餐饮场所-设备-设施-工具的食品安全要求

餐饮服务业场所、设备、设施、工具食品安全要求王伟平餐饮场所_设备_设施_工具的食品安全要求第1页知识点掌握设计中食品安全要求（地点、布局、面积）库房、专间、餐具洗消保洁场所食品安全要求。熟悉硬件设施食品安全要求总体标准材质食品安全要求设计中食品安全要求（围护结构、门窗、工具与设备、主要卫生设施）餐饮场所_设备_设施_工具的食品安全要求第2页主要内容选址场所设置、布局、面积食品处理区地面、排水、墙壁、门窗、天花板卫生设施洗手消毒餐用具清洗消毒保洁食品原料、清洁工具清洗水池食品接触设备通风排烟采光照明设施废弃物暂存特殊场所库房和食品贮存场所专间更衣室厕所餐饮场所_设备_设施_工具的食品安全要求第3页选址加工场所周围没有以下污染源：生物性污染源，包含粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等。餐饮单位距离生物性污染源应在25米以上。（为何？）物理化学性污染源，包含粉尘、有害气体、放射性物质等，这类污染源含有扩散性，餐饮单位要设置在这些扩散性污染源影响范围之外。现场核查要求餐饮场所_设备_设施_工具的食品安全要求第4页场所设置食品处理区均应设置在室内？设置场所专用粗加工、烹调、餐用具清洗消毒场所？原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）场所？现榨果汁和水果拼盘、刺生加工：应分设专用操作场所？熟食切配、裱花操作：应分设对应专间？集中备餐食堂、快餐店：宜设备餐专间？餐饮场所_设备_设施_工具的食品安全要求第5页餐饮场所划分食品处理区清洁操作区专间（熟食间、裱花间、备餐间）备餐场所准清洁操作区烹调场所餐用具保洁场所普通操作区食品库房粗加工、切配餐用具清洗消毒场所非食品处理区就餐场所餐饮场所_设备_设施_工具的食品安全要求第6页场所布局-防止交叉污染防止交叉污染布局设计方法加工操作工序按照由生至熟单一流向设置。成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。成品通道、出口与使用后餐饮具回收通道分开设置。直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近。原料与成品加工场所分开设置，有条件均应设为独立操作间。有条件单位，餐具和接触直接入口食品工用具清洗消毒应设独立操作间。如不能分开设置，应从运输时间（如原料、成品进出时段分开）、方式（分别采取专用密闭式车辆运输原料或成品）等方面防止食品受到污染餐饮场所_设备_设施_工具的食品安全要求第7页中型餐饮业布局参考图餐饮场所_设备_设施_工具的食品安全要求第8页小型餐饮业布局参考图小型餐饮业布局参考图餐饮场所_设备_设施_工具的食品安全要求第9页餐饮场所_设备_设施_工具的食品安全要求第10页面积供给人员和食品数量越多，食品处理区所需面积越大。不一样餐饮单位加工场所与就餐场所面积百分比要求推荐在1：2～1：3之间。食堂加工场所面积应与就餐人数匹配。供餐人数100人以下大于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超出部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间，应分别占食品处理区50%和10%以上，最小面积分别为8m2和5m2。？（加工能力直接相关，瓶颈所在）需要在短时间内批量供餐盒饭、宴席还包含饭菜分装专间餐饮场所_设备_设施_工具的食品安全要求第11页加工经营场所面积(㎡)食品处理区与就餐场所面积之比切配烹饪场所累计面积凉菜间累计面积食品处理区为独立隔间场所餐馆≤150≥1：2.0≥食品处理区面积50%且≥8㎡≥5㎡加工烹饪、餐用具清洗消毒150-500(不含150，含500)≥1：2.2≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%加工、烹饪、餐用具清洗消毒500-3000(不含500，含3000)≥1：2.5≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放＞3000≥1：3.0≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放快餐店、小吃店≤50≥1：2.5≥8㎡≥5㎡加工、(快餐店)备餐(或符合本规范第七条第二项第五目要求)＞50≥1：3.0≥10㎡≥5㎡食堂供餐人数100人以下食品处理区面积大于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超出部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹饪场所占食品处理区面积50％以上。≥5㎡备餐(或符合本规范第七条第二项第五目要求)、其它参考餐馆对应要求设置推荐各类餐饮业场所布局要求餐饮场所_设备_设施_工具的食品安全要求第12页库房和食品贮存场所

食品和非食品（不会造成食品污染食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有显著区分标识。足够存放架，食品距离地面墙壁10CM以上餐饮场所_设备_设施_工具的食品安全要求第13页专间1

