生产过程的卫生控制

12某些食品，如啤酒、饮料等，水质理化指标还要符合软饮料用水的质量（GB1079-89GB30971mg/L~3mg/L5mg/L3453610cm为便于仓储货物的识别，各堆垛应挂牌标明本堆产品的品名/23危害分析与关键控制点是以预防为主的食品生产的安全与质量控制的方法，其基本原则是:评估影响产品质量与安全卫生的风险,分析其潜在危害(HA)；鉴别生产加工过程中控制点并按已分析出的危害确定关键控制点(CCP)；确定经监控认为关键控制点失控时,f)下面分别对各个原则予以详述:””,•,•:关的腐败分解(:产鲭鱼类有毒素的品种)与安全相关的寄生虫(如生吃鱼时),,第一,,,根据五种危害特征将食品进行分类,(a)(b)(c)(d)(e)?应加以确定,,•确定产品制备需要的原材料种类和成分,在分析危害时,,(殖还是捕捞),,,如水产品的种类、•B.关键控制点(CCP)可能是某个地点、程序或加工工序,的范围内,某关键控制点上“”,,(,CCP-之间无区别)的步骤、地点或程序,•施的详尽描述。如在该点没有预防措施可采取,•。6.1,一个确定路径”可帮助简化这一任务1-1997)。•如果在某工序对一个确定了的危害因素不具备预防措施(PM),这一问题。但如果存在预防措施,CCP,•C.,,,这还不够,•,(如时间或温度条件)(如)或生物(感官),临界限制指标为一个或多个必须有效的规定量,若这些临界限中的任何一个失控,则,并存在一个潜在()的危害。临界限最常使用的判断数据是温度、时间、湿度、•,,•温度这样的表述是不充分的,•:,,(T)(T),,,还应有产品加工的工艺技术、操作规范等方面的资料,D.确立了关键控制点及其临界限制指标,随之而来的就是对其实施有效的监测措施。•这是关键控制点成败的关键”。进行观察(观察检查)或测试,将结果与临界限制指标进行比较,•从而判定它是否得到完全控制(或是否发生失控)。从监控的观点来看,上发生失误是一个关键缺陷(criticledefect)。监控有关的全部记录和文件,很明显,监测是为了收集数据,,,监测还可帮助指出失控问题的原因,既然监测是收集数据的行动,所以了解怎样收集数据是很重要的,1.提出正确的问题。问题必须涉及需要的专门信息,否则很可能使收集的数据不完全,2.3.4.5.6.设计简单而有效的数据收集表格。表格要简洁明了,恰当地记录所有的数据,7.8.,9.10.,进行。当你是监测员时你可以观察或测量,E.,,•────,────,•──(如果产品是安全的则不是最明智的选择)────────上的变化和可能偏差的差异如果出现偏差,在适当校正完成前,,记录中注明：查明偏差的产品批次,保证这些批次安全性的校正措施,•F.E五个环环相扣的步骤,,•这与监测步骤上的使用生产线上数据、信息进行检查不同,,,•审核目的、审核范例:1.────────────────复核审核检查的书面记录,计划进行,•或是偏离计划但采取了纠正措施;──,──2.──有──────────证实关键控制点受控的抽样分析,──这项工作中一个特别敏感的问题是,,和所采取的有关措施,•,可由企业总经理或质量负责人按一定时间间隔()核查时样品的检验分析方法应采用国家或行业所规定的方法或官方机构认可的方法。如上述方法缺少,G.记录模式自行设计•,,在进行记录时都应考虑到“5W”,(When)(Where)、(What)(Why)(Who),,••,“”理论是在不断发展和完善的。CACHACCP的71）2(CriticalCCP--或/制和其他支持性计划、以及用户的改变，3相关的关键限值（）45：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施(Corrective┘κ侨Πǎ琀小组的活动记录，23412345678AB和ISO22000：200X相关配套的规范性文件。ISO22000：200X1.总的要求所有有记录都必须至少包括以下内容:加工者或进品商的名称和地址,记录所反映的工作日期和时间,的签字或署名,适当的时间,包括产品的特性以及代码,以及加工过程或其它信息资料,记录的保存期限:对于冷藏产品,一般至少保存一年,,加工工艺等方面的研究报告,可以采用计算机保存记录,。