HACCP手册桶装水资料

PAGEPAGE2++**饮品有限公司___________________________________________________HACCP手册(根据《食品卫生通则》CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)编制)QQ-HACCP2003年12月18日发布发放编号：2003年12月20日实施受控状态：++**饮品有限公司发布QQYHACCP手册版次A/00．1目录页码1/2目录手册颁布令公司概况安全卫生方针、目标批准令组织机构图HACCP小组成员及职责范围目的应用适用产品范围引用标准术语和定义HACCP体系体系文件的构成文件控制GMP计划HACCP前提计划SSOP计划人员培训计划工厂维修保养计划产品识别代码计划产品回收计划HACCP计划设立HACCP小组产品描述识别确定用途和消费者QQYHACCP手册版次A/00．1目录页码2/2绘制工艺流程图及工艺说明现场确认危害分析工作单HACCP计划表HACCP手册管理HACCP手册修改页附录附录1HACCP程序文件清单附录2HACCP支持文件清单附录3HACCP记录表格清单附录4厂区、车间平面图附录5人流、物流图附录6给水、排水网络图附录7鼠点分布图附录8主要生产设备明细表附录9主要监测设备明细表QQYHACCP手册版次A/00．2手册颁布令页码1/1为了加强公司桶装矿泉水/纯净水安全卫生管理，确保向顾客提供符合要求的桶装矿泉水/纯净水和满意的服务，根据有关法律法规和政府规章的要求、《食品卫生通则》和《HACCP体系及其应用准则》的要求，结合本公司实际，特制定本手册。本手册阐述了公司桶装矿泉水/纯净水安全卫生方针、目标，并对公司HACCP体系提出了具体要求，引用了文件化的程序，本手册适用于本公司桶装矿泉水/纯净水产品采购、生产、包装、仓储和销售的全过程。本手册是作为公司桶装矿泉水/纯净水安全卫生控制能力的证明及第三方体系认证的依据。它是公司HACCP体系运行的准则，也是公司对所有顾客的承诺。现予正式颁布并从2003年12月20日起实施，凡本公司员工必须认真遵照执行。总经理：2002年12月18日QQYHACCP手册版次A/00．3公司概况页码1/1公司地址：电话：传真：邮政编码：QQYHACCP手册版次A/00．4安全卫生方针、目标批准令页码1/1桶装矿泉水/纯净水安全卫生方针：桶装矿泉水/纯净水安全卫生目标：(1)出厂产品委托检验符合食品安全卫生要求。(2)无食品安全卫生事故发生。(3)市场抽查100%达标。为保障公司桶装矿泉水/纯净水安全卫生目标的实现，将公司目标按照部门职能进行分解，成为部门安全卫生目标，具体见质量管理体系的部门质量目标。总经理：2003年12月18日QQYHACCP手册版次A/00．5组织机构图页码1/1

QQYHACCP手册版次A/00．6HACCP小组成员及职责页码1/1为保障公司HACCP体系的建立、保持和发展，公司成立由XXX、XXXXXXX组成的HACCP小组。兹委任WWW为HACCP小组组长，并明确其以下职责和权限：(1)确保按照体系要求建立、实施、保持和持续改进HACCP体系。(2)定期向总经理报告HACCP体系的运行情况以及有效性和适宜性，以供评审和作为HACCP体系改进的基础。(3)组织HACCP小组的工作。(4)确保公司全体员工食品安全卫生意识的形成。(5)负责与HACCP有关事务的外部联络。HACCP小组成员的职责规定如下：制订HACCP计划。修改、验证HACCP计划。监督、实施HACCP计划。编写GMP和SSOP文件。负责对全体员工进行培训。应具有较强的责任心和认真、实事求是的工作态度。希望公司所有部门和人员积极配合，共同履行安全卫生职责，以确保HACCP体系有效运行。总经理：2003年12月18日QQYHACCP手册版次A/01范围页码1/11范围1.1目的明确可用于整个食物链的必要卫生原则，以达到保证食品安全和适宜消费的目的。采用HACCP方法作为提高食品安全性的手段。说明应如何贯彻执行这些原则。针对食物链某一环节的需要而强化该环节的卫生要求，为专用的规范提供指导。1.2应用本公司HACCP体系依据有关法律法规和政府规章、《食品卫生通则》、《HACCP体系及其应用准则》以及产品标准要求编制，覆盖了《食品卫生通则》中除4.2.3、5.5.2、5.5.3条款的所有内容。因公司桶装矿泉水/纯净水产品的处理、灌装过程不涉及4.2.3、5.5.2、5.5.3条款，故进行删减。本公司HACCP体系适用于桶装矿泉水/纯净水处理、灌装涉及的所有产品、过程和体系。本公司HACCP体系覆盖的地理范围位于DD省++市WW矿新路++市**饮品公司所辖区域。1.3适用产品范围1.3.1公司HACCP体系适用于桶装矿泉水/纯净水的生产过程，涉及采购、水处理、灌装、仓储、销售的全过程。1.3.2本公司HACCP体系适用的桶装矿泉水/纯净水产品范围包括：“JJJ”牌系列桶装矿泉水/纯净水。1.3.2“JJJ”牌系列桶装矿泉水/纯净水均采用同一条灌装线，区别在于水处理过程。。。。。。。。。（标识）

