冻脆肉鲩鱼柳加工技术规范编制说明

PAGEPAGE1《冻脆肉鲩鱼柳加工技术规范》编制说明一、任务来源本标准的制定任务列入市场监督管理局《市场监督管理局关于批准下达2022年第二批地方标准制修订计划项目的通知》（中市监〔2022〕295号）。本任务由农业局提出并归口，定于2024年完成。本标准编制组由农业科技推广中心、小榄镇农业服务中心、农产品质量安全检测所、东星食品有限公司、小榄镇脆肉鲩养殖流通与加工协会等单位共同组成。二、编制背景、目的、意义脆肉鲩是用蚕豆饲养110d~130d的一种鲩鱼（草鱼），其肉质紧致且富有弹性，肉味清香可口，在质地上显现出完全不同于鲩鱼的特征。因此，这种特殊肉质的鲩鱼成为脆肉鲩，是中国国家地理标志产品，是全国名特优新农产品。是脆肉鲩的原产地和主产区，中山人于1973年在常见水库成功培育出脆肉鲩，经过40余年的养殖加工实践和培养发展，已经探索出一套完善的脆肉鲩养殖技术，实现了从水库养殖到池塘养殖的重大突破。小榄镇（含东升片区）水资源丰富，镇内河网纵横交织，鱼塘密布，年平均温度约22.1℃，年均降雨量1800mm以上，素有“鱼米之乡”的美誉，为农业生产，尤其是脆肉鲩养殖提供了得天独厚的气候条件和地理环境，因此小榄镇（含东升片区）被誉为“中国脆肉鲩之乡”。随着脆肉鲩养殖技术、养殖规模的提升，脆肉鲩的销路成为了制约产业发展的重要因素。传统的鲜活鱼销售存在几个问题，一是脆肉鲩的个体比较大，超出了酒楼、海鲜档、普通消费者的一般需求，整鱼需求量不大。二是鲜活鱼销售存在鲜活运输的难题，一方面难以实现长途运输，另一方面鲜活运输的成本高，制约了产业向外扩展。三是脆肉鲩的肉质坚硬，消费者加工处理困难，烹饪手段简单，成为了消费者对脆肉鲩风味认可的障碍。因此，脆肉鲩加工工艺应运而生，很好地解决了脆肉鲩传统鲜活销售的各项难题，同时脆肉鲩加工实现了对上连接水产养殖业，对下连接水产品物流业，实现了第一产业和第三产业高效发展的关键环节。随着脆肉鲩技工技术不断改进，现行地方标准已不能满足经济社会发展需要和技术进步的要求。在国家水产相关法律法规和强制性标准的基础上，结合我市脆肉鲩加工产业发展的实际情况，提出修订《冻脆肉鲩鱼柳加工技术规范》，规范脆肉鲩鱼柳加工原料接收、技术要点、称重、包装、金属探测、贮藏、运输等方面技术，引领脆肉鲩产业提升价值链，延长产业覆盖面，促进一二三产业融合发展，进而更好地为我市脆肉鲩产业的标准化、产业化、专业化发展提供基础保障。当前脆肉鲩加工方式比较少，主要以冰鲜、冷冻为主，加工比率、加工方式、加工技术上仍未能达到产业需求，仍未能满足脆肉鲩日益增长的产量和人民对脆肉鲩加工产品日益增长的需求量。本标准深入研究水产加工工艺，结合实际市场需求，总结当前主流的加工技术，是对脆肉鲩加工技术普及推广，能有效引领产业健康有序发展，提升脆肉鲩鱼柳的品质保障，对品牌的打造和提升起到基础作用，对脆肉鲩产业的可持续发展起到促进作用，具有良好的社会效益。修订脆肉鲩鱼柳加工技术标准，对脆肉鲩加工工艺带来一次技术升级，在产能上提质增效，增加加工企业对脆肉鲩的需求量，扩大脆肉鲩养殖户的销售渠道，加快了脆肉鲩的养殖流通速度，带动了脆肉鲩产业各个环节的加速发展。脆肉鲩的加工不仅增加了产品附加值，给脆肉鲩带来更多的利润空间，创造了更大的经济效益。三、标准编制的依据（一）法律、法规和文件1、中华人民共和国标准化法2、中华人民共和国标准化法实施条例3、地方标准管理办法4、广东省标准化条例（二）主要参考的国家标准、行业标准1、标准编制遵循GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的有关要求。2、标准编写内容参考的相关标准，包括：GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品卫生标准GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范GB29202食品安全国家标准食品添加剂氮气GB/T191包装储运图示标志GB/T27304食品安全管理体系水产品加工企业要求GB/Z21702出口水产品质量安全控制规范JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则NY/T3204农产品质量安全追溯操作规程水产品SN/T2360.16进出口食品添加剂检验规程第16部分：水分保持剂DB4420/T1地理标志产品中山脆肉鲩四、编制思路和原则（一）编制思路冻脆肉鲩鱼柳加工技术的质量控制管理、加工和生产记录等技术要求，适用于脆肉鲩加工生产。