制面工艺培训课件

制面工艺培训16、自己选择的路、跪着也要把它走完。17、一般情况下)不想三年以后的事，只想现在的事。现在有成就，以后才能更辉煌。18、敢于向黑暗宣战的人，心里必须充满光明。19、学习的关键--重复。20、懦弱的人只会裹足不前，莽撞的人只能引为烧身，只有真正勇敢的人才能所向披靡。制面工艺培训制面工艺培训16、自己选择的路、跪着也要把它走完。17、一般情况下)不想三年以后的事，只想现在的事。现在有成就，以后才能更辉煌。18、敢于向黑暗宣战的人，心里必须充满光明。19、学习的关键--重复。20、懦弱的人只会裹足不前，莽撞的人只能引为烧身，只有真正勇敢的人才能所向披靡。生产工艺相关知识制作：黄剑英2005年11月知识提要主要生产原辅料介绍各岗位的工艺原理及要求各岗位易出现问题探讨相关专题分析小学阶段，是学生的心理由单纯逐渐向理智发展的过渡阶段，是身体生长发育速度较快的时期。这时对他们有目的地进行体育教育教学，合理地安排体育活动，会使他们的身体素质、兴趣爱好、意志品质得到很好的发展。我国是一个农业大国，农村人口占全国人口的80％，10个小学生中就有8个是农村学生，因而加强农村学校体育活动是整个体育教学工作的重点。然而，目前农村小学开展体育活动的现状实在令人担忧。担忧一、体育活动为应试教育让道在广大乡镇和农村，家长“跳出田埂万丈高”的功利观念比较深，他们“望子成龙”心切，往往以孩子能考取重点中学乃至以后考上大学取得铁饭碗为目标，对孩子参加体育活动根本不重视。教师则在考试的指挥棒下，在“主科”领域里挥汗如雨，没有多余的精力，更没有多余的时间去组织体育活动。而不少领导认为体育就是蹦蹦跳跳、玩玩乐乐，没有从提高全民族素质的高度去认识，许多领导只注重竞技体育，认为培养几个体育生，能在各级各类体育比赛中取得好成绩，赢得好声誉，有了“面子”就行。于是体育活动就变成了“说起来重要，做起来次要，忙起来不要”的工作。有许多学校随意缩减学生的体育活动时间，就连课程表上明确安排的体育活动时间也得不到保证，经常被挪作他用，到了毕业班甚至连体育课也变得形同虚设。体育活动时间缩水之后再缩水，最终为应试教育让道，极大地阻碍了广大农村青少年的健康成长。如今农村学生近视、肥胖、脊椎弯曲等发病率频频上升，就是最有力的证据。担忧二、体育活动受场地器材制约体育场地、器材是推进体育活动开展，提高体育教学质量，增进学生身体健康的物质保证。乡镇农村小学，一般来说运动场地、体育器材都跟不上城市。广大农村经济相对比较落后，教育资金相对紧张，体育设施方面的投入也不可能一下子完全得到满足，农村学校体育器材短缺现象仍旧严重，有些山村小学甚至连带跑道的操场也没有。由于缺乏体育活动场地、器材，许多农村学校难以开展丰富有趣的体育活动，这些农村孩子渴望游戏、渴望锻炼的希望也被遏制了。担忧三、体育活动受师资力量限制在乡镇小学和农村完小中，专职体育教师的配备远远不如城市学校，许多体育教师的专业也不对口，其中尤为明显的是山村小学和偏远地区小学。就我镇农村小学的具体情况来看，一般完小的学生数在二三百名左右，大一点的学校人数在四五百名左右，像这样的学校一般没有专职的体育教师，镇中心小学有八百余名学生，但配备的专职体育教师只有两名，并且有一名还不是从体育教育专业毕业，也没有受过专业培训。学校里虽然有许多兼职的体育教师，但这些教师更不专业，往往以语文、数学课的教学为主，加上他们课时多，精力有限，更不会去重视开展体育活动了。然而农村小学面对种种困难的制约，就可以不开展体育活动了吗?农村孩子和城市孩子生活在同一片蓝天下，拥有强健的体魄是大家共同的愿望!国务院提出的“全国亿万学生阳光体育活动”，关心所有孩子的健康发展就是关心我们的未来!我校作为一所农村小学，一直在这方面进行探索，我们提出了几个解决困难的对策。对策一、建立管理监督体系，教师学生共同参与1.制度保障，促使师生共同参与体育活动参与的人员多，组织起来工作量大，仅靠体育教师的努力是很难做好的，因此，必须建立一个有校级领导参与的体育活动管理体系，以加强课外体育活动的管理效能。可以根据学校的具体情况，建立由负责教学管理工作的副校长主管，教导处督促，体育教研组组织实施，班主任、少先队、红领巾监督配合管理的体育活动体系。另外，要求每位教师跟学生一起参与，一方面可以锻炼老师们的身体，另一方面可以做学生的榜样。榜样的力量是无穷的，老师们的积极参与给大课间体育活动营造了一个宽松、和谐的运动氛围，无声地激励着学生积极参与。2.时间保证，引导学生快乐游戏(1)保证学生正常的活动时间和课堂质量。学校开齐开足体育课和体育活动课，即小学一、二年级每周开设4节体育课，三至六年级每周开设3节体育课，并在没有体育课的一天安排一节体育活动课，同时坚持每天做好广播体操和眼保健操。教师、学生思想上的重视，学校领导的监督，保证了正常的体育活动时间不被挪为他用。(2)安排专段时间进行“大课间活动”除了体育课和体育活动课，学校还给每个级段每天安排一段专门的活动时间――大课间体育活动，大课间体育活动不像体育课那样严格(但也应有相应的组织、管理、适宜的纪律约束等)，使学生摆脱上课的严肃性和紧张的气氛，可以活泼欢畅地进行锻炼。