正宗传统兰州拉面制作法及配料配方讲解

正宗传统兰州拉面做法及配方具体讲解(一)选料〔辣椒〕。由于蓬灰现在已得简要概述。兰州牛肉拉面煮肉制汤技术格外关键。如塞北雪和牛肉面专用粉。制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。〔二〕拉面的制作2．操作要点和面〔选用高筋面〕拉面油就选用一级精练菜籽油。配比：面粉5004克拉面剂2%250--300克和面的水应依据季节确定水温，夏季水温要低，约1018度左右，冬季25度左右。只有在特定水温下，面粉中所含〔每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉75——90千克〕。500克面分用水约250克至300克〔面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同〕。第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外，从下向上抄拌均匀，拌成梭状〔雪片状〕。拌成梭状后需淋水连续和同〔其次次淋水约占总用量的20%，另外10%的水应依据面团的具体状况敏捷把握。和面时承受捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或和面主要就是需要捣面，双拳〔同时沾拉面剂水，但要留意把水完全打到面里合时肯定要朝着一个方向〔顺时针或逆时针〕，否则面筋简洁紊乱，此过程大约得15分钟以上。始终揉到不沾手、不沾案板，泡了就差不多了。〔即水大面团层中积滞〕，〔即面团中有干粉粒〕，延长性。饧面〔醒面〕30分钟以上。饧面的目的是使面团中心未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的出成品也更加爽口筋斗。加拉面剂搋面反复抻拉，依据抻拉面团的筋力，确定是否需要搋拉面剂。经反复抻拉、揉搓，始终到同团的面筋构造排列柔顺、均匀，符合拉面所需要的面团要求时，即可进展下一道工序。下剂将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻拉，然后用手掌长短相等的面剂，盖上油布，饧5分钟左右，即可拉面。拉面案板上撒上面粉，将饧好的面剂搓成条，滚上铺面，如拉韭指勾住，右手食指再勾入面条中间，向外抻拉，依据左手傍边的面条粗细，用左手适当收面头，反复操作，同条可由根变44根变8876面、大宽、荞麦棱等多个品种。煮面等不易生锈的锅。〔三〕牛肉汤的制作加工→吊汤→对调味水调味→成品牛肉汤制作方法制汤原料花椒、三奈用纱布包成调料包。一般总料不超过80克！制作方法250克至500克的块，同腿骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不行弃去，留作吊汤用。〔不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色持汤同微沸。煮制2-4〔也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制〕。沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本，假设鲜、香味缺乏，则需进一步吊制。方法是：首先，停顿加热，汤中脂肪便会渐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时连续乳化，影最终，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮物去除。此法行业中称为“一吊汤”。假设需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。留意几点：一、煮汤先用旺火烧开，然后转入小火，汤面保持似开不开的状态，直到制成为止。火力过旺会使汤色简洁浑浊。失去“澄清“的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。二、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各养分成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。三、原料氽水要氽透。四、煮汤用的水要一次加足。假设，影响原料内可溶性物质的外渗。如万不得已要加水，只能参加开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内参加冷水。五、煮汤的原料均应冷水下锅，假设投入沸水中，原料外表骤受高温而易凝固，会影响原料内部的蛋白质等溢出，汤汁达不到鲜醇的目的。〔量的多少视南北各地不同饮食习惯而定〕放入水中用文火煮〔放入肝汤中煮更好〕，待〔色泽〕，最终加盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。复合调味料配比：一、白胡椒0.40.5斤内扣0.10.40.1斤毕拔0.10.1斤小茴0.1斤花椒0.40.5斤草扣0.1斤搅拌均匀打成粉。二、浓香型：熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30301523060克、丁香552.56540150克、肉寇60克搅拌均匀打成粉。牛肉的加工将煮熟的牛肉切成1.5小火焖入味，汤汁收干备用。1．辣椒油的制作〔菜籽油炼去浮沫烧熟〕，放入葱段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味，待油温降至120℃左右时，捞出调料，在辣椒面中放少许盐，倒入温油炸，一般500克辣椒面用2500克至33500克油，炸透后放置24小时以后备用。2．萝卜片的加工将萝卜切成4.52.50.2放入冷水锅中煮熟捞出，冷水中漂凉备用。3、蒜苗、香菜的