2021年食品分析与检验试题

食品分析与检查技术模仿试卷一一、单项选取题（每小题1分，共15分）在下列每小题四个备选答案中选出一种对的答案，并将其字母标号填入题干括号内1.下列属于法定计量单位是（）A．里Ｂ．磅Ｃ．斤Ｄ．千米2.下列氨基酸中属于人体必须氨基酸是（）A．赖氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．丙氨酸Ｄ．丝氨酸3.下列属于有机磷农药是（）A．敌百虫Ｂ．六六六Ｃ．DDTＤ．毒杀芬4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色（）沉淀A．CuOＢ．Cu(OH)2Ｃ．Cu2OＤ．Fe(OH)25.蔗糖在酸性条件下水解生成（）A．两分子葡萄糖Ｂ．两分子葡萄糖Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖6.下列物质中属于B族黄曲霉毒素是（）A．黄曲霉毒素G1Ｂ．黄曲霉毒素B1Ｃ．黄曲霉毒素G2Ｄ．2-乙基G27.维生素D缺少引起下列哪种疾病（）A．佝偻病Ｂ．不孕症Ｃ．坏血病Ｄ、神经炎8.下列属于多糖是（）A．乳糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖9.物质量法定计量单位是（）A．molＢ．mol/LＣ．g/molＤ．g10.标定HCl溶液浓度所用基准试剂是（）A．CaCO3Ｂ．Na2CO3Ｃ．NaOHＤ．KOH11.下列维生素中属于脂溶性维生素是（）A．烟酸Ｂ．维生素AＣ．维生素B1Ｄ．生物素12.下列属于双糖是（）A．果糖Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．蔗糖13.下列属于人工甜味剂是（）A．糖精钠Ｂ．甜叶菊糖苷Ｃ．甘草Ｄ．麦芽糖醇14.气相色谱法流动相是（）A．气体Ｂ．液体Ｃ．固体Ｄ．胶体15.下列属于天然着色剂是（）A．姜黄素Ｂ．胭脂红Ｃ．靛蓝Ｄ．新红二、填空题（每空1分，共10分）16.20℃时，1%纯蔗糖溶液锤度为（）。17.免疫分析法是运用抗原与（）特异性结合进行分析办法。18.亚硝胺又称N-亚硝基化合物，具备较强毒性和（）。19.酱油中氨基酸是酱油重要成分，氨基酸态氮含量多少直接影响酱油鲜味限度，是衡量酱油优劣重要指标。国内规定酱油中氨基酸态氮含量是（）。20.碳水化合物化学通式是（）。21.食品检查内容重要分为营养成分和（）。22.铅能与二硫腙作用生成（）配合物。23.检查需要量应依照检查项目多少和采用办法来决定，普通每个食品样品采集1.5kg即可满足规定，并将样品分为（）、复验和备查三某些。24.食品样品无机化解决重要分为湿法消化法和（）。25.蛋白质是由20余种（）构成高分子化合物。三、判断并改错（每小题2分，共10分，对在括号内打√，错打×）26.食品样品采样法是四分法。（）27.斑点所走距离与溶剂所走距离比值，称为比移值。（）28.蔗糖溶液相对密度随糖液浓度增长而减小。（）29.可见分光光度计使用氘灯光源。（）30.维生素A见光易分解，应避光保存。（）四、简答题（每小题5分，共25分）31.简述食品分析重要内容。32.凯氏定氮法测定蛋白质重要根据是什么？33.食品物理性能重要涉及哪些方面？34.实验室内部质量评估办法是什么？35.感官检查涉及哪些方面？五、计算题（每小题10分，共20分）36.测定植物试样中含磷量可采用间接配位滴定法。称取含磷试样0.g，解决后将磷沉淀为MgNH4PO4，通过滤、洗涤，再溶解，用EDTA原则溶液滴定（Mg2+被滴定）。C（EDTA）=0.01000mol/L，用去V（EDTA）=21.30mL。求试样中P2O5质量分数。（相对原子质量：P：31，O：16）37.运用镉离子与6-溴苯并噻唑偶氮萘酚形成红色配合物，对食品中镉含量进行比色测定。对全试剂空白进行5次平行测定，吸光度平均值是0.003，再测定0.25μg原则镉溶液，其吸光度为0.023，求检测限？六、实验题（每小题10分，共20分)38、测定油脂样品中酸价办法原理及操作环节。39、写出测定食品中钙办法原理，所用试剂，计算公式。食品分析与检查技术模仿试卷一参照答案一、选取题（每题1分，共15分）1、D2、A3、A4、C5、C6、B7、A8、C9、A10、B11、B12、D13、A14、A15、B二、填空题（每空1分，共10分）16、1°Bx17、抗体18、致癌性19、≥0.4%20、Cx(H2O)y21、有害成分22、红色23、检查、复验24、干灰化25、氨基酸三、判断并改错（每题2分，共10分）26、错，60度酒是指酒中酒含量为60%（V/V）。27、对。28、错，蔗糖溶液相对密度随糖液浓度增长而增长。29、错，可见分光光度计使用钨灯光源。30、对四、简答题（每题5分，共25分）31、答：（1）食品安全性检测（2分）（2）食品中营养组分检测（2分）（3）食品品质分析或感官检查。（1分）32、答：凯氏定氮法重要根据是：各种蛋白质均有其恒定定含氮量，（2分）只要能精确测定出食物中含氮量，即可推算出蛋白质含量。（3分）33、答：物理性能是食品重要品质因素，重要涉及硬度、脆性、胶黏性、回答性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种限度上可以反映出食品感官质量。（答出其中5个即可）（每个1分）34、答：实验室内部评估办法是：用重复澕样品办法来评价测试办法精密度；（2分）用测量原则物质或内部参照原则中组分办法来评价测试办法系统误差；（1分）运用原则物质，采用互换操作者、互换仪器设备办法来评价测试办法系统误差，可以评价该系统误差是来自操作者还来自仪器设备；（1分）运用原则测量办法或权威测量办法与现用测量办法测得成果相比较，可用来评价办法系统误差。（1分）35、答：感官检查涉及视觉检查，听觉检查，嗅觉检查，味觉检查和触觉检查。（每小点1分）五、计算题（每题10分，共20分）36、n（P2O5）=2（CV）EDTA，m（P2O5）=M（P2O5）×n（P2O5），（2分）P2O5含量=m（P2O5）/m(试样)=30.25%（8分）37、列出计算式并以计算，0.125μg（10分）六、实验题（每题10分，共20分）38、用中性乙醇和乙醚混合溶剂溶解试样，然后用碱原则溶液滴定其中游离脂肪酸，依照油样质量和消耗碱液量计算出油脂酸价。（5分）操作环节是：称取均匀试样3~5g注入锥形瓶中，加入混合溶剂50mL，摇动使试样溶解，再加入酚酞批示剂，用KOH原则溶液滴定至浮现微红色，30s内不退色即为终点，记下消耗碱液体积。（5分）39、测定钙办法有高锰酸钾法，原理是食品以湿消化或干灰化后，加盐酸溶解，在pH为5条件下加入过量草酸，使钙形成难溶草酸钙沉淀，洗净沉淀，加硫酸溶解，以高锰酸钾原则溶液滴定与钙等量结合草酸，至粉红色为滴定终点。（5分）依照消耗高锰酸钾量，便可计算食品中钙含量。依照反映原理得到钙物质量等于5/2高锰酸钾物质量，食品中钙含量（mg/g）=5/2CV×40.08/S（5分）食品分析与检查技术模仿试卷二一、单项选取题（每小题1分，共15分）在下列每小题四个备选答案中选出一种对的答案，并将其字母标号填入题干括号内。1.下列属于增稠剂是（)A．亮蓝Ｂ．没食子酸丙酯Ｃ．琼脂Ｄ．新红2.下列氨基酸中属于人体必须氨基酸是（）A．谷氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．色氨酸Ｄ．胱氨酸3.下列属于还原性单糖是（）A．蔗糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖4.下列维生素中属于脂溶性维生素是（）A．维生素B6Ｂ．泛酸Ｃ．维生素DＤ．叶酸5.下列属于双糖是（）A．蔗糖Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．