进行凉菜配制、裱花操作、盒饭分装（包含备餐间分餐）操作，应设置对应专间。设置独立隔间，专间内配置独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计等。专间入口处设置经过式二次更衣室，二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。不具备设置二次更衣室条件，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。餐饮场所_设备_设施_工具的食品安全要求第14页专间2专间只应只设置一个门，宜为双向开启自闭式，以降低操作人员手部接触污染。专间内外传送食品经过可开闭窗口。紫外线灯波长应在200～275纳米，按功率大于1.5瓦／立方米、距离地面2米以内设置，紫外线灯应分布均匀。餐饮场所_设备_设施_工具的食品安全要求第15页１、专员加工制作，非操作人员不得私自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关活动。专人餐饮场所_设备_设施_工具的食品安全要求第16页

专间内应使用专用工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。专工具餐饮场所_设备_设施_工具的食品安全要求第17页

凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。制作好凉菜应尽可能当餐用完。剩下尚需使用应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。专冷藏餐饮场所_设备_设施_工具的食品安全要求第18页专消毒

应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施。餐饮场所_设备_设施_工具的食品安全要求第19页经过式餐饮场所_设备_设施_工具的食品安全要求第20页餐饮场所_设备_设施_工具的食品安全要求第21页地面、墙面、天花板

材质应是无毒无异味、耐用、不透水、浅色和不易积垢，以防止污染食品和利于清洁。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等应便于清洗和防滑，并有一定坡度，最低处应设在排水沟或地漏位置。设置1.5米以上光滑和易清洗墙裙，各类专间设置到顶。各个平面之间结合处，宜采取弧形结构。清洁程度要求较高区域应加设平整和易于清洁吊顶。在水汽较多食品加工场所，天花板宜做成有一定坡度。餐饮场所_设备_设施_工具的食品安全要求第22页排水设施粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所地面应有坡度和排水系统。排水沟设可拆卸盖板，沟内不应设其它管路。排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有预防污水逆流设计（如有一定坡度）。排水沟侧面和底面接合处宜有一定弧度，预防积垢和便于清洗。普通应为明沟，但专间不得设置明沟（如有明沟经过应以密封盖板覆盖），地漏应能预防污水等回流污染专间（如带水封地漏）。餐饮场所_设备_设施_工具的食品安全要求第23页门窗与外环境直接相通门和可开启窗均应设防蝇设施（如空气幕、纱窗等）。与外环境直接相通门、专间门应能自动关闭，如采取自闭门形式

。宜不设室内窗台或采取台面向内倾斜形式。需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间门因为接触水机会较多，应采取易清洗、不吸水坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作。不要采取未经油漆木门。餐饮场所_设备_设施_工具的食品安全要求第24页食品原料清洗水池粗加工场所内应最少分别设置动物性食品和植物性食品清洗水池，水产品清洗水池宜独立设置。各类水池应以显著标识标明其用途。餐饮场所_设备_设施_工具的食品安全要求第25页2、为预防交叉污染，清洗时应注意清洗用具分开。动物性食品、植物性食品应分池清洗；水产品应在专用水池清洗。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具清洗水池

餐饮场所_设备_设施_工具的食品安全要求第26页洗手消毒设施设置位置各食品加工区域。各专间入口处或二次更衣室内。就餐场所。应配有对应清洗消毒用具和干手设施。材质和结构不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），方便于清洗。水笼头宜采取脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，预防清洗、消毒过手再次受到污染。冬季宜提供温水，以提升去圬能力。洗手设施排水要通畅，预防逆流和有害动物侵入。餐饮场所_设备_设施_工具的食品安全要求第27页清水洗手（温水）皂液洗手20-30S洗手：餐饮场所_设备_设施_工具的食品安全要求第28页洗手消毒设施要求：3、水笼头宜采取脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭开关，并宜提供温水（尤其在冬季）。餐饮场所_设备_设施_工具的食品安全要求第29页洗手消毒设施要求：2、洗手消毒设施附近应设有对应清洗、消毒用具和干手设施。

员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。餐饮场所_设备_设施_工具的食品安全要求第30页清洗消毒和保洁设施

应有固定场所和专用水池，不应与其它水池混用。宜采取热力方法进行消毒。采取化学消毒，最少设有3个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗和浸泡消毒，并在水池上方标识。设置存放消毒后餐具、工具保洁场所（如餐具保洁间）或设施（如餐具保洁柜）。保洁设施结构应密闭并易于清洁。餐饮场所_设备_设施_工具的食品安全要求第31页工具和设备与食品接触部分最好能够拆卸，方便于检验、清洗和消毒。与食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应防止有尖角，以防止食品碎屑、污垢等聚