正常等。项目三餐饮从业人员的食品安全要求一、填空题（1）有碍食品安全疾病（2）颜色鲜明（3）医用酒精擦拭伤口；贴上创可贴；清洗伤口；前往医院治疗（4）上岗前；摘下帽子时（5）腕部；肘部（6）颜色；标识（7）佩戴清洁的口罩；遮住口鼻二、选择题（1）D；（2）B；（3）C；（4）C；（5）C；（6）A三、判断题（1）√；（2）×；（3）×；（4）√；（5）×；（6）×；（7）√四、简答题（1）简述餐饮从业人员面部清洗的一般要求。答：餐饮从业人员面部清洗的一般要求如下：①在早上和晚上进行面部清洗，洗脸水的温度以40

℃左右为宜。厨房工作人员如果流汗较多，一天应多清洗几次。②清洗面部时，选用符合自身肤质的洁面产品，将其涂在掌心用水揉开，然后均匀地抹在脸部、脖颈等处，从下往上、从内向外反复多次打圈揉搓，再用清水洗去泡沫。③注意清除眼角、鼻孔和耳部的分泌物。④领班、迎宾员、收银员、传菜员等直接与消费者接触的餐饮从业人员，可适当进行面部修饰，如化淡妆。（2）简述餐饮从业人员需要重新对手部进行清洗和消毒的情况。答：若出现以下情况，餐饮从业人员应重新对手部进行清洗和消毒：①加工不同类型的食品前。②清洁环境卫生、接触化学物品或不洁物品（如落在地上的食品，被污染的工具、容器，手机等）后。③用手捂嘴巴、擤鼻涕后。④用餐、饮水、使用卫生间后。⑤接触非直接入口食品或其他物品后，想要接触直接入口食品时。（3）简述餐饮从业人员佩戴手套的要求。答：餐饮从业人员应正确佩戴手套，并注意以下几点：①将手套存放在干净、卫生的地方，避免被污染。②在使用手套前，观察手套的存放位置，以免拿到不洁净的手套。在拿取手套时，仔细检查手套，确保手套清洁、无破损，符合食品安全要求。③佩戴手套前，应对手部进行清洗、消毒。④佩戴尺寸合适的手套，以免手套因尺寸太大而滑落，或因尺寸太小而被撑破。⑤在工作过程中，出现需要重新洗手、进行手部消毒的情况时，应在重新洗手、消毒后更换手套。⑥手套破损或变脏后，进行不同的食品加工操作前，连续操作达4个小时后，均应更换手套。⑦一次性塑料或橡胶手套不得重复使用。若为非一次性手套，必须在将手套清洗、消毒并待其晾干后再佩戴。⑧操作无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具或专用手套。项目四食品原料采购与贮存环节的操作规范一、填空题（1）食品原料供应商；供应商（2）自行；委托第三方机构（3）证照齐全；购物凭证（4）运输季节；运输距离（5）主厨房（6）时间顺序；先入库的食品原料先出库（7）−1～4

℃二、选择题（1）C；（2）B；（3）D；（4）A；（5）D；（6）D；（7）D三、判断题（1）√；（2）×；（3）√；（4）√；（5）×；（6）×；（7）×；（8）√四、简答题（1）简述索票索证的作用。答：索票索证的作用如下：①确定供应商是否为合法企业。合法的供应商会按国家和行业的规定办理好各种手续，证件齐全，经得起客户和监督管理部门的查验，其提供的食品原料存在的安全隐患也相对较少。②确定食品原料是否符合要求。餐饮企业通过查看食品原料的相关证明材料，能够快速辨别食品原料是否符合要求、是否存在安全风险等。③发生纠纷时提供依据。餐饮企业拥有供应商出具的齐全的票证，一方面，一旦所采购的食品原料存在质量问题，餐饮企业可以凭借票证要求供应商赔偿；另一方面，当发生食品安全问题时，餐饮企业可以通过这些票证进行食品原料溯源，从而快速查出问题出现在哪个环节，明确安全责任，避免走弯路。（2）简述查验食品原料外观的方法。答：查验食品原料外观可采用看、闻、摸等方法，具体如下：①看。看食品原料的包装是否完整；食品原料的颜色、外观形态是否正常。②闻。闻食品原料的气味是否正常。③摸。用手触摸食品原料，判断其硬度和弹性是否正常。（3）简述食品原料的贮存原则。答：食品原料的贮存原则如下：①分类贮存原则。分类贮存原则是指将食品原料按类型贮存在相应区域，避免食品原料出现交叉污染的情况。此外，应为贮存的各类食品原料贴上标注有品名、批号、数量等信息的标签，以便清点。②先进先出原则。先进先出原则是指将食品原料按照入库的时间顺序摆放，在出库时按照先入库的食品原料先出库的形式进行操作。③定期清理与记录原则。餐饮企业应定期清点贮存在仓库中的食品原料，将腐败变质及超过保质期的食品原料清理出来，并做好记录工作。（4）简述如何确保仓库卫生。答：要确保仓库干净、卫生，应做到以下几点：①使用抹布、刷子、洗涤剂等定期对仓库的地面、墙壁、货架、窗户、天花板，以及贮存食品原料的容器（如冷冻柜、保温箱）等进行清洗，仓库内无乱扔的垃圾。②定期清理仓库，确保仓库无异味，且整洁、美观。③在仓库设置通风、防潮装置，如除湿机。④在仓库设置防止虫、鼠等侵入的装置，如防蝇灯﹑防鼠板、风幕机等。若发现有虫、鼠等的活动痕迹，应追查来源，消除隐患。⑤采用物理、化学或生物制剂进行虫害消杀处理时，不应污染与食品原料接触的器具及包装材料；不慎污染后，应及时彻底清理干净。项目五食品加工环节的操作规范一、填空题（1）整理；解冻；清洗（2）及时使用；冷藏；在规定时间内使用完（3）果蔬汁；水果拼盘；熟制冷食类食品；生食冷食类食品（4）未处理干净；未煮熟、煮透；交叉污染（5）70

