餐饮管理制度大全

一、行政管理制度例会管理制 3二、考勤管理制 -4三、办公用品管理办 67页五、员工食堂就餐管理制 7六、员工宿舍管理制 8七、关于对讲机的使用规 9一、财务借款及核销管理办 9二、会计核算管理办 10三、成本核算管理办 11四、现金及流动资金管理办 11五、收取支票管理办 12六、盘点管理制 13七、出入库管理办 15八、固定资产管理办 16九、原材料及其他物品采购管理办 16十、保管员工作规 18十一、报损、报废管理规 18十二、内部审 19十三、厨房成本的控制和管 19第三部分：后厨、工程部管理制一、后厨部规章制 23二、工程部管理制 27三、销售部管理制 29四、酒店关于质量检查的规 29第四部分：仓库管理制一、仓库管理制 34二、公司安全守 36附 37为做好每日工作布置和总结,及时纠正工作中发生的错误,促进各部配合,加强检查,提高服务质量,特建立例会制度如下:第一条．部门领导干部例会定于每周五举行一次，由总经理主持，总经理助理、各部门主管级人员参加。各部门主管汇报一周工作情况，以及需提请总经理或其它部门协调解决的问题。由总经理对本周各部门的工作进行讲评，提出下周工作的要点，并进行布置和安排。第四条．严守会议纪律，保守会议秘密，在会议决策未正式公布以前，不得私自泄漏会议内容，影响决议实施。第二条.1-2a.b.c.d.e.(1)客情报告及分析。(2)(3)f.第一条、作息时间：上午 第二条、考勤第二条、考勤记各部门实行打卡考勤不得托人或代人签到漏签者应及时在行政部说明月底由部门主管将考勤表交到财务部，负责打考勤的人不得徇私舞弊迟到：凡超过规定上班时间超过1分钟未到工作岗位者，视为迟到，将被10早退：凡未向主管领导请假，提前1分钟离开工作岗位者，视为早退，将扣罚10凡迟到或早退三次及三次以上扣除当月全勤奖金旷工：凡属下列情形之一者均按旷工处理迟到、早退、一次时间超过30钟或当日迟到、早退时间累计超过30钟者，按累计缺勤时间的2处理。超过2时按旷工1处理。返回工作单位者按实际天数计算旷工。轮班、调班不服从安排，强行自由休假者，按实际天数计算旷工请假未经批准，擅自离岗者，按实际天数计算旷工不服从工作安排，调动未到岗者，按实际天数计算旷工不请假离岗者，按实际天数计算旷工采取3罚款办法。1、休假：每周日各部门正常休假，国家法定节假日，按各部门工作性质休假2、请假：员工不能正常上班2时以上者，告知部门主管视为请假。请假应提前填写请假单报部门主管或总经理审批并交人事部备案请假1提前1理请假手续，2者需提前3办理，3及3以上需提前一周办理；有急事病假：员工病假须提供医院出据的相应证明员工每月享有三天病假第四天起不计工资。连续病假超过2月仍未痊愈产假：产假为98天，不满一周岁婴儿的女职员，每天有一小时哺乳假婚假：正式员工享有法定三天假期，晚婚为七天丧假：员工直系亲属去世有3丧假，旁系1丧假将视情节给予一定的假期。班相应时长抵扣。年假：工作满一年未满三年的，次年起每年5天带薪休假工作满三年年未满六年的，次年起每年10带薪休假；工作满六年未满十年的，次年起每年15带薪休假；工作满十年以上的，次年起每年20带薪休假；试用期一般定为1-3月、可根据新进员工个人能力、素养、实际的适岗性适当得缩短，但最长不可超过3月试用期。第五条、加班制制作依据工工作量合理性，考察其工作能力与效率，并以此作为员工考核依据。三三、办公用品管理办特制定办公用品管理办法如下：第一条.办公用品的范1.按期发放类：稿纸本、笔类、记事本、胶水、曲别针、大头针、订书钉等2.按须计划类：打印机碳粉、墨盒、文件夹、档案袋、印台、印台油、订书器电池、计算器、复写纸、软盘、支票夹等3.集中管理使用类：办公设备耗材第二条.办公用品的采根据各部门的申请，库房结合办公用品的使用情况，由保管员提出申购单，交管会计审核，交总经理批准第三条.办公用品的发1.员工入职时每人发放圆珠笔1，笔芯以旧换新2.每个部门每月发放1笔记本3.部门负责人每人半年发放1记事本，员工3月发放1记事本4.胶水和订书钉、曲别针、大头针等按需领用，不得浪费办公用打印纸、墨盒、碳粉等需节约使用，按需领用第三条.凡在公司工作的员工均发给员工号牌和《员工手册》第四条.员工每人须交纳服装、行李保证金500元，在工资中逐月扣除五、员工食堂就餐管理制防浪费。在食堂内吸烟。按原价赔偿。六、员工宿舍管理制第一条.员工宿舍为员工休息场所，必须保持环境清洁第三条.在员工宿舍不得大声喧哗，违者罚款20。第五条.严禁在宿舍内乱写乱画，乱钉钉子，违者罚款20第六条.严禁在宿舍内赌博、酗酒，一经发现视情节轻重罚款50-200第八条.男女员工不得混居一经发现，将开除处理第九条.未经他人同意不得翻动他人物品，违者处20-50罚款。第十一条.值日卫生清理不干净，将处20罚款七、关于对讲机的使用规第一条.对讲机作为酒店办公用通信工具,只限在工作场所使第四条.对讲机必须妥善保管,保证使用通第五条.在工作交接时,必须将对讲机、耳机上交库房第六条.