QQYHACCP手册版次A/02引用标准页码1/2通过在HACCP体系中的引用，下列标准包含了构成《食品卫生通则》和《HACCP体系及其应用指南》规定的内容。若引用标准(文件)有修改时，公司办公室须及时提出采用修改后标准(文件)的建议，经总经理批准后实施。质量管理体系－要求GB/T19001－2000idtISO9001:2000矿泉水GB8537纯净水GB13723食品工业标签通用标准GB7718食品企业通用卫生规范GB14881-1994食品卫生通则CAC/RCP1-1969,Rev.3(1999)HACCP体系及其应用准则AnnextoCAC/RCP1-1969,Rev.3(1999)国家技术监督局令(1995)第43《定量包装商品计量监督规定》中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国产品质量法中华人民共和国计量法QQYHACCP手册版次A/03术语和定义页码1/2本手册的术语和定义采用《食品卫生通则》和《HACCP体系及其应用准则》中规定的术语和定义。3.1清洁:去除泥土、残留食物、污物、油脂或其他不应有的物质。3.2污染物:任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他物质。3.3污染:在食品和食品环境带进或出现的污染物。3.4消毒:通过化学试剂和/或物理方法使环境的微生物数量减少到不能损害食品的安全性和适宜性的水平。3.5加工厂:任何进行食品处理的房屋或场所，在房屋和场所的范围内都实行统一的管理方法。3.6:食品卫生:在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和措施。3.7:危害:在食物链中可能对健康产生有害影响的食品中的生物、化学或物理因子的状态。3.8:初级生产:包括食品链的那些环节及其以前的所有生产阶段。例如收获、屠宰、挤奶、捕获。3.9食品安全性:当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带来损害的保证。3.10食品适宜性:根据食品的用途，食品可以被人们接受的保证。3.11关键控制点:可运用控制，并有效防止或消除食品安全危害，或降低到可接受水平的步骤。3.12关键限值:将可接受水平与不可接受水平区分开的评定标准。3.13操作限值:比关键限值更严格的、由操作者使用来减少偏离的风险标准。3.14危害分析:收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定那些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。QQYHACCP手册版次A/03术语和定义页码2/23.15验证:除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其他评估方法。3.16偏差:不符合关键限制标准。3.17步骤:食品链中某个点、程序、操作或阶段包括原材料，从初级生产到最终消费。3.18纠偏行动:当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。3.19HACCP:危害分析与关键控制点。3.20GMP:良好操作规范。3.21SSOP:卫生标准操作程序

