中餐操作手册

厨房考勤制度厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。穿好工作制服，应向组长或厨师长报到。根据厨房工作需要，需要加班的厨师应留下，不需要加班的厨师应离开。上班时应坚守工作岗位，不脱岗、不串岗；不准做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话；不得带亲戚朋友到酒楼公共场所、餐厅玩耍、聊天；不得哼唱歌曲、小调。因病需请假的需提前一日向厨师长办理准假手续，并出具医院开出的诊断证明，经厨师长同意后方可休假；因突发病不能提前请假的，应及时转告给厨师长，事后出示医院开具的有效证明；因不能提供有关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应当填写请假条，销假应当填写销假条。需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长同意方有效，未经同意不得无端制度或擅离岗位。根据酒楼工作需要，需要延长工和时间的，经领导同意，可按加班或销假处理。婚假酒楼工作需要，需要延长工作时间的，经领导同意，可按加班或销假处理。本制度合用于厨政部一切工作人员。厨房着装制度班时需穿工作服、佩戴工号牌，服装洁净、整洁。工作时间不得裸背敞胸、穿便服和奇装异服。上班时需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。工作服应保持洁净整洁，不得用其他饰物替代纽扣。工作服只能在工作区域或有关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，严禁着工装进入前厅。按规定围腰带操作，不得拖曳。违反上述规定者，按酒楼惩罚条例执行。厨房值班交接班制度据工作需要，领班有权安排本班级各岗位人员值班。接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。接班人员必须认真查对交接班日志，确认并贯彻交班内容。值班人员应自觉完毕交代工作；工作时间不得私自离动工作岗位，不得做与工作无关的事。值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。值班、接班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。值班、接班人员下班时要填写好交接班日志，及时关闭水电气阀，锁好柜、门，交还钥匙，在规定的时间离岗。厨师长检查值班交接工作。厨房平常工作检查制度为了保证厨房的各项制度切实得到贯彻执行，真正做到事事有人管，人人有责任，办事有原则，操作有程序，对威望各项工作有必要进行制度化、正常化的检查。厨房各项工作衽分级检查制。行政总厨组织各部门厨师长（3人以上），对部门厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查；部门厨师长组织所属主管对其班组进行定期、定点、定项检查；领班对所属员工平常工作进行逐日检查。检查内容包括店规、店纪、考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储备、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节省和综合运用、安全生产等各项规章制度的执行和正常生产运转状况。各项内容的检查可分别或同步进行检查人员对检查工作中发现的不良现象，根据情节，做出合适的处理，并有权督促当事人立即改正或规定期内改正。属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门、班组的差错，则追究其负责人的责任，同步采用对应的经济惩罚措施。对于屡犯同类错误，或规定在程度时间内改善而未做到者，应加重处理，直到解雇。检查人员应认真负责，一视同仁，公正处事。每次参与检查的人员、时间、内容和成果应做好详细记录并立案，检查成果及时性与部门和个人利益挂钩。厨房奖惩制度根据餐厅规定，结合厨房详细状况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩。奖惩采用精神和物质相结合的措施，与员工的自身荣誉利益直接挂钩。奖励的方式为授予荣誉与颁发奖状和奖金。惩处方式为降职降级、停职、停岗和扣发工资、奖金，直至除名。一、符合下列条件之一者，予以奖励参与国家、省、市等举行的烹饪大赛中成绩优秀者。忠于职守，整年出满勤，工作体现突出，受到来宾多次表扬者。对厨房生产和管理提合理化提议，被采纳后产生较大益者。在厨房生产中及时消除大事故隐患者。受到顾客书面表扬者。节省用料、综合运用成绩突出者。卫生工作一贯体现突出、为大家所公认者。二、符合下列状况之一者，予以惩处违反劳动纪律，不听劝阻者。