由于大课间操内容丰富多彩，活动形式多样，对学生有很强的吸引力，每天保证30分钟以上时间进行大课间体育活动，对增强体质、放松精神，起到了很好的作用。要保证课间活动落到实处，首先从时间上给予保证，我校把大课间活动作为自主性活动课纳入课程、列入课表，保证人人都有专段的活动时间，全体学生都可积极参与，确保每一个学生都能得到锻炼。3.营造氛围，开展全民体育竞赛竞赛是推动体育活动开展的有力手段，特别是当学生的运动技能有所提高之后，渴望竞赛的欲望将会更加强烈，这就需要为他们提供用武之地。通过全校性的体育竞赛，如举办跳绳比赛、踢毽子比赛、拔河比赛等容易组织适于学生课外自己锻炼的传统体育活动，既可以激励学生课外自己进行练习，也能使学生通过比赛表现自己的才能，在不知不觉中又增加了学生的活动时间，达到一举多得的效果。每学期定期举办2~3次的体育竞赛，因为开展体育活动的主体是学生，可以让他们自己去选择体育竞赛的方式和内容，集思广益，激发学生参加锻炼的热情。同时使具有各种特长的学生都得到较充分的发挥。体育竞赛的形式可以改变传统的运动会的模式，使学生有更多的选择来观看，因而学生的热情能更高，使他们更能感受到体育活动的魅力。对策二、利用现有体育设施，合理开发其他资源1.合理利用现有的场地和器材，发挥最高使用效率根据学校和周边环境的情况，合理规划、充分利用空地，使学生能安全、适宜地进行体育活动。学校要加强场地、器材和周边环境的协调、管理工作，安全地、最大限度地提高场地器材的利用率，同时要加强场地器材的保养工作，合理地使用有限的财力、物力，使每一件设施都能起到尽可能大的作用。为了最大限度地挖掘场地器材的使用空间和时间，学校制订了课外体育活动场地器材的分配时间表，把各班使用场地和器材的时间错开，并要求学生按指定区域和时间进行体育活动，使学校的现有场地、器材能最大限度地发挥作用。2.发动教师、家长和学生，开发和自制简易体育器材农村学校制作的体育活动器材应当一物多用，少占空间，少占场地，以灵活多变来弥补场地限制带来的不足。如用废旧的自行车轮胎也可以让学生玩得很开心，既可以当呼拉圈，又可以让学生跳圈，也可以让学生将它放在地上滚着跑，还可以让学生钻过来钻过去。让学生自己动手缝制几个沙包可用来投掷比赛。我们乡镇毛竹较多，可以让学生在家长的帮助下，制作简易高跷等。学校把这些东西收集起来，既弥补了学校体育器材的不足，又让学生玩得开心，还丰富了学校的体育活动，而且这些器材不需要费用。3.走出校园，在大自然中开辟广阔的活动天地在农村小学，操场、器材等方面都不能和城市里的学校相比，然而农村小学也有自己的优势。农村有广阔的田野、空地，这些都是学生活动的好场所。广阔的田野是学生练习越野跑的最佳场所，田埂可以用来练习直线跑，也可以锻炼学生的平衡性。在广阔的田野里，学生兴致高昂。虽说这些学生都生活在农村，但现在的孩子功课多，家长管得紧，很少有机会在田野里东奔西跑，享受在田野里的快乐。所以，田野给体育课提供了很好的场所，也给学生带来了无比的快乐。农村的道路也是可利用的资源，在农村的道路上，车辆较少，车速也不快，可以到这些道路上进行越野跑。山区小学则可以利用山区的特点进行爬山比赛、抓“特务”游戏等以锻炼学生的耐力。这些都要比在操场上开展活动更能激起学生的乐趣。对策三、逐步配足专职教师，努力提升教师素质学校要逐步配备具有体育专业知识的人才，力争使体育教学逐步走上专业化、规范化。现今是“知识爆炸”的信息时代，每位体育教师必须不断更新知识，仅凭现有的知识很难胜任本职工作，也不利于实施素质教育。所以体育教师要努力学习，刻苦钻研，在实践中不断磨炼自己，充实自己，努力提高业务水平，加强自身修养。作为体育教育工作者，要认真学透新课程标准，在实践中学习，在学习中实践。要能充分调动学生进行体育锻炼的积极性，养成良好的体育行为习惯。同时，学校要尽可能提高体育教师待遇，激发体育教师工作积极性。一个学校有了好的专职体育教师，就能带动兼职教师，使他们在业务上快速提高，并定时对班主任进行培训，使班主任老师均能较好地组织开展体育活动。在推进学校体育课程改革、大力实施新课标的背景下，我们广大农村小学应克服场地器材、师资力量有限、家长教师不够重视等不利因素，深入挖掘、充分利用各类体育资源，认真组织开展各类体育活动。相信随着我国基础教育课程改革的不断深入，随着建设社会主义新农村步伐的不断前进，我国农村小学体育活动的发展将逐步进入正常轨道，各方面条件将进一步得到改善。作为农村小学体育教师，我们愿为农村小学体育活动的发展而努力，愿为广大农村孩子的健康成长作出应有的贡献!摘要：初中信息技术学科由于不属于应试学科，一些学校与教师在教学工作中存在薄弱环节，导致教学工作陷入困境，应加以深入分析研究，并予以解决。初中信息技术教学中一些教师面临一些困境，对其分析既有主观原因，又有外在因素。本文主要针对这方面进行分析，以帮助广大教师采取有效措施走出困境，提高教学成效。一、初中信息技术教学现状简析信息技术学科是一门新兴学科，从小学三年级起各地就开设信息技术课程，进入初中以后学生应当具备一定基础，教学工作本应更顺利地开展，但是部分学校在这方面的表现并不尽如人意，主要有四个方面。1.