果糖6.下列不是长度法定计量单位是（）A．里Ｂ．米Ｃ．厘米Ｄ．千米7.下列属于多糖是（）A．纤维素Ｂ．果糖Ｃ．葡萄糖Ｄ．乳糖8.维生素E缺少引起下列哪种疾病（）A．干眼病Ｂ．坏血病Ｃ．神经炎Ｄ．不孕症9.测定水硬度所用原则溶液是（）A．HClＢ．EDTAＣ．NaOHＤ．AgNO310.标定EDTA溶液浓度基准试剂是（）A．HClＢ．CaCO3Ｃ．NaOHＤ．K2Cr2O711.锌与二硫腙可形成（）色配合物A．白色Ｂ．紫红色Ｃ．蓝色Ｄ．黄色12.淀粉在淀粉酶及酸作用下最后水解成（）A．葡萄糖Ｂ．果糖Ｃ．蔗糖Ｄ．麦芽糖13.下列属于国内当前容许人工着色剂是（）A．苋菜红Ｂ．姜黄素Ｃ．红花黄Ｄ．虫胶红14.国内卫生原则规定，大豆油、花生油、麻油等酸价应为（）A．≤4Ｂ．≤1Ｃ．≤10Ｄ．＞1015.使蛋白质沉淀试剂是（）A．葡萄糖Ｂ．氯化钠Ｃ．硝酸钾Ｄ．硫酸铜二、填空题（每空1分，共10分）16.食品灰化温度普通为___________。17.食醋中重要成分是____________，约含4%左右。18.食品保存时要做到_____________。19.测定比重惯用办法有两种，即___________、密度计法和密度天平法等。20.一分子双糖在一定条件下能水解成___________。21.维生素依照其溶解性质可分为两大类，即___________和水溶性维生素。22.胭脂红又名___________。23.抗氧化剂中二丁基羟基甲苯缩写是_____________。24.有机氯农药有666，其分子式为__________，化学名为六氯环已烷。25.巴比妥类安眠药在氨性介质中，与钴盐能生成_____________物质。三、判断并改错（每小题?2分，共10分，对在括号内打√，错打×）26.维生素A就是视黄醇。（)27.紫外分光光度计使用单色器是玻璃棱镜。（)28.溶剂所走距离与斑点所走距离比值，称为比移值。（)29.相对分子质量越大，折射率越小。（)30.酒相对密度却随酒精度提高而增长。（)四、简答题（每小题5分，共25分）31.干燥法测定食品中水分前提条件是什么?32.测定苯甲酸时，样品要进行解决，解决时除去蛋白质办法有哪些?33.就食品卫生而言，食品添加剂应具备哪些条件?34.食品中掺伪物质具备哪些共同特点?35.简述酚类迅速鉴定办法。五、计算题（每小题10分，共20分）36.测定样品钙含量办法可采用高锰酸钾法：精确称取样品1.000g，经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，使钙离子与草酸生成草酸钙沉淀，沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草酸游离出来，用0.0mol/L高锰酸钾溶液滴定至终点，消耗高锰酸钾溶液5.00mL。计算该食品中Ca百分含量。（Ca摩尔质量为40）37.为了鉴定一种分析办法精确度，取质量为100mg基准物进行10次测定，所行数据为100.3，99.2，99.4，100.0，99.7，99.9，99.4，100.1，99.4，99.6，试对这组数据进行评价。（t0.05,10=2.23）六、实验题（每小题10分，共20分)38.写出食品中酸度测定办法原理及操作环节。39.写出萨氏法测定葡萄糖办法原理，所用溶液。

食品分析与检查技术模仿试卷二参照答案一、选取题（每题1分，共15分）1、C2、C3、B4、C5、A6、A7、A8、D9、B10、B11、B12、A13、A14、A15、D二、填空题（每空1分，共10分）16、525~600℃17、乙酸18、净、密、冷、快。19、比重瓶法20、二分子单糖21、脂溶性维生素22、食用色素1号23、BHT24、C6H6Cl625、紫堇色三、判断并改错（每题2分，共10分）26、对。27、错，紫外分光光度计使用单色器是石英棱镜。28、错，斑点所走距离与溶剂所走距离比值，称为比移值。29、错，相对分子质量越大，折射率越大。30、错，酒相对密度却随酒精度提高而减小。四、简答题（每题5分，共25分）31、答：干燥法测定食品中水分前提条件是：1、水分是样品中惟一挥发物质。（2分）2、可以较彻底地去除水分。（2分）3、在加热过程中，如果样品中其她组分之间发生化学反映，由此引起质量变化可忽视不计。（1分）32、答：除去蛋白质办法有：盐析、（2分）加蛋白质沉淀剂，（2分）透析。（1分）33、答：食品添加剂应具备如下条件：（1）加入添加剂后来产品质量必要符合卫生规定。（1分）（2）拟定用于食品添加剂，必要有足够、可靠毒理学资料。（1分）（3）加入食品后，不得产生新有害物质；不得破坏食品营养价值，不分解产生有毒物质。（1分）（4）在容许使用范畴和用量内，人长期摄入后不致引起慢性中毒。（2分）34、答：食物掺伪物质特点：（1）掺伪物质物理性状与被掺食品相近。（2分）（2）掺伪物质是价廉易得。（2分）（3）为了达到牟利目，掺伪物质必要能起到以假乱真或增长重量作用。（1分）35、答：惯用鉴定办法有：米龙氏试法、与溴水反映和与三氯化铁反映。米龙氏试法：米龙试剂为汞硝酸溶液，在水浴加热条件下，如显示红色，表达有酚类存在。五、计算题（每题10分，共20分）356、，（5分）Ca含量==1%（5分）37、计算平均值为99.7（3分）原则偏差为0.38（2分）计算记录量t为-2.50并判断，存在系统误差。（5分）六、实验题（每题10分，共20分）38、食品中酒石酸、苹果酸、柠檬酸等都可用碱原则溶液直接滴定，用酚酞作批示剂，当滴定至终点（溶液呈浅红色，30s不退色）时，依照所消耗原则碱溶液浓度和体积，可计算出样品中总酸含量。（5分）例如测定固体饮料中总酸度，称取样品5~10g，置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水研磨成糊状，用无CO2蒸馏水加入250mL容量瓶中充分摇动过滤。精确移取上述滤液50.00mL，加酚酞批示剂3滴，用0.1mol/LNaOH原则溶液滴至微红色30s不退色，记录消耗NaOH溶液体积（mL）。计算该固体样品总酸度。（5分）39、将一定量样液与过量碱性铜盐溶液共热，样液中还原糖定量地将二价铜还原为氧化亚铜。氧化亚铜在酸性条件下溶解为一价铜离子，同步碘化钾被氧化后析出游离碘，氧化亚铜溶解于酸后，将碘还原为碘化物，而自身从一价铜被氧化为二价铜。剩余碘与硫代硫酸钠原则溶液反映。依照硫硫酸钠原则溶液消耗量可求出与一价铜反映碘量，从而计算出样品中还原糖含量。（4分）硫代硫酸钠原则溶液。（1分）食品分析与检查技术模仿试卷三一、单项选取题（每小题1分，共15分）在下列每小题四个备选答案中选出一种对的答案，并将其字母标号填入题干括号内。1.下列属于乳化剂是（）A．果胶Ｂ．酯胶Ｃ．食用明胶Ｄ．羧甲基纤维素2.下列属于多糖是（）A．纤维素Ｂ．半乳糖Ｃ．蔗糖Ｄ．葡萄糖3.测定氯化钠含量应用哪种试剂滴定（）A．EDTAＢ．AgNO3Ｃ．NaOHＤ．HCl4.硬度为30°DH水属于（）A．极硬水Ｂ．软水Ｃ．极软水Ｄ．硬水5.可见分光光度计测定波长范畴是（）A．＜400nmＢ．400~760nmＣ．＞760nmＤ．＜200nm6.物质量法定计量单位是（）A．mgＢ．mLＣ．molＤ．min7.Pb2+与二硫腙形成配合物颜色是（）A．紫色Ｂ．红色Ｃ．黄色Ｄ．蓝色8.下列属于还原性双糖是（）A．纤维素Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．乳糖9.标定AgNO3溶液浓度基准试剂是（）A．NaClＢ．HClＣ．NaOHＤ．Na2CO310.下列属于单糖是（）A．葡萄糖Ｂ．淀粉Ｃ．蔗糖Ｄ．麦芽糖11.苯酚与溴水生成沉淀颜色是（）A．黄色Ｂ．白色Ｃ．红色Ｄ．蓝色12.下列属于发酵酒是（）A．啤酒Ｂ．五粮液Ｃ．白兰地Ｄ．茅台酒13.下列属于挥发性毒物是（）A．生物碱Ｂ．亚硝酸盐Ｃ．氰化物Ｄ．