食品分析期中复习题

《食品分析与检查》中期复习一、填空题（1分/空，共30分）1、采样应遵照的原则是、。2、样品的采集有、两种措施。3、食品样品有机物破坏法处理重要分为湿法消化和

。4、液态食品相对密度的测量措施有

、

、

。5、糖锤计在20℃时，在蒸馏水中为

ºBx，读数为35ºBx时蔗糖的质量浓度为

。6、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而

。蔗糖中固形物含量越高，折射率也越

。

7、测量食品的折射率可以用

和

仪器。8、运用旋光仪测定旋光性物质的

以确定其含量的分析措施叫旋光法。9、分子构造中凡有

，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称光学活性物质。10、根据水在食品中所处的状态不一样以及与非水组分结合强弱的不一样，可把食品中的水划分为三类：自由水、亲和水和

。11、测定水分可用干燥法，包括直接干燥法和

。12、测定食品的灰分一般以坩锅用为灰化容器，其中最常用的是

。13、食品中酸的种类诸多，可分为有机酸和

两类。14、有效酸度是指被测溶液中H+的浓度，常用来表达，其大小用pH计来测定。15、牛乳酸度有两种：外表酸度和

。16、索氏提取器是由、抽屉管和冷凝管三部分构成。17、脂类不溶于水，易溶于

18、还原糖一般用氧化剂

为原则溶液进行测定。指示剂是

。19、费林试剂（碱性酒石酸铜溶液）由甲、乙溶液构成，甲为

，乙为

。

20、蔗糖在酸性条件下水解生成

和

二、选择题（1分/题，共50分）1、四氯化碳将碘从水中分离出来的的措施属（

）分离法。A、萃取B、沉淀C、色谱D、互换2、密度计是运用（

）制成的测定液体相对密度的仪器。A、阿基米德原理

B、杠杆原理

C、稀释定理

D万有引力3、用一般比重计测出的是（

）A、相对密度

B、质量分数

C、糖液浓度

D、酒精浓度4、乳稠计的读数为20时，相称于（

）A、相对密度为20

B、相对密度为20%

C、相对密度为1.020

D、相对密度为0.205、密度是指物质在一定温度下单位体积的（

）A、体积

B、容积

C、重量

D、质量6、3ºBe＇表达（

）A、相对密度为3%

B、质量分数为3%

C、体积分数为3%

D、物质的量浓度为3mol/L7、测定糖液浓度应选用（

）A、波美计

B、糖锤度计

C、酒精计

D、酸度计8、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12

°Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为(

)A、24．08

B、24.16

C、24.08°Bx＇

D、24.16°Bx＇9、常压干燥法水分测定的重要设备是A、水浴锅B、马福炉C、恒温烘箱D、电炉10、某样品水分测定期，空铝合重10.0000g，加入样品后重12.0000g，通过一定期间的烘干后样品和铝合重11.8000g，因此样品的水分含量是A、90%B、过程错了C、10%D、1%11、灰分的重要成分是A、有机物B、矿物盐和无机盐C、石头D、泥沙12、灰分测定中，盛装样品的器皿叫A、表面皿B、烧杯C、坩埚D、称量皿13、灰分测定期样品应炭化至（

）为止。A、黄色B、白色C、无黑烟D、以上都不对14、测定酸度的原则溶液是A、氢氧化钠B、盐酸C、硫酸D、硝酸银15、1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL（

）之中。A、95%乙醇B、无二氧化碳的蒸馏水C、蒸馏水D、氯仿16、氢氧化钠可使酚酞变A、无色B、黄色C、红色D、蓝绿色17、测定脂肪抽提与否完全，可用滤纸检查，将（

），挥发后不留下油迹表明已抽提完全，若留下油迹阐明抽提不完全。A、10%氢氧化钠1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液B、1：3盐酸1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液C、抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上18、用于测定脂肪含量的仪器是A、索氏提取器B、凯氏烧瓶C、蒸馏烧瓶D、滴定管19、脂肪测定过程中，所使用的加热装置是A、电炉B、水浴锅C、马福炉20、下列哪个不是测定乳制品中脂肪的措施A、索氏抽提法B、罗兹-哥特里法C、巴布科克氏法D、盖博法21、以（

）作为指示剂测定食品中还原糖的含量，抵达反应终点时，溶液的颜色变化是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。A、甲基红B、次甲基蓝C、酚酞22、（

）是还原糖。A、纤维素B、淀粉C、葡萄糖D、蔗糖23、淀粉属于A、单糖B、双糖C、多糖D、低聚糖24、碳水化合物是由(

)三种元素构成的一大类化合物，统称为糖类。A、氮、氢、氧B、碳、氢、氮C、碳、氢、氧25、还原糖是指具有还原性的糖类。其糖分子中具有游离的（

）和游离的酮基A、醛基B、氨基C、羧基26、精确移取10毫升样品溶液应用（

）来移取。A、量筒B、烧杯C、移液管27、下列属于单糖的是A、乳糖B、麦芽糖C、半乳糖D、淀粉28、淀粉水解的最终产物是A、麦芽糖B、乳糖C、葡萄糖D、蔗糖29、斐林试剂（碱性酒石酸铜溶液）与果糖作用可生成下列哪种沉淀A、Cu2OB、Cu(OH)2C、CuOD、CuSO430、有关还原糖的测定说法不对的的是（）Ａ、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，阐明终点未到应当继续滴定Ｂ、整个滴定过程应当保持微沸状态Ｃ、用次甲基蓝作指示剂Ｄ、费林试剂甲、乙溶液应当分别配制，分别贮存31、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加紧有机物的分解，可以加入（