2.验证记录:包括监控设备的检验记录,计划以及支持性材料计划(不必要包括危害分析工作表,有最好),的基础工作,如有关科学研究,GMPSSOP)。3.:作为验证程序的一部,,加工企业应根据要求,①监控记录以及审核处于受控状态的最原始的材料,作为管理工具,使计划要求。监控记录应该记录实际发生的事实,完整,准确,真实,实际数值(而不是"OK""符合要求"),,,②纠正措施记录:CL,应立即采取纠正措施。采取纠正措施就是消除,纠正产生偏差的原因,返回到受控状态,隔离分析,处理在偏离期间生产的受影响的产品,必要时应验证,计划去执行,③验证记录以及审核:(原料,,,设备,,运输),附有证书或保函,但在接受货物时,微生物学试验结果,中间产品,对验证记录的评审没有明显的时间限定,原理的基础,,是针对产品,工序或工厂特异性,进行危害分析时应具体问题具体分析,1.:显著危害:极有可能发生,危害分析:根据加工过程的每个工序分析是否了产生显著的危害,显著危害与危害的区别:①风险(Risk):显著危害是极有可能发生,,,历,②严重性(Severity):危害的严重程度到消费者不可接受,如食品添加剂在规定的限量之内,相对的危害程度要小,危害分析就是分析出显著的危害进行加以控制,不能分析出过多的危害,2.危害分析的基础工作:,描述产品以及分发的方式,确定可能产品将来消费群体以及消费方式,,应包括多个方面的人员,如质量管理,控制人员,,,销售人员,维修保养人员等,有时可以讲外来的专家,,经描述产品以及发放的方式应简明,:分发方式:消费人群:3对于组织记录确定食品安全危害是很有用途的,由表头,6CCP。,工序和工厂特异性的,不同的产品有不同的危害,同一产品不同的加工方式存在不同危害,,,流行病学调查,客户投诉等等一切信息,的析后可能没有显著危害,但应说明理由即可。不要求搞形式化,危害分析最好就有记录,1、定义:CCP(关键控制点):是指食品加工过程中的某一点,步骤或工序进行控制后,就可以防止,消除食品安全危害或其减少关键控制点(CCP)就能进行有效控制危害的加工点,步骤或程序。有效的控制--防止发生；消除危害；降低到可接受到或半生的贝类,其化学,生物学的危害只能从开放的水域以及捕捞者的控制,贝类管理机构的保证来控制,但这绝不能保证控制点(CP):食品加工过程中,在任何一点,步骤,工序,生物学,物理的,化学的因素(Factors控制点(CP)只是或包括所有的问题,而只是控制安全危害。在加工过程中许多点可以定为控制点(CP),而不定为CCP,控制点对于质量(如风味,色泽)等非安全危害的控制点。但如果企业根据自己的情况,对有关质量方面的或但应注意:控制太多的点,从而就失去了重点,会削弱了影响食品安全的发展过程前期,人们趋向控制许多点,涉及到方方面面,而现在美国只控制几个点,一般是3-5CCPS。对于其它有关危害点通过通过上面所进行的危害分析,我们已知道什么是显著危害,以及采取什么样的预防措施来防止危害发生。但是危害介CCP。确定容判断树是四个连续问题组成:1、定义:CCP(关键控制点):是指食品加工过程中的某一点,步骤或工序进行控制后,就可以防止,消除食品安全危害或其减少关键控制点(CCP)就能进行有效控制危害的加工点,步骤或程序。有效的控制--防止发生；消除危害；降低到可接受到或半生的贝类,其化学,生物学的危害只能从开放的水域以及捕捞者的控制,贝类管理机构的保证来控制,但这绝不能保证控制点(CP):食品加工过程中,在任何一点,步骤,工序,生物学,物理的,化学的因素(Factors控制点(CP)只是或包括所有的问题,而只是控制安全危害。在加工过程中许多点可以定为控制点(CP),而不定为CCP,控制点对于质量(如风味,色泽)等非安全危害的控制点。但如果企业根据自己的情况,对有关质量方面的或但应注意:控制太多的点,从而就失去了重点,会削弱了影响食品安全的发展过程前期,人们趋向控制许多点,涉及到方方面面,而现在美国只控制几个点,一般是3-5CCPS。