不服从分派，影响厨房生产者。工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量投诉者。弄虚作假或搬弄是非、制造矛盾，影响同事工作关系者。不按操作规程损坏厨房设备和用品者。不按操作规程生产，引起较大责任事故者。殴打他人者。三、以上奖惩条例的实行，以事实为根据，根据详细状况，由主管厨师长提议，总厨审定详细奖惩措施和范围。奉献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定处理。厨房会议制度房根据需要，有必要计划召开各类会议。除例会和特殊紧急会议，种类会议召开至少提前一天告知，并告知开会的时间、地点、与会对象及其重要内容。与会人员都应清晰会议性质及诗人的要点，提前准备材料；会议主持者要做好会议进程的全面组织和计划工作。参与会议的所有人员都应准时出席，如因特殊状况不能准时到会者，应事先向总厨请假，会议必须准时开始，与会人员不得中途随意离开会场。会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。所有会议发言须简要扼要，直截了当，节省时间。与会人员需集中精力开会，不输与会无关事宜。会上一时不能处理事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。会上未形成决策的方案或未被通过之提议，应自觉保留，会后不乱议论；会上决定之事项，厨房各岗位必须自学贯彻执行，其成果应积极向上级汇报。厨房员工考核管理制度一、考核的原则考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部做好对员工的考核，使之制度化、程序化。对被考核员工的工作体现要有充足的理解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考核以来的工作体现记录，保证考核成果的精确性，使被考核员工口服心服。工作认真细致，实事求是，保证考核工作的公平性和客观性。考核中，考核人员与被考核人员当面互换意见，应选择一种不受外界干扰的安静环境，使用权考核双方能坦诚交谈，以有助于提高考核效果。在客观公正的考核基础上，根据每一员工的业绩与体现，将其考核的成果与对员工的合理使用和对应的酬劳待遇结合起来，调动员工积极性，提高工作效率。二、考核的内容素质。包括员工与否有上进心，与否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表环节。能力。根据员工的不一样工种、岗位，对其管理能力、业务能力作分类考核（管理能力重要针对行政总厨、厨师长、组长、领班进行考核）。态度。重要指员工的事业心与工作态度，包括其纪律出勤状况、工作的积极性与积极性等。绩效。重要考核员工对酒楼所做出的奉献与完毕工作任务的数量及质量诸方面的状况。三、考核措施个人总结考核法。由被考核人员对本人的综合体现，参照酒楼人事部门和威望所规定的工作原则，以书面总结的形式作自我鉴定。班级评议考核法。由所在班级同事，有组织、有准备、北对背地讨论评议，进行考核的措施。班组评议由班组长或领班负责召集并记录评议结论。考核原则或提纲，由人事部和厨房制定。班级评议结论需经本人阅读签字后生效。业务操作考核。由行政总厨和和人事部对酒楼厨师进行实际操作考核。考核原则及内容，由人事部与威望制定。业务操作考核包括厨师综合业务振作考核和岗位业务操作考核两个方面。厨房员工调岗与晋升管理制度楼可根据工作的需要，对员工进行调岗或提高至高一级的职位或部门工作。所有员工均有被提高的机会。升职重要根据该员工本人的工作体现、业务掌握程度以及职位与否空缺。升职后前三个月属试用期，试用期满后，工作体现符合职能规定，则由酒楼正式委任该职。员工被提职后若因工作不胜该职或犯有过错，酒楼可视情节轻重做出降职或罢职决定。因工作需要，由行政总厨和人事部决定的本酒楼厨房内或连锁店厨房内转调，员工必须服从，但须事先征求厨师长或组长的意见后，由人事部与厨房协调办理手续。厨房员工工资原则及构成一、工资原则酒楼厨房实行职务等级岗位工资制。共分为八个等级。行政总厨定为一级，厨师长定为二级，各岗位组长定为三级，各岗位厨师定为四至六级，各岗位厨工定为七级，清洁工定为八级。管理人员以现任职务确定工资等级，厨师以现岗位纳入对应工资等级。厨房员工的职务或工种发生变动，自调令公布的下一种月，其工资也将随之对应调整。政府规定的各项政策性补巾，按规定发入，并计入工作总额。二、工资构成个人总收入=职务岗位基本工资+浮动效益工资+福利。职务岗位等级基本工资：根据担任职务、岗位职责、技能高下，通过考核确定。福利：按国家有关规定执行。浮动效益工资：随酒楼经营效益的高下上下浮动。原则上每年进行一次工资调整。厨房纪律房员工上下班必须打卡到签退，并应准备充足时间更换制服，以准时抵达工作岗位。禁员工替代他人打卡，严格考勤。厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得私自离岗。保证清洁、良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟，不得高声喧哗、聊天。工作时间需穿着整洁、大方、得体的工作服、围裙、工作帽。男员工不可留长发。工作时间应佩带工号牌，并按指定位置佩带。厨房内严禁乱吃、乱拿食物或物品，违者视其情节轻重受罚。服从行政总厨的领导，对工作中存在或出现的问题，要采用正常渠道沟通、处理。厨房员工不得接受供货商的馈赠。格执行厨房内各项管理制度的规定。厨房平常工作检查安排表检查名称卫生检查纪律检查设备、安全检查生产检查每日例查检查人员总厨及部门厨师长或主管检查内容食品卫生、平常卫生、计划卫生考勤、考核店规、店纪、厨房纪律设备使用、维护；安全工作储备、职责出品制度；质量及速度餐前、收后，工作过程；个人及其他卫生检查周期总厨每日一次，部门每周二次每月二次每月一次每周一次每日二次厨房会议安排表会议名称参会人员会议内容会议周期卫生工作会厨房全体员工食品卫生、平常卫生、计划卫生每周1次生产工作会总厨、部门厨师长及厨师储备、职责、出品质量、菜品创新每周1次厨政纪律厨房全体员工考勤、考核状况、厨房纪律每周2次设备总厨、部门厨师长及厨师保管设备使用、维护每周1次每日例会总厨及部门厨师长总结、评价过去一日的厨房工作状况，安排当日的突发事情每周1次安全会厨房全体员工厨房安全工作协调会厨师长、前厅、营销行政互相交流、沟通每周1次厨房卫生与原则操作程序一、主厨房卫生工作内容操作程序原则调味料柜清理柜中寄存的调料或缸头，检查与否过期，有无膨胀，把它们拿出来；用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净；把罐头和固体调料分别放入。罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。码放整洁，无杂物，整洁。2．配菜柜及时清除一切杂物；用干布随时擦净墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物；保证配菜用的料罐内用料新鲜；用水泡的配料要常常换水；料罐常常倒换，用洗涤剂水刷洁净，用清水冲净；原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保留。料罐洁净、整洁，用料新鲜、卫生，菜台利落无浊垢，无血迹，无水迹，无私人用品。3．锅将锅用大火烧至见红；放入清水池中用凉水冲；用刷子刷净锅内的黑糊渣。洁净，没糊点，锅沿没黑灰。4．灶台关掉所有的火；在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围；用清水冲至灶台上没有泡沫。灶台靠墙的挡板、开头处及灶箱的油垢一并搞洁净。灶台洁净、无油垢，熄灭时无黑烟。5．漏水糟用刷子将槽内的杂物归置斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗；倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。无杂物、无油垢，水流能畅。6．不锈钢器具将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物；用清水冲洗洁净至没有泡沫，再用干布擦干。器具光亮，无油垢，水迹。7．调料架将调料罐移至一边，用湿布沾洗剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干；把调料罐逐一清理。把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细萝去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐。固态调料于液态调料背面，液态调料操作台，洁净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。8．化冻池检查化冻池的地漏与否畅通，捡去杂物；用湿布沾去污粉擦洗；用清水冲净，干布擦干。洁净，光亮，无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻。9．冷冻冰箱开冰箱门，清理出前日剩余原料；用洗涤剂水擦洗货，密封皮条、排风口；清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污；用清水擦洁净所有原料；未用的原料重新更换保鲜纸；按照海、禽、肉分类，成品和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不乱堆入；外部擦至无油、光亮。