餐饮服务食品安全监管培训教材

餐饮服务食品安全监管

上海市食品药品监督管理局

餐饮服务食品安全监管培训教材第1页餐饮服务食品安全许可餐饮服务执法技能餐饮服务文书规范主要内容

餐饮服务食品安全监管培训教材第2页餐饮服务行业特点

是与消费者关系最为亲密食品行业，几乎每个人都有餐饮消费经历，相对其它食品行业而言，餐饮业愈加直接地面对消费者也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中食品行业，不论是在国内外还是在国外都是如此餐饮服务食品安全监管培训教材第3页高风险原因使用原料和供给品种繁多，加工伎俩多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险原因即时加工、即时消费方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为微弱餐饮服务食品安全监管培训教材第4页一、餐饮服务许可餐饮服务食品安全监管培训教材第5页许可对象从事餐饮服务活动应该取得《餐饮服务许可证》包含各类餐饮服务经营者和集体用餐配送单位不包含从事餐饮服务活动食品摊贩不包含为餐饮服务经营者提供食品半成品单位取得餐饮服务许可餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工食品，不需要取得食品生产和流通许可。

思索：卖饮料呢？餐饮服务食品安全监管培训教材第6页餐饮服务经营者分类

餐馆特大型餐馆大型餐馆中型餐馆小型餐馆快餐店小吃店饮品店食堂餐饮服务食品安全监管培训教材第7页定义餐馆，是指以饭菜（包含中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目标单位小吃店，以点心、小吃为主要经营项目标单位快餐店，是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供给形式单位。饮品店，是指以供给酒类、咖啡、茶水或者饮料为主单位。思索：上岛咖啡？虹宏快餐厅？松云楼？各自那种性质单位餐饮服务食品安全监管培训教材第8页许可条件应设专职食品安全管理人员餐饮服务经营者大型、特大型餐馆学校食堂、幼稚园食堂供餐人数500人及以上机关、企事业单位食堂连锁经营餐饮服务企业总部集体用餐配送单位餐饮服务食品安全监管培训教材第9页许可条件应制订食品加工操作规程、卫生检验计划以及食品安全突发事件应急处置方案餐饮服务经营者大型、特大型餐馆学校食堂、幼稚园食堂供餐人数500人及以上机关、企事业单位食堂连锁经营餐饮服务企业总部集体用餐配送单位餐饮服务食品安全监管培训教材第10页许可条件加工操作规程包含但不但限于以下步骤食品和食品原料验收操作规程食品贮存操作规程食品加工操作规程食品添加剂贮存、使用操作规程专间操作规程不符要求食品处理规程餐饮服务食品安全监管培训教材第11页现场核查分类核查：基本一致，稍有区分（到达可能性、业态规模相适应）分级评价，综合评定：关键项、重点项和普通项。心得：尽信书不如无书，了解立法原意，详细情况详细对待餐饮服务食品安全监管培训教材第12页现场核查主要内容选址场所设置、布局、面积食品处理区地面、排水、墙壁、门窗、天花板卫生设施洗手消毒餐用具清洗消毒保洁食品原料、清洁工具清洗水池食品接触设备通风排烟采光照明设施废弃物暂存特殊场所库房和食品贮存场所专间更衣室厕所餐饮服务食品安全监管培训教材第13页选址加工场所周围没有以下污染源：生物性污染源，包含粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等。餐饮单位距离生物性污染源应在25米以上。（为何？）物理化学性污染源，包含粉尘、有害气体、放射性物质等，这类污染源含有扩散性，餐饮单位要设置在这些扩散性污染源影响范围之外。现场核查要求餐饮服务食品安全监管培训教材第14页场所设置食品处理区均应设置在室内？设置场所专用粗加工、烹调、餐用具清洗消毒场所？原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）场所？现榨果汁和水果拼盘、刺生加工：应分设专用操作场所？熟食切配、裱花操作：应分设对应专间？集中备餐食堂、快餐店：宜设备餐专间？餐饮服务食品安全监管培训教材第15页餐饮场所划分食品处理区清洁操作区专间（熟食间、裱花间、备餐间）备餐场所准清洁操作区烹调场所餐用具保洁场所普通操作区食品库房粗加工、切配餐用具清洗消毒场所非食品处理区就餐场所餐饮服务食品安全监管培训教材第16页场所布局-防止交叉污染防止交叉污染布局设计方法加工操作工序按照由生至熟单一流向设置。成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。成品通道、出口与使用后餐饮具回收通道分开设置。直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近。原料与成品加工场所分开设置，有条件均应设为独立操作间。有条件单位，餐具和接触直接入口食品工用具清洗消毒应设独立操作间。如不能分开设置，应从运输时间（如原料、成品进出时段分开）、方式（分别采取专用密闭式车辆运输原料或成品）等方面防止食品受到污染餐饮服务食品安全监管培训教材第17页面积供给人员和食品数量越多，食品处理区所需面积越大。不一样餐饮单位加工场所与就餐场所面积百分比要求推荐在1：2～1：3之间。食堂加工场所面积应与就餐人数匹配。供餐人数100人以下大于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超出部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间，应分别占食品处理区50%和10%以上，最小面积分别为8m2和5m2。？（加工能力直接相关，瓶颈所在）需要在短时间内批量供餐盒饭、宴席还包含饭菜分装专间餐饮服务食品安全监管培训教材第18页专间1