思想不够重视，将其当做二等学科。有些学校无论是学校管理者还是教师，始终将目光盯着语数外等中考学科，对于美术、音乐包括计算机等学科重视程度不足，在思想上将其当做二等学科，在师资配备、教学认真执行方面不同程度地存在忽视现象，不利于教学工作的有效开展。2.课时不够充足，时常出现挪用现象。有些学校信息技术课程在计划上安排的时间比较充足，但是实际上存在挪用现象。一到复习时间、考试前期，计算机教学课时通常被其他应试学科挪用挤占，导致一学期的整体教学课时偏少，无法有效完成教学目标任务。3.教研不够深入，模式方法较为滞后。在目前教学改革深入发展的背景下，仍然有些信息技术教师在教研教改方面流于形式，业务学习读一读教研文章，示范课、观摩课的开设频率较低，根本没有达到交流业务、探讨提高的目标，这些方面对信息技术教学工作的深入开展具有一定的制约性。4.拓展不够充分，课外活动数量较少。在信息技术教学中，学以致用、拓展教学空间是提高教学效率的一大法宝，有些教师教学局限于课堂，没有针对课程特点、学生需求进行课外活动延伸，与信息技术教学培养能力的要求未能有效结合，课外缺少巩固提升教学成效的阵地，不能有效丰富学生的课外学习生活。二、端正思想，深化改革，坚定不移地推进信息技术教学工作信息技术在当今社会是一门不可或缺的知识，信息技术有力推动人类社会进步，特别是近百年来在推动经济发展及改善群众生活方面发挥了巨大作用。信息技术教学要从学生时代抓起，让学生走进社会之前具备丰富的信息技术知识和能力，是社会发展提出的具体需求。信息技术教师要立足社会发展和课程特点，以及学生成长需求，坚定不移地推动教学改革，在思想上更重视，措施上更有力，充分提升信息技术教学成效。1.坚持素质教育理念对待信息技术教学。广大教师要摈弃应试教育理念，不要因为信息技术课程不属于应试学科而在思想上有所放松，着眼于学生综合发展，站在素质化教育理念层面看待信息技术教学工作。首先将信息技术教学作为提升学生综合素质的有力抓手，精心设计好每一课教学，确保每一课都出精品。其次认真开展教学研究，立足于如何提高学生信息技术素养，对课堂教学、课外活动等进行充分研究，提高教学的素质化程度。另外，教师要在信息技术教学中充分激发学生兴趣、营造浓厚氛围，以此推动教学工作顺利开展。2.认真执行教学常规管理保障教学时间。教学必须坚决执行到位，认真遵循学科规律，特别是在保障信息技术课程教学时间方面做好表率。课程表规定的教学时间必须执行到位，坚决不得出现随意挤占挪用信息技术教学时间的行为。无论是室内课教学还是上机操作，教学时间保证是整个教学工作有效开展的前提与基础。首先，广大教师要自觉执行课程标准，信息技术教学时间一课不能少;其次，学校教导教研部门要强化检查，坚决禁止随意挤占挪用的行为，对于特殊情况需要调整调剂教学时间的，要坚持同等课时弥补的原则，确保整个教学工作有充足时间作为保证。3.扎实开展教学模式方法改革提升效率。信息技术教学一定要重视教学模式改革，以新颖的方式提高学生兴趣，引导学生更自主深入学习。首先，教师在信息技术教学中要注意激发学生的集体智慧，让学生尝试研究分析。如电子邮箱的申请运用中，教师可以指导学生自己分析，和小组其他学生一起研究如何按照指定步骤申请，申请出邮箱之后进行邮件发送。教师还要根据学生自主研究情况进行点拨，帮助学生牢固掌握操作要点。这样的思考与学习习惯对学生而言非常重要，因为信息技术学科的课堂教学只是抛砖引玉，更多时候对软件的运用需要学生自己探索研究。其次，教师要对教学内容进行充分调整，尽可能选取学生更熟悉的生活化信息作为素材。如图像处理中，可以选取学生感兴趣的校园风景照，也可以选取学生自己的生活照电子相片。无论是图像的大小调整、色彩调整还是艺术处理等，学生对这样的操作会更感兴趣，学起来更用心，掌握效果更牢固。另外，教师要注重引导学生进行积极探究，与生活运用联系起来。如电子表格教学中，教师可以鼓励学生将家庭每天开支记录下来，运用电子表格的统计分类等功能，帮助父母计算每月开支金额、每一类型消费的金额，从而对家庭开支哪些地方是大头、哪些地方可以节约等一目了然，信息技术教学内容的实用性大大显现出来。可见，教学模式方法改革对激发学生学习兴趣、增强掌握效果等具有积极作用。4.有效组织课外兴趣活动实现学以致用。信息技术教学要拓展课外活动空间，借助兴趣小组这样的载体，鼓励学生进行拓展性研究。有些学生对信息技术学习有浓厚兴趣，也有的学生有良好的基础或较高的禀赋，教师应当积极创造条件，为他们的发展提供良好基础。一方面，教师要注重对学生兴趣活动的指导，在活动内容、组织形式、活动时间安排等方面予以方便，另一方面鼓励他们在网站设计、软件运用甚至编程等方面积极探究。同时结合学习生活需要，尝试将所学内容拓展延伸加以运用，从而为学生信息技术素养提升发挥积极作用。三、结语面对当前初中信息技术教学诸多困境，广大教师要重视分析研究，采取有效措施进行突破，在学生信息技术素养提升方面做出积极努力。制面工艺培训16、自己选择的路、跪着也要把它走完。制面工艺培1制面工艺培训课件2制面工艺培训课件3制面工艺培训课件4制面工艺培训课件5主要生产原辅料介绍3、湿面筋A、成份B、面筋蛋白的特性：