整洁、清洁，机器运转正常，风叶片洁净；水产品和禽类肉原料分开码放，层次分明；密封皮条无油泥、血水异味；注意要放托盘，注意除霜。10．油古子观测剩余的油与否变质；将有用的剩油过油箩，油底倒掉，过好的油倒入古子里；脏油古子用洗涤剂洗净后，用清水冲净，用布擦干。光亮、洁净，油里无沉淀物无异味。11．恒温冰箱开冰箱门，将前日的剩余原料取出；需要水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸；用湿布擦洗水箱内壁、货架及风叶片；用凉爽水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干；擦洗密封皮条，使其无油污、霉点；将整顿后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不乱堆放；冰箱外用洗涤剂水擦洗，用清水冲洗，用干布擦干。内外整洁、清洁，生熟分开，劳素原料分开，机器运转正常风叶片洁净，冰箱内无罐头制品和私人制品。12．不锈钢台用湿布沾洗涤剂擦洗；用清水反复擦洗上面各部位的尘土；台面下的架子和腿部同样用干布擦干。无水迹、污物、油污，光亮不沾手。13．灭蝇灯关掉电源；用干布掸去灯网内的尘土；用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。灯网内无杂物和尘土，无死蝇，使用正常。14．墙壁用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁；细擦瓷砖的接缝处；用湿布沾清水反复2次——3次擦净；擦干。光亮、清洁、无水迹、油泥，不沾手。15．地面用拖把沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端；用清水洗洁净拖把，反复擦两次。地面光亮不滑、无浊污、杂物，无水迹、烟头。16．水池捡去里面杂物；用洗涤剂水或去污粉刷洗；用清水冲净，外部用干布擦干。无油迹、无异味。17．干货贮存柜柜内外用洗涤剂水擦拭洁净；将干货原料码放整洁，有污物的去掉；检查干货原料与否有虫。无变质原料，洁净、整洁、清洁。18．炊具架将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗洁净；将洁净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩盆、箩放在中层，油古子放在下层。摆放整洁洁净，有次序。19．餐具（盘、碗等）每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗去掉杂物和尘土；用清水洗净，码在洗碗机内高温消毒至干爽；放放餐具柜架。光亮、整洁、无破损，无尘土，无杂物，无水迹，码放整洁。20．蒸箱关好蒸汽阀门；取出背面的屉架，放入洗涤剂水刷洗洁净后，用清水冲净；用干布擦洁净蒸内壁的油污；清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。洁净、无油污。21．鸡蛋筐生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍；塑料筐洁净；托盘勤换，无蛋汤。洁净。22．油烟罩先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗洁净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗；用洁净的湿布反复擦至没有油污；继续擦洗烟罩的外壁。烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。23仓库将原料先驱取出放在一边，用湿布将货架擦洁净；把罐头擦洁净，检查与否过期，依次整洁地码在货架上；检查干货原料有无生虫、霉变后放在洁净的纸箱里；检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦洁净的不锈盘内；松子等零碎原料经检查无变质后，集中在一起放在容器内保管。码放整洁、洁净、利落，货架无灰尘，不得寄存私人物品，地面无杂物，无烟头。24．刀将刀在油石上磨亮，磨快后，用清水冲净；用干布擦干后保留在箱内，不得乱放，保持通风。刀锋利，刀面无锈迹。25．墩子每天将墩子放入池中，热水冲洗；用大锅沸水煮20分钟；擦干后竖放，保持通风/墩面洁净、平整、无霉迹。不得落地寄存。26．货车用湿布沾洗涤剂水从上至下擦洁净车身各部位。车面光亮，无油泥、污迹，车轮无油泥，车箱内洁净，无杂物。27．不锈钢柜取出柜内物品；用温洗涤剂水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干；把要放的东西整顿利落、洁净后集资放入柜内；把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干面擦去油污，再用清水擦净后、用干布把外部擦至光亮。