强酸14.紫外分光光度计光源是（）A．钨灯Ｂ．氘灯Ｃ．氦灯Ｄ．钠灯15.氰化物在酸性条件下放出氰化氢气体，在碳酸钠存在下，与苦味酸生成（）色物质。A．红色Ｂ．紫色Ｃ．白色Ｄ．黑色二、填空题（每空1分，共10分）16.卡尔-费休法是一种迅速而又精确水分测定法，它属于_________。17.磺基水杨酸在碱性条件下与三价铁离子生成_________配合物，在465nm下有最大吸取。18.塑料种类繁多，依照其热行为可分为_________和热可塑性塑料制品。19.二氯化钯二苯胺与亚硝酸反映生成_________物质。20.黄曲霉毒素简写_________，是一类毒性很大物质，对动物能导致急性中毒。21.柠檬黄又名_________。22.甜味剂依照来源可分为_________和天然甜味剂两种。23.1国际单位维生素A相称于_________维生素A（醇），相称于0.344μg乙酸维生素A。24.酸价是指中和_________油脂所消耗氢氧化钾毫克数。25.乳化剂可分为能形成_________亲水性乳化剂和形成油包水型亲油性乳化剂两种类型。三、判断并改错（每小题?2分，共10分，对在括号内打√，错打×）26.抗原相对分子质量越大，抗原性越强。（）27.油脂酸度越高，折射率越大（）28.可见分光光度计使用单色器是石英棱镜。（）29.30度酒是指酒中乙醇含量为30%（V/V）。（）30.糖精不但是一种人工甜味剂，并且是一种营养物质。（）四、简答题（每小题5分，共25分）31.食品分析中水分测定意义是什么？32.简述毒物迅速鉴定程序。33.食品样品采集原则和保存原则是什么？34.如何进行薄层色谱分析？35.用干燥法测定食品中水分，对食品有什么规定？五、计算题（每小题10分，共20分）36.测定固体饮料中总酸度，称取样品5.000g，置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水研磨成糊状，用无CO2蒸馏水加入250mL容量瓶中充分摇动过滤。精确移取上述滤液50.00mL，加酚酞批示剂3滴，用0.1000mol/LNaOH原则溶液滴至微红色30s不退色，消耗体积为5.00mL。计算该固体样品总酸度。(以草酸百分含量表达，草酸摩尔质量为90)37.称取0.5000g油样，加入10mL三氯甲烷，溶解试样，再加入15mL乙酸和1mL饱和碘化钾溶液，迅速盖好，摇匀1min，避光静置反映5min.取出加水100mL，用0.002mol/LNa2S2O3原则溶液滴定，至淡黄色时加入淀粉批示剂，继续滴定至蓝色消失为终点。消耗Na2S2O310.00mL。同步作空白实验，消耗Na2S2O32.00mL。计算该油样中过氧值。六、实验题（每小题10分，共20分)38.酒中氰化物测定可靠办法是什么？并写出操作环节。39.如何用索氏提取法测定脂肪？食品分析与检查技术模仿试卷三参照答案一、选取题（每题1分，共15分）1、B2、A3、B4、D5、B6、C7、B8、D9、A10、A11、B12、A13、C14、B15、A二、填空题（每空1分，共10分）16、碘量法17、黄色18、热硬化性塑料19、蓝紫色20、AFT21、食用色素5号22、人工甜味剂23、0.3μg24、1g25、水包油型三、判断并改错（每题2分，共10分）26、对27、错，油脂酸度越高，折射率越小28、错，可见分光光度计使用单色器是玻璃棱镜。29、对30、错，糖精不但是一种人工甜味剂，并且不是一种营养物质。四、简答题（每题5分，共25分）31、答：下面某些实例充分阐明了水分在食品中重要性。（1）水分含量是产品一种质量因素。（1分）（2）有些产品水分含量普通有专门规定，所觉得了能使产品达到相应原则，有必通过水分检测来更好地控制水分含量。（1分）（3）水分含量在食品保藏中也是一种核心因素，可以直接影响某些产品稳定性。这就需要通过检测水分来调节控制食品中水分含量。（1分）（4）食品营养价值计量值规定列出水分含量。（1分）（5）水分含量数据可用于表达样品在同一计量基本上其她分析测定成果。（1分）32、答：毒物鉴定程序为：（1）现场调查作出初步判断；（2分）（2）样品采集；（2分）（3）测定和结论。因毒物在放置过程中会分解或挥发损失，故送检样品要尽快进行测定。（1分）33、答：食品样品采集原则是：（1）建立对的总体和样品概念；（2分）（2）样品对总体应有充分代表性。（3分）34、答：薄层色谱过程涉及：制板，（2分）点样，（1分）展开，（1分）显色。（1分）35、答：干燥法测定食品中水分，食品应符合如下规定：水分是样品中惟一挥发物质。（2分）可以较彻底地去除水分。（2分）在加热过程中，如果样品中其她组分之间发生化学反映，由此引起质量变化可忽视不计。（1分）五、计算题（每题10分，共20分）36、n=1/2CV，（5分）总酸度为22.5%（5分）37、过氧化值=（V1-V0）×C×1000/m(meq/kg)=32meq/kg（10分）六、实验题（每题10分，共20分）38、酒中氰化物测定办法为：在酸性条件下，将氰化物从酒样蒸馏出来，并吸取于碱性溶液中，（5分）当溶液pH为7时，氯胺T能将氰化物转变为氯化氰，氯化氰再与异烟酸-吡唑酮作用，生成蓝色化合物，有原则系列法便可定量。（5分）39、索氏提取尘所用仪器装置称为索氏提取器，由球瓶、提取筒和冷凝管三某些构成。（2分）球瓶内放有机溶剂，经水浴加热使溶剂不断蒸发。提取筒内装样品，溶剂蒸气经冷凝器冷凝后不断滴入提取筒内。溶剂在此与样品充分接触，溶解其中脂肪。（4分）通过一定期间后，溶剂不断蒸发，冷凝，样品受到一次次新鲜溶剂浸泡，直到样品中所有脂肪完全溶出止。最后蒸掉有机溶剂，并进行称重，便可测得食品中粗脂肪含量。（4分）食品分析与检查技术模仿试卷四一、单项选取题（每小题1分，共15分）在下列每小题四个备选答案中选出一种对的答案，并将其字母标号填入题干括号内。1.FeCl3与苯酚生成化合物颜色是（）A．白色Ｂ．蓝紫色Ｃ．黄色Ｄ．黑色2.下列属于难溶性糖是（）A．麦芽糖Ｂ．蔗糖Ｃ．淀粉Ｄ．果糖3.测定水硬度通惯用办法是（）A．沉淀滴定法Ｂ．氧化还原滴定法Ｃ．配位滴定法Ｄ．酸碱滴定法4.测定酱菜中NaCl所用原则溶液是（）A．NaOHＢ．HClＣ．Na2CO3Ｄ．AgNO35.维生素E缺少引起下列哪种疾病（）A．不孕症Ｂ．干眼病Ｃ．佝偻病Ｄ．坏血病6.下列不属于法定计量单位是（）A．开氏度Ｂ．米Ｃ．里Ｄ．秒7.铜离子与二乙基二硫代氨基甲酸钠生成（）色配合物。A．黄色Ｂ．蓝色Ｃ．紫色Ｄ．红色8.下列属于还原性双糖是（）A．葡萄糖Ｂ．淀粉Ｃ．蔗糖Ｄ．乳糖9.下列维生素中属于脂溶性维生素是（）A．维生素B2Ｂ．胆碱Ｃ．维生素EＤ．烟酸10.下列属于多糖是（）A．淀粉Ｂ．蔗糖Ｃ．葡萄糖Ｄ．果糖11.阿托品经水解生成莨菪酸遇到对二甲胺基苯甲醛可形成（）色醌式化合物。A．黄色Ｂ．绿色Ｃ．橙色Ｄ．紫红色12.下列属于国内当前容许人工着色剂是（）A．姜黄素Ｂ．靛蓝Ｃ．红花黄Ｄ．虫胶红13.使蛋白质沉淀试剂是（）A．乙醇Ｂ．氯化钠Ｃ．硝酸钾Ｄ．葡萄糖14.维生素A与三氯化锑饱和溶液反映，能生成（）色化合物A．红色Ｂ．蓝色Ｃ．绿色Ｄ．黄色15.铅与二硫腙反映生成配合物颜色是（）A．紫色Ｂ．蓝色Ｃ．红色Ｄ．无色二、填空题（每空1分，共10分）16.测定水分可用干燥法，涉及直接干燥法和_____________。17.苯并芘是多环芳烃类化合物中一种重要食品污染物，具备较强_______________。18.国内卫生原则规定，大豆油、花生油、麻油等酸价应_____________。19.没食子酸丙酯缩写是_______________。20.苯甲酸对各种微生物有抑制作用，抑菌最适pH值范畴为_______________。21.蛋白质换算因子是_______________。22.点样办法有直接点样法、_______________。23.茚三酮与仲胺反映生成_______________。24.