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文档简介

厨房运作主程序第一条目的控制菜肴加工制作的全过程，检查成品质量，确保提供合格产品，让顾客满意。第二条适用范围适用于本店供应给宾客的全部食品的加工过程控制，包括冷荤、热菜、面点以及各部门的各个环节。第三条职责1）行政总厨全面负责厨房管理工作，监督菜品供应情况，检查菜肴质量，带领厨师开发创新菜。2）各厨师领班负责本厨房的日常管理工作，检查、监督厨师工作。（3） 厨师负责菜肴的加工、烹制。第四条工作流程图开餐前准备原材料准备原材料加工冷菜菜肴加工制作

热菜面点菜品供应行政总厨明成品检验质量小组暗查收尾工作第五条厨师进行开餐前准备第六条准备原材料根据菜品实际销售、预测计划情况,由行政总厨、大厨填写食品原料采购单,签字后交采购员。根据实际需求计划填写原料出库单，做到营业中供应不断挡，不浪费，由行政总厨、切配加工领班签字到库房办理出库。领料时当场进行检验，不领腐败、变质、过期食品原料。第七条原材料加工将采购回来的原材料或从库房领出来的原材料进行刀工处理。严格按照菜品的制作标准合理加工。依据当日发生计划加工切配做好领用记录，做好材料额度控制第八条菜肴加工制作冷菜加工制作（1） 按操作规程、原料特点和菜品要求对原料进行制作2）根据菜品要求对熟制品进行切配。3）装盘4）对隔夜或时间长的成品、半成品每天检查一次，并作记录，防止不合格产品出售。5）备好调料，调料当日制作，在供应宾客时根据菜品特点及顾客口味要求浇汁。热菜加工制作。1）帮厨厨师进行原料的细加工2）配菜厨师进行配菜3）帮厨4）掌灶厨师进行菜肴的烹制面点加工制作。（1）定量发面。（2）提前制作半成品。（3）根据不同面点的特点按照各自制作方法认真操作，采用煎、炸、蒸等不同烹制方法，掌握火候。第九条菜品供应菜品供应必须有相应人员执行，保证快速准确第十条成品检验行政总厨确定菜品合格后将菜品加工厨师的编号划入计算机系统，方可交跑菜员上桌。行政总厨明查，即不定时每天检查，并作抽查记录。质检小组暗查，通过下菜单以客人的身份检查，并做检查记录。不合格菜品由行政总厨处理，根据不合格情况进行返工或予以丢弃，并做记录。第十一条由厨师负责相应的厨房收尾工作第十二条标准与考核：指标设置建议指指标解释指标资料被考标分值来源考核权核人重部门1.开餐前准备情况准备充分、及过程相时信息关收集厨师2.原材料准备情况原材料准备过程采充分，保质保信息购量收集3.原材料加工情原材料加工过程加况及时、优质信息工收集配行政送总组厨4.菜肴加工制作情制作及时，品过程各况质优良信息菜收集品生产组5.厨房收尾情况收尾工作及过程相

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