酱腌菜生产过程中应把握的质量控制和质量管理问题

酱腌菜生产场所的卫生要求：酱腌菜加工首先必须具备符合食品卫生条件的生产场所，必备的生产设备和设施，保证产品质量安全的必备条件。生产场所的卫生条件必须严格按照GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》的标准执行，员工必须养成良好的卫生习惯，工厂日常的卫生管理制度不能流于形式，必须贯彻落实到日常管理工作中去。原辅料选购的质量要求：酱腌菜产品质量安全隐患取决于原料蔬菜的选购。选用的蔬菜新鲜程度是否满足工艺的需要，蔬菜在采购，成放，运输，加工，储藏过程中是否受到过污染。其次是酱腌菜加工所用到的各种基本调味料（食盐、酱油、辣椒面、植物油、味精等）的质量水平，采用的食盐、酱油、辣椒面、植物油、味精等是否符合质量要求等问题都是需要酱腌菜生产企业高度重视的问题，原辅材料中涉及到已纳入QS管理的产品必须采购有证企业生产的合格产品。严格食品添加剂使用和管理制度：严格按照GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》的要求，正确使用食品添加剂（防腐剂-苯甲酸、山梨酸，着色剂）。GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》》明确规定，在低盐酱腌菜中可以使用防腐剂（最大使用量：苯甲酸^0.5g/kg、山梨酸@0.5g/kg），高盐酱腌菜中不可以使用苯甲酸，山梨酸作为防腐剂。低盐和高盐酱菜是以产品中食盐含量的多少来区分的，食盐含量在9%以下为低盐酱菜，可以限量使用防腐剂；食盐含量在9%以上为高盐酱菜，高的盐分本身就有抑制微生物生长的作用，所以按照GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》的规定，不能使用苯甲酸、山梨酸。但是，不论是低盐酱菜还是高盐酱菜，按照GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》的规定，都可以使用脱氢乙酸防腐剂，脱氢乙酸的最大使用量：^0.3g/kgo此外，酱腌菜允许使用天门冬酰苯丙氨酸甲酯（又名甜味素或阿斯巴甜），这是一种可在各类食品（罐头食品除外）中按生产需要适量使用的甜味剂，但必须在甜味素或阿斯巴甜名称后面标明（含苯丙氨酸）字样。酱腌菜中不允许使用着色剂（柠檬黄，日落黄）更不允许使用苏丹红等工业染料。只可以使用姜黄，姜黄的最大使用量：@0.01g/kg。生产用水的质量要求：如果腌菜时所用的水质不好，不符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求，比如井水或地下水，由于水中含有亚硝酸盐，因此，也会造成腌制品中硝酸盐和亚硝酸盐增加。此外，不符合要求的水质中的重金属（神，铅）也会严重影响产品质量。因此，要求使用井水或地下水作为生产用水的企业，必须每半年主动的将生产用水取样送检一次，避免水质受到污染，只有符合GB5749《生活饮用水卫生标准》要求的水，才能继续用于生产。生产过程的质量控制：在腌制过程中，腌制工艺的控制能否使亚硝酸盐含量符合国家标准要求也是质量控制的关键。含盐不足，在腌制过程中，如果加入的盐量不足或者环境温度过高，使有害生物的侵染易加速了亚硝酸盐的形成，致使咸菜中亚硝酸盐增加。腌制期短。腌制品中亚硝酸盐的含量，在腌制过程中有一个明显的增长高峰，也叫亚硝峰，待这个高峰过去后，亚硝酸盐的含量就会逐渐降低和消失。由此看来，酱腌菜中的亚硝酸盐含量是完全可以控制的。一般情况下，腌制品在腌制的第4至8天，亚硝酸盐的含量最高，第9天以后开始下降，20天后基本消失，所以腌制品一般都在腌制一个月以后才可以使用；如果腌制时间不足一个月，亚硝酸盐的含量就会很高。因此，酱腌菜生产企业对此要特别注意。此外，在灭菌、成品包装等工序中也要加强管理，才能使产品的大肠菌群、致病菌等卫生指标符合要求。酱腌菜生产过程关键的质量控制环节：原辅料预处理：生产酱腌菜所用的蔬菜应该新鲜、无霉变腐烂。收购的蔬菜在腌制前，一定要将将霉变、变质的部分及黄叶剔除掉。后熟：掌握熟化的适宜时间，避免因腌制时间不当导致亚硝酸盐超标。灭菌：控制好灭菌的温度、灭菌的时间以及包装袋的清洗和灭菌。灌装：注意灌装时产品不要受到污染。酱腌菜产品容易出现的质量安全问题：食品添加剂超范围或超量使用。亚硝酸盐超标。微生物指标超标。去年在酱腌菜监督抽检中发现的质量问题：食品添加剂超范围或超量使用。GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》明确规定，在低盐酱腌菜中可以使用防腐剂（苯甲酸0.5g/kg，山梨酸0.5g/kg），高盐酱腌菜中不可以使用防腐剂。但我们在监督检验中仍然发现有超量或超范围使用防腐剂（苯甲酸，山梨酸）的现象。有的在低盐酱菜中防腐剂（苯甲酸，山梨酸）用量超标；有的不清楚低盐和高盐酱菜的区分，在高盐酱菜中违规使用了防腐剂（苯甲酸，山梨酸）。去年在酱腌菜监督检验中还发现，有的企业使用的防腐剂是山梨酸钾，在食品包装标签中配料表中明示的也是山梨酸钾，而我们在产品检验中同时检出苯甲酸和山梨酸，说明企业在采购山梨酸钾时，由于苯甲酸钠和山梨酸钾价格上的差异，不法商人将山梨酸钾中掺有苯甲酸钠卖给了企业，企业必须引起高度重视，建议企业在使用前主动送检，避免大批量生产带来的损失。酱腌菜中不允许使用着色剂（柠檬黄，日落黄）更不允许使用苏丹红等工业染料。有的酱腌菜生产企业为了使自己的产品外观好看，有卖相，违规使用柠檬黄，这是不允许的。只可以使用姜黄，姜黄的最大使用量：忍0.01g/kg。企业调味用的辣椒面，如果是外购的，建议企业在投产前，主动将辣椒面送检，核实辣椒面中是否含有苏丹红等致癌物质，