库房管理制度

库房管理制度1、入库验收原则目的：为了杜绝不合格品进入加工流程，保证原料质量，特制定本原则。原则：一、蔬菜类：叶菜类茎叶鲜嫩肥厚，有光泽，形态完整，捆扎包装整洁，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、压缩，肥性大。叶面光滑，杂质少，叶枝有弹性，断口部水分充盈。无虫蛀、虫卵，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味。农药残留物不超标。根茎类：原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整洁，出菜率高。皮不干缩，无发霉，无泥沙。无破裂腐烂，无虫鼠咬伤增长霉斑瓜果类：果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。果实坚实，水分充足、皮不干缩、形态完整。表皮无斑点、腐烂上，无虫咬伤及霉点。有瓜果的自然香味，无异味。二、干货类：验收要点：重要看其品质及干湿度。发霉、长毛、湿度含量过大及有掺假的不许入库。几种常见的验收措施：花椒：干燥、形整；无杂质、无霉变、紫红色。大料：干燥、形整、味浓、色纯；无掺假。辣椒：形整，干燥，无霉变，无虫蛀，无杂质；色红艳，光亮肉厚。菌类(干)：干爽体轻、色泽纯粹自然；无杂质，无虫蛀，无掺假现象。干果类：果实饱满，色泽鲜艳；无腐烂、霉变；无杂质、虫蛀；形态完整，干爽合适。肉皮（皮肚）体有洁净，无毛及残肥膘；色白亮、无污物；干爽不粘手，无虫蛀；敲打时声音清脆；无哈味。黑木耳：朵大完整，边缘舒展卷曲自然；肉厚黑，富有光泽；体干质轻，无霉点、无杂质和碎血屑；气味正常，无苦涩。银耳：朵大，形似绣球，无碎渣；色谈黄，清洁发亮，无斑点杂色。干爽质轻、有韧性。无硫磺刺激性气味、无苦涩味。香菇：一般以体圆、齐整、质干脆而不碎者为好。三、定型包装食品原则：包装清洁完整、无污物。标签清晰、规范。有生产日期、保持期、生产厂家。抽查产品与否与标签相符，产品质量符合原则。几种常见的包装原料入库验收原则：酱油、醋、面酱等：符合《酱油卫生原则（GB2717－1996）》和《食醋卫生原则（GB2719－1996）》的规定。选用优质名品，采购中心直接送货。标签清晰完整、在保持期内。色味纯粹，无杂质及霉花浮膜，无虫蛀。酱油食醋酱细菌总数（个/ml）≤50000≤5000――大肠杆菌群（个/100ml）≤30≤3≤30致病菌不得检出不得检出不得检出食用油：符合《食用油卫生原则（GB2716－88）》的规定。选用优质名品，采购中心直接送货。色泽澄清透明，包装完整无破损。无杂质、浮渣、泡沫，无酸败异味。包装容器专用，油质与标签相符。盐、糖、味素等：符合《食盐卫生原则（GB2721－1996）》、《味精卫生原则（GB2720－1996）》、《白糖卫生原则（GB3104－91）》和《赤砂糖卫生原则（GB4964－94）》的规定。选优质名品，食含碘盐，严禁购置私盐。包装完整，标签清晰。颜色纯粹，颗粒均匀。干爽无杂质，无粘液外流。无掺杂施假罐头类符合《食用罐头卫生原则（GB7098－1996）》的规定。罐体清洁，无污物、锈斑。标签清晰，有生产日期、保持期、生产厂家。汤汁清澈透明，颜色正常。无漏气、胖听现象。四、禽畜肉类：猪肉符合《猪肉卫生原则（GB2707－94）》的规定。定点供应，供应商具有法律规范规定的屠宰资格及加工能力。有当日检疫证，肉体有检疫章。肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，肥肉洁白而细腻。表皮干爽，指压反弹迅速，无粘液，无渗出液。具有猪肉的自然气味，无异味，无寄生虫。运送设备及容器清洁，包装合理无污染。牛羊肉符合《牛肉、羊肉、兔肉卫生原则（GB2708－94）》的规定。指定定点供货商，定期定量供货，有当日检疫证。