酒依照制造办法不同，可分为发酵洒、_______________和配制酒三种。25.测定水色度办法有_______________和铬钴比色法。三、判断并改错（每小题?2分，共10分，对在括号内打√，错打×）26.原麦汁相对密度随浸出物浓度增长而减小。（）27.紫外分光光度计使用单色器是玻璃棱镜。（）28.酚醛树脂材料可以用来制作食品包装用品。（）29.苯酚可以与溴水反映生成白色沉淀。（）30.在腌制食品中常具有较多亚硝酸盐。（）四、简答题（每小题5分，共25分）31.卡尔-费休法是测定食品中微量水分办法，其测定干扰因素有哪些？32.什么是食品添加剂？惯用食品添加剂有哪些类？33.简述有机磷农药优缺陷。34.乙醚中过氧化物检查办法是什么？35.常用生物碱沉淀剂有哪些？五、计算题（每小题10分，共20分）36.精确称取油脂样品3.000g注入锥形瓶中，加入混合溶剂50mL，摇动使试样溶解，再加3滴酚酞批示剂，用0.1000mol/LKOH溶液滴定至浮现微红色，30s内不退色即为终点，消耗碱液10.00mL，计算该油脂样品酸价。(KOH摩尔质量为56.1)37.黄曲霉毒素B1最低检出量为0.0004μg，在一块薄层板上，分别点上10μL浓度为0.04μg/mL黄曲霉毒素B1原则试液和5、10、15、20μL样液，样液由0.1g样品溶解在10mL制得多。然后在一定条件下展开，于365nm紫外光照射下观测，发现20μL样液所产生斑点与黄曲霉毒素B1原则最低检出量荧光斑点相似，计算样品中黄曲霉毒素B1含量是多少ppb？六、实验题（每小题10分，共20分)38.如何检查奶粉中常用掺伪物质？39.简述雷因许氏预实验办法，并写出反映方程式。食品分析与检查技术模仿试卷四参照答案一、选取题（每题1分，共15分）1、B2、C3、C4、D5、A6、C7、A8、D9、C10、A11、D12、B13、A14、B15、C二、填空题（每空1分，共10分）16、减压干燥法17、致癌性18、≤419、PG20、为2.5~4.021、6.2522、滤纸移样法23、橘红色24、蒸馏酒25、铂钴比色法三、判断并改错（每题2分，共10分）26、错，原麦汁相对密度随浸出物浓度增长而增大。27、错，紫外分光光度计使用单色器是石英棱镜。28、错，酚醛树脂材料不可以用来制作食品包装用品。29、对30、对四、简答题（每题5分，共25分）31、答：食品中具有氧化剂、还原剂、碱性氧化物、氢氧化物、碳酸盐、硼酸等，都会与卡尔-费休试剂所含各组分起反映，干扰测定。（4分）如抗坏血酸会与卡尔-费休试剂产生反映，使水分含量测定值偏高等。（1分）32、答：食品添加剂是指为了改进食品感观性状、延长食品保存时间、以及满足食品加工工艺需要而加入食品中某些化学合成物质或天然物质。（3分）当前容许使用添加剂有：防腐剂，抗氧化剂、漂白剂、发色剂、着色剂、甜味剂、酸味剂、香味剂、凝固剂、乳化剂等。（答出其中六种即可）（2分）33、答：有机磷农药具备高效、低残留特点，其化学性质不稳定，在自然界容易分解，在生物体内能迅速分解解毒，在食品中残留时间短。（3分）但是，有机磷农药对哺乳动物急性毒性很强，使用不当可导致严重中毒。（2分）34、答：乙醚中过氧化物检查办法是：取适量乙醚加入碘化钾溶液，（2分）用力振摇，放置1min，若浮现黄色则证明有过氧化物存在。（3分）35、答：惯用生物碱沉淀剂有：酸类（如苦味酸）；（2分）重金属或碘配合物（如碘化汞钾）。（3分）五、计算题（每题10分，共20分）36、油脂酸价=CV×56.1/m=18.7（10分）37、黄曲霉毒素B1（ppb）==200PPb

六、实验题（每题10分，共20分）38、奶粉中常用掺伪物质有蔗糖、豆粉和面粉等。（2分）（1）蔗糖检查办法有：二苯胺法取一定量样品，加水搅拌均匀，加入氨性乙酸铅，过滤。于滤液中加入二苯胺溶液，置于水浴煮沸，若显蓝色，表达有蔗糖存在。（3分）（2）豆粉检查：豆分具有皀素，皀素可溶于热水或热乙醇，并可与氢氧化钾反映生成黄色物质。（3分）（3）淀粉检查：取一定量样品，加入碘水溶液，若显蓝紫色，表达有淀粉存在。（2分）39、雷因许试法是运用金属铜在盐酸溶液中能使砷、汞、锑、鉍等化合物还原成元素状态或生成铜化合物，沉积于铜表面，显不同颜色和光泽，用于初步判断与否存在这些金属。（4分）反映式为：As2O3+6HCl==2AsCl3+3H2O（2分）2AsCl3+6Cu==Cu3As2↓+3CuCl2（2分）HgCl2+Cu==Hg(Cu)↓+CuCl2（2分）食品分析与检查技术模仿试卷五一、单项选取题（每小题1分，共15分）在下列每小题四个备选答案中选出一种对的答案，并将其字母标号填入题干括号内。1.下列属于生物碱是（）A．蛋白质Ｂ．氢氧化钠Ｃ．吗啡Ｄ．甘油2.下列属于还原性单糖是（）A．乳糖Ｂ．麦芽糖Ｃ．纤维素Ｄ．半乳糖3.蛋白质水解最后产物是（）A．葡萄糖Ｂ．氨基酸Ｃ．蔗糖Ｄ．羧酸4.水硬度是由下列哪种离子引起（）A．Fe3+、Fe2+Ｂ．Na+、K+Ｃ．Ca2+、Mg2+Ｄ．NO3-、CO32-5.测定水总碱度时所用原则溶液是（）A．EDTAＢ．NaOHＣ．AgNO3Ｄ．HCl6.温度法定计量单位是（）A．法国硬度Ｂ．华氏度Ｃ．摄氏度Ｄ．德国硬度7.汞毒性大小顺序对的是（）A．氯化亚汞＞氯化汞Ｂ．无机汞＞汞蒸气．汞蒸气＞有机汞Ｄ．无机汞＞有机汞8.茚三酮与仲胺生成有物质颜色是（）A．橘红色Ｂ．蓝色Ｃ．紫色Ｄ．黄色9.下列维生素中属于水溶性维生素是（）A．维生素AＢ．维生素KＣ．维生素CＤ．维生素D10.下列属于非还原性双糖是（）A．乳糖Ｂ．蔗糖Ｃ．淀粉Ｄ．果糖11.下列物质中属于水溶性毒物是（）A．苯酚Ｂ．强碱Ｃ．苯Ｄ．巴比妥类药物12.下列属于国内当前容许人工着色剂是（）A．日落黄Ｂ．姜黄素Ｃ．红花黄Ｄ．虫胶红13.下列属于蒸馏酒是（）A．黄酒Ｂ．白兰地Ｃ．葡萄酒Ｄ．啤酒14.黄曲霉毒素简称是（）A．HPLCＢ．TLCＣ．EDTAＤ．AFT15.斐林试剂与葡萄糖作用生成（）Cu2O沉淀A．蓝色Ｂ．黑色Ｃ．红色Ｄ．黄色二、填空题（每空1分，共10分）16.维生素A与三氯化锑和三氯甲烷溶液反映，能形成__________化合物，在620nm波长处有吸取。17.毛细管黏度计测定是__________。18.抗氧化剂中丁基羟基茴香醚缩写是__________。19.黄曲霉毒素B1最低检出限量是人们公认__________μg。20.铜与二乙基二硫代氨基甲酸盐生成__________配合物。21.国内卫生原则规定，棉籽油酸价应__________。22.使食品感官指标量化新型仪器是__________。23.有机氯农药有666，其分子式为C6H6Cl6，化学名为__________。24.苯甲酸对各种微生物有抑制作用，抑菌最适pH值范畴为__________。25.总汞涉及无机汞和__________。三、判断并改错（每小题?2分，共10分，对在括号内打√，错打×）26.蔗糖溶液折射率随蔗糖浓度减小而升高。（）27.聚乙烯塑料可以用作食品包装材料。（）28.质量法定计量单位是磅。（）29.熏烤食品中多环芳烃含量会增长。（）30.所有氨基酸在人体中都能合成。（）四、简答题（每小题5分，共25分）31.在干燥过程中加入干燥海砂目是什么？32.氰化物中毒，最可靠鉴定反映是什么？33.斐林试剂构成是什么？34.什么是粗纤维和膳食纤维？35.实验室承认评价程序是什么？五、计算题（每小题10分，共20分）36.有10个实验室，对同一试样进行测定，每个室5次测定平均值分别是4.41，4.49，4.50，4.51，4.64，4.75，4.81，4.95，5.05，5.39。检查最大均值与否为异常值？（n=10,α=0.05时，G0.05,10=2.18）37.精确称取油脂样品0.2500g于500mL锥形瓶中，加入20mL溶剂溶解试样，精确加入25.00mL韦氏碘液试剂，盖好塞子，摇匀后放于暗处30min以上。