学校中央厨房餐饮管理服务方案

目录TOC\o"1-6"\h\z\u28470一、学校中央厨房餐饮管理服务方案 3220961.对本项目的认识、管理服务整体设想及总体目标 3326761.1.对本项目的认识 352311.2.管理服务整体设想 3239811.3.总体目标 8320702.与招标文件中需求内容有关的总体服务响应 9138082.1.食品质量及安全卫生保障措施 9269472.1.1.食品安全保障 931442.1.1.1.食品安全经营管理流程 9116292.1.1.2.原材料定时定点采购，索证索票齐全 11101922.1.1.3.原材料采购验收标准及质量保障 13271052.1.1.4.原材料主食副食上架存放及储藏间、操作间卫生管理 24286642.1.1.5.餐厅按“生进熟出”理念设计与使用，严防食品加工过程中的交叉感染 2764042.1.2.卫生管理保障 29192922.1.2.1.食品卫生控制方案 29198522.1.2.2.人员卫生控制方案 39220792.1.2.3.环境卫生控制方案 41157622.1.2.4.垃圾处理控制方案 43137712.1.3.食品安全保障措施 44274492.1.3.1.食品安全卫生监督管理 46139722.1.3.2.食品安全卫生安全控制 47327052.2.营养搭配配餐方案 4961262.2.1.每周食谱（四套） 51214992.2.2.制定中学生营养餐食谱的科学依据 54130652.2.3.制定中小学生营养餐食谱的配餐原则 54147032.3.供应时间保障措施 56255972.4.服务人员培训 57291192.4.1.食品安全卫生培训 5831152.4.2.消防安全培训 59281632.4.3.配送人员培训 591502.5.管理制度 61323132.5.1.面点间管理制度 6131132.5.2.食品粗加工管理制度 6163972.5.3.学校烹调间管理制度 62115232.5.4.切配管理制度 63261422.5.5.食品留样管理制度 6311577仓库管 64191542.6.1.库房冷库管理制度 64314202.6.2.原材料、成品库房管理制度 65277962.6.3.食品原材料入库管理制度 66325682.6.4.食品原材料出库管理制度 6820382.6.5.食品原料盘点制度 68442.7.设施、设备的维护保养 6989352.7.1.水、电、燃气及设备的管理 6942402.7.2.设施设备使用与维保情况 7077382.7.3.设备故障应急计划 82104242.8.食品安全、消防安全及意外应急事故处理方案 8521732.8.1.学校食堂火灾应急预案 85241592.8.2.学校食品安全事件应急预案 88256882.9.配送运输方案 92179182.10.烟道清理方案 95263802.10.1.施工工艺 9540542.10.2.施工流程 9660922.10.3.工程验收及质保承诺 97180102.10.4.质量与安全承诺 98161382.11.消防、安全及意外情况处理方案 992232.11.1.火灾事故应急预案 99196862.11.2.配送途中事故（事件）应急预案 100134872.11.3.携款潜逃事件应急预案 100226292.11.4.仓库火灾应急预案 100245782.11.5.仓库被盗事件应急预案 10195022.11.6.食品货款被抢、被盗事故应急预案 102259562.11.7.霉变事件应急处置 102193172.11.8.送货车辆起火应急预案 103254812.11.9.送货车辆交通事故应急预案 104162952.11.10.送货车辆遭遇人为围困事件应急预案 105298682.12.投诉处理方案 107

学校中央厨房餐饮管理服务方案对本项目的认识、管理服务整体设想及总体目标对本项目的认识（一）餐饮服务的工作重点1.厨房设备的安全管理2.原料分批分期、定制定点与即时采购方法的拟定以及出入库管理3.食品安全管理与卫生保障；4.菜式风味与营养的合理搭配；5.膳食服务人员分时工作的合理安排与衔接6.与学校相应部门进行信息沟通和传递以及相关事宜协调的形式、方法。（二）餐饮服务的工作难点1、就餐人员中午时段的集中与早、晚就餐人员的分散加大了食堂餐饮服务人力成本控制、人力资源调配方面的难度。2、菜式风味如何满足就餐人员不同的口味需求是难度之一。3、就餐人员难以确定，如何拟订食品原料的采购计划，避免过剩和浪费是工作难度之一。管理服务整体设想通过我司多年来对供餐工作的体会和总结，我们深感身上的责任和压力，深感做好供餐工作，特别对服务与品质有着更高标准的餐饮，是需要付出更多努力的，也深感我们的工作与各所学校师生的服务要求会有着相应的差异，但我们有信心，因为我们一直都在努力着。针对此次项目方案，我们的承诺口号是“诚信与合作”。1、诚信（1）对“各所供餐学校”的诚信；（2）对“各所学校用餐学校师生”和“我司员工”的诚信。2、合作（1）积极配合膳食监管人员的工作，以认真合作的态度投入到供餐工作中去；（2）以双赢的原则与各所学校进行合作，树立行业最高信誉；（3）加强各所学校师生与我司员工，管理者与被管理者，供应方与被供应方之间的沟通与了解，使合作建立在发展的基础之上。3、树立利益共享理念，将最实惠的产品服务于各所学校师生，严格控制采购成本、生产成本和流通成本。从管理中控制损耗，提高劳动生产力以求得利润，实行微利经营战略，追求长远合作为真正目标。从管理上降低成本，从运作环节上求效益，真正做到让各所学校师生满意。4、发挥我公司在食堂经营技术管理上的优势，更加适合各所学校的广大师生，使之成为独有的特色品牌，让计划于设想成为现实，将饮食提高到文化的层面。5、加强食品在采购加工、流通等过程中的安全与卫生管理。