牛肉色泽暗红，纤维细而软，饥间少脂肪。无粘液，无渗出液，无寄生虫。肉质柔软光滑，无腐臭变质味。运送设备、容器清洁、合理，无污染，有遮盖物。宰杀后3小时肉送货到点。鸡鸭肉：符合《鲜（冻）禽肉卫生原则（GB2710－94）》的规定。指定定点供货商，定期定量供货，有当日检疫证，肉体上有检疫标识。肉质深红，质地紧密，脂肪呈白色或淡黄色，质细腻。肉体结实，弹性足，无粘液、无渗出液。内脏清掏洁净。无腐烂、异味，具有自然腥味。运送包装合理，清洁卫生，无污染。鲜鱼类：符合《海水鱼类卫生原则（GB2733－94）》和《淡水鱼类卫生原则（GB2736－94）》的规定。鳞片完整，有光泽无脱落，鳃口紧闭，眼球光亮鲜红，鳍尾完整。鱼体饱满结实，肉质紧密有弹性，无离骨脱刺现象，腹无胀气，肛门凹陷且无异物流出。无伤痕破体现象。鱼种熟悉，无毒无害。人库验收时逐条检查，保证新鲜。送货及时，活体运送。五、重要原料的入库验收原则：谷类：符合《粮食卫生原则》的规定。颗粒饱满，均匀完整，颜色纯粹，有光泽。干爽无杂质，无砂砾，无霉变、异味。无虫尸鼠粪，无染色、抛光，表面无油污面粉：粉质细腻干爽。颜色纯粹，无异物。无霉变结块，无异味。无虫。不掺假，无鼠粪。六、其他原料的入库验收原则：蛋类：符合《蛋卫生原则(GB2748-96)》规定。蛋壳毛糙、蛋壳完整、无破损。光照透明、气室小、蛋黄轮廓明显、无显影。无斑点、臭味，摇摆无振荡声音。奶类：符合《消毒牛乳卫生原则（GB408-85）》规定。色泽乳白、口味鲜香、包装完整、无破损，在保质期内。浓度合适、无凝固、无沉淀、无絮状物、无杂质、无污染，摇摆无过多泡沫。无霉变、无酸败异味。正规守信企业产品。细菌检查数量符合如下指标：项目指标细菌总数（个/ml）≤30，000大肠杆菌群（个/ml）≤90致病菌不得检出豆制品：符合《非发酵性豆制品及面筋卫生原则（GB-2711-1998）》和《发酵性豆制品卫生原则（GB2712-1998）》的规定。豆腐色泽洁白，形态完整，质地细腻，有弹性，无酸味，无卤味。水份适中。豆腐丝、豆腐干、豆腐泡表面清爽无粘液，无酸味、霉变。豆浆新鲜液态、乳白清香、无杂质。包装运送清洁合理、无污染。细菌检查数量符合如下指标：项目指标豆腐、豆腐皮腐乳、豆鼓细菌总数（个/ml）≤100，000-------大肠杆菌群（个/ml）≤150≤30致病菌不得检出不得检出2、应注明物品名称及放入时间（时间应有日、时、分）。库房寄存原则:目的：为了保证妥善保管库存原料，特制定本原则。原则：一、干货及主食原料寄存原则每天定期到库房领取物料，早上和下午各一次，但凡不在规定期间段领取物料的，管理员有权不领取。但凡在库房领取物料，均需填写一份出库单，并由对应负责人签字。按需领取物料，但凡领出的物料，不能退回库房。所有的库房均需加门锁，所有人员没有通过管理员的同意不得随意进入库房。所有进入库房的产品都必须是合格产品（杜绝三无产品），否则质检员不签收。库房必须每日清洁，物品应放置整洁有序。原料寄存应离墙、离地，做好防鼠、防虫、防霉、防盗等工作。遵照原料先进先出的原则，并定期检查、处理变质、虫蛀、有异味或超过保质期限制食品。多种打开的包装食品，应储存在贴有标签的容器里，并能到达防尘、防腐的规定。所有有毒的货品，包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及打扫用品等，不要寄存在原料库房内。二、肉类原料寄存原则：保证入柜前的食品原料保持新鲜，防止或减少污染，对已经腐败变质、有异味超过保质期的食品原料不得入柜。冰柜必须定期除霜，每月第一周五和第三周五各进行一次。随时检查冰柜的运转状况，如发既有异常，应立即祈求检修。尽量减少冰柜的启动次数和时间，启动时规定快进快出，操作迅速。进入冰柜的食品必须用不锈钢盘盛放，然后交叉堆放。放入不锈钢盘的食品要去掉外包装，且高度不能超过盘口。放入不锈钢盘后应封好保鲜膜，在保鲜膜的右上角贴上标签。