蛋糕加工技术-海绵蛋糕糊制备

海绵蛋糕加工工艺流程主要内容1.海绵蛋糕加工工艺流程海绵蛋糕加工工艺流程海绵蛋糕的配方设计→原辅料预处理→面糊的调制烤箱准备→入模→烤盘等模具准备→振荡铺平→烘烤冷却←脱模←成品←海绵蛋糕加工工艺流程海绵蛋糕的配方设计→海绵蛋糕加工工艺流程海绵蛋糕的配方设计→原辅料预处理→海绵蛋糕加工工艺流程海绵蛋糕的配方设计→原辅料预处理→面糊的调制烤箱准备→→烤盘等模具准备→海绵蛋糕加工工艺流程海绵蛋糕的配方设计→原辅料预处理→面糊的调制烤箱准备→入模→烤盘等模具准备→→海绵蛋糕加工工艺流程海绵蛋糕的配方设计→原辅料预处理→面糊的调制烤箱准备→入模→烤盘等模具准备→振荡铺平→海绵蛋糕加工工艺流程海绵蛋糕的配方设计→原辅料预处理→面糊的调制烤箱准备→入模→烤盘等模具准备→振荡铺平→烘烤←海绵蛋糕加工工艺流程海绵蛋糕的配方设计→原辅料预处理→面糊的调制烤箱准备→入模→烤盘等模具准备→振荡铺平→烘烤冷却←←海绵蛋糕加工工艺流程海绵蛋糕的配方设计→原辅料预处理→面糊的调制烤箱准备→入模→烤盘等模具准备→振荡铺平→烘烤冷却←脱模←←海绵蛋糕加工工艺流程海绵蛋糕的配方设计→原辅料预处理→面糊的调制烤箱准备→入模→烤盘等模具准备→振荡铺平→烘烤冷却←脱模←成品←海绵蛋糕加工工艺流程海绵蛋糕的配方设计→原辅料预处理→面糊的调制烤箱准备→入模→烤盘等模具准备→振荡铺平→烘烤冷却←脱模←成品←本讲小结1.海绵蛋糕加工工艺流程海绵蛋糕的原辅料主要内容1.原辅材料及预处理2.配方设计1.原辅材料及预处理面粉：蛋糕加工均使用低筋面粉，也是蛋糕专用粉。面粉湿面筋含量一般在24%以下，有时还要加入适当比例的淀粉。面粉需要过筛处理。＋1.原辅材料及预处理鲜鸡蛋：鲜鸡蛋使用时要保持常温状态，冷藏的低温鸡蛋对蛋糕糊的品质有影响。海绵蛋糕对鲜鸡蛋去壳后直接使用。1.原辅材料及预处理糖：蛋糕加工可直接使用砂糖，最好是细砂糖。1.原辅材料及预处理油脂：海绵蛋糕加工一般使用风味较好的精炼植物油脂。如果选用黄油，应先将其熔化后使用。

1.原辅材料及预处理乳化剂：海绵蛋糕加工中有时可添加SP蛋糕油，其有效成分是乳化剂，对蛋糕加工中的原辅料起到乳化混合均匀的效果。蛋糕油在面糊搅拌到一定程度加入，加入后先慢速搅拌混匀，然后在中速乳化蛋糕糊。1.原辅材料及预处理疏松剂：海绵蛋糕加工中一般不需要加入疏松剂，如添加，可以添加化学疏松剂，常见的是泡打粉。1.原辅材料及预处理水：选择饮用水质。液态乳（或奶粉复原乳）。食品添加剂：香精，多用香兰素。抗氧化剂：BHA、BHT、PG。其他辅料：食盐、果料等。2.配方设计以面粉100为基准，鸡蛋用量100～200%。糖用量80～110%。油脂用量30～40%。本讲小结1.原辅材料及预处理2.配方设计海绵蛋糕糊的搅拌技术主要内容1.蛋糕糊的搅拌方法与设备2.主要原辅料的投料顺序及蛋糕糊搅拌工艺3.蛋糕糊搅拌注意事项1.蛋糕糊的搅拌方法与设备蛋糕糊需要的搅拌强度较大，一般要使用转速较大的打蛋机进行搅拌，打蛋机的都是无级变速控制，转速较高可调，使用配套的钢丝搅拌器。2.主要原辅料的投料顺序及蛋糕糊搅拌工艺将常温鸡蛋去壳后放入搅拌缸，启动搅拌机慢速搅拌至蛋清、蛋黄混合均匀。加入细砂糖，启动中速搅拌，搅拌至起发状。2.主要原辅料的投料顺序及蛋糕糊搅拌工艺加糖后，随着不断的搅打，搅拌液会渐渐产生稠密的泡沫，变得越来越浓稠。终点的判断：停机提起打蛋器，滴落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时即可。（整个打发的过程约需要15分钟）2.主要原辅料的投料顺序及蛋糕糊搅拌工艺调节搅拌机至慢速，徐徐加入过筛的面粉等粉类原料，搅拌均匀后线状加入油脂、牛奶等，搅拌均匀即可。3.蛋糕糊搅拌注意事项鸡蛋打发搅拌过程中保持常温状态。加糖后应立即不停的中速以上速度搅拌至糖溶解，可更换为中速偏下搅拌。加入面粉后减小搅拌强度，以拌合均匀为好，否则可能导致消泡。加入油脂或