柜内无杂物，无私人物品，洁净、整洁、外部光亮、干爽。28．烧烤间每天清理烤炉；烤鸭要挂在鸭架上，下面垫托盘接血水；烤鸭时鸭坯不得巾墙挂；烤鸭时鸭坯与鸭酱、鸭架、黄瓜、葱分开寄存；鸭架和垃圾及时清理；在寄存的冻鸭化冻时不得拆箱，将鸭子直接入在地上；不用的纸箱及时清理洁净；麦芽糖加盖防止、防虫。清洁、卫生、清爽，地面无杂物。29．蔬菜筐每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质；每天清洗塑料管、托盘。洁净，无杂物、泥土、血污。二、冷菜间卫生工作内容操作程序原则1．冷菜间内恒温冰箱打开门，清理出前日剩余食品；用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有的屉架及内壁底角四面，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤；冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点；内部消毒，用3/10000的优氯净将冰箱内所有擦拭一遍；把回火的菜和当日新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜纸，有层次、有次序地放入冰箱中，不得直接摆放；外部用洗涤剂擦至无油，用清水擦两遍清除冰箱把手和门沿的油泥，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁；用夹子将在3/10000优氯净中浸泡20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处，以便手和冰箱不直接接触，以免交叉污染，小毛巾须保持湿润，以保证消毒的效果；把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。温度合理，内部洁净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整洁，符合卫生原则，外部洁净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应当加火的原料交到灶上回火，能运用的食品在符合卫生状况下应尽量防止挥霍，充足运用，不得放入私人物品。2．冷菜间外低温冰箱开门清理出所有生料食品，并分类；把冰箱内所有地方和屉架用洗涤剂洗洁净，擦干；门内侧密封皮条和排风品擦至无油泥、无霉点，用清水擦净擦干；把生原料依次放入；将水新产品、禽、肉、蛋、蔬菜等生原料分类加保鲜纸，依次放入；冰箱外部用洗涤剂水擦至无油，重度不洁时用去污料擦净，再用清水擦净，用干布擦至光亮，门把手和门鼻外的油泥一定要清除洁净。温度合理，内部整洁，无血水等杂物，洁净，外部明亮洁净，无油泥，无尘土，需做到先进先出。3．消毒池用洗碗机高温消毒盒；倒入3/10000的优氯净消毒，根据用的次数和程序，及时更换消毒水。4．地面用湿拖布浇上温水沏制的水利水，从里向外由厨房一端向擦至另一端；用清水洗耳恭听净拖布，反复擦两遍/地面光亮，无油污和杂物不滑，无水迹。操作时昼保持地面洁净无水。5．墙壁用湿布沾水利水，由上至下擦洗墙壁及细擦瓷砖的接缝处；用湿布鞋沾清水反复擦2次——3次，擦净，擦干。光亮清洁，无水迹、油泥，不粘手。6．墩子用热水擦洗洁净后，用3/10000的优氯净消毒，用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个刷洗后用清水冲净，竖放在通风处；每两天用汽锅蒸煮20分钟。无油，墩面洁净、平整、无异味，无霉点。7．刀在油石上磨快，磨亮，重度铁锈时用去污料擦掉，有油时用洗涤剂洗净；用前消毒，用后擦洁净，放通风处定位寄存。无油、无铁锈，刀锋利。8．货车用湿布沾洗涤剂水从上至下擦净车身每一部位；保持车轮转动灵活，使用前后保洁。车面光亮，无油泥、无杂物。9．装熟食器皿用前在洗涤水中洗至无油、无杂物；放入3/10000的优氯净中浸泡20分钟，取出用清水冲净，或用蒸笼蒸15分钟，用消毒毛巾擦洁净水分；熟食品器皿做到专消毒、专保留、专使用。洁净，光亮，无油，无杂物，通过消毒。10．消毒灯每天把紫外线消毒灯在关掉电源的状况下，用湿布擦净灯罩、灯管，干后使用；定期检查紫外线灯管与否有效，及时更换；开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。无尘土，定期开关，紫外线灯管保证有效。11．灭蝇灯关掉电源，用干布掸去灯网内的尘土；用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后通电使用。灯网风无异物、尘土，无死蝇，使用正常。12．