反映结束后，加入20mL碘化钾溶液和150mL水。用0.01000mol/LNa2S2O3原则溶液滴定至淀粉蓝色刚好消失，用去Na2S2O35.00mL。同步作空白实验，消耗Na2S2O311.00mL。计算该油脂碘价。(I2摩尔质量254)六、实验题（每小题10分，共20分)38.写出用EDTA法测定食品中钙办法原理，所用试剂，计算公式。39.写出测定酒中甲醇办法原理。食品分析与检查技术模仿试卷五参照答案一、选取题（每题1分，共15分）1、A2、D3、B4、C5、D6、C7、C8、A9、C10、B11、B12、A13、B14、D15、C二、填空题（每空1分，共10分）16、蓝色17、运动黏度18、BHA19、0.000420、黄色21、≤122、质构仪23、六氯环已烷24、2.5~4.025、有机汞三、判断并改错（每题2分，共10分）26、错，蔗糖溶液折射率随蔗糖浓度增大而升高。27、对28、错，质量法定计量单位是克。29、对30、错，有氨基酸在人体中不能合成。四、简答题（每题5分，共25分）31、答：在干燥过程中，某些食品原料中也许易形成硬皮或结块，从而导致不稳定或错误水分测量成果。为了避免这个状况，可以使用清洁干燥海砂和样品一起搅拌均匀，再将样品加热干燥直至恒重。加入海砂作用有两个：第一是防止表面硬皮形成；第二可以使样品分散，减少样品水分蒸发障碍。32、答：氰化物可靠鉴定办法是：普鲁士蓝法，氰化物在酸性条件下生成氰化氢气体，能使硫酸亚铁氢氧化钠试纸生成亚铁氰化钠，用磷酸酸化后，与高铁离子作用，形成蓝色亚铁氰化高铁，即普鲁氏蓝。本法敏捷度高可作为氰化物确正实验。33、答：斐林试剂是由碱性酒石酸铜甲、乙液混合而成。碱性酒石酸铜甲液，是硫酸铜稀硫酸溶液；碱性酒石酸铜乙液，是酒石酸钾钠氢氧化钠溶液。34、答：粗纤维是指在所测纤维素中尚有木质素、戊聚糖和少量非蛋白质含氮物质在内物质。粗纤维不溶于水、稀酸、稀碱和有机溶剂，是较稳定物质。膳食纤维是不被酶消化，也不被中性洗涤剂溶解植物细胞壁，它涉及纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧化硅等食物残渣。35、答：实验室度可程序是：申请阶段，（2分）评审阶段，（2分）承认阶段。（1分）五、计算题（每题10分，共20分）36、平均值为4.75，（2分）原则偏差为0.30，（3分）G=2.13，比较G＜G0.05,10，5.39为正常值。（5分）37、碘价=（V2-V1）×C×0.1269×100/m=3.05(10分)六、实验题（每题10分，共20分）38、测定钙办法有配位滴定法，原理是食品以湿消化或干灰化后，加盐酸溶解，在pH为10条件下用EDTA原则溶液滴定钙。（5分）依照消耗EDTA量，便可计算食品中钙含量。依照反映原理得到钙物质量等于EDTA物质量，食品中钙含量（mg/g）=CV×40.08/S（5分）39、酒中甲醇测定办法有：品红亚硫酸比色法，甲醇在酸性条件下，被高锰酸钾氧化成甲醛，（5分）过量高锰酸钾及在反映中生成二氧化锰加草酸还原退色，甲醛与品红亚硫酸作用生成蓝紫色化合物，通过比色计算出酒样中甲醇含量。（5分）食品分析与检查技术模仿试卷六一、单项选取题（每小题1分，共15分）在下列每小题四个备选答案中选出一种对的答案，并将其字母标号填入题干括号内。1.下列属于热塑性塑料是（）A．橡胶Ｂ．三聚氰脂Ｃ．酚醛塑料Ｄ．聚乙烯2.下列维生素中属于脂溶性维生素是（）A．维生素B2Ｂ．烟酸Ｃ．生物素Ｄ．维生素A3.甲醇俗称是（）A．酒精Ｂ．木精Ｃ．醋酸Ｄ．石炭酸4.硬度为15°DH水属于（）A．硬水Ｂ．微软水Ｃ．极软水Ｄ．极硬水5.斐林试剂与果糖作用可生成下列哪种沉淀（）A．Cu2OＢ．Cu(OH)2Ｃ．CuOＤ．CuSO46.下列属于动物性毒素是（）A．有机磷农药Ｂ．河豚毒素Ｃ．苯Ｄ．强碱7.下列物质中属于防腐剂是（）A．新红Ｂ．甘氨酸Ｃ．苯甲酸钠Ｄ．胱氨酸8.葡萄糖属于还原性糖是（）A．还原性糖Ｂ．双糖Ｃ．脂肪Ｄ．纤维素9.下列维生素中属于水溶性维生素是（）A．维生素EＢ．维生素DＣ．维生素B12Ｄ．维生素K10.淀粉遇到碘可形成（）色化合物。A．蓝色Ｂ．红色Ｃ．无色Ｄ．黄色11.SO2具备下列哪种性质？（）A．强氧化性Ｂ．漂白性Ｃ．可燃性Ｄ．助燃性12.下列属于天然甜味剂是（）A．甘草Ｂ．蔗糖Ｃ．糖精钠Ｄ．甘精13.紫外分光光度计测定波长范畴是（）A．＞760Ｂ．200~400nmＣ．400~760nmＤ．100~200nm14.使蛋白质沉淀试剂是（）A．氯化钾Ｂ．氯化钠Ｃ．硝酸钾Ｄ．酒精15.铅与二硫腙反映生成配合物颜色是（）A．红色Ｂ．蓝色Ｃ．紫色Ｄ．无色二、填空题（每空1分，共10分）16.脂类不溶于水，易溶于___________。17.水色度有___________与表色之分。18.依照水在食品中所处状态不同以及与非水组分结合强弱不同，可把食品中水划分为三类：自由水、亲和水和______________________。19.分子构造中凡有______________________，能把偏振光偏振面旋转一定角度物质称光学活性物质。20.食品灰分按其溶解性可分为______________________、水不溶性灰分和酸不溶性灰分21.食品中所含元素已知有50种，除去C、H、O、N这4种构成水分和有机物质元素以外，其她元素称为______________________。22.牛乳酸度有两种：外表酸度和_________________________________。23.挥发酸是食品中含低碳链______________________，重要是乙酸和痕量甲酸、丁酸等。24.脂肪是食品中重要营养成分之一，是一种富含热能营养素，是人体热能重要来源，每克脂肪在体内可提供______________________kJ热能。25.过氧化值有各种表达办法，普通用滴定___________油脂所需某种规定浓度Na2S2O3原则溶液体积（mL）表达。三、判断并改错（每小题?2分，共10分，对在括号内打√，错打×）26.可见分光光度计使用波长范畴是＜200nm。（）27.维生素C极易溶于水，溶液呈酸性，不具备还原性。（）28.所有塑料都可用来做食品包装材料。（）29.甲醇性质与乙醇相似，也可饮用。（）30.样液折射率与临界角成正比。（）四、简答题（每小题5分，共25分）31.简述食品酸度测定意义。32.食品水分活度测定仪有哪些？各有什么特点？33.简述水分含量、水分活度值、相对湿度概念。34.实验室承认所遵守原则是什么？35.酱油中氨基酸态氮测定办法是什么？五、计算题（每小题10分，共20分）36.有10个实验室，对同一试样进行测定，每个室5次测定平均值分别是4.41，4.49，4.50，4.51，4.64，4.75，4.81，4.95，5.01，5.39。用格鲁布斯检查法检查最大值与否为异常值？（当n=10和明显性水平α=0.05时，G0.05,10=2.18）37.用层析法得到间硝基苯胺Rf=0.30，现因时间较长只看得见原点到斑点中心距离为7.0cm，那么溶剂前沿距离应为多少？六、实验题（每小题10分，共20分)38.写出测定食用植物油酸价办法原理，计算公式，所用原则溶液。39.总挥发酸测定办法有哪些？如何测定？食品分析与检查技术模仿试卷六参照答案一、选取题（每题1分，共15分）1、D2、D3、B4、B5、A6、B7、C8、A9、C10、A11、B12、A13、B14、D15、A二、填空题（每空1分，共10分）16、有机溶剂17、真色18、结合水19、不对称碳原子20、水溶性灰分21、矿物元素22、真实酸度23、直链脂肪酸24、37.6225、1g三、判断并改错（每题2分，共10分）26、对27、错，维生素C极易溶于水，溶液呈酸性，具备还原性。28、错，不是所有塑料都可用来做食品包装材料。29、错，甲醇性质与乙醇相似，不可饮用。30、对四、简答题（每题5分，共25分）31、答：酸度测定意义有：（1）有机酸影响食品色、香、味及稳定性。