将各项保障工作落到实处，建立周密的安全防护规程与体系。做到安全100%、卫生执行100%、责任100%。6、加强员工教育与培训，提高员工素质，提升服务标准。遵纪守法，树立企业良好的行业道德观，做到服务于人、责任于人。7、在品质上，走传统与创新相结合的品质保障之路，在原创的基础上，大胆创新，追求完美，建立严格的工艺操作流程，菜品制作精益求精。8、在菜品搭配中，合理膳食结构，着重体现绿色健康及家常菜系，做到师生皆宜，荤菜适度，从菜谱制作的源头上做足文章。9、建立有效的投诉跟进机制和合适各所学校企业文化的解决途径，对投诉的问题，责任不清不放过，没有处理结果不放过，没有改进方法不放过。10、完善服务流程，构建统一服务品质，推行个性化服务需求，打造卓越服务成果，培养完美服务团队，用真情感动客户。11、在管理上，制度明确，培训到位，严格考核，责任到人，机制健全。菜品制作设想针对各所学校师生的特点及性质，计划分以下几个步骤对菜谱进行制作：1、着重推出“五色”饮食，即白、黄、红、绿、黑。白色是指主食米、面及杂粮。黄色代表各种豆类食物，以豆腐、豆芽菜等为主。红色代表畜禽肉类，按照对人体健康的有益程度而先后排列为鱼肉、鸡肉、牛肉、羊肉、猪肉等。绿色代表各种新鲜蔬菜和水果，以深绿色的叶菜最佳。黑色代表可食的黑色动植物，如乌鸡、甲鱼、海带、黑米、黑豆、黑芝麻及各类食用菌。如果你每天的餐桌上都“五彩缤纷”，就可做到营养均衡，即不会发生营养不良，又不至于营养过剩而诱发高血脂等“现代文明病”。2、由于各所学校师生上班学习时间的因素，一般可多配备高热、低脂等菜品。3、多食一些粗品杂粮和天然含糖食品，如玉米棒、地瓜、南瓜、山药、白薯等绿色健康食品。菜系特点我司在食堂计划推出的菜系特点描述及汤、面点制做。主要推出以下四种菜系：鲁菜、川菜、粤菜、湘菜1、川菜的特点以麻辣为主，包括二十三种味型，代表菜有回锅肉、鱼香肉丝。2、、鲁菜主要以咸鲜味辣，烩炖为主，如小鸡炖蘑菇、大杂烩。3、、粤菜的特点分为：客家菜、广东菜、东江菜。客家菜以咸鲜味淡、回味甜，主要以盐焗、煲类独具，代表菜有盐焗鸡、凉瓜排骨煲等。广州菜以本味、海鲜见长，咸鲜为主。东江菜以味淡汁浓、砂锅见长，素有“无鸡不清、无鸭不香、无肉不鲜、无肘不浓”之说。4、湘菜主要以辣为主，咸为辅，辣而不燥，咸鲜味辣，代表菜有毛氏红烧肉、三杯鸭等。5、汤的制作分为春、夏、秋、冬四季，根据山东地区气候特点，春季以润肺增加免疫力煲制较好，如干白菜靓汤猪肺；夏季以降火驱热解毒，如清补凉茶、凉瓜排骨靓汤；秋季以祛毒补血，如花生猪手靓汤；冬季以滋补、补肾较好，如老虎汤、花旗参煲老鸭。6、面点制作分为：中式与西式。中式分为南式与北式，南式以蒸炸为主，如小笼包、馒头、油条等；北式主要以烩煎为主，如拉面、刀削面、饺子、煎饺等。菜谱制作色、香、味、形、养的搭配原则1、根据原料品种如鸡、鸭、鱼、肉、蛋、豆制品、海产、瓜果、根、茎、叶进行搭配。2、根据口味差别如咸、鲜、淡、辣、甜、麻、中式、西式进行搭配。3、根据菜品色泽如红、黑、黄、绿、白、紫、多彩进行搭配。4、根据切配形状如丝、沫、丁、块、条、片、球进行搭配。5、根据烹饪方式如蒸、煮、煎、炸、炖、烧、溜、烩、炒进行搭配。6、根据品种花色如煲、罐、面、卤水、烧腊、水煮、炖汤进行搭配。7、根据营养低糖、低脂、高蛋白、高钙、多种维生素、氨基酸、矿物质进行搭配。菜品制作中的膳食平衡原则1、基本要求（1）食物要多样（2）饥饱要适当（3）油脂要适量（4）粗细要搭配（5）食盐要限量（每日不超过6克为宜）（6）饮酒要节制（7）甜食要少吃（8）三餐要合理

总体目标一、总体目标以科学发展观为主线，全面履行安全责任目标，加强饮食安全建设，完善和创新监管机制，提高管理水平，规范食品加工和设施设备使用行为，提升饭菜和服务质量，保障师生饮食安全，为和谐饮食做出应有贡献。二、控制目标1、达到“六个确保”：确保食品安全，确保餐厅运作稳定和师生就餐满意，确保信息沟通平台畅通，确保设施设备正常运转，确保工作流程规范，确保员工队伍稳定。2、实施“六个零目标”：重大食品安全事故为零，重大设备事故为零，重大经济损失事故为零，重特大治安、刑事案件为零，员工犯罪、严重违纪为零，师生群体上访为零。三、管理目标确保一般食品安全事故为零，重大责任事故为零。全面五常和落实五四制度，综合考评达90分以上。新进员工员工培训率达100%，员工流失了控制在5%以内。师生满意对餐厅满意率达到90%以上。餐厅机械设备生产责任事故为零。水电暖汽等保持健康运行，实现安全生产无事故。认真落实五常法制度。四、改革与创新目标1.按中心信息化建设目标，加快餐厅数字化建设力度。2.制定和落实基础餐标准，切实提高基础餐质量，在保证基本餐的情况下，大力实行菜品创新，充分利用技术创新，调味品的重新组合，挖掘山东特色菜系改良，每月要推出5-10个创新菜，做到安全、营养，让师生来评价菜品的质量，用创新提升师生满意度。3.加强自身学习，学习高校餐厅管理模式，顺应餐饮不断发展潮流。4.加强与师生沟通和交流，切实落实“四个零距离”。5.积极探索饮食文化建设与创新。与招标文件中需求内容有关的总体服务响应食品质量及安全卫生保障措施食品安全保障食品安全经营管理流程为了保证食品安全，根据《食品安全法》等法律法规的相关规定，制定本食品安全客理工作流程。一、食品采购1、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。2、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。3、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特殊是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。