如因个人原因造成对讲机破损或丢失，由使用人按价赔目的: 第二条.第三条.报销票据要提供合法报销单据（特殊情况除外）第四条.提供零星多张小单据，需将多张单据以阶梯方式贴在一张空白纸上，并结出金额合计，需要入库的要附上入库单。第五条.第六条.财务部要对报销单重新审核，确认金额与审批人签字无误后方可付款，并加盖付讫章。第七条.借款人因公借款办事,要本着当日借当日报的原则特殊情况必须在借款三日内进行核销。二、第一条.第二条.会计年度采用历年制，自公历每年一月一日起至十二月三十一日止为一个会计年度。第三条.开给本单位的凭证、发票、收据等。会计凭证保管期限为十五年购进时的包装费、运杂费、税金等应在该原料、物料的进价中加计成本。耗量之价值加入产品成本中。费应做为营业费用处理。四、现金及流动资金管理办金支出。第三条.现金收付的手续和规定第五条.主管会计每天必须核对现金数额，检查出纳库存现金情况要的前提下，以较少的占有资金，取得较大的经济效果。资金不得超过比例规定，即经营总额与同期库存的比例按2比1的规定。只能压缩超储的商品、物料，以减少占用资金。扩大经营，减少流动资金的占用。五、收取支票管理办单位及磁码，不得有折痕。第二条.（二）2（一）1、存货：由各管理部门、采购员会同财务部门于年（中）终时，实行全面总清点一次，时间为：年中盘点时间是6月30日、31日；年终盘点时间是12月30日、31日。23、财产：由各部门会同财务部门于年（中）（二）月末盘每月末所有存货，由各部门及财务部实施全面清点一次，时间为每月30（二）主盘人：由各部门负责人担任，负责实际盘点工作的推动和实施（三）盘点人：由各部门指派，负责点计数量（四）监盘人：由总经理派人担任（六）协盘人：由各部门指派，负责盘点时料品搬运及整理工作（七）抽点人，其职责相同。第五条.盘点前的准备事（二）准备。1、存货的堆置，应力求整齐、集中、分类2、现金、有价证券等，应按类别整理并列清单3、各项财产卡依编号顺序，事先准备妥当，以备盘点4订成册（一月一本）。第六条.盘点实施要1、要求主盘人、盘点人、协点人等严格按照盘点程序进行，不得徇私舞弊2、盘点时要力求物品的安全3、盘点结束时，要求盘点小组各成员均按职责划分签名确认4指出，盘点结果进行存档。5、根据盘点情况，对盘亏盘盈等情况做出处理决定，并存档七、出入库管理办第一条.办理出库必须由总经理在内部直拨单或出库单上签字方可出库门（工程、保安、办公室、配送）领用物品。理验收手续即可。需要填写入库单。入库手续。八、固定资产管理办进行分工。第二条.建立固定资产卡片，详细记录固定资产名称、规格、数量、单价、总第三条.折旧计提方法采用使用年限法九、原材料及其他物品采购管理办第三条.由财务部填制请购单送总经理批准后交由采购员第四条.采购员要负责将价格真实、准确、清楚的记录于请购单上长或生产班长共同验收并签字。批。第七条.采购员持内部直拨单、采购发票到财务报帐原材料采购流程宴会预定单或销售计划--------提出申 审核填请购销售部-----------厨师长--------财务部--------审批 持验收凭证发 审批签字 总经 采购 经理------核帐、报 财务其他物品采购流程提 审 签各部门提出采购计划-----------保管员-------主管会 总经审批后持验收凭证、发票-------审批签字 核帐、报采购

总经

财务十、保管员工作规入库单和出库单，整理归类后入帐。第二条.定期做好物资、商品的盘点工作，做到帐、货、卡三相符保准确无误。第四条.出库物品，必须要由总经理签字方可出库第七条.及时报告物资存储情况，严禁先出库后补手续的错误做法十一、报损、报废管理规时，由保管员填报“商品、原材料霉坏、变质报告表送交财务部。第二条.经主管会计审查提出处理意见后，报总经理审批理意见，然后送交总经理批示并由财务部备案。第五条 报损、报废的金额走营业外支出科目十二、内部审计管理规入准确无误。对己复核过的报表，必须签名以示负责。据是否与记帐内容一致。则的结算，拒绝办理。第四条.审核原料的购入凭证及采购员的报销单据在直拨单上的签名利润率。明原因，按规定报批。十三、厨房成本的控制和管 第二条.厨房成本的控制应做好以下几个方面采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则就为酒店多创造一分效益。确。厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要，又要成本的目的。财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作行比较分析，找出差距和不足，以便进一步提高酒店自身的利率水平。关于私藏客人酒水、烟的处罚办酒水物有所用，去向明确，特制定本处罚办法，如下：（包括白酒、果酒、饮料、啤酒等）须主动为客人退掉，并报告领班。①私留酒水按售价进行处罚②私留客人招待用烟按照售价的2进行罚款关于剩菜的处理办目的:为了将每餐的剩余菜品合理利用，规范处理方法，特别制定以下办法装。