灶台关掉所有的火；将洗涤剂水浇在灶台上，用刷子刷洗台上每一种角落和火眼四面，用清水冲至灶台面上没有泡沫。灶台洁净，无垢，烧时无黑烟。13．漏水槽用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上，提漏斗将杂物倒入垃圾桶；安好漏斗倒入洗涤剂；用刷子刷洗，用清水冲净。无杂物，无油垢，水流畅通。14．冷菜间内所有操作台面上班后，操作前用洗涤剂把所有不锈钢操作台面擦两遍后，用3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍；用洁净无油的布擦干；操作期间不与台面直接接触，应放入下脚料的盆或盘中，随时保持桌面整洁、利落。洁净，卫生、光亮，整洁、无油，利落。15．冷菜间里操作台下的不锈钢柜和不锈钢架把柜内东西取出，用洗涤剂水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干；把要放入的东西清理后依次放入；把柜门里处及柜处底部集资用洗涤剂水擦去油污，用清水擦净，用干布擦至光亮。柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，洁净整洁，外部光亮，无油泥，干爽。三、面点间卫生工作内容操作程序原则1．冰箱开冰箱门，清理出前日剩余原料，擦净冰箱内部及货架、冰箱密封条和通风口；放入冰箱内的容器必须洁净，所有装的仪器应加封保鲜纸，底部不能有汤、水等杂货品；冰箱外表用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮；做好消毒工作。外表光亮、无油污，内部洁净、无油污、霉点，码放整洁，无异味。2．烤箱把烤箱外表擦洁净，重度不洁时用洗涤剂就液清洗，用干布擦干；烤箱用完冷却后，把烤箱内清理洁净。内无杂物，外表光亮，把手光亮。3．大理石台面用前要用湿布把上面擦洁净，用3/10000的优氯净消毒；用后把杂物清理洁净，用洗涤剂清洗油污，用水擦洗光洁，随时保持周围及底产的光亮，无污点，把底部的东西码放整洁。周围和底部洁净、光亮。4．发箱每日清洁发箱内及架子，外表擦至光亮；发箱内的水每次用完都要更换。洁净，光亮。5．水池捡去水池内的杂物，用洗涤剂去掉油污；用洗涤剂擦洗台面，再擦池子内。无杂物，不堵塞，洁净。6．不锈钢柜1．每天用洗涤剂擦洗台面，再擦柜子内、门、底部、柜角，无油污，尘土。台面光亮，无油污、尘土。7．不诱钢台每天用洗涤剂擦洗台、底部及台子腿，擦去油污，用清水擦干。洁净，光亮、无油污、尘土。8．案板工作前要用湿布将案板清理洁净，去掉案板上的杂物，便于操作；使用原料要码放整洁，剩余物品需及时清理；工作完毕后，用湿布沾水将案面擦洗洁净。洁净，无杂物，无面迹。9．工具抽屉所有棍及用品须用湿水擦拭洁净后方可入抽屉。整洁洁净，无污迹、杂物。10．不锈负案及抽屉用温水刷净饺子板；两个板对放，码放整洁；用去油剂擦净油桶表面；用温水擦净货架表面饺子板洁净；油桶货架洁净、光亮，无杂物。11．不锈钢案及抽屉工作前将案面用清水擦拭洁净，下层架面不可放杂物；抽屉内用清水或洗涤剂常常擦净；盛放玉米粉的容器表面常常用水擦净，打春卷皮的面粉袋应放在容器内，表面用布擦净；用湿布擦净抽屉里外，用干布擦干。洁净，整洁无面粉，无杂物。12．菜墩保持墩面洁净，用前和用后用洗涤灵刷洗至无油用清水洗净；用3/10000的优氯净消毒；用后归并放通风处。无油、洁净、无霉迹。13．调料罐调料罐每天清洗一次，吹干后装入调料；随时保持罐的清洁，不用时加盖子放好，防止落放杂物。调料分类、不变质，洁净整洁。14．灶台、煎扒炉操作前用洗涤剂将油锅刷至无油；用后剩油倒入油古中，油古子规定每天用洗涤剂清洗洁净，无杂物；手勺、漏勺应洗洁净，整洁放好；煎扒炉使用后应用温水将表面擦洁净。洁净，整洁，无杂物，码放整洁。15．气锅使用前温水刷净；使用后用水冲洗洁净。无米粒、污迹，明亮。16．地灶使用前冲洗洁净；使用中码放整洁，不散落米粒；使用后用水冲洗洁净。无米粒，洁净。17．笼屉货架盛米饭的笼屉表面须保持洁净，无米粒，用清水擦净；把笼屉整洁码入在货架上。无米粒。18．操作案板架工作前用清水擦净操作案板架，工作时随时保持整洁；案秤、米盆、搅刀、盆内外使用前后均应擦净。洁净，无面粉，无污粉。19．和面机、压面机使用前用清水擦净设备表面，刷净面桶；使用中应注意防止面粉及杂物散落到各处；使用后将设备用湿布擦净/洁净，无面粉、无污粉。20．货车使用前将车擦净，用去污剂从上到下擦去油污，再用清水擦净；车上的容器清理洁净后放回原处，同步把车用湿布擦净。洁净，无污物，光亮。21．灶台使用前要清理洁净，把锅、手勺、漏勺等用品用水刷净，捡去灶台上的杂物，用去油剂把灶台刷一下，用水冲净；使用中注意保持清洁，使用后进行清理。无杂物，清洁，光亮。22．操作台及下面货架使用前后将台面及下面用湿布擦拭后再用干布擦干，将容器放整洁。