4、索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、qs认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。5、对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好具体记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处置。6、每一批次的进货情况具体记录进货台帐，账目保管期限为二年。二、食品储存1、设立食品储存仓库。专门用于存放查验合格的食品。2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。3、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。食品安全管理制度4、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。5、食品出库要详细记录商品流向。批发销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。6、天天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。三、食品运输1、运输食品时运输车和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。2、在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与空中接触。3、直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在空中或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。四、学校食堂安全1、每天对学校食堂的食品进行查验。质检人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注重事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。2、对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。3、用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。五、不合格食品退市1、食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。2、通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。3、在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处置消费者退货事宜。4、被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处置并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。5、召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。6、不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。7、政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处置流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。8、不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。原材料定时定点采购，索证索票齐全为规范唐口镇唐口中学西校区餐厅食品采购索证、索票和进货验收行为，提高唐口镇唐口中学西校区餐厅的食品卫生水平，根据《中华人民共和国食品安全法》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》和《餐饮业食品索证管理规定》，特制定本方案。唐口镇唐口中学西校区餐厅食品实行食品采购索证、索票、进货验收和台账记录，指定专职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作。台账存放应方便查验。负责食品索证、验收和台账记录的人员应掌握餐饮业常用食品安全法规规定、食品卫生基本知识和感官鉴别常识。实施采购索证和进货验收制度的食品种类包括食品（食用油及食品原料）；食用农产品；食品添加剂。主要是畜禽产品、蔬菜、豆制品、粮油制品、调味品、食品添加剂等。从固定供货商或供货基地采购食品，与供货商或供货基地应签订采购供货合同并保证食品卫生质量，索取并留存供货基地或供货商的资质证明（卫生许可证复印件和（或）营业执照复印件）。到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索取销售者卫生许可证复印件和（或）营业执照复印件、以及销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。购物凭证是指能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡。采购前对产品进行查验：产品一般卫生状况（包装是否完整清洁、是否有感官不良）、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定。从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得采购。