QQYHACCP手册版次A/04HACCP体系页码1/24.1HACCP体系文件的构成4.1.1公司办公室负责根据有关法律法规和政府规章、《食品安全卫生通则》、《HACCP体系及其应用准则》要求，结合公司实际，编制文件化的HACCP体系，它包括：形成文件的桶装矿泉水/纯净水安全卫生方针和目标。HACCP手册：向本公司内部和外部提供关于HACCP体系整体信息的法规性文件，规定HACCP体系的实施准则。HACCP计划：在HACCP原理的基础上编制的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工或程序的控制。形成文件的程序。它包括《食品卫生通则》要求的GMP文件。HACCP体系中规定8个SSOP程序：与食品接触或与食品接触物表面接触的水的安全控制程序、与食品接触的表面的清洁度控制程序、防止发生交叉污染控制程序、手的清洗与消毒、厕所设施的维护与卫生保持控制程序、防止食品被污染物污染控制程序、有毒化学物质的标记、储存和使用控制程序、雇员的健康与卫生控制程序、虫害防治控制程序。《HACCP体系以及应用准则》要求编制的7个程序：危害分析和预防措施程序、确定关键控制点控制程序、建立关键限值控制程序、关键控制点监控控制程序、纠正措施控制程序、记录控制程序、验证控制程序。以及人力资源管理控制程序、基础设施管理制度、产品标识管理制度、产品撤回控制程序、内审控制程序、管理评审控制程序、不合格品控制程序等。详见《程序文件清单》和《支持文件清单》。公司为确保其过程有效策划、运作和控制所需要的支持文件，包括作业规程、与产品有关的法律法规、产品标准、技术资料等。详见《支持文件清单》。HACCP体系记录表格。详见《HACCP记录表格清单》。4.1.2文件的详略程度应与公司的规模、产品性质、过程的复杂程度以及人员素质相适应。QQYHACCP手册版次A/04HACCP体系页码2/24.1.3公司HACCP体系文件采用书面、磁盘、硬盘等媒体形式使用或保存。4.2文件控制办公室负责编制《文件控制程序》，各职能部门应按照本程序的要求管理HACCP体系所要求的文件，确保文件管理满足如下要求：文件发布前得到相关人员的批准，以确保文件的充分性和适宜性，并符合本公司的实际运行情况。文件在实施过程中得到评审，必要时进行修改并再次得到批准，以确保文件的有效性和可操作性。制定文件的标识方法，识别文件的现行修订状态，以确保各职能部门使用的文件是唯一的有效版本，防止文件的误用。明确文件的发放方法，确保在使用处可获得有关版本的适宜文件，以确保需要执行文件的人员和部门都能得到文件的有效版本。对公司HACCP体系有关文件进行标识、编号,制定控制程序，以确保文件保持清晰、易于识别和检索。对产品执行的标准和有关法律、法规等外来文件进行标识、编号，以确保外来文件得到识别并控制其分发。对已作废的文件进行控制，以防止作废文件的非预期使用。若因任何原因而保留作废文件时，应对这些文件加盖红色“作废”章并保存于档案柜内，进行严格管理控制。文件均应有编号、版号、修订状态、页号，易于识别。4.3本章引用文件4.3.1《食品安全卫生通则》4.3.2《HACCP体系及其应用准则》4.3.3《程序文件清单》4.3.4《支持文件清单》4.3.5《HACCP记录表格清单》4.3.6《文件控制程序》QQYHACCP手册版次A/05GMP计划页码1/15.1良好操作规范是政府制订颁布的强制性食品生产、贮存卫生法规。公司要建立HACCP体系，必须在有效实施食品法典《食品卫生通则》、适当的食品法典操作规范和适用的食品安全法规，即在GMP的基础上。充分有效的GMP将简化HACCP计划，而且会确保HACCP计划的完整性及加工桶装矿泉水/纯净水的安全。5.2GMP文件解释了阻止桶装矿泉水/纯净水在不卫生条件下变成劣制品的措施，也解释了一般卫生措施。GMP是广泛地集中和包含了工厂和个人操作的许多方面。5.2本公司HACCP体系依据《食品卫生通则》和我国的《食品企业通用卫生规范》以及《中华人民共和国食品卫生法》等法律法规和政府规章制订GMP文件。它规定了公司桶装矿泉水/纯净水生产过程的必要的卫生原则，对桶装矿泉水/纯净水水处理、灌装、贮存；公司的厂房、建筑物与设施；加工设备、用具；人员的卫生要求、培训；仓贮与分销，以及环境与设备的卫生管理，加工过程的控制管理按照公司机构职能划分均做出详细的规定。5.3GMP计划是按照桶装矿泉水/纯净水从原水到最终消费的食品链，说明每个环节的关键控制措施和卫生基础要求，并使用以HACCP为基础的方法，提高桶装矿泉水/纯净水的安全性，达到HACCP体系及其应用准则的要求。详见《GMP文件》。5.4本章引用文件5.4.1《食品安全卫生通则》5.4.2《食品企业通用卫生规范》5.4.3《中华人民共和国食品卫生法》5.4.4《GMP文件》QQYHACCP手册版次A/06HACCP前提计划页码1/5设计HACCP体系是用来预防和控制与桶装矿泉水/纯净水相关的安全危害。HACCP体系必须建立在牢固的遵守现行的《良好操作规范》(GMP)和可接受的《卫生标准操作程序》(SSOP)基础上。6.1SSOP计划6.1.1建立、维护和实施良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提，公司要求桶装矿泉水/纯净水的加工者在良好的卫生条件下提供桶装矿泉水/纯净水。