）A、辛醇

B、硫酸钾

C、硫酸铜

D、硼酸32、构成蛋白质的基本物质是A、脂肪酸B、脂肪酸和多糖C、氨基酸D、羧酸33、测定蛋白质的含量重要是测定其中的含（

）量。A、碳B、氧C、氮D、磷34、甲基红—溴甲酚绿混合指示剂在碱性溶液中呈A、蓝绿色B、黄色C、红紫色D、微红色35、常规分析试验中所用的水是指A、自来水B、开水C、蒸馏水D、双蒸水36、测定蛋白质的重要消化剂是A、硫酸B、硼酸C、硝酸D、硫酸铜37、蛋白质测定消化时，凯氏烧瓶应（

）放在电炉上进行消化。A、与电炉垂直B、与电炉垂直且高于电炉2厘米的地方C、倾斜约45度角38、蛋白质测定消化时，应A、先低温消化，待泡末停止产生后再加高温消化B、先高温消化，待泡末停止产生后再用低温消化C、一直保持用最高的温度消化39、蛋白质测定消化结束时，凯氏烧瓶内的液体应呈A、透明蓝绿色B、黑色C、褐色D、无色透明40、蛋白质测定所用的氢氧化纳的浓度是A、0.01mol/LB、40g/L左右C、90g/L左右D、10g/L41、蛋白质测定蒸馏过程中，接受瓶内的液体是A、硼酸B、硝酸C、氢氧化纳D、盐酸42、（

）是氨基酸态氮含量测定的重要试剂。A、甲醛B、硫酸C、硼酸D、盐酸43、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（）Ａ、Ｈ２ＯＢ、Ｈ２Ｏ２Ｃ、石蜡Ｄ、ＮaＯＨ44、蛋白质的测定中，最常用的分析措施是（），它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。Ａ、双缩脲法Ｂ、染料结合法Ｃ、酚试剂法Ｄ、凯氏定氮法45、维生素C又叫（），属于（），A、视黄醇脂溶性维生素B、抗坏血酸水溶性维生素D、硫胺素水溶性维生素C、抗坏血酸纤维素46、紫外分光光度计测定的波长范围是（），光源为（）A、＞760氘灯B、200~400nm氘灯C、400~760nm钨灯D、100~200nm钨灯47、可见分光光度计测定的波长范围是A、＜400nmB、400~760nmC、＞760nmD、＜200nm48、紫外分光光度计的比色皿是A、金属比色皿B、石英比色皿C、玻璃比色皿D、塑料比色皿49、下列维生素中属于水溶性维生素的是A、维生素AB、维生素KC、维生素CD、维生素D50、维生素A与三氯化锑的饱和溶液反应，能生成（

）色的化合物

A、红色B、蓝色C、绿色D、黄色三、判断题（1分/题，共10分）（

√）1、可以通过测定液态食品的相对密度来检查食品的纯度或浓度。（

√

）2、脂肪测定期，应将索氏抽提器放在水浴锅上进行抽提。（

√）3、甲基红—溴甲酚绿混合指示剂加入硼酸溶液中，溶液应显暗红色。（

×）4、水分测定应将称量瓶的盖盖紧。（

√）5、在食品的制样过程中，应防止挥发性成分的逸散及防止样品构成和理化性质的变化。（

√

）6、还原糖的测定试验，滴定期应保持微沸状态。（

×

）7、维生素C极易溶于水，不具有还原性。（

√

）8、β-胡萝卜素在人体中可转化为维生素A。（

×

）9、可见分光光度计使用氘灯光源。（

×

）10、酒的相对密度却随酒精度的提高而增长。四、计算题（共10分）1、称取一具有11.5%水分的粮食5.2146g，样品放入坩埚(28.5053g)中，灰化后称重为28.5939g，计算样品中灰分的百分含量（a）以样品原则重计，(b)以干基计。2、精确称取2.136g炼乳加少许水溶解转移至250mL容量瓶中，缓慢加澄清剂定容，静置分层。过滤，取滤液放入滴定管中，滴定费林试剂，消耗12.28mL；另取滤液50mL至250mL容量瓶中,加5mL(1+1)的盐酸,摇匀,置68-70℃水浴锅中恒温水解15min,冷却,中和,定容至刻度,移入碱式滴定管。滴定费林试剂，消耗14.52mL.计算：炼乳中，乳糖及蔗糖的含量。10mL费林溶液相称于10.23mg的转化糖相称于13.87mg的乳糖附：答案一、填空题1、采集的样品要均匀，具有代表性采样中防止成分逸散或引入杂质2、随机抽样代表性抽样3、干法灰化4、比重计法

比重瓶法

比重天平法5、0