麦胶蛋白的二硫键主要在分子内部形成以及次级键作用形成绳索壮结构为面团提供延伸性和流动性麦谷蛋白的二硫键主要在分子间形成为面团提供探弹性二者在湿面筋中的比例约为：1：1C、面筋的工艺性能

延伸性、弹性、韧性、比延伸性主要生产原辅料介绍3、湿面筋6主要生产原辅料介绍4、湿面筋的等级：

优质：弹性好、延伸性中长中等：弹性较好、延伸性短或弹性中等、延伸性中短次等：弹性较差、拉伸无力5、湿面筋与面粉中蛋白质含量的关系

面粉中蛋白质含量湿面筋的形成数量不一定成正比6、面粉品质评价指标

指标：色泽、粗细度、灰分、湿面筋、粉质曲线、拉伸曲线、吹泡粉质曲线主要生产原辅料介绍4、湿面筋的等级：7主要生产原辅料介绍7、面粉品质与蛋白质含量的关系8、面粉的熟化

通常面粉中固有的蛋白酶不可能对是面筋进行分解作用，由于新小麦或新磨制的面粉中，半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的硫氢基（-SH)，这种硫氢基是蛋白酶的激活剂，分解面粉中的蛋白质，使面筋数量降低，弹力降低；经过一段时间的后熟，使面粉中硫氢基被氧化，从而使面粉的加工工艺性能大大改善。主要生产原辅料介绍7、面粉品质与蛋白质含量的关系8主要生产原辅料介绍三、棕油1、RBD棕榈油

脱酸、脱色、脱臭（脱胶、脱腊、冬化）2、理化性能

呈棕红色，气味芳香，油性稳定，24—43度3、脂肪酸的组成

棕榈酸40-46%、油酸39-45%、亚油酸7-11%，硬脂肪酸2.6-4.7%4、油脂的专用名词

烟点、闪点、燃点、酸价(AV)、皂化价、不皂化值、碘价、过氧化酯（POV)

水解、氧化酸败主要生产原辅料介绍三、棕油9主要生产原辅料介绍

A、酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数（mgKOH/g)

测定原理：利用油脂和游离脂肪酸均能溶于有机溶剂到达特性，用乙醚和乙醇中型混合溶液日内各界油脂试样，然后用碱液进行滴定，从而求得油脂的酸价B、过氧化值：1Kg脂肪使碘化钾氧化的毫克数（meq/Kg)测定原理：油脂中的过氧化物与氢碘酸作用析出游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘计算过氧化值。CH3COOH+KICH3COOK+HIR1C=CHR2+·2HIR1CH=CHR2+H2O+I2

O—OHOHI2+Na2S2O32NaI+Na2S4O6

5、防止油脂变质的措施

水解、氧化酸败（温度、光线（紫外光）、水分活度、催化剂、抗氧化剂）主要生产原辅料介绍A、酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需10主要生产原辅料介绍6、公司棕油入库、油锅油化验指标品相品种酸价mgKOH/g过氧化值Meq/Kg熔点℃色泽透明度气味碘价gI/g入厂油≤0。20≤10。0

33-39≤48≤3。0（R）≤30（Y）呈淡黄色，在50-55/60-65度无沉淀和絮状物气味正常无哈喇等异味44---60≤50油锅油≤0。8≤10。0主要生产原辅料介绍6、公司棕油入库、油锅油化验指标11主要生产原辅料介绍三、水1、水的作用A、水是形成湿面筋的重要组成成分B、使面粉中的淀粉吸水变为可塑性的面团为淀粉糊化创造条件C、调节面团的干湿度D、溶剂作用E、热介质2、水质对制面工艺的影响A、pH值B、和面用水的碱性C、硬度主要生产原辅料介绍三、水12主要生产原辅料介绍3、和面水温对面质的影响A、冷水和面：加水量大、面团呈白色、筋力足、有韧性、拉力大但影响面筋网络的形成；B、温水和面：蛋白质吸水快、面筋出率高，但对面筋的品质有一定的影响主要表现在筋力差（30—40度的水湿面筋蛋白脂最大膨胀温度）C、热水和面：水温在65度时蛋白质变性水温面筋变化淀粉变化30吸水正常，筋力最好吸水很少40吸水率高，筋力下降吸水开始增高，逐渐膨胀60吸水率饱和，筋力继续下降吸水量、膨胀率均饱和主要生产原辅料介绍3、和面水温对面质的影响水温面筋变化淀粉变13主要生产原辅料介绍四、食盐1、作用（1）收敛面筋的作用增强面筋的粘弹性和延伸性（2）盐水有较强的渗透作用，缩短和面时间（3）食盐降低水的表面分压，对面团有保湿作用（4）食盐有一定的抑制杂菌生长及酶活性起防腐作用（5）呈味作用（6）反作用2、波美度

波美度是一种表示盐水浓度的数值，100g水中含1g盐就是1波美度3、盐的添加量

方便面的加盐量范围在1.5-2.5%，加盐量过多会使面团持水性增强，面团被稀释，降低面团的粘力，结果使面团的弹性和延伸性下降。面条加盐过多水化作用增强，反而破坏筋力，会使面筋性蛋白质变性，使面筋数量和质量下降，面筋发脆，使面团和面带过硬，不利于压延。主要生产原辅料介绍四、食盐14主要生产原辅料介绍思考：如何认识现价段的食盐节约问题？主要生产原辅料介绍思考：如何认识现价段的食盐节约问题？15主要生产原辅料介绍五、食用碱1、作用（1）碱和食盐对面筋有相似的作用（2）增加蒸煮过程中面条的吸水量，进而促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感（3）碱能使面条表面光滑（4）碱对面条由呈色作用（类黄酮物质与铁离子结合呈色）（5）提高面条品质（适量）（6）破坏面条中的维生素（特别是B族维生素）2、思考：配水料在实际过程中应该怎么样控制？主要生产原辅料介绍五、食用碱16主要生产原辅料介绍六、木薯淀粉、瓜儿胶