6.1.2SSOP是由公司帮助完成在桶装矿泉水/纯净水生产中维护GMP的全面目标而使用的过程，尤其是SSOP描述了一套特殊的、与桶装矿泉水/纯净水卫生处理和加工厂环境的清洁程度及处理措施满足安全卫生活动相联系的目标。SSOP可以减少在HACCP计划中关键控制点的数量。实际上，危害是通过SSOP和HACCP关键控制点的组合来有效地、典型地进行控制。6.1.3公司卫生标准操作规程(SSOP)和卫生控制程序(SCP)中的强制性要求对员工采取有效的卫生控制程序，充分保证达到GMP的要求，并且要求员工按照8个主要卫生控制方面制订卫生标准操作控制程序，加以实施，以消除与卫生有关的危害。6.1.4生产部门须协同办公室对实施效果进行检查，对实施不力需进行纠正和记录保持。6.1.5卫生标准操作程序包括的8项内容:与食品接触或与食品接触物表面接触的水的安全与食品接触的表面的清洁度防止发生交叉污染手的清洗与消毒、厕所设施的维护与卫生保持防止食品被污染物污染有毒化学物质的标记、储存和使用雇员的健康与卫生QQYHACCP手册版次A/06HACCP前提计划页码2/5虫害的防治6.1.6SSOP计划的内容包括:描述在工厂中使用的卫生程序。提供这些卫生程序的计划表。提供一个支持日常监测计划的基础。鼓励提前作好计划，确保及时采取纠正措施。确认问题发生的趋势，防止同样问题再次发生。确保每个人，从管理层到生产员工均理解卫生概念。为员工提供连续培训的工具。显示对供方和检查人员的承诺。指导厂内的卫生操作和状况得以完善和提高。6.1.7编写SSOP计划应以GMP为基础，以法律为依据。制订的程序能反映正在执行的食品安全卫生行为，为员工操作提供足够详细的内容。6.2人员培训计划6.2.1本公司编制并执行了《人力资源管理控制程序》，由办公室实施和归口管理，以便：确定从事影响公司整体业绩及影响食品安全卫生工作的人员，如采购、技术、生产、仓储、包装、服务、业务及内部管理人员所必需的能力。按能力的需求提供相应的培训，使员工通过培训可获得必要的知识，这些知识与技能和经验结合会使员工具备相应的能力，从而满足食品安全卫生活动对人员能力的要求。对岗位人员的培训要评价培训的效果。通过面试、笔试、实际操作或部门意见反馈等方式检查培训的有效性。培训的目标包括必须提高员工的食品安全卫生意识，使每一位员工都能意识到自己所从事的活动对HACCP体系的关联性和重要性，以及如何为实现公司的安全卫生目标做出贡献。按《记录控制程序》保存每位员工的教育、经历、培训以及岗位资格认可的适当记录.QQYHACCP手册版次A/06HACCP前提计划页码3/56.2.2公司在评定要求达到的培训水平时应考虑的因素包括:桶装矿泉水/纯净水的性质，尤其是维持病原微生物和致病微生物滋生的能力，如虫卵等。水处理的深度和性质。桶装矿泉水/纯净水贮存的条件。桶装矿泉水/纯净水的保质期。6.3工厂维修保养计划6.3.1本公司确定和提供、维修和保养为实现桶装矿泉水/纯净水安全卫生的符合性所需的厂区环境、厂房、场地、工器具、仪器和设备等。这些设备设施包括：建筑物，工作场所和相应的设施；详见《基础设施管理制度》；过程设备，包括硬件和软件，详见《基础设施管理制度》、《主要生产设备明细表》和《主要监测设备明细表》。支持性服务，如运输或通讯。6.3.2根据桶装矿泉水/纯净水的生产性质及相关的风险，厂房、设备和设施位置的选择、设计和建筑应能保证达到以下要求：使污染降到最低。如防止金属碎屑、墙皮灰尘、渣屑和化学制品等污染物污染桶装矿泉水/纯净水。厂房、设备和设施的设计与布置应方便养护、清洁和消毒，并使空气带来的污染降到最低。表面及材料，尤其是与桶装矿泉水/纯净水相接触的表面与材料，根据其用途，应是无毒，具有适当的耐用性并易于清理和养护。可有效防止害虫的进入和隐匿。能有效消除固体或液体废弃物的影响。具有完善的排水和废物处理系统和设施，在设计排水和废物处理系统时应使其避免污染桶装矿泉水/纯净水和饮用水。配置合理的个人卫生设施以保证个人卫生保持适当的水平并避免沾染桶装矿泉水/纯净水。通风系统的设计和安装应能避免空气从受污染区流向清洁区，并可进行彻底地养护和清洁。照明光线的色彩对桶装矿泉水/纯净水不产生误导。光的强度应与桶装矿泉水/纯净水加工的性质相适宜。照明灯的固定装置应加以适当的保护，以防止其破损而造成对桶装矿泉水/纯净水的污染。仓储设施应防止桶装矿泉水/纯净水变质，对清洁物和有害物质的存放需有安全的存储设施。保障设施设备运转正常，尤其对关键生产阶段。运输设备应采取有效保护措施，将桶装矿泉水/纯净水与非食品有效分开，避免交叉污染和污染物污染，包括灰尘和烟雾，并保持干燥的车厢环境。QQYHACCP手册版次A/06HACCP前提计划页码4/56.3.3制订的清洁计划应能保证对工厂所有的地方和设备进行清洁，也包括对清洁设备的清洁。对清洁计划的适宜性和有效性应进行持续有效的监测。制订清洁计划时应对以下几点加以明确：需进行清洁的区域、设备和器具名称。清洁责任。清洁方法和频次。监测安排。6.3.4清洁用的化学品的处理与使用应当小心谨慎，并按照产品说明来使用，贮存时，应与桶装矿泉水/纯净水分开，且应存放在有明显标记的容器内，以避免污染桶装矿泉水/纯净水的危害。