进行凉菜配制、裱花操作、盒饭分装（包含备餐间分餐）操作，应设置对应专间。设置独立隔间，专间内配置独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计等。专间入口处设置经过式二次更衣室，二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。不具备设置二次更衣室条件，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。餐饮服务食品安全监管培训教材第19页专间2专间只应只设置一个门，宜为双向开启自闭式，以降低操作人员手部接触污染。专间内外传送食品经过可开闭窗口。紫外线灯波长应在200～275纳米，按功率大于1.5瓦／立方米、距离地面2米以内设置，紫外线灯应分布均匀。餐饮服务食品安全监管培训教材第20页地面、墙面、天花板

材质应是无毒无异味、耐用、不透水、浅色和不易积垢，以防止污染食品和利于清洁。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等应便于清洗和防滑，并有一定坡度，最低处应设在排水沟或地漏位置。设置1.5米以上光滑和易清洗墙裙，各类专间设置到顶。各个平面之间结合处，宜采取弧形结构。清洁程度要求较高区域应加设平整和易于清洁吊顶。在水汽较多食品加工场所，天花板宜做成有一定坡度。餐饮服务食品安全监管培训教材第21页排水设施粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所地面应有坡度和排水系统。排水沟设可拆卸盖板，沟内不应设其它管路。排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有预防污水逆流设计（如有一定坡度）。排水沟侧面和底面接合处宜有一定弧度，预防积垢和便于清洗。普通应为明沟，但专间不得设置明沟（如有明沟经过应以密封盖板覆盖），地漏应能预防污水等回流污染专间（如带水封地漏）。餐饮服务食品安全监管培训教材第22页门窗与外环境直接相通门和可开启窗均应设防蝇设施（如空气幕、纱窗等）。与外环境直接相通门、专间门应能自动关闭，如采取自闭门形式

。宜不设室内窗台或采取台面向内倾斜形式。需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间门因为接触水机会较多，应采取易清洗、不吸水坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作。不要采取未经油漆木门。餐饮服务食品安全监管培训教材第23页食品原料清洗水池粗加工场所内应最少分别设置动物性食品和植物性食品清洗水池，水产品清洗水池宜独立设置。各类水池应以显著标识标明其用途。餐饮服务食品安全监管培训教材第24页洗手消毒设施设置位置各食品加工区域。各专间入口处或二次更衣室内。就餐场所。应配有对应清洗消毒用具和干手设施。材质和结构不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），方便于清洗。水笼头宜采取脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，预防清洗、消毒过手再次受到污染。冬季宜提供温水，以提升去圬能力。洗手设施排水要通畅，预防逆流和有害动物侵入。餐饮服务食品安全监管培训教材第25页清洗消毒和保洁设施

应有固定场所和专用水池，不应与其它水池混用。宜采取热力方法进行消毒。采取化学消毒，最少设有3个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗和浸泡消毒，并在水池上方标识。设置存放消毒后餐具、工具保洁场所（如餐具保洁间）或设施（如餐具保洁柜）。保洁设施结构应密闭并易于清洁。餐饮服务食品安全监管培训教材第26页工具和设备与食品接触部分最好能够拆卸，方便于检验、清洗和消毒。与食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应防止有尖角，以防止食品碎屑、污垢等聚积

。食品接触面标准上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料工具，应确保不会对食品产生污染。工具、设备材质和形状餐饮服务食品安全监管培训教材第27页盛器或工具防止交叉污染生、熟食品盛器显著区分。配置足够数量生、熟食品盛器。足够最大供给量时使用、周转和清洗。清洗生、熟食品盛器水池和清洗后存放地点应完全分开。餐饮服务食品安全监管培训教材第28页餐饮服务食品安全监管培训教材第29页餐饮服务食品安全监管培训教材第30页二、食品监督执法技能餐饮服务食品安全监管培训教材第31页怎样提升食品监督技能（一）目标明确知其然，知其所以然依法行政监督目标何在？---预防控制食源性疾病查那些方面？---可能造成食源性疾病步骤餐饮服务食品安全监管培训教材第32页餐饮服务食品安全监管培训教材第33页提高食品监督技能---