对于其它有关危害点通过1.定义:监控(Monitoring):按照制定的计划进行观察或测量来判定一个是否处于受控之下,并且准确真实进行记录,用，Frequency，Who。进行监控的目的或意义是:①记录追踪加工操作过程,使其在①监控什么?就是确定产品的性质或加工过程是否符合关键界限(测量,观察)。②如何监测(Howmonitored)即如何进行监控关键首先是保证快速结果,而微生物学实验则既费时,费样品而且代表性意义不大,一般不作为监控方法,但在验证,产品研究过,大都仍采取微生物学监测,但从快速检验方法着手解决时间问题,如快速细菌分析仪等,在一段时间内十分流行。通过发展,用物理,化学方法则要快速而且可以通过化学的,物理的监控相应地控制了微生物,注这需要有科学依据以及实验结果,专家评审等支持性文件。一般常用的方法有:温度计(自动或人工),钟表,PH度,相应的环境以及校验都必须符合相应的要求或被监控的要求。由监测量仪器的误差,在制定控最好,如自动温度,时间记录仪,金属探测仪,的本身也应定期查看,并不是设置的连续监控就完事大吉了,监控这些自动记录的周期愈短愈好,因为其影响产品的返工产品的正常值与关键界限是否相近?加工者对出现危害后受影响的产品量多少?④谁来监控(Who明确责任,一般是生产线上的操作工,设备操作者,监督人员,质量控制保证人员,维修人员。不论是谁进行监控,当然最好是方便,有责任心,以及有能力进行的人员来完成,这些人员应该具有以下水平或能力:发现偏离关键界限应立即报告,以便能及时采取纠正措施。1.定义:纠正措施(Corrective:当监控表明偏离关键界限或不符合关键界限时,而采取的程序或行动。必要时采取纠正措施后还应验证是否有效,如果连续出现偏离时,要进行重新验证2、采取纠正措施:第一步:纠正,消除产生偏离的原因,将CL,应立即报告,并立即采取纠正措施,所需时间愈短则就使加工偏离恢复正常生产,重新将处于受控之下,而且受到影响的不合格产品(注不一定是不安全)就愈少,经济损失就愈小。,如偏离关键界不在事先考虑的范围之内(也就是没有已制定好的纠正措施)，一旦又可能再次发生偏离专家或授权人员,或通过实验(生物,物理,化学)确定这些产品是否存在有食品安全危害如果没有危害,可以放行返回,返工的产品仍然接受监控或控制,也就是确保返工不能造成或产生新的危害,如热稳定的生物学毒素(金葡萄菌肠毒素)。3.纠正措施的格式:If(说明情况)/then(叙述采取的纠正措施)。记录应包括:整个纠正措施(包括受影响产品的处理)；1.定义：2.验证的内容:确认对象:HACCP对对检查操作现场，HACCP812345678SSOP项微生物指标：细菌总数37项3722总大肠菌（包括粪大肠菌和大肠杆菌）目标为05%5%，099.9%21~1.5%822040于60%110ml用皂液或无菌皂洗手—→冲净皂液—→于清水冲洗—→率个0-441、每年5分落下菌数评价安全中等清洁低等清洁高度污染严重污染应加注意50~70对空气要进行消70~100100以上禁止加工50ppm，消毒工器具100ppm，消毒200~300ppm。25~50ppm。200~1000ppm。3、领用记录。SSOPFAD2001年1月18HACCPSSOP120.6），要求CPART110”的要求。同时，法规（120.6.c）还要求对卫生监控和纠正程序进行记录。2000HACCPSSOPHACCP（120.6）要求的SSOPSSOP）介：⑴⑵50⑶⑷监测频率：每天一次/每周一次。⑸⑹⑷⑸⑹3⑶⑷⑸⑹⑴⑵①1-3%的热碱液清洗，最后用测为7②4监测频率：每班开工前/每4③④⑶⑴⑵⑶⑴⑴⑵⑶⑷车间的吃喝、串岗，工作鞋的消毒、工作服的清洗消毒等)。①。②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩监测频率：每班开工前/每4⑸监测频率：每班开工前/每4⑹监测频率：每班开工前/每4⑺监测频率：每班开工前/每4⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑴⑵⑶⑴4⑵4