6.4产品识别代码计划6.4.1本公司编制和实施《产品标识管理制度》，生产部门在桶装矿泉水/纯净水生产的全过程使用适宜的方法对桶装矿泉水/纯净水进行标识，同时质检部针对桶装矿泉水/纯净水的监视和测量状态，对检验状况进行标识，以确保能通过标识对桶装矿泉水/纯净水进行区分。6.4.2在有可追溯性要求的场合，本公司控制并记录桶装矿泉水/纯净水的唯一性标识。6.4.3桶装矿泉水/纯净水的识别代码系统包括：原料的识别代码:。。。。。。。。半成品识别代码:工序记录和罐。。。标识和检验记录。成品桶装矿泉水/纯净水识别代码:包装标识、检验记录、生产日期。原料及桶装矿泉水/纯净水的状态识别代码:6.5产品撤回计划6.5.1销售部门需保持有效的《产品撤回控制程序》以便处理桶装矿泉水/纯净水安全危害问题，并在发现问题后，能完全、迅速地从市场将受牵连的那批桶装矿泉水/纯净水撤回。6.5.2与健康危害直接相关的一种或一批桶装矿泉水/纯净水被撤回，质检部需对在类似生产条件下生产的以及可能对公众健康带来类似危害的其他桶装矿泉水/纯净水进行安全评定或者也需要将其撤回，必要时，还要考虑发布有关公告。6.5.3撤回的桶装矿泉水/纯净水应重新加工处理并符合食品安全卫生要求，在确认对人类消费是安全的，或者经过再加工保证其安全性之前，需在监督之下进行妥善保管。6.6本章引用文件6.6.1《人力资源管理控制程序》6.6.2《记录控制程序》6.6.3《基础设施管理制度》6.6.4《主要生产设备明细表》QQYHACCP手册版次A/06HACCP前提计划页码5/56.6.6《主要监测设备明细表》6.6.7《产品标识管理制度》6.6.8《产品撤回控制程序》QQYHACCP手册版次A/07HACCP计划页码1/4制定HACCP计划包括5个预先步骤:组成HACCP小组；描述桶装矿泉水/纯净水产品和销售；确定预期用途和桶装矿泉水/纯净水的消费者；建立流程图；验证流程图。7.1设立HACCP小组7.1.1组成HACCP小组是建立本公司HACCP计划的重要步骤。该小组应由具有不同专业的人员组成，例如有生产管理、质量控制、卫生控制、设备维修和检验人员等。实施HACCP计划应是全员参加的，因此HACCP小组还应有生产操作人员参加。7.1.2HACCP小组的职责是制定HACCP计划、修改、验证HACCP计划、监督实施HACCP计划、书写SSOP文本和对全体人员的培训等。7.1.3教育和培训是制定和贯彻一个HACCP计划的重要因素。因此，作为HACC小组的成员首先自己要接受全面培训。培训内容包括HACCP原理、所从事生产的食品安全的危害与预防、GMP和SSOP等。7.1.4HACCP小组成员应有较强的责任心和认真的、实事求是的态度。7.2产品描述7.2.1公司HACCP小组成员负责描述桶装矿泉水/纯净水产品特点、桶装矿泉水/纯净水的销售方法、预期消费者,如一般公众、高档消费者；以及消费者使用桶装矿泉水/纯净水的方式等。7.2.2不同品种的桶装矿泉水/纯净水、不同的生产方式和包装方式，其存在的危害及预防措施也不同，对桶装矿泉水/纯净水进行描述，便于进行危害分析，确定关键控制点。7.2.3描述桶装矿泉水/纯净水用桶装矿泉水/纯净水主要成分的商品名称，也可以用最终产品名称或包装形式等。7.2.4描述销售和贮存的方法是为了确定桶装矿泉水/纯净水是如何销售、如何贮存，以防止错误的处理造成的危害。7.3识别确定用途和消费者7.3.1对于不同用途的桶装矿泉水/纯净水，其安全保证程度不同。桶装矿泉水/纯净水在食用前需要烹调，某些病原体成为不显著危害。7.3.2不同消费者对桶装矿泉水/纯净水的安全要求也不一样，应注明桶装矿泉水/纯净水的成分，以免有过敏反应的消费者误食。7.4绘制工艺流程图及工艺说明7.4.1桶装矿泉水/纯净水工艺流程图是对生产过程一个清楚的、简明的和全面的说明，在制定HACCP计划时，按流程图的步骤进行危害分析。7.4.2流程图包括所有原（辅）料的接收、加工直到贮存步骤，应该是足够清楚和完全，覆盖进行加工过程的所有步骤。7.5现场确认7.5.1流程图的准确性对进行危害分析是关键，因此在流程图中列出的步骤必须QQYHACCP手册版次A/07HACCP计划页码2/4在工厂被验证。7.5.2建立的流程图应和实际加工流程完全吻合，HACCP小组组长负责现场验证。7.6危害分析工作单HACCP小组负责编制并执行《危害分析和预防措施程序》，对生产过程的每一步骤(从流程图开始)采用判断树的方法进行危害分析，确定是何种危害，找出危害来源及预防措施，确定是否是关键控制点。(1)建立危害分析工作单进行危害分析记录方式有多种，可以由HACCP小组讲座分析危害后记录备案。公司采用《危害分析工作单》对危害分析进行记录，确定关键控制点。(2)确定潜在的危害通过对每个流程的步骤进行分析，确定在这一步骤的操作引入的或可能增加的生物的、化学的或物理的潜在危害。这些潜在危害可能是与加工桶装矿泉水/纯净水品种相关的危害。(3)分析潜在危害是否是显著危害HACCP预防的重点是显著危害,根据确定的潜在危害分析其是否是显著危害。(4)判断是否显著危害的依据HACCP小组负责对显著危害提出科学的判断依据。(5)显著危害的预防措施确定控制显著危害应采取的预防措施。(6)确定这步骤是否是关键点(CCP)根据以上的分析，运用CCP判断树来确定这一步骤是否是关键控制点。对于分析的显著危害，在这一步骤可以被控制、被预防、消除或降低到可接受水平，那么这一步骤就是关键控制点。