（2分）（2）食品中有机酸种类和含量是鉴别其质量好坏一种重要指标。（2分）（3）运用有机酸含量与糖含量之比，可判断某些果蔬成熟度。（1分）32、答：食品水分活度测定仪有两类：一类是冷却镜露点法其特点是精准、迅速并且便于操作，测量时间普通在5min内；（2分）另一类是采用传感器电阻或电容变化来测定相对湿度，其特点是便宜，但精准度比前者要低，并且测量时间相对更长。（3分）33、答：水分含量是指食品中水总含量，即一定量食品中水质量分数。（2分）水分活度反映了食品中水分存在状态，即水分与其她非水组分结合限度或游离限度。结合限度越高，则水分活度值越低；结合限度越低，则水分活度值越高。（2分）相对湿度是指却是食品周边空气状态。（1分）34、答：自愿申请原则；（1分）非歧视原则，（1分）专家评审原则，（1分）国家承认原则。（2分）35、答：氨基酸具备酸性羧基和碱性氨基，它们互相作用而使氨基酸成为中性内盐。（2分）当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，从而使碱性消失。（1分）这样就可以用原则碱溶液来滴定-COOH，并用间接办法测定氨基酸总含量。（2分）五、计算题（每题10分，共20分）36、平均值=4.75（3分），原则偏差=0.30（2分），G=2.13（2分），G＜G0.05,10,表达最大值为正常值。（3分）37、Rf=l1/l2（5分）l1是试样到前沿距离，l2是溶剂到前沿距离，23.3（5分）六、实验题（每题10分，共20分）38、酸价测定办法是：精密称取3~5g油样，加中性乙醇-乙醚混合液溶解，以酚酞作批示剂，用氢氧公钾原则溶液滴定，至初现微红色且30s不退色为终点。（5分）依照消耗碱液量，可计算出油酸价。计算公式为：酸价=CV×56.11/m（5分）39、总挥发酸可用直接法或间接法测定。直接法是通过水蒸所蒸馏或溶剂萃取把挥发性酸分解出来，然后用原则碱滴定；（5分）间接法是将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即可得出挥发酸含量。前者操作以便，较惯用，适合于挥发酸含量较高样品。（5分）食品分析与检查技术模仿试卷七一、单项选取题（每小题1分，共15分）在下列每小题四个备选答案中选出一种对的答案，并将其字母标号填入题干括号内。1.能量法定计量单位是（）A．焦耳Ｂ．里Ｃ．原则大气压Ｄ．磅2.下列属于可溶性单糖是（）A．淀粉Ｂ．纤维素Ｃ．蔗糖Ｄ．葡萄糖3.下列属于黄曲霉毒素中G族是（）A．黄曲霉毒素MＢ．黄曲霉毒素B1Ｃ．黄曲霉毒素G2Ｄ．黄曲霉毒素B24.测定水硬度时，所用批示剂是（）A．铬黑TＢ．甲基橙Ｃ．酚酞Ｄ．甲基红5.用于测定脂肪含量仪器是（）A．索氏提取器Ｂ．凯氏烧瓶Ｃ．蒸馏烧瓶Ｄ．滴定管6.下列不属于法定计量单位是（）A．毫克Ｂ．两Ｃ．帕Ｄ．毫摩尔7.在人体中不能合成氨基酸是（）A．谷氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．异亮氨酸Ｄ．胱氨酸8.油脂正常羰基价普通不超过（）meq/kgA．50Ｂ．20Ｃ．10Ｄ．59.下列属于发色剂是（）A．亚硝酸钠Ｂ．维生素CＣ．二氧化硫Ｄ．苯甲酸10.下列属于还原性双糖是（）A．乳糖Ｂ．淀粉Ｃ．蔗糖Ｄ．果糖11.维生素C又称为（）A．氨基酸Ｂ．草酸Ｃ．烟酸Ｄ．抗坏血酸12.下列属于国内当前容许人工着色剂是（）A．新红Ｂ．姜黄素Ｃ．红花黄Ｄ．虫胶红13.下列属于植物性天然毒素是（）A．组胺河豚毒素Ｂ．秋水仙碱Ｃ．黄曲霉毒素Ｄ．砒霜14.使蛋白质变性试剂是（）A．乙酸锌Ｂ．氯化钠Ｃ．硝酸钾Ｄ．葡萄糖15.维生素A与三氯化锑饱和溶液反映，能生成（）色化合物A．蓝色Ｂ．红色Ｃ．绿色Ｄ．黄色二、填空题（每空1分，共10分）16.皂化价是指中和_________油脂中所含所有游离脂肪酸和结合脂肪酸所需氢氧化钾质量。17.锤度为2度时，是指_______蔗糖溶液中含蔗糖2g。18.淀粉可分_________和支链淀粉。19.蛋白质所含重要元素为C、H、O、N，在某些蛋白质中还具有微量P、Cu、Fe、I等元素，但含则是蛋白质区别于其她有机化合物重要标志。20.食品中有害物质可分为三类：一是生物性有害物质，二是_______；三是物理性有害物质。21.薄层色谱中最常有固定相是_________。22.依照误差性质，可将其分为三类：系统误差、________和过错误差。23.有机氯农药是具备杀虫活性________总称。24.索氏提取器是由__________、提取筒和冷凝管三某些构成。25.表达牛乳酸度有两种办法：一种是用°T表达牛乳酸度，°T指滴定_________牛乳样品消耗0.1000mol/LNaOH溶液体积。另一种是以乳酸百分数来表达。三、判断并改错（每小题?2分，共10分，对在括号内打√，错打×）26.测定成果精密度越好，精确度一定也越好。（）27.温度法定单位是摄氏度或华氏度。（）28.在腌制食物中会具有较多亚硝酸盐。（）29.所有颜料都可用于食品着色剂。（）30.β-胡萝卜素在人体中可转化为维生素A。（）四、简答题（每小题5分，共25分）31.测定食品水分活度意义是什么？32.巴比妥药物迅速鉴定。33.如何提高分析成果精确度？34.简述氨基酸自动分析仪法进行氨基酸分析原理。35.简述氨基酸普通显色反映有哪些？五、计算题（每小题10分，共20分）36.某试样中铝质量分数测定值为1.62%，1.60%，1.30%，1.22%，计算平均值平均偏差及原则偏差。37.精确称取无水Na2CO3试样0.1060g，溶于适量水中。以甲基橙为批示剂，用HCl滴定至终点时，消耗25.00mL。计算HCl溶液精确浓度。（Na2CO3摩尔质量为106）六、实验题（每小题10分，共20分)38.对于难灰化样品，可采用哪些办法来加速灰化？如何操作？39.写出测定油脂中过氧值办法环节。食品分析与检查技术模仿试卷七参照答案一、选取题（每题1分，共15分）1、A2、D3、C4、A5、A6、B7、C8、B9、A10、A11、D12、A13、B14、A15、A二、填空题（每空1分，共10分）16、维生素、无机盐、水17、100g18、直链淀粉19、含N20、化学性有害物质21、硅胶22、偶尔误差23、氯代烃24、球瓶25、100mL三、判断并改错（每题2分，共10分）26、错，测定成果精密度越好，精确度不一定好。27、错，温度法定单位是摄氏度或开氏度。28、对29、错，并不是所有颜料都可用于食品着色剂。30、对四、简答题（每题5分，共25分）31、答：测定食品中水分活度往往有着重要意义，重要从如下两度面来考虑：第一，水分活度影响着食品色、香、味和组织构造等品质。食品中各种化学、生物化学变化对水分活度均有一定规定。（2分）第二，水分活度影响着食品保藏稳定性。微生物生长繁殖是导致食品腐败变质重要因素，而它们生长繁殖与水分活度有密不可分关系。食品内自由水含量越高，水分活度越大，从而使食品更容易受微生物污染，保藏稳定性越差。（3分）32、答：巴比妥药物迅速鉴定办法为：硝酸钴法，巴比妥类安眠药在氨性介质中，与钴盐作用能生成紫堇色，可供鉴定。（2分）操作程序是：在酸性介以有机溶剂提取，挥干溶剂，加入硝酸钴无水乙醇溶液，再挥干，放在氨水瓶口，如浮现紫堇色为阳性如绿色或黄绿色为阴性。（3分）33、答：选取适当分析办法，（2分）减少测定误差，（2分）增长平行测定次数，减少随机误差。（1分）34、答：氨基酸组分分析，当前广泛使用离子互换法，并由自动化仪器来完毕。（2分）其原理是运用各种氨基酸酸碱性、极性和相对分子量大小不同等性质，使用阳离子互换树脂在色谱柱上进行分离。（3分）35、答：茚三桐法，吲哚醌法，邻苯二甲醛法。