℃；（6）擦拭干净；去除残渣；清洗、消毒；清洗、消毒（7）10

℃二、选择题（1）C；（2）B；（3）D；（4）D；（5）A；（6）D；（7）D；（8）D三、判断题（1）×；（2）×；（3）×；（4）√；（5）√；（6）√；（7）×；（8）√四、简答题（1）简述禽畜肉类食品原料的粗加工与切配的操作规范。答：禽畜肉类食品原料粗加工与切配的操作规范如下：①检查禽畜肉类食品原料，确保其不含致病微生物、寄生虫等，禽畜肉类食品原料的兽药残留量应符合标准规定。②保持加工禽畜肉类食品原料的器具、设备等干净、卫生。③原料、半成品、成品以及生食、熟食分别存放于不会出现交叉污染的区域。④用金属探测器等检查禽畜肉类食品原料中是否存在金属碎片或其他异物。⑤进行整理、腌制、配料、斩拌、充填、蒸煮、冷却、杀菌、包装等加工时，应防止禽畜肉类食品原料被污染。⑥对于有使用时限、存放温度要求的禽畜肉类食品原料，应严格监控。⑦对于杀菌后须及时冷却的禽畜肉类食品原料，应尽快放在预冷间或用冷却水冷却到中心温度为10

℃以下，然后冷藏。⑧清洗后的禽畜肉类食品原料，应无血、毛、污物等；宰杀活禽时，应待其血液完全放完，再去净羽毛、内脏，并清洗干净。⑨按照生产要求将禽畜肉类食品原料加工成一定的形状。（2）简述热食类食品加工的一般操作规范。答：热食类食品加工的一般操作规范如下：①认真检查食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，或是国家法律法规明令禁止的，不得使用。②需要煮熟、煮透的食品，加工时，应使其中心温度达到70℃以上。对需要采取特殊加工工艺、中心温度低于70℃的食品，应确保其原料处于安全状态，以及在加工过程中不对其造成污染。③保持装调料的容器干净、卫生，在使用调料后盖上容器的盖子。宜在容器上标注预包装调料标签上标注的生产日期、保质期及开封日期等。④添加邻苯二甲酸酯类物质的塑料制品不得盛、接触油脂类食品和乙醇质量分数高于20%的食品。⑤不得重复使用一次性用品，如一次性手套、保鲜膜、锡箔盘等。⑥制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗、消毒。⑦不得在加工间内从事可能污染食品的活动。不得在加工间内饲养和宰杀禽、畜等动物。不得在辅助区内加工食品。⑧不得将回收的食品进行加工后再次销售。⑨需要冷藏（冻）的熟制半成品或成品，应在清洁操作区内制熟后立即冷却，并在其容器上标注加工时间等。冷却时，可采取将食品切成小块、对食品进行搅拌、将食品放入冷水中冷却等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2个小时内从60℃降至21℃，再经过2个小时或更短时间降至8℃。⑩煮熟后2个小时，中心温度需要保持在60℃以上（热藏）的食品，其食用时限为煮熟后4个小时。煮熟后，中心温度需要降至8℃并冷藏保存的食品，其食用时限为煮熟后24个小时，食用前应将其加热至中心温度达到70℃以上。（3）在加工糕点类食品时，食品添加剂的使用规范有哪些？答：在加工糕点类食品过程中使用食品添加剂时，应遵守以下使用规范：①不使用超过保质期的食品添加剂。②不超范围、超限量使用食品添加剂。③不使用腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品添加剂。④不使用被包装材料、容器、运输车辆等污染的食品添加剂。⑤不使用无标签的预包装食品添加剂。⑥不使用国家明令禁止的食品添加剂。⑦使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能减少使用量。⑧⑨使用专柜（位）贮存食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛拆包后的食品添加剂时，应在容器上标明食品添加剂的名称，并保留原包装。⑩用专册记录食品添加剂的使用日期、名称、生产者、生产日期、使用量、功能（用途）等信息，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定按