7.7HACCP计划表HACCP计划表中包括需要制定关键控制点的关键限值、监控程序、纠偏行动、记录及验证。(1)填写HACCP计划表HACCP小组负责编制并执行《确定关键控制点程序》。公司通过填写《HACCP计划表》完成HACCP计划的制定。将在《危害分析工作单》上确定的关键控制点和显著危害逐一填写在《HACCP计划表》中。(2)建立关键限值(CL)HACCP小组负责编制并执行《建立关键限制程序》，对每一个关键控制点(CCP)要控制的危害必须确定控制加工工艺的最大或最小值,即设置关键值。一但偏离就可能会导致不安全产品出现。关键值限(CL)过于严格，结果会出现实际上没有发生影响安全的问题而要采取纠偏行动。关键值限(CL)过于宽松，会导致不安全的产品流入消费者手中。建立监控程序QQYHACCP手册版次A/07HACCP计划页码3/4HACCP小组负责编制并执行《关键控制点监控程序》。监控频率须能及时发现所测量的特征值的变化。监控可以由操作人员执行，或由生产监督人员、质检员执行。(4)建立纠偏行动程序HACCP小组负责编制并执行《纠正措施控制程序》。当监控显示CL不能满足时，HACCP小组负责描述要采取的措施。纠偏行动程序包括纠正偏离起因、隔离偏离产品、重新评估产品、拒收和返工等内容。(5)建立记录保持程序HACCP小组负责按照《记录控制程序》对监控记录、纠偏记录、仪器校正记录等进行管理。(6)建立验证程序HACCP小组负责编制并执行《验证程序》。验证程序的记录以HACCP计划表中的复查记录表示。《验证程序》应规定复查记录的时间，按规定复查记录时间不能超过一个月。复查记录是确认CCP点按HACCP计划规定的监控程序在监控，CCP点在CL范围内运行。当CCP点超过CL时，HACCP小组应按照《纠正措施控制程序》采取纠偏行动，纠编记录按照《记录控制程序》的规定真实地记录和保持。7.8验证报告公司HACCP计划制定完毕，并实际运行至少一个月，由HACCP小组成员负责按照《内审控制程序》和《验证程序》进行验证，并以书面形式附在HACCP计划的后面。验证报告的内容包括：确认—获取制定HACCP计划的科学依据。CCP点验证活动——监控设备校正记录复查，针对性取样检测、CCP点记录等复查。HACCP系统的验证——审核HACCP计划是否有效实施及对最终样品的微生物(化学)检测。7.9本章引用文件7.9.1《危害分析和预防措施控制程序》7.9.2《确定关键控制点控制程序》7.9.3《建立关键限制控制程序》7.9.4《关键控制点监控控制程序》7.9.5《纠正措施控制程序》7.9.6《记录控制程序》7.9.7《验证控制程序》7.9.8《内审控制程序》QQYHACCP手册版次A/08HACCP手册管理页码1/28.1说明8.1.1HACCP手册确定了公司的桶装矿泉水/纯净水安全卫生方针、安全卫生目标和对桶装矿泉水/纯净水安全卫生的承诺。桶装矿泉水/纯净水安全卫生方针体现了公司以安全、卫生满足广大顾客需求的宗旨，通过对HACCP体系的描述，确定必要的管理程序并形成文件。8.1.2本手册适用于公司与桶装矿泉水/纯净水安全卫生活动相关的所有部门和场所。8.1.3HACCP手册是公司桶装矿泉水/纯净水安全卫生活动必须遵循的纲领文件，分“受控”和“非受控”两种版本发放，本文件的解释权归属HACCP小组组长。8.1.4HACCP手册的编制和审核：HACCP手册由HACCP小组编写，组长审核，总经理批准后实施。HACCP手册的发放8.3.1HACCP手册的“受控”和“非受控”版本在文件封面标识其受控状态。8.3.2“受控”版本发放对象是本公司高层管理人员及相关部门，办公室负责按照发放范围发放登记并有发放号，保证受控版本的持有者能有本手册的最新有效版本。“非受控”版本发放对象是顾客和其他有关部门，发放须经HACCP小组组长批准，办公室办理发放登记。对“非受控”的文件，不负责修改和更新，无发放号。HACCP手册的更改:HACCP手册的修改按《文件控制程序》进行。8.3.5HACCP手册的换页和换版8.3.6HACCP手册中某页多数经修改时必须换页。QQYHACCP手册版次A/08HACCP手册管理页码2/28.4HACCP手册中多数页码经修改或部分页码经多次修改时，必须换版。8.5文件的换页换版须报HACCP小组组长审核，总经理批准实施。8.6文件更换新页时同时收回旧页，发放新版时，同时收回旧版。8.7HACCP手册修改和换版式的标识修改号依次为：0、1、2……9；原版号依次为：A、B……，如A/0表示第A版第0次修改。“受控”HACCP手册的持有者必须妥善保管和使用文件，不得遗失、不得随意复印、不得随意涂改或撕页，保持文件的整洁完整。HACCP手册由办公室归口管理，如有遗失，应及时办理补发，以免贻误文件的实施，但要重新给其发放号，并声明原发放号作废。