采购生猪肉查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。台账格式可参照卫生监督所提供的《“三放心”采购登记台帐》和《餐饮经营单位食品及原料采购索证台账》，其中畜禽产品、蔬菜、豆制品记录在《“三放心”采购登记台帐》，粮油制品、调味品、食品添加剂等其他食品记录在《餐饮经营单位食品及原料采购索证台账》。从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台帐。与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查。需妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。原材料采购验收标准及质量保障一、原材料分类1、蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。2、水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。3、肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。4、水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉、等。5、米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。6、食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。7、定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。8、豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。9、干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等。二、原材料验收的方法1、嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。2、视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。3、味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。4、听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。5、触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。原材料验收、粗加工标准（细则见附件）6、蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度，品种的优越性，一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。7、肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。8、禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的，常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。9、米、面粉类米、面粉的品质好坏有较明显的区别，主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。10、附件：

原材料验收、粗加工标准原料分类品名验收标准粗加工标准蔬菜类大白菜新鲜洁白，表面无黑色斑点，里面无烂心、无开花、坏叶不超过4片。除去老叶、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。白萝卜表皮光洁，无黑心、无空心，小的不低于0.5斤，大的不超过3斤。除去老皮、根、食品清洗机清洗5分钟；净菜率92%。尖椒无异味，尾部新鲜、硬朗、硬而不青，长度不短于10公分。除去蒂、籽、食品清洗机清洗3分钟；净菜率75%。大头菜1.5斤以上，无黄叶、虫叶、结实无烂心。除去老叶、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。蒜苔长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸，没有冻伤(中间抽看，防冻烂）。除去蒂、头、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。红萝卜直径2公分、长度1公寸，大而均匀、色泽鲜艳。除去老皮、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率92%。豆角新鲜、长度40公分左右，长而结实，折断为实心、无虫。初加工去蒂、食品清洗机清洗3分钟；净菜率90%。花菜直径1公寸，洁白而无黑点斑点，箱装则防冻烂。除去叶、梗、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。西兰花表面蓓蕾平展，无开花、发黄现象，无异味臭味，外表如有潮表色则证明已变质。初加工除去叶、梗、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。冬瓜个小、结实、检查表皮无松软感。刨皮、去籽、食品清洗机清洗3分钟；净菜率75%。生姜个大、金黄色、无芽、黑色则烂，白色则嫩。刨皮、食品清洗机清洗5分钟；净菜率92%；丝瓜头尾粗细较均匀，皮嫩、有弹力。刨皮、去头尾、食品清洗机清洗3分钟；净菜率90%。