（5分）五、计算题（每题10分，共20分）36、平均值=1.435，（5分）原则偏差=0.20（5分）37、CV=2×m/M，（5分）C=0.08mol/L（5分）六、实验题（每题10分，共20分）38、答：对于难灰化样品，可变化操作办法来加速灰化：（1）样品经初步灼烧后，取出冷却，从灰化容器边沿慢慢加入少量无离子水，使水溶性盐类溶解，被包住碳粒暴露出来，在水浴上蒸发至干置于120~130℃烘箱中充分干燥，再灼烧到恒重。（2分）（2）添加硝酸、乙醇、碳酸铵、双氧水，这些物质经灼烧后完全消失不至于增长残灰质量。（2分）（3）硫酸灰分法：对于糖类制品如白糖、葡萄糖等制品，以钾等为主阳离子过剩，灰化后残灰为碳酸盐通过添加硫酸使阳离子所有以硫酸盐形式成为一定组分。采用硫酸强氧化性加速灰化，成果用硫酸灰分表达。（2分）（4）加入乙酸镁、硝酸镁等助灰化剂。（4分）39、测定原理是：油脂在氧化过程中产生过氧化物很不稳定，能氧化碘化钾成为游离碘，用硫代硫酸钠原则溶液滴定，依照析出碘量计算过氧化值。（5分）测定办法是：称取一定油样，加入10mL三氯甲烷，溶解试样，再加入15mL乙酸和1mL饱和碘化钾溶液，迅速盖好，摇匀1min，避光静置反映5min.取出加水100mL，用0.002mol/LNa2S2O3原则溶液滴定，至淡黄色时加入淀粉批示剂，继续滴定至蓝色消失为终点。同步作空白实验，消耗Na2S2O32.00mL。计算该油样中过氧值。（5分）食品分析与检查技术模仿试卷八一、单项选取题（每小题1分，共15分）在下列每小题四个备选答案中选出一种对的答案，并将其字母标号填入题干括号内。1.下列属于长效巴比妥类安眠药是（）A．安眠朋Ｂ．速可巴比妥Ｃ．苯巴比妥Ｄ．戊巴比妥2.下列属于单糖是（）A．乳糖Ｂ．麦芽糖Ｃ．半乳糖Ｄ．淀粉3.碘缺少可引起下列哪种疾病？（）A．大脖子病Ｂ．不孕症Ｃ．坏血病Ｄ．干眼病4.淀粉水解最后产物是（）A．麦芽糖Ｂ．乳糖Ｃ．葡萄糖Ｄ．蔗糖5.糖精是一种（）A．着色剂Ｂ．抗氧化剂Ｃ．甜味剂Ｄ．防腐剂6.下列不属于法定计量单位是（）A．秒Ｂ．克Ｃ．华氏度Ｄ．千焦7.下列氨基酸中不属于人体必须氨基酸是（）A．苏氨酸Ｂ．色氨酸Ｃ．甘氨酸Ｄ．蛋氨酸8.下列属于多糖是（）A．葡萄糖Ｂ．淀粉Ｃ．果糖Ｄ．乳糖9.下列物质中属于农药是（）A．DDTＢ．Cu(OH)2Ｃ．Ca3(PO4)2Ｄ．Na2CO310.下列塑料中属于热固性塑料是（）A．聚丙烯Ｂ．聚氯乙烯Ｃ．聚乙烯Ｄ．酚醛塑料11.下列属于还原性双糖是（）A．半乳糖Ｂ．淀粉Ｃ．麦芽糖Ｄ．果糖12.下列哪些食品中不具有苯并芘（）A．香肠Ｂ．面包Ｃ．烤肉Ｄ．火腿13.下列属于漂白剂是（）A．二氧化硫Ｂ．苯甲酸Ｃ．羧甲基纤维素Ｄ．虫胶红14.紫外分光光度计比色皿是（）A．金属比色皿Ｂ．石英比色皿Ｃ．玻璃比色皿Ｄ．塑料比色皿15.使蛋白质发生变性试剂是（）A．葡萄糖Ｂ．氯化钠Ｃ．硝酸钾Ｄ．硫酸铜二、填空题（每空1分，共10分）16.测定食品灰分普通以坩锅用为灰化容器，其中最惯用是________坩锅。17.一分子麦芽糖在一定条件下能水解生成________。18.葡萄糖在浓硫酸作用下能生成羟甲基呋喃甲醛，再与蒽酮作用生成一种________化合物，在620nm波长下有最大吸取。19.水分活度中定义为：溶液中水逸度与________之比值。20.有效酸度是指被测溶液中H+浓度，惯用pH来表达，其大小用________来测定。21.锤度计是专用于测定________密度计，是以蔗糖溶液质量分数为刻度，以°Bx表达。22.食品中酸种类诸多，可分为有机酸和________两类。23.感官检查可分为视觉检查、嗅觉检查、味觉检查和________。24.氨基酸与茚三酮反映生成________色化合物。25.液体黏度大小随温度变化而变化。温度越高，黏度越________。三、判断并改错（每小题?2分，共10分，对在括号内打√，错打×）26.紫外分光光度计使用钨灯光源。（）27.抗原相对分子质量越大，抗原性越强。（）28.能量法定计量单位是卡。（）29.蔗糖溶液折射率随蔗糖浓度增大而减小。（）30.碘为人体必须微量元素之一，是维持甲状腺功能重要元素。（）四、简答题（每小题5分，共25分）31.简述采样应遵循原则。32.什么是国标、国际原则和国际先进原则？33.简述维生素B1测定原理。34.依照误差性质，误差可分为几类？35.简述淀粉测定原理？五、计算题（每小题10分，共20分）36.用丁二酮肟重量法测定钢中Ni含量，得到下列成果：10.48%，10.37%，10.77%，10.43%，10.40%，计算单次测定成果平均值和原则偏差。37.用凯氏定氮法解决0.300g某食物试样，生成NH3收集在硼酸溶液中。滴定消耗0.100mol/LHCl溶液25.00mL。计算试样中蛋白质质量分数。（N摩尔质量为14）六、实验题（每小题10分，共20分)38.写出油脂中羰基价测定原理和办法。39.阐明二噁英重要来源及提取办法。食品分析与检查技术模仿试卷八参照答案一、选取题（每题1分，共15分）1、C2、C3、A4、C5、C6、C7、C8、B9、A10、D11、C12、B13、A14、B15、D二、填空题（每空1分，共10分）16、素烧瓷坩锅17、二分子葡萄糖18、蓝色19、纯水逸度20、酸度计21、糖液浓度22、无机酸23、触觉检查24、蓝紫色25、小三、判断并改错（每题2分，共10分）26、错，紫外分光光度计使用氘灯光源。27、对。8、错，能量法定计量单位是焦耳。29、错，蔗糖溶液折射率随蔗糖浓度增大而升高。30、对四、简答题（每题5分，共25分）31、答：第一，采集样品必要具备代表性（1分）；第二，采样办法必要与分析目保持一致；（1分）第三，采样及样品制备过程中设法保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；（1分）第四，要防止和避免预测组分玷污；（1分）第五，样品解决过程尽量简朴易行。（1分）32、答：国标是国家对产品质量控制强制性法规。（2分）国际原则是由国际原则化组织、国际电工委员会和国际电信联盟所制定原则。国际原则对各来说可以自愿采用，没有强制含义，但往往由于国际原则集中了某些先进工业国家技术经验，加之各国考虑外贸上因素，从本利益出发也往往积极采用国际原则。（2分）国际先进原则是指国际上有权威区堿原则、世界上重要经济发达国家国标和通行团队原则，涉及知名跨国公司原则在内其她国际上公认先进原则。（1分）33、答：维生素测定重要办法是荧光分析法。（2分）食品中维生素B1经提取后，在碱性铁氰化钾溶液中被氧化成硫色素，在紫外光照射下，硫色素产生荧光，测定其荧光强度，测定出其含量。（3分）34、答：可分为系统误差，由分析过程中某些固定因素导致；（2分）偶尔误差，由某些难以控制因素导致；（2分）过错误差。（1分）35、答：淀粉是食物中重要碳水化合物，属于非还原性糖，运用淀粉不溶于水，可以除去所有水溶性单糖和双糖，使淀粉与其她糖类物质分开。（2分）将淀粉进行水解，得到淀粉水解最后产物葡萄糖。采用测定葡萄糖办法，来测定淀粉水解生成葡萄糖。（3分）五、计算题（每题10分，共20分）36、平均值为10.49%，（5分）原则偏差为0.16（5分）37、含N量为=CV×14×10-3/m=0.117，(5分)蛋白质含量=0.117×6.25=0.730（5分）六、实验题（每题10分，共20分）38、油脂中羰基价测定原理：油脂羰基化合物和2，4-二硝基苯肼反映生成腙，在碱性条件下生成醌离子，呈葡萄酒红色，在波长440nm处具备最大吸取，可计算出油样总羰基值。（5分）测定办法是：称取0.025~0.10g样品，置于25mL具塞试管，加入5mL三苯膦溶液，溶解样品，室温暗处放置30min，再加3mL三氯乙酸溶液及5mL2，4-二硝基苯肼溶液，振摇混匀。在60℃水浴加热30min，冷却后沿试管壁慢慢加入10mL氢氧化钾-乙醇溶液，使成为二液层，塞好，激烈振摇混匀，放置10min.。于波长440nm处测定吸光度。依照吸光度与浓度关系计算出羰基价。