第二条.在清台时客人没有动的海鲜、菜肴可以转入员工餐厅，供员工食用做狗食等。第四条.菜品内如果有辣椒必须将其挑拣出来第五条.任何人不得将剩菜等直接做为垃圾直接倒掉、违者罚款20元低值易耗品管理办用时控制用量。生间门锁上。客人遗留物品处理规 期、拾获地点、物品名称、拾获人姓名及部门等。贵重物品交由财务部储存，一般物品由总台员工分类锁进储存柜内。第四条.遗留物品由部门主管通过查会员档案等方式通知客人来酒店认领须将每日拾到的物品情况汇报总经理。份证号和联系地址。设备设施管理规障排除方法。第五条.对自己管辖区的设备必须按责任人签定保管责任书低值易耗品管理办第二条.各分部门使用的洗涤剂等用矿泉水瓶到库房出库并做到节约使用第三条.清理卫生用的钢丝球、胶皮手套实行以旧换新（达到不能使用状态）第三部分、后厨、工程部管理制一、后厨部规章制司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。（如抽烟、吃零食、接、鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。不得无故拖延和终止工作。第八条.公司规定的其它管理条例应严格遵守厨房卫生规章制第一条.个人卫厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作进入厨房必须做到工装鞋帽整洁严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟4.女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁厨房、冰箱等设备损坏应及时报修发现“四害”马上灭虫厨房必须做到每周大扫除1。冰箱应定人定岗，实行专人保管保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次第四条.食品卫干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁切配上下必须保持清洁、卫生、整洁砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净锅具必须清洁，排放整齐炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖房日常安全工作制款50元，造成事故和损失的责任自负。第二条.换气罐时做到无火源，不按要求操作的每次罚款50第四条.各种原料要放置稳固，不按要求堆放的，造成损失由当事人承担第五条.热汤、热油盛装不得超过8满，并放置稳，端取时必须加垫隔热。第七条.清洁设备时必须关机操作，违者每次罚款50第八条.厨房禁止吸烟，地面发现烟头1罚款50。二、工程部管理制工用具管理制报修管理规第一条.各部门报修项目必须填写请修单，一式两份第二条.一份交给工程部，并由工程部签字后另一份留存报。第四条.维修完的项目要由请修人验收后，方可视为完成第五条.对各部门的报修项目不得耽搁，必须在4小时内有结果第七条.配电箱由指定专人负责日常检查制 第三条 每天对大功率电器设备进行检查 三、销售部管理制第三条.对公司下发的各类文件进行登记管理第四条.酒店管理人员在查询文件时要进行登记第八条.对需要存档的传真件，要进行登记第十条.重点目标开发战略表资料由销售部统一保管，建立档案四、酒店关于质量检查的规上采取质量检查的办法，办法如下：由领班组成检查小组每日在上10：00下午4：00营业区内的环境卫生进行检查其他时间为抽查时间在客人到来前对客人预定场所进行重点检查。（卫生、准备工作、员工仪表以个人为单位对卫生、仪表、准备工作进行记载，按日累计卫生3不合格扣1，连续扣分依次累准备工作不充分1扣1，连续扣分依次累仪表检查处罚办法同员工手册每周领班要上报1本周检查记录汇总表每周大堂经理向总经理上报1检查记录厨房环境卫生检查标 1.无油迹,无积水2.无遗弃物和垃圾排水 1.无残渣,无积水,无异 无堵塞现门窗,墙壁1.清洁光亮,无灰尘,油迹,污 2.无破天花 无油迹,无灰尘,无网状案板,操作1.清洁无异味,无残留物,无污菜2.不锈钢物见本炉具,灶具无油迹,污渍,无残留物,无堵刀 1.清洁光亮,生熟 2.摆放有货柜货架货柜货架1.3.冰箱冰柜1.2.3.排烟 无污渍灰1.垃圾 加盖使用,定时清洁,保持桶外桶盖及外围清员员工仪容仪表检查标项目名质量标准头1.头发要梳理整齐经常清2.员工不准留长发,怪3.女员工长发必须盘起来,短发不能过4.允许染面1.女士要求化淡妆,不能浓妆艳抹2.要涂红色或粉红色唇手1.不能留长指2.能染指1.2.3.1.2.3.确4.5.子厨厨房仪容仪表检查标项目名质量标准工作 干净,无油渍,无污工作 干净,无油渍,无污工作 干净无油渍,无污工作帽戴法1.男员工眉上一指宽,女员工眉上两指2.女员工将头发盘入帽工号 佩带于左胸衣袋上 1