西芹嫩绿色折断无筋，无烂心；进口西芹则棵大、杆长、节稀。除去叶、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率70%。土豆大而圆滑、无泥土伤疤、无发芽、发绿。去老皮、食品清洗机清洗5分钟；净菜率85%。西红柿红而不软，硬而不青。除去蒂、食品清洗机清洗3分钟；净菜率90%。水果类苹果果型匀称，上色红亮均匀，无干疤、斑点、75mm、每斤3个。加盐浸泡5分钟后食品清洗机洗涤3分钟。桃子果型匀称，无干疤、裂口、果肉硬挺、每斤3个。加盐浸泡5分钟后食品清洗机洗涤3分钟。香蕉果型匀称，无干疤、裂口、腐烂、每斤3个。除去根。肉类带皮肉猪皮干净无猪毛，猪肉肥瘦均匀，颜色要鲜艳。按配餐标准每斤加工10块、食品清洗机清洗6分钟。精肉肉质紧密无淋巴瘤，色泽新鲜有弹性、无杂质、无异味。食品清洗机清洗6分钟后，根据需要加工片或丝。肉馅肉色要好，不能有淤血、淋巴瘤。食品清洗机清洗6分钟后，按4肥6瘦肉绞馅净猪蹄新鲜无毛、前蹄带筋、大小均匀。食品清洗机清洗6分钟后，按配餐标准加工。牛肉肉色泽新鲜有弹性、肉质紧密、无注水。每斤加工12块，食品清洗机清洗6分钟后，按标准加工。琵琶腿单冰无毛、无於血、每个150克左右。浸泡化冻、清水清洗后腌制。鸡上腿单冰无毛、无於血、每个100克左右。翅中单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。翅根单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。海鲜类鱼类鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽，不新鲜的鱼眼睛凹陷，色泽浑浊不清，呈微蓝色。刀鱼：头部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米处去除、去内脏，每斤加工6-8块，洗涤后并腌制；黄花鱼：清除鱼鳃及内脏洗涤后并腌制；偏口鱼：清除鱼鳃及内脏洗涤后打花刀摆盘并腌制；鲅鱼：头部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米处去除、去内脏，每条加工6-8块，洗涤后并腌制；鲅鱼肉：切块并腌制。鲜鱼锶紧闭，锶片呈鲜红色，无黏液和污物，不新鲜的鱼锶发暗，呈灰红，灰紫或灰色，有污垢。新鲜的鳞片整齐，排列紧密，有黏液和光泽，轮层明显；不新鲜的鱼鳞片松弛，没有光泽，轮层不明显，腐败的鱼鳞片不仅松弛，并有大片脱落现象。活虾外表:新鲜的虾头尾完整，有一定的弯曲度、虾身较挺、不新鲜的虾尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度；浸泡清洗后烹饪色泽:新鲜的虾皮壳发亮，呈青白色，不新鲜的虾皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色；肉质:新鲜虾肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾肉松弛。冰冻虾应选择体型完整，外壳透明光亮，体表呈青白色或青绿色，头节与躯体紧连，肉体硬实而有韧性，须足无损蹯足卷体，体表无污秽黏附，无异常气味的生虾为好。浸泡清洗后烹饪虾仁选购和验收时应注意冻虾仁的外包装是否完整、清洁，好的虾仁应是肉质清洁、完整，呈淡青色或乳白色，坏的虾仁则肉体不整洁、组织松软、色泽变红，具有酸臭味。浸泡化冻后清洗腌制禽蛋类鸡蛋外观鉴别：新鲜的蛋外壳有层霜状粉末，壳表面比较粗糙，但有光泽；每斤7-9个；清洗蛋表杂物后蒸制透视鉴别：新鲜蛋用光照，能透光，呈桔红色，气室小而透亮，蛋黄轮廓完整清晰，无斑点；嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻闻，清新、无异味；摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动，听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋；干货类黑木耳黑木耳的质量一般以条形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，内厚黑，富于光泽，体干不霉，无杂质和碎者为优，反之则差；凉水浸泡回软后去除根清洗干净干香茹属山珍类干料干爽、不霉烂、朵小柄短、大小均匀、无虫蛀、无杂质、保持相应的色泽，是检验干香菇质量的标准。凉水浸泡回软后去除根清洗干净粉丝质量好的粉丝，粉条细长，白净，晶莹透明、丝条均匀、整齐、干燥、不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变、有粉丝特有的光泽。温水浸泡回软清洗干净紫菜紫菜属海产红藻类植物，因鲜紫菜叶较宽大，经干制成长方块形，散片状卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质优。凉水浸泡回软后去除杂质清洗干净花椒壳色红艳油润，果实开口而不含或少含籽粒，无枝干及杂质、不破碎污染的为好。大料色泽棕红，多大均匀，呈八角形，骨朵饱满干裂、香气浓郁，破碎和脱壳不超过10%。米、面类大米米的粒形:米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米和爆腰米的品质较好，相反则差；（碎米是指米的体积在整粒的2/3以下的米；爆腰米为米粒上有裂纹的米，易碎、品味较差）；清水清洗三遍后蒸制米的腹白:米粒上呈乳白色的部分叫腹白，没有腹白的米，体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低，品质差；米的硬度:米能承担机械力的程度叫米的硬度，凡是硬度大的米品质就高;硬度小的米，品质就差，易手成碎米；米的新鲜度:米的品质检验除上述三种外，对其新鲜度和卫生状况的检查是最主要的方面。