洁净整洁，无杂物，无油泥。23．库房库房内地面要每天擦净，墙上无油污；随时将货架及所有桶擦净，货品摆放整洁，大笼屉整洁地码放在货架上，小笼屉放入笸萝内。整洁、洁净、光亮，无杂物，无私人用品。四、加工间卫生工作内容操作程序原则1．不锈钢桌用加入“洗涤灵”的水将桌面和桌腿擦净；用清水擦净；用干布一遍，使桌子各部位没有油迹。桌面光亮，用手摸各部位不沾手。2．柜子用洗涤灵水从内部再到体现擦一遍；清水冲洗，使内部不含任何杂物；干布擦干。柜子里洁净，表面光亮；柜子里不乱放杂物和私人物品。3．水池捡去里面杂物；洗涤灵水或去污粉刷洗；用清水训净，外产用干布擦干。没有油迹，没有异味，下水管畅通。4．鱼缸将鱼缸的玻璃用无油的湿布擦净，鱼缸里的水要常常换。玻璃晶亮，无异味，水清澈透明。5．绞肉机、切片机两种机器用完后，将机头和刀片拆下来；用洗涤灵水冲洗；用清水冲洗洁净。机器内不留残存物，无杂物，外表洁净，无油、无血渍和其他脏东西。6．墙面用湿布沾洗涤灵，从上到下擦洗墙壁；洗擦瓷砖的接茬处；用湿布沾清水反复擦2次——3次，擦净；干布擦干。光亮清洁，无水渍油泥，不粘手。7．地面用湿墩布沾上湿水沏制的洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至厨房的另一端；用清水洗洁净墩布反复擦两次。地面光亮，无油污和杂物不滑、无水迹无烟头。8．冷库用洗涤剂水擦净冷库货架；擦净水库的味片；地面用洗涤剂水刷后，用墩布擦干；多种原材料和半成品须加封保鲜纸；水产品、肉类、禽类、蛋类、蔬菜类等多种原料及半成品依次分开码好。整洁、清洁、货架和地面无血水，风叶片洁净，无异味，机器运转正常。物品不能压地一起，以防冷冻不透、物品变质。不得落地堆放。9．豆腐板将清水注入水池；将豆腐板及森柜放入清水中刷洗；用清水洗耳恭听洁净待用。豆腐板上没有残存的豆腐渣，要看见木板的本色。10．磨、浆机出磨浆面用水刷洗后，用清水冲净；出浆后的名优及机器用百洁布和水擦洗，清水冲净后待用。锅内及机器上不留残存及污点。11．所有不锈钢用品用洗涤剂水将所有的不锈钢容器冲洗耳恭听洁净；将洗好的容器用清水再冲洗一遍。容器内及用品上洁净无油。12．蔬菜库用温布和洗涤剂水擦洗库内铁架；随时擦净地面；将洗净的蔬菜与未洗净的蔬菜分开摆入整洁。库内洁净清洁，无异味。注意篝先出。13．菜筐将洗涤剂调好，反菜筐入入调好的水中浸泡；用刷子将菜筐刷洗洁净；用清水冲洗待用。洁净，无油渍，无污物。14．菜墩、砧板用前和用后洗涤剂、板刷将墩、板面刷至无油，用清水冲净，用时用3/10000的优氯净消毒；用后刷洗洁净竖立通风处；每星期至少三次把墩子放入蒸箱内或气锅中蒸煮20分钟。洁净，无污，无油，无霉迹。15．刀具所有刀具应随时磨亮，去锈迹，用时消毒；用后清洗擦干，放在干燥通风的专用地点。光亮、无锈，无油、无污物。16．鱼池定期把鱼池内外用洗涤剂水擦洁净，保证油；用清水冲洗洁净。洁净，无油，异味，无污物。17．海参桶外部用无油的湿布擦洁净；桶内常换水。洁净，无杂物，注意先进先出。18．豆芽桶常常用清水换洗；用无油的布里外擦洁净。桶内无残物，外表洁净。19．不锈钢柜子用洗涤剂水将柜子里面擦洁净，清除隔板及角落的污物、油渍；最终用清洁布擦干。柜子表面无油渍，光亮如镜；内部无尘土和污物，摆放整洁。20．下水槽随时捡出槽内污物；用去油剂刷后，用热水冲净；每天打开，把槽内清洁洁净/无臭味、异味，无油，无杂物，下水畅通。原料储存、管理、加工、烹制程序与原则 一、原料储存发货程序工作内容操作程序原则存贮干湿货品、罐头、酒类分门别类寄存；水果及制品存专门冷库，乳制品另存；新鱼禽类与其他货品分存；鱼与海鱼分布；肉类存于运转良好的冰库或冰柜内；牛肉先同袋，放干后再存。分门别类，寄存、码放整洁。无霉变，细菌传播，无变质发生。分类贮发记录每日各项同进货与凭单分发给各部门的物品，要将进、发货品数量、金额、日期、经手人等项详细在入库单上注明；供财务部门随时核查；至货量、质量不合或发生其他问题，在验货告知单上注明，并交行政部门及请购部门。到货有数，存货有序，发货有据。新货品放置与出库进货要加巾标戳，注明放库日期、价格；新货放轩要有先后固定位置；先进的放于前面，后进的放于背面。先进先出，后进后出，秩序井然。盘点与查对存贮物品需定期盘点和随时抽查查对；盘点容许合理损耗不得高天10%盘点后填妥盘存表，表中所填货品次序应与存货摆入次序一致。做到账、卡、物、金相符。领料与清洁库房库房应固定领料时间，并与威望部配合；填写领料单，领料单包括货品价格记录、货品总价，有主管或授权人签字；已计价领料单当日下班前交财务蜕，并在库房保留一联。账、物、单、金相符。原材料保管分类原则原料类型保管措施原则肉类原料鸡、鸭、鱼、虾、猎肉、牛肉、羊肉等生鲜肉类，放在—10度如下的冷藏室内保管，时间不适宜过长；熟的半成品或成品，放在0度的冰箱内，不使之结冰，寄存时间24小时；鱼钍、鱼翅用水浸没，置于—7度——10度低温处寄存。