（5分）39、重要来源：含氯化合物生产和使用；（2分）垃圾焚烧；（2分）煤、石油、汽油、沥青等燃烧。（2分）二噁英提取办法是：碱分解法，丙酮-正已烷提取法，草酸钠-乙醇-乙醚-正已烷提取法。（4分）《食品分析与检查》练习题一一、选泽题1、恒温烘箱是()重要设备。（1）、蛋白质测定，（2）、酸度，（3）、水分测定2、100—105℃（）测定技术指标。（1）、蛋白质测定，（2）、酸度，（3）水分测定3、（）是样品水分测定环节。（1）将铝合盖完全打开，便于水分蒸发，（2）将铝合盖打开少量，以防杂物落入其中，（3）将铝合盖盖好，便于水分蒸发，4、某样品水分测定期，空铝合重20.0000g，加入样品后重22.0000g，通过一定期间烘干后样品和铝合重21.8000g，因而样品水分含量是（），（1）90%，（2）过程错了（3）10%。5、（）是水分测定计算公式。（1）样品中水分重×100/样品重，（2）样品重×100/样品中水分重（3）样品中水分重/样品重×1006、()是灰分重要成分。（1）有机物（2）矿物盐和无机盐（3）石头7、灰分测定中，（）是盛装样品器皿。（1）表面皿（2）烧杯（3）坩埚8、()是灰分测定重要设备。（1）、水浴锅，（2）、茂福炉，（3）、恒温烘箱9、（）是灰分测定温度指标：。（1）550—600℃，（2）36—38℃，（3）100—105℃10、灰分测定期样品应碳化至（）为止。（1）黄色，（2）白色，（3）无黑烟11、（）灰分是灰分测定正常颜色。（1）黄色（2）纯白色（3）黑色12、（）是灰分测定样品碳化时环节。（1）先低温后高温。（2）先高温后低温。（3）保持高温状态。13、（）是灰分测定计算公式。（1）样品中灰分重×100/样品重，（2）样品重×100/样品中灰分重（3）样品中灰分重/样品重×10014、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和（）。（1）酸不溶性灰分。（2）酸溶性灰分（3）碱不溶性灰分15、正常米粉灰分含量应为（）。（1）99%，（2）95%以上，（3）（1）和（2）都不对16、优质啤酒其灰分含量高于（）。（1）99%，（2）10%以上，（3）这种说法不对的17、灰分测定中使用钳叫（）。（1）不锈钢钳。（2）铁钳。（3）坩埚钳18、食品中酸度，可分为（）(滴定酸度)、有效酸度(pH)和挥发酸。（1）总酸度，（2）有机酸，（3）无机酸19、（）是测定酸度原则溶液。（1）氢氧化钠。（2）盐酸。（3）硫酸20、（）是测定酸度批示剂。（1）铬黑T。（2）孔雀石绿。（3）酚酞21、天然食品中所含酸重要是（）。（1）盐酸。（2）硼酸。（3）有机酸22、盐酸属（）。（1）氢氰酸。（2）无机酸。（3）有机酸23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL（）之中。（1）95%乙醇。（2）无二氧化碳蒸馏水。（3）蒸馏水24、盐酸可使酚酞变（）。（1）无色（2）黄色（3）红色25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（）。（1）发生变质，（2）质量提高。（3）没有这种现象。26、脂肪属（）。（1）无机物。（2）有机物。（3）矿物质27、（）是脂肪测定所用抽提剂。（1）氯仿。（2）蒸馏水（3）石油醚28、脂肪测定重要设备是（）。（1）水浴锅。（2）电炉。（3）茂福炉29、样品包高度应（）是脂肪测定技术规定。（1）高出抽提管，以便于脂肪抽提。（2）与抽提管高度相似，以便于脂肪抽提。（3）以虹吸管高度2/3为宜，以便于脂肪抽提。30、禁止（）是脂肪测定期重要注意事项。（1）使用滴定管。（2）明火活动。（3）和她人说话31、（）是粗脂肪测定环节。（1）烘干水分，（2）色素必要除净。（3）脂肪必要除净。32、测定脂肪抽提与否完全，可用滤纸检查，将（），挥发后不留下油迹表白已抽提完全，若留下油迹阐明抽提不完全。（1）10%氢氧化钠1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（2）1：3盐酸1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（3）抽提管下口滴下石油醚滴在滤纸上。33、脂肪测定过程中，所使用抽提装置是（）。（1）电炉（2）凯氏定氮器（3）索氏抽提器。34、（）是脂肪测定过程中所使用加热装置。（1）电炉（2）水浴锅（3）茂福炉。35、（）是脂肪测定过程中，水浴锅所使用加热温度。（1）75—85℃（2）200—300℃（3）550—600℃。36、()是碳水化合物重要构成成分。(1)氮、氢、氧。(2)碳、氢、氮。(3)碳、氢、氧。37、（）是还原糖基团，（1）醛基（2）氨基（3）羧基38、还原糖测定重要试剂是（）。（1）盐酸。（2）淀粉（3）碱性酒石酸铜甲液39、以次甲基蓝作为批示剂测定食品中还原糖含量，到达反映终点时，溶液颜色变化是（）即为滴定终点。（1）溶液由蓝色到蓝色消失时（2）溶液由红色到蓝色。（3）溶液由红色到黄色。40、以（）作为批示剂测定食品中还原糖含量，到达反映终点时，溶液颜色变化是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。（1）甲基红。（2）次甲基蓝。（3）酚酞41、具备还原糖是（）。（1）纤维素（2）淀粉（3）葡萄糖42、油脂酸价是指（）1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾毫克数。（1）中和。（2）沉淀。（3）氧化。43、油脂酸价测定批示剂是（）。（1）铬黑T。（2）孔雀石绿。（3）酚酞44、油脂酸价测定终点时，溶液颜色变化是（），（1）由红色变无色。（2）由无色变红色。（3）由红色变绿色45、（）是油脂酸价测定计算公式。（1）酸价（mgKOH/g油）=V×N×56.1/W×100（2）酸价（mgKOH/g油）=W×100/V×N×56.1。（3）酸价（mgKOH/g油）=V×N/W×10046、属于多糖是（）。（1）葡萄糖。（2）蔗糖（3）淀粉47、葡萄糖属于（）。（1）单糖。（2）双糖（3）多糖48、（）是构成蛋白质基本物质。（1）脂肪酸。（2）脂肪酸和多糖。（3）氨基酸49、所有蛋白质都含（）。（1）氮素。（2）矿物质。（3）纤维素50、测定蛋白质含量重要是测定其中含（）量。（1）碳。（2）氧。（3）氮51、测定蛋白质重要消化剂是（1）硫酸。（2）硼酸（3）硝酸52、凯氏烧瓶（）放在电炉上消化是蛋白质测定重要环节。（1）与电炉垂直（2）与电炉垂直且高于电炉2厘米地方。（3）倾斜约45度角。53、（）是蛋白质测定消化时环节。（1）先低温消化，待泡末停止产生后再加高温消化。（2）先高温消化，待泡末停止产生后再用低温消化。（3）始终保持用最高温度消化。54、（）消化是蛋白质测定消化时，为防止凯氏烧瓶内液体被烧干或烧裂技术规定。（1）与电炉垂直（2）与电炉垂直且高于电炉2厘米地方。（3）倾斜约45度角。55、（）是蛋白质测定消化结束时象征。（1）透明蓝绿色。（2）黑色（3）褐色56、（）是蛋白质测定所用批示剂。（1）酚酞。（2）孔雀石绿。（3）甲基红—溴甲酚绿混合批示剂。57、将甲基红—溴甲酚绿混合批示剂加入硼酸溶液中，溶液应显（）。（1）暗红色。（2）绿色。（3）黄色。58、蛋白质测定所用氢氧化纳浓度是（）。（1）0.01mol/L。（2）45%左右。（3）90%左右。59、（）是蛋白质测定蒸馏过程中，接受瓶内液体。（1）硼酸。（2）硝酸。（3）氢氧化钠。60、（）是氨基酸态氮含量测定重要试剂。（1）甲醛。（2）硫酸。（3）硼酸。61、氨基酸态氮含量测定公式是（）。（1）NV×0.014×100/W（2）W/NV×0.014×100（3）NV/W62、维生素C又叫（）。（1）硼酸。（2）烟酸。（3）抗坏血酸63、维生素C属于（）。（1）脂溶性维生素。