是食品增稠剂的一种作用：（1）使面条口感爽滑，改善方便面的适口性（2）防止面条的松散、断条，延长煮泡时间，提高面条的复水性（3）提高和面加水量，使面带、面条表面光滑（4）瓜儿胶具有加强的斥油性，降低油耗（5）防止面条中淀粉游离到油中，延缓油的酸败主要生产原辅料介绍六、木薯淀粉、瓜儿胶17各岗位的工艺原理及要求生产工艺流程图：

配水料溶解面粉、水、添加物

和面熟化

复压

连压切条成型蒸面切割分排油炸冷却包装成品

喷淋

喷淋各岗位的工艺原理及要求生产工艺流程图：配水料溶解面粉、水18各岗位的工艺原理及要求一、配水1、普通配水：好好吃、好日子、碗碗香、新白象、投降狗2、特殊配水：金白象、牛面、干脆面、投降狗3、配水工艺要求

投料按次序、搅拌时间够、搅拌强度足、定量、定温各岗位的工艺原理及要求一、配水19主要生产原辅料介绍二、和面1、和面：指粉状物加水搅拌、揉弄、使之产生粘性。2、和面的基本原理：非水溶性蛋白、即麦胶蛋白、麦谷蛋白充分吸水膨胀，形成具有一定弹性、延伸性、粘性、可塑性的面筋的过程；淀粉颗粒吸水膨胀并被面筋网络所包围的过程；面筋网络的扩展过程。3、和面的工艺要求：

和面的工艺要求：是形成具有良好加工性能的面团。必须使面团吸水均匀而充足，面筋扩展适宜，颗粒松散，粒度大小一致，色泽一致并略显黄色，不含生粉，手握成团，经轻轻搓揉，仍能成为松散的颗粒面团。主要生产原辅料介绍二、和面20各岗位的工艺原理及要求4、和面过程（1）物料混合阶段（2）面筋形成阶段（3）成熟阶段（4）塑性增强阶段（5）搅拌过度阶段（6）破坏阶段5、面团的流变性—面团物理性质（1）粘流性（2）可塑性（3）弹性（4）软硬均匀性各岗位的工艺原理及要求4、和面过程21主要生产原辅料介绍6、影响和面效果的因素（1）面粉湿面筋含量、淀粉老化、颗粒破损（2）加水量面粉的吸水率50—60%（3）混合时间参照和面的不同阶段（4）水温和面面团最佳温度（5）水质Ga、Mg离子（6）加盐量1.5—2.5%（7）搅拌强度参照和面的不同阶段主要生产原辅料介绍6、影响和面效果的因素22各岗位的工艺原理及要求7、操作要求（1）按工艺要求执行定量、顺序、方法、定温、定时（2）设备安全8、思考：如何提高和面加水量？各岗位的工艺原理及要求7、操作要求23各岗位的工艺原理及要求三、熟化1、概念：即自然成熟的意思。也就是借助时间的推移来改善原料、半成品或成品品质的过程，也是和面过程的延续。2、作用（1）使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体内部，使之充分吸水膨胀，相互粘连，进一步形成面筋质网络组织。（2）通过低速搅拌或静置消除面团内应力，使内部结构稳定。（3）促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化。（4）对下道复合压片工序起到均匀喂料的作用。各岗位的工艺原理及要求三、熟化24各岗位的工艺原理及要求3、熟化工艺要求：

时间一般为10-15分钟，面团不结成大块。4、影响面团熟化效果的主要因素熟化时间（10-15min)搅拌速度强度（5-8转/分）熟化温度25—30℃熟化设备各岗位的工艺原理及要求3、熟化工艺要求：25各岗位的工艺原理及要求四、压延（一）复合压延1、复合压延作用：通过初扎辊将松散的粒状面团轧成细密的，达到规定厚度的初扎面片：在复合过程中，进一步促进面筋网络组织细密化和互相粘连，并最终在面片中均匀排列，形成具有一定韧性和强度的复合面带，共给连压机。2、复合压延工艺要求：

保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边空洞，色泽均匀，并有一定的韧性和强度为随后的连压轧面过程建立良好的基础。3、复合层数、复合比复合层数：1—3层，复合比：2.0—2.2各岗位的工艺原理及要求四、压延26各岗位的工艺原理及要求（二）连续压延1、作用经过复压得面片，再经过连续压面机的多组压辊逐步压延，在连续轧面过程中面带受到挤压和拉伸的双重作用，促使面筋组织逐步形成粘连的和细密的网络结构，成为符合产品要求的面片。2、工艺要求：（1）保证面片达到规定要求的厚度并厚薄均匀，平整光滑，无破边洞孔，色泽均匀，并有一定的韧性和强度。（2）保持蛋白质的网状结构在挤压时不被破坏，并在拉伸过程中拉长成为线状，增加面条的拉力和韧性

各岗位的工艺原理及要求（二）连续压延27各岗位的工艺原理及要求3、影响压延效果的因素（1）面团的加工性能：面团的结构、水分含量、水的均匀性、面筋的数量和质量、面团温度（2）压延倍数、压延比（3）轧辊级数（4）轧辊直径（5）轧辊转速4、压延比进去面带厚度—出去面带厚度

压延比=进去面带厚度各岗位的工艺原理及要求3、影响压延效果的因素28各岗位的工艺原理及要求5、操作要求（1）面片完整不破损（2）面片运行不走偏且连续无积聚和拉断现象（3）面片厚薄均匀，符合工艺要求各岗位的工艺原理及要求5、操作要求29各岗位的工艺原理及要求五、切条成型