新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和其它杂质、无虫草害、无异味、无霉味，用手摸时滑爽、干燥；而陈米则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹，甚至发霉、粘连占块，煮熟食用质感粗糙、口味差。面粉水分:国家规定面粉含水量在12-13%之间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉;如捏而有形无散，则含水量过多，不易存放；颜色:面粉的颜色随着面粉的加工精度不同而不同，颜色越白精度越高，但其维生素含量低，如果保管时间越长或保管条件潮湿，面粉的颜色就会加深，品质降低；面筋质:面筋质决定面粉品质，面筋质含量高，品质就好，但也有一点的含量标准，如果过高其它成分就相应减少，品质就不一定好；新鲜度:新鲜的面粉有正常气味，颜色较淡，如果带有腐败味，霉味，颜色发深的面粉则是陈面粉；如因水分过多、产生发霉、结块现象表明已变质；新鲜程度是鉴定面粉品质的基本标准和方法。玉米面新鲜度:新鲜的玉米面有正常玉米气味，颜色较黄，如果带有腐败味，霉味，颜色发灰发白并结块则是陈玉米面；新鲜程度是鉴定玉米面质量的基本标准和方法。识别添加染料方法：抓一小把玉米面，放在手中反复捻搓几下，然后，轻轻地将玉米面滑落，待玉米面都落光后，双手心若沾满细粉面状或浅黄或深黄的东西，即是掺兑的颜料。淀粉淀粉的品质因不同的加工原料而有差别，因些对淀粉的品质检验，除考虑其固有品质外，应从其加工纯度是否含有其它杂质及含水量等方面来检验.纯度愈高，杂质愈少，含水量愈低，其品质愈好。食用油花生油、花生调和油气味:每种动植物油都具有特有气味，油脂的气味可以说明原料状况，加工方法及油脂质量的好坏，食用油脂不应有酸败、焦糊及其它异味。滋味:除芝麻油外，品质正常的食用油脂多无任何滋味.品质较差的油脂可能带有轻重不同的酸败味。色泽:各种油脂本色正的为在质量好，如猪油为白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色；如色泽加深或有异常现象即为劣质油。透明度:品质正常的油脂在溶液时应当完全透明，如油脂中存在过多的水分蛋白质.磷脂蜡及其它油质和变质油所产生的高熔物质均能引起油脂浑浊，透明度下降。定型包装类包装类食品必须包装整洁、完美；包装食品其包装盒或标签上须注明食品名称、生产日期、生产厂家、生产地址；包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全一致。豆制品类豆腐品牌厂家生产、新鲜有弹性、带有豆香味；粘手、发酸证明已变质不能食用；根据使用要求切块、淖水豆腐皮品牌厂家生产、新鲜有弹性、带有豆香味；粘手、发酸证明已变质不能食用；根据使用要求切丝、淖水

原材料主食副食上架存放及储藏间、操作间卫生管理保持原材料主食副食上架存放整齐，标示规范，主副食贮藏间及操作间整洁卫生。一、食品原材料保管要求（1）食品原材料贮存区域禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品；（2）食品原材料贮存应当做到分类分架、隔墙、离地存放；（3）食品原材料冷藏设备储藏时，必须生熟分开、荤素分开，防止交叉感染；（4）定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品；（5）不得向顾客出售腐败变质或感官性状异常，可能影响顾客健康的食品。（6）厨房未用完的半成品或原料必须冷藏的，冷藏时间不得超过24小时，并经高温彻底加热后，方可继续出售。二、低温原料保管1、冰冻原材料的储藏规范定义：冰冻原材料的温度应保持在零下10℃以下，使食品完全处于冻结状态。原料需要装入保鲜盒内、保鲜袋进行密封存放；实行先储存先提取的原则，轮流交替存货，防止原料贮藏过久，造成浪费。需要除霜或清理时，应将食品移人另一冷冻柜内，以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库存最少时除霜；每日定期检查冷冻柜的温度情况；2、冷藏原材料的储藏规范定义：冷藏原材料的温度要控制在2~5℃左右，以使储存的食品冷却而不冻结状态。加工后半成品原料在冷却后，用干净的盛器或保鲜盒盛放；汁水类原料冷藏时，需要擦净瓶身或壶身外表，外包装盒内注明原料品名、进货时间，实行先储存先提取的原则，轮流交替存货；易腐的果蔬需要冷藏时，需清洗干净装入通气框内，放于冰箱内，每天检查，发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处；每日定期检查冷藏柜的温度情况；3、冷冻、冷藏原料时注意事项（1）存放时要距离间隔适当，不可堆积过高，达到最佳温度；（2）存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的时问，要减少开启的次数，以免库温产生波动，影响储存效果；（3）有强烈特殊气味的食品原材料（如虾、奶制品等）要于其他原料分开单独存放，应在密封的容器中进行冷藏，以免影响其他食物。（4）指定专人负责冷冻、冷藏柜清洁工作；（5）定期进行冷冻冷藏柜的检查工作。三、干货类原材料保管定义：干货指香料、干菜、米面等原材料，贮存温度应保持18至21℃之间，存放区域保持干燥。应整理分类，依次存放，保证每一种原料都有其固定位置，注明品名，便于管理和使用。放置在层架上或柜内，保证原料至少离地面25厘米，离开墙壁10厘米，以便于空气流通和清扫，并随时保持层架和柜内的干净，防止污染。