本标准按照冻脆肉鲩鱼柳加工技术的关键控制点来进行编制，包括企业的基本条件、质量控制管理、加工和生产记录管理等技术要求，形成一套完整的冻脆肉鲩鱼柳加工技术规范。（二）编制原则1、导向性原则《冻脆肉鲩鱼柳加工技术规范》对冻脆肉鲩鱼柳的加工技术、质量要求进行规范，引导行业的绿色健康发展，便于养殖企业、加工企业的产品销售，创造可观的经济效益、社会效益和生态效益。2、系统性原则《冻脆肉鲩鱼柳加工技术规范》对冻脆肉鲩鱼柳加工的企业的基本条件、质量控制管理、加工和生产记录管理等技术要求进行了规范。3、可行性原则《冻脆肉鲩鱼柳加工技术规范》内容科学、简单、实用，能满足本地区冻脆肉鲩鱼柳加工生产需求，具有较强的通用性和可操作性。4、规范性原则：本标准严格按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的要求起草。五、起草单位及起草人（一）起草单位本文件起草单位：农业科技推广中心、小榄镇农业服务中心、农产品质量安全检测所、东星食品有限公司、小榄镇脆肉鲩养殖流通与加工协会。（二）主要起草人本文件主要起草人：李健强、罗敏意、宋长江、林晓琴、罗淑贤、叶树才、谭淑冰、赖思楚、梁富、黄铨添、黄晓声、张卫均、戴东、林伟松。六、标准编制过程1、成立标准制定组标准建设任务下达后，组织召开了标准编制工作会议，成立标准制定组，明确了任务要求，安排了工作进度，依据参与单位和人员的专业、技能、人数将任务合理分配。2、开展相关调研情况为更好地制定本标准，根据标准制定工作的需求，编制组对冻脆肉鲩加工情况进行调研，走访了小榄、港口、东凤等镇多个养殖场，主要调查从业者对冻脆肉鲩鱼柳加工技术地方标准的意见与建议。3、标准起草完善过程依据GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的标准编写要求，对《冻脆肉鲩鱼柳加工技术规范》标准开展了相关编制工作，本编制组完成了《冻脆肉鲩鱼柳加工技术规范》地方标准（初稿）。2022年6月提交了立项申请书和标准草案，进行申报立项。2022年7月市场监督管理局《市场监督管理局关于批准下达2022年第二批地方标准制修订计划项目的通知》（中市监〔2022〕295号），下达项目立项任务。2022年7月至2022年9月，标准制定组经多次讨论会，对标准草案进行讨论，并根据专家意见，形成《冻脆肉鲩鱼柳加工技术规范》（征求意见稿），通过网上公式的方式，向社会各界征求意见，形成送审稿。2022年11月至2023年3月，召开地方标准技术评审会，根据专家评审意见进行修改，形成报批稿。七、标准主要特点及内容（一）主要特点1、全面。本标准主要内容涉及了冻脆肉鲩鱼柳加工的各个主要环节，全面和完整地对冻脆肉鲩鱼柳加工技术作了规范。2、先进。本标准所描述的技术内容，是总结了我市冻脆肉鲩开展加工以来不断改进的技术，是遵循生态、健康、绿色的生产模式。3、实用。本标准是在实地调查、实践的基础上总结和整理出来的一套指导性规程，可操作性强，易于推广。（二）主要内容本标准对冻脆肉鲩鱼柳加工技术环节作出了规范，主要有以下几方面：1、加工企业基本条件；2、质量控制管理；3、加工技术要求，包括原料接收、技术要点、包装、金属探测、贮藏等；4、运输；5、生产记录管理。（三）新旧标准变化本文件代替DB442000/T28—2013《冻脆肉鲩鱼块加工技术规范》，与DB442000/T28—2013相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：a）标准名称由《冻脆肉鲩鱼块加工技术规范》更改为《冻脆肉鲩鱼柳加工技术规范》；b）更改了“范围”的部分内容（见第1章，2003年版的第1章）；c）更新了“规范性引用文件”的引用标准（见第2章）；d）增加了“术语和定义”一章（见第3章）；e）更改了“质量控制管理”部分内容（见第5章）；f）“加工技术要求”中更改了“原料接收”、“技术要点”等部分内容，增加了“流程”，增加了“原料抽检要求”附录内容（见第6章，附录A）；g）更改了“运输”