1、原理：

使压延后的面带通过相互啮合，具有间距相等的凹凸槽的两根圆辊，由于两辊做相对旋转运动，齿轮凹凸槽的两个侧面相互紧密配合而具有剪切或挤压作用，从而形成纵向面条；在铜梳得作用下，分离被剪切或挤压下的面条，保证切条连续进行；再在成型器的阻力以及面条速度与小网带速度差共同作用下形成波纹状面条2、切条成型要求：面条光滑，无并条、粗条、波纹整齐，密度适当、分行相等、行行之间不连接各岗位的工艺原理及要求五、切条成型30各岗位的工艺原理及要求3、影响切条成型的因素：（1）面片的质量

a、面粉粉质

b、和面效果

c、面带的成型效果（2）面刀质量（刀辊质量、刀辊与铜梳配合精度、成型器质量、刀辊与成型器配合精度）（3）面条线速度和成型网线速度之比值大小（4）配重4、面刀刀号=30/面条宽度（例如：24#面刀的面条宽度为1.25mm)

分类：方刀、圆刀（优劣分析）各岗位的工艺原理及要求3、影响切条成型的因素：31各岗位的工艺原理及要求六、蒸煮1、概念：蒸面：就是使波纹面层在一定温度下适当加热，在一定时间内使面条中的淀粉糊化，蛋白质产生热变性。2、蒸面工艺要求尽量提高产品的糊化度，油炸方便面的糊化度要求大于85%3、蒸面的作用（1）蒸煮的作用—糊化（a化）糊化：在一定温度下淀粉微粒吸水膨胀并直至破裂开形成均匀糊化物。（59.5-64度)（2）基本固定面条花纹形状进而改善产品的复水性，降低油耗（3）改善面条的透明性（4）面条粘弹性增强各岗位的工艺原理及要求六、蒸煮32各岗位的工艺原理及要求4、影响蒸面的因素（1）蒸面的温度（2）面条含水（3）蒸面时间（4）面条表面积的大小（5）面饼的疏密程度（6）蒸煮工艺5、蒸面效果的经验判定（1）看面条的透明性（面条截面有无白芯小于1/4）（2）面条的粘连性:湿面块表面光滑，横向手那面块轻抖面条不散为佳（3）看面条的弹性:把湿面块纵向拉伸后，可逐渐回到波纹形状。6、考虑：喷淋工艺对成本影响的原因？

各岗位的工艺原理及要求4、影响蒸面的因素33各岗位的工艺原理及要求七、切割、分排1、工艺要求：

(1)定量切割(2)折叠准确(3)喷淋均匀充分(4)落入油炸模盒准确2、考虑：喷淋工艺对成本影响的原因？各岗位的工艺原理及要求七、切割、分排34各岗位的工艺原理及要求八、油炸1、油炸的基本原理：

定量切割的面块处于油炸盒与盒盖形成相对封闭的空间，连续通过高温油槽，面块含水迅速汽化，使面条中形成了多孔性结构，增加了面条淀粉的糊化率，固定了蒸煮后淀粉的糊化状态，使面块定型和蛋白质深度变性。另外油脂渗入面条内部改善了面饼的风味。2、油炸工艺要求油炸均匀、色泽一致、面块不焦不糊、含油少、复水性良好，其他指标符合有关质量标准。各岗位的工艺原理及要求八、油炸35各岗位的工艺原理及要求3、影响油炸效果的因素（1）油温（2）油炸时间（3）油位（4）油锅结构（油盒的面块容重、轨道走向分布、回油槽的位置、出油口分布）（5）油脂品质（包括油锅油周转率）（6）面块物性（7）前段工艺要求及效果（8）节油器效果（9）循环量？各岗位的工艺原理及要求3、影响油炸效果的因素36各岗位的工艺原理及要求4、思考：影响油耗因素有哪些表现？5、思考：如何判断节油器的效果？影响节油器使用效果的因素有哪些？如何保证节油器效果？各岗位的工艺原理及要求4、思考：影响油耗因素有哪些表现？37各岗位的工艺原理及要求九、冷却1、工艺要求：

冷却后面块温度接近室温或高于室温5度左右；冷却面块离开冷风机时应保持排列整齐，便于手工或自动进行整理，顺利进入包装机传送带。2、影响冷却效果的主要因素（1）冷却时间和面块的运行速度（2）冷却风速和风量（3）面块性质各岗位的工艺原理及要求九、冷却38和面岗常见问题及排除问题产生原因排除方法搅拌速度明显减慢1、面粉超量2、较长时间停机，电机负荷过重3、电压过低1、检查加入面粉量与水量是否过多2、长时间停机后应掏出锅内面团，重新启动3、检查电压和面及运转中突然停电1、物料超量，过载停机2、有异物卡住3、电器或机械发生故障1、减少物料量2、取出异物3、排除电器、设备故障发生异响1、传动链条或皮带过松或断裂2、减速器固定螺栓松动3、链条或齿轮与轴之间的键将配合过松或键损坏4、轴承损坏5、搅拌叶弯曲或断裂6、机内卡有异物1、展紧或更换2、宁津固定3、检查配合情况或换新键4、更换新轴承5、更换搅拌叶6、停机取出异物加水量慢，不均匀或不下水1、碱液输送泵或供水阀发生故障2、机水管道或其小孔堵塞1、派出设备故障2、停机清洗卸料门关闭不严，漏粉1、和面锅卸料口边缘或卸料门变形2、空压机气压不足3、卸料口边缘有面团或异物1、停机修理2、检查空压机3、清除该处面团或异物和面岗常见问题及排除问题产生原因排除方法搅拌速度明显减慢1、39和面岗操作故障1、物料用错2、配水操作失误水位控制、串水、添加量3、和面干湿把握失衡4、下干面5、违规操作