一般情况下，香料类使用塑料桶或保鲜盒分类盛装，干菜类、米面类使用箱子盛装，原材料应带盖密封，以防受潮和湿热霉变；需添加新料时，必须将陈料倒出后，再添加新料，一般情况下，陈料放于新料的上面；合理申购干货类原材料，避免造成积压，影响品质；定期检查原材料质量，有虫害现象立即处理，并将盛器清洗消毒。四、调味品类保管定义：调味品可分汁水状、粉末状，膏状，须按照调味品标签上规定贮存要求进行。常温贮存瓶装调味品，未使用完应带盖密封，应保留生产日期和保质期标贴，便于管理和使用；常温袋装调味品（如盐、味精、胡椒粉等），拆开后，倒入专用盛器类，添加新料时，必须将陈料倒出后，再添加新料，一般情况下，陈料放于新料的上面；低温冷藏的膏状调味品，未使用完应带盖密封，存放冰柜前应擦净盛器外表，保留生产日期和保质期标贴，便于管理和使用；五、油脂类保管定义：油类可分为植物性油脂（如色拉油、菜籽油）存放时应避免高温和阳光直射的区域；动物性油脂（如猪油、牛油、鸡油等）储藏于冷藏柜内。植物性油脂，开启后倒入专用油缸内，剩余应带盖密封存放于阴凉干燥的柜内，厨房收市后，应将油缸从炉灶移至工作柜上，加盖，避免杂物落入；动物性油脂，每餐取适量倒入调料缸中，剩余应带盖密封存放于冷藏柜内，厨房收市后，擦净盛器外表，加盖或加膜存放冷藏柜内；必须用完后再进行二次添加；应保留生产日期和保质期限标贴，便于管理和使用。六、储藏间、操作间卫生管理1、食品储藏间必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离，主食和副食分离。2、食品储藏间周围不能有有毒、有害污染源及蚁蝇孳生地，防止交叉感染。3、储藏间内地面平整，硬化，严禁直接裸露土地，通风良好避免阳光直接射入。4、储藏间内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉，变质生虫子。5、储藏间内设立食品垫离板，存放台，存放案，做到所有食品离地10厘米以上。6、食品储藏间设专人管理，建立健全食品和原料出入库登记、检查保管制度，做到清洗、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。7、对进库的各种食品原料，半成品进行验收和登记；掌握食品的进出状态，尽量缩短存储时间。餐厅按“生进熟出”理念设计与使用，严防食品加工过程中的交叉感染我公司所经营的唐口镇唐口中学西校区餐厅均按“生进熟出”的单一流向合理布局各功能区，按照标准完善各功能区域设施；更衣间、副食品库、主食品库、操作间、售饭间，布局合理，标志清晰；操作间三防设施齐全，除烟除尘设备正常运转，地面平整易清洗保洁，排水流畅；面案、菜案和植物性原料洗涤池、动物性原料洗涤池区分明显；消毒间独立分区，消毒柜、保洁柜正常使用；有足够的冷冻、冷藏设备，做到按时、规范、足量留样；唐口镇唐口中学西校区餐厅厨房配备有不锈钢餐桌，照明灯具、电风扇、换气扇、应急灯、灭蝇灭蚊灯等，消防器材一应俱全；大厅设有售饭窗口，安装射频自动售饭系统。设立安装监控设施，优化环境，方便师生就餐。保持唐口镇唐口中学西校区餐厅干净、整洁，具有良好的环境卫生，严防食品加工过程中的交叉感染，保证食物不被污染的。1、唐口镇唐口中学西校区餐厅管理人员要随时检查餐厅的环境卫生，并作好检查记录。2、唐口镇唐口中学西校区餐厅经理至少每天不定时检查一次校区餐厅的卫生情况，并作好记载。3、检查内容：1）、唐口镇唐口中学西校区餐厅内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。2）、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3）、唐口镇唐口中学西校区餐厅的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。4）、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5）、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。6）、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定要求进入打餐间存放保洁。卫生管理保障食品卫生控制方案为确保各所学校食品安全，防控食物中毒事件发生，切实保障师生身体健康。根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规和上级有关文件精神，结合学校实际情况，我公司制定相关食品卫生控制方案如下：加强食品安全管理工作的领导，落实岗位安全责任制加强对食品安全管理工作的领导，全面落实学校食品安全责任制度。建立健全以食堂经理为第一责任人的学校食品安全责任制，专职食品安全管理人员要明确并承担其相应岗位、环节的责任。进一步完善食品安全工作各项措施，切实抓好学校食堂、饮用水设施、垃圾及污水处理等重点部位的卫生管理；切实抓好食品的采购、贮存、加工、出售以及食堂安全保卫等重要环节的管理；落实责任到人。配合学校成立学校学生食堂食品安全管理监督领导小组我公司拟派的食堂项目经理、食品安全管理人员、学校相关负责人、老师代表、家长代表、学生代表组成食堂食品安全管理监督领导小组，为切实保障学校师生饮食健康、安全，监督领导小组公平、公正的对食堂卫生，安全管理进行全程监控。对不符合要求的坚决予以整改或剔除，消除一切安全隐患。三、完善和落实学校食品安全卫生管理制度加强制度的培训和学习。加强食品从业人员的食品安全知识、卫生知识培训工作，使学校从食品安全管理人员到现场操作人员都明白有关食品安全的法规，掌握应知应会的岗位知识，自觉执行有关法律法规和操作规程，消除工作过程的食品安全隐患，提高个人卫生意识，从源头上消除食品安全隐患。