水发干货类玉米片、口磨、木耳、香菇、金钩、海参、鲍鱼、银耳、燕窝等水发干货类，寄存在0度（但不低于0度）的冷室内保留。新鱼蔬菜类冬季放置于能风不结冰处，夏秋季寄存于0度左右的冷藏室内。半成品水发肉类将原料用水煮透或蒸透，捞出入于通风干燥地方；秋季每天用开水煮一次，夏季每天煮两次，煮后不搅动，不挪动；放在通风干燥、温度稳定地方保留；同样也合用于长期保留卤水等调味汤汁。干货与粮食类晾晒和脱水再处理；放在通风干燥和温度稳定处保留。腌制品类用盐渍，消灭病菌微生物；糖渍，克制细菌繁殖；酸渍，变化原料酸碱度，破坏微生物生存条件；酒渍，用酒精杀灭细菌。厨房卫生制度厨房卫生制度的建立，其目的是建立一种良好的厨房卫生环境，搞好厨房卫生工作，规范员工卫生操作行为，强化员工卫生生产意识，并通过制度来检查厨房卫生和产的执行效果。能过下面的3个表，可以协助各酒楼、餐厅建立起自己睥厨房卫生管理制度、威望卫生操作守则和检查制度。卫生管理制度1厨房应与厕所及其他不洁处有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。2厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调加工食物的过程需用大量的水，这些用过的废水必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。3地面、天花板、墙壁门窗应结实美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身藏或出入。4应装置抽油烟设备，并定期清洗抽油烟设备。5工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应尤其注意打扫。防止残留食物腐烂。6食物应在工作台上操作加工，并将生、熟食物分开处理。刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。7食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后，分类以塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。8但凡腐败的食物，应贮藏在0度如下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物间串味。冷藏室（柜、箱）应配置脱臭剂。9调味品应以合适容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜点均不得与地面或污秽接触。10应备置有密盖污物桶、潲水桶，潲水桶最佳当夜倒除，不在厨房内隔夜。如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四面应予常常保持洁净。11员工工作时，应穿戴整洁工作衣帽，不得留长发、长指甲。工作时防止让手接触或沾染成品食物与食器，尽量运用夹子、勺子等工具取用。12在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏要避开食物。13厨房工作人员工作前、以便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。14厨房清洁扫除工作，应每日多次，至少要做一次，清洁完毕，清洁用品应集中处置。杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。15不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等。16有病时，应留在家中休息，不要将病源带入厨房。厨房员工要定期体检，传染病携带者一律不得从事厨房工作。厨房卫生操作守则提议理由员工行为规范1．不要把食物放在地上。食物很轻易被地上的脏物污染。寄存在容器内。2．食物不要靠墙寄存。阻碍空气流动。食物要离墙寄存。3．剩余食物不要遗漏。防止污染。将剩余食物处理好。4．不要长时间使食物使食物处在8度—60度之间。在8度—60度之间是个危险区域，细菌会迅速繁衍。及时加工处理，或寄存在冰箱中。5．食物解冻后不能再次冷冻。质量减少，细菌数增长。一次用掉或煮熟后再贮贮藏。6．食物不要煮得半生半熟。防止污染。加热食物时不要间断。7．对食物有怀疑吵要尝味道。保护员工健康。不要使用看去有问题的原料。8．水果或蔬菜未洗过不能供应，罐头食品盖未洗过不能开。防止污染。先彻底清洗水果、蔬菜，再进入下一道工序。罐头食品盖洗过后才开盖。9．设备、工具、餐具上不得有食物屑残留。防止污染。先彻底清洗水果、蔬菜，再进入下一道工序。罐头食品盖过后才开盖。10．餐具有裂缝或缺口的不能使用。细菌也许在裂缝中生长。不使用有裂缝或缺口的餐具。11．不要用手拿餐具、