和面岗操作故障1、物料用错40压延岗常见问题及排除(一)问题产生原因排除方法链条断裂

1、负荷过大2、压辊有异物3、面带厚度过厚或过硬1、排除压辊间的硬物2、合理调整轧距3、不要放入已压延的面片压辊、轴承损坏1、同上2、无润滑油3、轴向无间隙1、同上2、加润滑油3、调整好轴向间隙面带跑片，调整后不能正常运行1、压辊或轴承磨损或损坏2、压辊又锥度2、更换轴承2、修整压辊面带积叠或撕裂1、没有调整好轧距2、复合机与连续机速度不匹配3、面片含水过大1、合理调整轧距2、速度匹配或自动跟踪3、降低和面加水量面带纵向撕裂1、刮刀与压辊不吻合2、刮刀刃口变形或崩裂3、刮刀上卡有硬物4、面筋质含量过低5、和面水份不均匀1、调整刮刀2、更换刮刀3、排除硬物4、合理选用原料5、提高和面操作水平面带有规律性折皱1、刮刀愈压辊吻合不好或刮刀卷刃2、压辊传动齿轮磨损严重3、轴承磨损1、调整或更换刮刀2、更换齿轮3、更换轴承压延岗常见问题及排除(一)问题产生原因排除方法1、负荷过大141压延岗常见问题及排除(二)问题产生原因排除方法复压堵面1、面团含水过高2、刮刀与压辊不吻合3、复压压辊间有异物4、复压比不合适5、面带托轮卷面1、降低和面加水量2、调整刮刀3、停机取出异物4、调整复压辊间轧距5、喂料均匀防止烂面带花形差1、面团含水过高2、小网带速度过慢3、面刀质量差4、面筋质含量过低5、设备温度低6、成型网带张紧度不够，过松7、蒸箱排气筒没有打开，环境湿度大8、切速比不合理，蒸网速度慢1、降低和面加水量2、适当加快小网带速度3、更换面刀4、合理选用原料5、提前预热设备6、调整张紧度，保持适中7、将排气筒打开8、依据工艺需求调整切速比面带有空洞、烂面带1、面团含水过低，面带不成形2、复压压辊间有异物3、刮刀与压辊不吻合4、喂料斗不下料5、插面杆安装位置偏差或变形6、压辊法兰盘磨损严重1、增加和面加水量2、停机取出异物3、调整刮刀4、检查未料装置5、调整或更换插面杆6、更换法兰盘压延岗常见问题及排除(二)问题产生原因排除方法1、面团含水过42压延岗常见问题及排除(三)问题产生原因排除方法成型盒出来的面条，部分位置无面条1、机内卡有异物或金属物2、部分篦齿被损坏1、停机取出异物2、维修或更换面疏面条表面起皱1、面刀质量不好2、面刀齿槽底面不平3、面疏安装不合格4、面疏断齿或卡有异物5、面片物料过干1、更换新面刀2、更换新面刀3、重新安装面疏4、更换面疏取出异物5、注意和面加水量面屑多，面条不光滑（毛刺面）1、面刀严重磨损2、面刀加工精度低3、面疏翘齿4、备用面刀表面生锈1、更换面刀2、做好面刀的入库前检验3、更换维修面疏4、做好泵面刀的维护工作波纹疏密不均匀1、配重过重活过轻2、小网带速度过慢或过快3、面团过湿1、调整配重2、调整小网带速度3、控制好和面加水量4、使用整形器有并条1、面团含水高2、刀辊啮合量小1、控制好和面加水量2、调整刀辊啮合量又粗条、挂面条中导板上端与面刀吻合不好，没有对正刀齿，导板与面刀接触处有异物1、调整好中导板位置2、排除异物压延岗常见问题及排除(三)问题产生原因排除方法成型盒出来的面43蒸面设备常见故障及排除

问题产生原因排除方法蒸面后面条有‘夹生’现象1、蒸汽压力低，温度低2、排气量过大3、面条含水低4、蒸面时间短，波纹过密1、增大蒸面汽压，提高温度2、排气阀门关小3、提高和面加水量，增大喷水量4、调整蒸面网带速度，调整花形蒸箱密封处漏气1、蒸箱盖或门关闭不严2、密封垫破损1、关严蒸箱盖或门2、更换密封垫蒸箱两端有大量蒸汽排入车间1、排气阀门开启量小2、排气管高度不够影响排气量3、蒸汽压力太大1、增大排气阀门开启量2、增加排气管高度3、降低蒸汽压力温度计、压力表显示不准1、管路或接头杜塞2、仪表坏3、压力表中有水1、拆下清洗2、更换仪表3、排除压力表中的水折叠式蒸箱出口处网带粘面1、压网带展紧不足2、压网出口处轨道偏短3、网带链条磨损1、展紧压网带2、调整蒸箱出口处的压网带轨道3、更换网带链条折叠式蒸箱叠面1、压网松动2、主网链条磨损1、展紧压网带2、更换网带链条蒸面设备常见故障及排除问题产生原因排除方法蒸面后面条有‘夹44切割、分排常见问题及排除（一）问题产生原因排除方法定长切断有撞击声和震动切刀与托辊接触过紧调整切刀刃口与托辊接触松紧度有部分面条切不断1、切刀与托辊接触不良2、切刀刃口不锋利3、开机时切刀没有清理干净1、调整切刀与托辊位置2、修磨切刀刃口3、用热油冲洗折叠时有撞击声和震动，折叠后面块向后带出1、折叠导板、分排板间间隙太窄2、折叠导板插入过深或过浅1、调整折叠导板与分排板之间间隙2、调整折叠导板插入深度3、应急：向折叠导板浇热油折叠不齐1、切刀与折叠板的速度比一致2、折叠刀辊与分排的线速度不一致调整差速器入盒不准确1、折叠后面块过松2、溜板位置不对、不光滑3、油炸机与分排机不同步1、调整折叠导板与分排板之间间隙2、调整溜板位置高低、光滑度3、调整油炸机与分排机的同步情况切割、分排常见问题及排除（一）问题产生原因排除方法定长切断45切割、分排常见问题及排除（二)问题产生原因排除方法