QQYHACCP手册版次A/09HACCP手册修改页页码1/1序号版本次修改号修改章节修改理由实施日期编制审核批准QQYHACCP手册版次A/010附录页码1/10附录1:HACCP程序文件清单序号文件编号文件名称版次1QQY-MP001文件控制程序A/O2QQY-MP002记录控制程序A/O3QQY-MP003人力资源管理控制程序A/O5QQY-MP004不合格品控制程序A/O6QQY-MP005内部审核控制程序A/O7QQY-MP006纠正措施控制程序A/O8QQY-MP007预防措施控制程序A/O9QQY-MP008管理评审控制程序A/O10QQY-SSOP-01与食品接触的表面的清洁度控制程序A/O11QQY-SSOP-02预防发生交叉污染控制程序A/O12QQY-SSOP-03手的清洗与消毒、厕所设施的维护与卫生保持控制程序A/O13QQY-SSOP-04防止食品被污染物污染控制程序A/O14QQY-SSOP-05有毒化学物质的标记、储存和使用控制程序A/O15QQY-SSOP-06员工的健康与卫生控制程序A/O16QQY-SSOP-07虫害的防治控制程序A/O17QQY-SSOP-08废弃物的处理控制程序A/O18QQY-SSOP-09结构和布局控制程序A/O19QQY-SSOP-10清洗消毒标准操作规程A/O20QQY-SSOP-11与食品接触或与食品接触物表面接触水的安全控制程序A/O21QQY-SSOP-12危害分析和预防措施控制程序A/O22QQY-SSOP-13确定关键控制点控制程序A/O23QQY-SSOP-14建立关键限值控制程序A/O24QQY-SSOP-15关键控制点监控控制程序A/O25QQY-SSOP-16验证控制程序A/O26QQY-SSOP-17产品撤回控制程序A/OQQYHACCP手册版次A/010附录页码2/10附录2:HACCP支持文件清单序号文件编号文件名称版次1QQY-ZD01A-2002质量管理体系文件编码规则A/O2QQY-ZD02A-2002基础设施管理制度A/O3QQY-ZD03A-2002采购管理制度A/O4QQY-ZD04A-2002生产提供管理制度A/O5QQY-ZD05A-2002服务提供管理制度A/O6QQY-ZD06A-2002产品实现过程检验管理制度A/O7QQY-ZD07A-2002原料购进、验收管理制度A/O8QQY-ZD08A-2002安全生产管理制度A/O9QQY-ZD09A-2002产品标识管理制度A/O10QQY-ZD10A-2002产品防护管理制度A/O11QQY-ZD11A-2002监视和测量装置管理制度A/O12QQY-ZD13A-2002仓库管理制度A/O14QQY-ZD17A-2002废弃物管理制度A/O15QQY-ZD20A-2002化学危险品安全防护规定A/O16QQY-ZD21A-2002标准化管理制度A/O17QQY-ZD22A-2002固定资产管理制度A/O18QQY-ZD23A-2002设备检修制度A/O19QQY-ZD24A-2002卫生管理制度A/O21QQY-ZD12A-2002数据分析应用管理制度A/OQQYHACCP手册版次A/010附录页码3/10附录3:HACCP记录表格清单序号记录编号记录名称保存期1QQY-JL-M001A会议记录表长期2QQY-JL-M002A文件发放记录长期3QQY-JL-M003A作业文件清单长期4QQY-JL-M004A文件借阅、复制记录表长期5QQY-JL-M005A文件更改申请表二年6QQY-JL-M006A法律法规文件清单长期7QQY-JL-M007A记录清单长期8QQY-JL-M008A文件(记录)销毁申请表一年9QQY-JL-M009A顾客满意度市场调查表二年10QQY-JL-M010A管理评审计划三年11QQY-JL-M011A管理评审通知单一年12QQY-JL-M012A管理评审报告三年13QQY-JL-M013A员工培训考核记录长期14QQY-JL-M014A员工培训履历卡长期15QQY-JL-M015A年度员工培训计划三年16QQY-JL-M016A基础设施台帐长期QQY-JL-M018A供方评定记录表二年18QQY-JL-M019A供方情况调查表二年19QQY-JL-M020A合格供方名录长期20QQY-JL-M021A监测装置履历卡长期21QQY-JL-M022A监测装置台帐长期22QQY-JL-M023A年度监测装置周期检定计划表二年23QQY-JL-M025A内审通知单一年24QQY-JL-M026A年度内部审核计划二年25QQY-JL-M027A内部审核实施计划二年26QQY-JL-M028A内部审核记录表二年27QQY-JL-M029A不合格报告三年28QQY-JL-M030A内部审核报告五年29QQY-JL-M031A内审检查表三年30QQY-JL-M032A信息联络处理单五年31QQY-JL-M033A纠正和预防措施处理单二年32QQY-JL-M034A年质量目标展开表三年37QQY-JL-M039A顾客满意度统计分析报告二年38QQY-JL-M040A顾客不满意统计立柱图二年40QQY-JL-M042A受控文件清单二年QQYHACCP手册版次A/010附录页码5/10附录4:厂区、车间平面图QQYHACCP手册版次A/010附录页码6/10附录5:人流、物流图QQYHACCP手册版次A/010附录页码7/10附录6:给水、排水网络图QQYHACCP手册版次A/010附录页码8/10附录7:鼠点分布图QQYHACCP手册版次A/010附录页码9/10附录8:主要生产设备明细表具体见《基础设施台帐》。QQYHACCP手册版次A/010附录页码10/10附录9:主要检测设备明细表具体见《基础设施台帐》。网友评论：/cgi-bin/topic.cgi?forum=5&topic=302&show=0搞得太复杂了一点吧！比如SSOP的8个方面可以一起写呀！