进入冰柜的生食品不能超过96小时，熟食品不能超过72小时，码味上浆后的动物性原料不能超过24小时，发放原料时做到先进先出。冰柜管理员应随时检查冰柜状况，如发现将要过期的食品，立即处理。冰柜的冷藏室应将温度调至5摄氏度，冷冻室应调至零下5摄氏度。冰柜里内、熟食品、易串味的食品应分开贮存，防止食品污染或串味。应随时保持冰柜机身及周围环境的清洁，常常打扫，定期消毒。三、蔬菜寄存原则：分类上架寄存，摆放整洁，标识清晰。叶菜类、茎菜类松散上架寄存。架上的蔬菜无腐烂变质。收尾后地面洁净、无垃圾。无私人物品及有毒物品寄存。四、杂品寄存原则：所有物品分类寄存，摆放整洁。标识明显。设置专门的化学品药物寄存区域，并有明显的标识。无异味。防鼠、防盗、防火措施有效。出库后，地面无杂物。无私人物品寄存3、库房管理操作规范目的：为保证库存原料合理寄存，质量符合食用规定，不被二次污染，特制定规范。原料入库前必须进行检查，根据原料的不一样检查内容也有所不一样。副食调料检查内容有：质量、数量、标签、保质期、生产日期及包装与否完整。主食检查的内容有：质量、数量、规格与票单上与否一致。食用油检查的内容有：质量、数量、保质期及有关检查汇报。蛋类检查的内容有：质量、数量、有无破损低质易耗品的检查内容有：质量、数量、与否与申报规格一致。检查质量参照本手册“入库验收原则”执行。一、食品原料入库后，分类上架寄存，隔离墙地，散装原料要装桶，桶装原料要加盖。二、库存原料要做好标识，库管熟知原料的失效日期，取用原料时按保质期和进货日期次序，先进先出，后进后出。三、库管要常常对库房进行检查，防止原料发霉变质。四、库房常常通风，库管对散装发潮的原料要常常进行晾晒，防止发霉、生虫。五、做好库房的安全防备工作，门窗牢固，定期检查消防设备，保证处在有效备用状态。六、每月盘库后，要对库房及时打扫，并做好保洁工作。4、原料、半成品、成品的寄存规范目的：为了使原料、半成品、成品妥善保留，防止出现腐败变质或受到二次污染，特制定规范。操作规范：寄存时机：肉类、内脏、豆制品原料如不及时加工要在入库后半小时内放入冰柜（冷库）。加工好的半成品（尤其是肉类、内脏原料及豆制品）在1小时内不烹制的，必须采用合理的保留措施寄存。提前加工好的半成品必须采用合理保留措施寄存。原料、半成品、成品放入冰柜前，必须先晾凉。盛用品规定：按照毛、净、荤、生、熟分开使用。防护措施：盛装的盛用品洁净，防蝇、防尘措施有效。四、保留措施常温寄存：合用范围：操作间温度不高，淀粉、蛋白质或脂肪含量不高，但纤维含量较高的原料或半成品。合适寄存时间：较短，一般为2-3小时。举例：芹菜、萝卜等蔬菜低温寄存：合用寄存时间：较长，24小时之内可冷藏，超过24小时可冷冻。举例：肉类和蛋类及其制品腌制法：合用范围：操作间温度较高，蛋白质和脂肪含量较高、常温下易腐败变质半成品。合适寄存时间：寄存时间较短，一般2小时左右。举例：咸鱼、咸肉。过油法：合用范围：操作间温度较高，非即时加工的蛋白质和淀粉含量较多、易腐败变质的半成品。合适寄存时间：寄存时间较短，一般为2小时左右。举例：猪肉、土豆块。焯水法：合用范围：操作间温度较高，某些非即时加工的且水分较多、易变质的高蛋白半成品。合适寄存时间：寄存时间较短，一般为2小时左右。举例：重要是豆制品。流水法：适且范围：操作间温度较高，某些非即时加工的淀粉含量较多且易变质的半成品。合适寄存时间：寄存时间较短，一般为3小时左右。举例：土豆制品、红薯制品等（冷藏设备断电、不制冷状况下，肉、鱼类成品、半成品也可临时采用此法保鲜）几种保留措施组合使用，如腌渍法结合低温寄存法同步使用，可提高原料、半成品、成品的寄存效果。1．食品仓库必须专用，清洁卫生，通风，干燥，食品分类寄存，离地离墙，具有货架、垫仓板，并有防鼠、防蝇、防尘设施。2．做好食品进仓时的质量验收工作，不符合有关卫生规定的食品不入库。3．做好食品数量、质量、生产日期、保质期、进发货登记，