目明确

监督目标何在？---预防控制食源性疾病查那些方面？---可能造成食源性疾病步骤餐饮服务食品安全监管培训教材第34页举例：预防交叉污染（一）交叉污染概念：是指可直接食用食品（如熟食品），受到待加工生食品或半成品食品、食品加工人员、食品加工环境或工用具上细菌污染。分析：轻易造成交叉污染步骤熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品处理过生食品刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品装过生食品盛器用来装熟食品接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒餐饮服务食品安全监管培训教材第35页举例：预防交叉污染（二）熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品厨房操作空间太小冷菜和生食品原料在同一场所存放、加工冰箱内生、熟食品混放处理过生食品刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品加工冷菜没有在独立区域进行操作接触冷菜等熟食品工用具不专用，处理了生食品或半成品食品餐饮服务食品安全监管培训教材第36页举例：预防交叉污染（三）装过生食品盛器用来装熟食品装生、熟食品盛器混用装熟食品盛器数量不够接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒熟食品加工场所未配置消毒水接触熟食品加工人员操作前未清洗消毒双手熟食加工人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作加工人员上厕所后未清洗消毒双手继续操作餐饮服务食品安全监管培训教材第37页提升食品卫生监督技能---

知其所以然知其然、知其所以然了解规范、要求制订本意餐饮服务食品安全监管培训教材第38页举例：知其然、知其所以然（一）

时间控制在食品安全监管中应用细菌生长繁殖分期：调整期、对数期、稳定时、消亡期温度控制在食品安全监管中应用危险温度带概念细菌分类：嗜温菌、嗜冷菌餐饮服务食品安全监管培训教材第39页细菌生长繁殖分期餐饮服务食品安全监管培训教材第40页危险温度带餐饮服务食品安全监管培训教材第41页三、餐饮执法文书规范餐饮服务食品安全监管培训教材第42页文书规范总则范围：适合用于餐饮服务许可、餐饮服务食品安全监督检验、抽检、行政处罚要求：各类文书格式由国家食品药品监督管理局统一制订。省级食品药品监督管理部门能够依据工作需要增加对应文书，并报国家食品药品监督管理局立案四个部分：总则、文书类型、制作要求、附则餐饮服务食品安全监管培训教材第43页文书类别（一）51种，适合用于餐饮服务许可、餐饮服务食品安全监督检验、抽检、行政处罚文书性质分类：监督类文书（现场检验笔录、卫生监督意见书）处罚类文书（如行政处罚决定书、立案汇报）许可类文书（如卫生许可证）复议诉讼类文书（如行政复议决定书）餐饮服务食品安全监管培训教材第44页文书类别（二）制作用途分类：证据类文书（如现场检验笔录、问询笔录、采样统计）；执行类文书（如各类通知书、决定书、许可证）；工作类文书（如案件受理统计、合议统计、案件调查终止汇报）；以制作方式分类：笔录类文书（如现场检验笔录、问询笔录）；填写类文书（如当场行政处罚决定书、采样统计、送达回执）；叙述类文书（如案件调查终止汇报、听证意见书）餐饮服务食品安全监管培训教材第45页文书制作要求（一）文书制作应该完整、准确、规范，符合相关要求。文书中食品药品监督管理部门名称应该为机关全称。文书应该按照要求格式，用蓝色或者黑色墨水笔或者签字笔填写“当事人”项目标填写：是法人或其它组织，应该填写单位全称、地址、联络电话，法定代表人（责任人）姓名、性别、民族、职务等内容；是自然人，应该填写姓名、性别、年纪、民族、住址、身份证号码、联络电话等内容。文书首页不够统计时，能够续页统计，但首页及续页均应该由当事人署名并注明日期。

餐饮服务食品安全监管培训教材第46页文书制作要求（二）对外使用文书本身设定签收栏，在直接送达情况下，应该由当事人直接签收。没有设定或不能直接送达当事人，应该另行制作使用送达回执问询笔录应该详细详细，包括案件关键事实和主要线索，应该统计原始情况。不得使用推测性词句，防止发生词句歧义。对方位、状态及程度描述统计，应该依次有序、准确清楚。当场制作现场检验笔录等文书，应该当场交由相关当事人审阅或者向当事人宣读，并由当事人签字确认。当事人认为统计有遗漏或者有差错，应该当场提出补充和修改，并在改动处按捺指印或签字确认。对外使用文书需作出修改，应该在改动处加盖校对章，或者由对方当事人署名或盖章。当事人认为现场检验笔录、问询笔录所统计内容真实无误，应该在笔录上注明“以上笔录属实”并署名。餐饮服务食品安全监管培训教材第47页主要文书举例－现场检验笔录1最惯用证据类法律文书。直接证实案件现场情况书面凭证，主要直接证据和定案依据行政处罚和行政诉讼主要原始证据之一全方面表达执法人员执法能力、基本功书写标准：客观性、真实性标准。作为现场情况客观统计，只能如实不能作任何分析推断；没有亲眼看到不能记、分析判断不能记、群众举报不能记、管理相对人所讲内容不能记。如：1、XXX未取得餐饮服务许可证（或无证）从事餐饮服务活动，属结论性语句，应为：从事？样活动，不能出示卫生许可证。餐饮服务食品安全监管培训教材第48页主要文书举例－现场检验笔录2相关性标准：与案件无关内容不要记正当性标准：程序正当：2名以上、亮证、陪同，统计要经被检验人查对并写明“以上笔录属实”和署名