HACCP简单点也就是用预防控制的手段来代替最终检验，从QC变成QA的实施！嘿嘿

各位可以按自己真真便于实施有效的建立HACCP体系，我国还没有专门的HACCP体系方面的标准和规定，《食品生产企业危害分析与关键控制点管理体系认证管理规定》里面的具体内容都讲得太少，可以不用理它！主要是要好用，能用，有用！1605：我看过一个美国的HACCP评审教程，好象很少提过“HACCP”手册，企业被评审时可以不提供企业自己的危害分析，只要求提供HACCP计划。评审人员自己进行危害分析，找出CCP，再与企业的进行比较。

我们现在为了使HACCP管理或评审比较方便，将有关HACCP的内容订在一起，成了HACCP手册，我不知道手册的内容有没有标准一点的（强制性）规定。

HACCP计划是和品种有关的，一个企业有若干个产品，就会有多个HACCP手册，因此，象SSOP、四个前提计划等要单列。

我觉得HACCP手册应有以下内容：负责人的确认、参加分析的人员（或称为HACCP小组）、产品描述、工艺流程及简介、危害分析、HACCP计划及CCP监控记录表格、HACCP计划的最初确认（不知是否有遗漏）

我觉得格兄提供的HACCP手册实际上是一个完整的质量体系手册

个人见解，请专家指正很同意1605的说法，和FDA的人接触以后，以及和来自韩国，日本以及欧盟的检查团，很多来中国只要三份资料，工艺描述，危害分析单，危害计划表。

我的公司一般会出六歌部分，HACCP计划书，GMP,SSOP，实验室手册，其他前提条件，记录汇编。当然还要看你在什么认证公司做，每个认证公司都是不一样的，你在和他们签约的时候都会得到他们的审核规范，就知道你缺什么了，PS：格格巫，水最主要的还是水源，管道，包装物料，SSOP，当然GMP还是很重要的。做不作HACCP我觉得不是那么必要

罗华东：我不同意楼上的观点。

其实HACCP在某种程度上给整个食品链的过程一个概念即安全。现在国际上包括我国对HACCP的研究是很多的，为什么没有一个标准呢？都只是建议。特别的是只给出的是7个原理。作为一个食品链的一个过程或一个环节，只要是安全的就ok，而7个原理会让我们更好的达到安全的目的，也可以说是目前的一个捷径。

再说不同的企业ｈａｃｃｐ计划是不同的，同一种产品不同企业ｈａｃｃｐ是不同的，同企业同产品不同生产线ｃｃｐ是不同的，同企业同产品不同时期ｃｃｐ是不同的。我们在做HACCP的时候，一定要根据实际情况做。（靠，说远了）

应该说以后只要是食品链的过程或环节都要有安全保证（包括餐饮），目前来说HACCP是国际公认的安全保证体系，楼上的怎么说水做HACCP没有必要呢？

建议各位在做HACCP的时候，请专家把关结合实际做，而不是去抄同行的HACCP计划。

头衔:论坛长老robinhood：我不知道您从事什么行业，但是可能你没有做过咨询和审核，你也没有到过超过30家以上的企业，如果你有上面的经历，你会发现HACCP再中国已经被赋予太多其他的东西，国外的原料和管理是没