切割重量偏差大1、花形差之等长度的重量不均匀2、蒸面网带链条磨损严重，运转不匀速3、切刀传动链条展紧度过紧或过松4、变频器电压输出不稳定1、降低加水量、调整面刀等2、更换蒸面网带3、调整传动链条展紧度4、更换变频器喷淋不均匀1、喷淋液用完2、喷淋液循环量小3、喷淋导流板脏4、喷淋槽安装不水平5、输液管到杜塞1、配置喷淋液2、增大喷淋液循环量3、清理喷淋导流、喷淋槽4、体哦调整喷淋槽水平5、疏通输液管入盒前面块散1、喷淋量过大2、吹凤风量过大1、调节喷淋量2、调节吹凤风量掉面1、插面板行程不到位或变形或唯一偏移2、切刀下齿辊减息偏差3、设备有污垢4、插面时机不对

托面轴缠面1、托面轴与蒸面网带间的间隙大2、蒸面网带卫生差3、生产面饼过小4、湿面块的风冷效果差1、减小托面轴与蒸面网带间的间隙2、做好开机前的卫生准备工作3、增加二次旗面装置、或增大吹风量4、增大吹风量切割、分排常见问题及排除（二)问题产生原因排除方法46油炸常见问题与处理办法（一）问题产生原因排除方法面块正反面色差过大1、油位过低2、面块花纹不良3、热交换后的油温过高4、锅内有冷凝水5、油锅不平1、适当提高油位2、参照上述岗位常见问题的派出方法3、增大循环量，降低循环油油温4、改善油锅排汽效果及排水效果5、调节油锅不平油炸后面饼整体或局部发脆1、配水出现问题2、面粉质量差3、和面时添加回机面4、油锅结构与生产品种不匹配1、检查配水添加物料量、品种等是否出错2、更换面粉使用品种3、禁止添加回机面4、注意定线定品种问题面块块形不良，不方正、有毛边1、入盒、摆面块质量差2、油盒与盒盖错位3、油盒与盒盖运行不同步4、脱盒效果差1、调节同步装置，提高摆片工的操作要求2、调节油盒与盒盖错位3、检查油盒与盒盖的传动结构4、调节脱盒挡板位置、链条振荡器配重油炸锅运行不平稳1、油锅内部有大量面渣沉淀2、链条振荡器配重过重3、链条上有油垢沉淀1、停机请锅2、减小链条振荡器配重3、停机煮锅油炸常见问题与处理办法（一）问题产生原因排除方法1、油位过低47油炸常见问题与处理办法（二）问题产生原因排除方法循环泵不循环1、周转箱中有水油锅进水2、油位太低3、热交换器内漏4、循环泵本身故障1、检查油罐、周转箱加热管道是否漏汽2、调高油位3、打压试验4、检修循环泵油炸不透1、油温低2、局部花形堆积3、油盒太小4、切刀固定螺栓挤面5、折叠间隙过小1、提高油温2、参照上述岗位常见问题的派出方法3、注意生产品种与设备性能的匹配4、调节切刀固定螺栓5、调节折叠间隙油温上不去1、汽压低或没气压2、热交换器结垢传热效果差3、疏水阀疏水效果差4、旁通阀开启量大5、输汽阀门开启量小6、油锅进水，油不循环1、锅炉房提高汽压或检查气动阀是否通入压缩空气。2、清垢或煮锅3、检修或更换输水阀4、关小或关闭旁通阀门5、开大输汽阀门6、点动循环泵，或将油锅升起。面块脱离油面后翘出盒外1、后温出油口挡板偏离2、出油处油和轨道与压盒轨道有偏差3、油位偏高1、调节后温出油口挡板偏离2、调整出油处油和轨道与压盒轨道（应急措施：压盒向前错位）3、降低油位油炸常见问题与处理办法（二）问题产生原因排除方法1、周转箱中48油炸常见问题与处理办法（二）问题产生原因排除方法油炸后有‘夹心’现象1、锅炉房锅炉水碱度过大2、蒸箱中冷凝水排不出3、排汽管道接口脱落4、蒸面网带粘连物过多1、锅炉房排污2、停机清洗蒸箱3、停机固定排汽管道接口3、停机清洗蒸面网带

出黑渣1、开机使用未过滤的旧油2、长时间未清锅/煮锅3、循环量突然开大4、使用长时间不用的备用循环泵或开启长时间没有使用阀门1、使用过滤后的旧油2、及时清理油锅3、循环量缓慢增大4、避免使用长时间不用的备用循环泵和阀门或在清锅时将每一个阀门打开冲洗节油器节油效果不好1、结构或内部滤网使用不合理2、电机幢砖速递3、面渣杜塞吸嘴4、油气分离室内面渣过多1、调整节油器结构或内部滤网2、调节变频器3、清理吸嘴中的面渣4、清理油气分离室内面渣油炸颜色不一致1、油温出油量分布不均匀产生整列颜色不一致2、前温出油口堵塞，造成一块面颜色分布不均匀1、改变出油方式2、及时清理油锅油炸常见问题与处理办法（二）问题产生原因排除方法1、锅炉房锅49包装岗常出现问题及排处办法包装岗常出现问题及排处办法50相关专题分析

如何认识现价段的食盐节约问题？前面我们说到食盐的作用及其在直面过程中的添加量问题，这就要求我们要按标准添加，保证食盐正面作用的最大化；另一方面，食盐的管理单价为0.805元/公斤，正品的价格为2.5元/公斤，食盐在直面过程，向正品的转化基本上是没有损耗的（按现在的正品率99.5%以上计），所以如果不按标准添加而产生食盐的节超，表象是赚钱了，实际上是处于亏损而不自知：1*99.5%*2.5-0.805=1.56元/公斤。

产生食盐节约的原因：1、2、3、相关专题分析

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配水料在实际过程中应该怎么样控制？

案例：621班错把配水料做面团粉添加造成大量的次品浪费，及不必要的停机挖面，造成长时间不必要的停机。相关专题分析

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如何提高和面加水量？1、和面时间控制，不能过长2、防止和面锅漏水3、清锅面的正确处理4、和面时间间隔的控制5