食堂所有从业人员都要在开学之初对以下这些制度进行深入学习和落实：《食品安全管理责任制》、《食堂卫生管理制度》、《卫生检查及餐厅卫生管理制度》、《食物留样及食物中毒报告制度》、《食堂卫生检查制度》、《食堂食品粗加工管理制度》、《食堂烹调加工管理制度》、《食堂配餐管理制度》、《食堂库房管理制度》、《食品安全应急预案》等各项管理制度。制订卫生检查计划、规定检查时间、检查项目及考核标准，每次检查应有记录并存档，相关的卫生管理制度及条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。建立从业人员健康管理档案，每年组织从业人员进行健康检查，必须有健康证明方可上岗工作。制定食物中毒或者其他食源性疾病等突发事件的应急处理机制和报告制度，提高防控食物中毒事故的能力和水平。四、加大资金投入，改善食堂卫生条件根据学校及上级相关部门提出的整改要求，加大学校食堂经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等改造，在厨房设施设备改造过程中统筹考虑食堂设施和条件的改善，把学校食堂建设纳入安全工程，严格按照食品安全管理有关要求，配置设备、设施，改善食堂卫生及就餐环境，最大限度地消除食品安全隐患。加强日常经营管理，建立健全台帐项目经理部为食堂经营的管理部门，按照学校的有关规定，严格进货、验货、加工、留样、销售、消毒等各环节的管理，严格执行食品采购索证制度，加强食品及其原料采购索证、农产品溯源管理工作，特别是食用油、鲜肉及肉制品、奶制品、蔬菜、食品添加剂采购的索证索票管理工作。对大宗食品要相对定点采购，不得采购散装的调味品，不得采购来源不明的植物油以及可能存在食品安全隐患的风险原料，如散装馅料、猪血、动物内脏等。要严格索证、索票管理，证、票、货要相符，要建立索证台帐、验收台帐、留样台帐、消毒台帐、出入库台帐。相关原始凭证至少保存2年，严格入库检查，杜绝不合格食品及食品原料流入学校食堂。既要注重营养搭配，又要严格食品安全，安全、有效地保障全校师生的食品供应工作。六、建立监督机制、加强监管力度食堂成立以项目经理为组长的食品采购监督委员会，监督成员包括学校相关负责人、家长代表、学生代表。监督委员会建立例会制度，每月月底召开一次监督委员会例会，审核供货商资质，查验进货证、票，依据当月时令采购物价，测算采购成本及盈亏状况，通报近期采购价格，接受监督检查，确保食品合理价格和质量安全。七、加大检查力度，确保食品安全无隐患项目经理全面负责学校食堂食品卫生安全管理工作。设立食品卫生监督管理员，具体负责监督检查学校食品卫生安全，以及相关政策、措施及制度的落实，履行监督检查的职能。加强对食品卫生的监管工作，督促落实各项食品安全管理制度，定期检查食堂加工及经营场所卫生，对食品原料进货、验货、加工、留样、销售及消毒等流程加大监督监管。不定期参与和检查食堂食品原料的入库验收。发现质量不合格、价格过高或供货资质有问题的现象应及时提出制止。八、加强学生安全教育，提高学生安全防范意识配合学校加强学生食品安全教育，结合传染病流行、食物中毒发生规律，大力开展爱国卫生运动和健康教育。学校可以安排必要的课时并通过讲座或利用宣传栏、报栏等开展多种形式的健康教育，教育学生不吃生或半生食品，不吃不洁食品、过期食品，不在无证饭店、路边摊点用餐，不向流动食品摊贩购买食品。教育学生饭前便后要洗手，做到“吃熟食、喝开水、洗净手”，严防病从口入，让学生养成良好的卫生习惯，增强广大师生的自我防护意识。附：相关食品卫生管理制度：（一）食品卫生制度一、卫生检查制度1、卫生管理人员应每天进行卫生检查；2、主管部门每周进行一次卫生检查；3、项目负责人人每月组织一次卫生检查；4、各类检查应有检查记录；发现问题，应督查整改。5、发现严重问题应有改进及奖惩记录；6、检查食品加工、储存、制作、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。二、食品仓库卫生管理制度1、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；2、食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；3、建立仓库进出库专人验收台帐登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；6、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。7、食品仓库要有专人值班。三、食堂卫生制度1、注意饭菜和盛饭菜器具的清洁卫生及消毒。2、盛饭菜的碗、碟、盆、桶及炒菜、分菜的食具要经常用清水洗净，开水消毒然后用纱罩罩好备用，切菜用的砧板和菜刀，不使用前和使用后，必须洗净，擦洗干净竖置。3、剩余的菜饭必须放在纱窗柜内，以防老鼠、蟑螂、蝇、蚁叮咬。4、炊事员必须用碗盛菜品味，不准用菜勺、锅铲或用手直接尝菜味，不把尝过的剩汤菜倒回锅盆内。5、洗手后再淘米，要放在水池内淘，把米内的糠壳，谷尖头和杂物淘干净才能上甑。6、食堂地面每天必须打扫三次（开餐后进行）案桌及餐桌必须用毛巾擦洗干净。7、盐菜坛子三天换一次水。8、洗蔬菜要一片一片地洗净，用清水冲洗两遍以上，切菜时要注意切除腐烂变质部分。9、每天下班前必须认真负责地将本组的卫生区域打扫干净后，方可下班。10、收拾各种物品用具，要注意摆设整齐，做到生熟分开处置。11、分餐时，宜少和别人谈话，谈话时宜轻声，以免唾沫四溅，影响饮食卫生。12、就餐后剩余的饭菜，应倒进餐桌盛饭的盆子里，不准将饭菜倒在桌面或地上。四、学校餐厅文明用餐制度1、出入依次排队，相互谦让，不拥挤起哄，举止文雅，礼貌用语。2、餐后请将餐具送到指定地点，养成文明就餐习惯。3、保持就餐环境清洁卫生，杂物入箱。4、用餐时保持盯面整洁，剩余饭菜随餐具及时清理。5、餐具按要求摆放在固定地点，不准随意摆放。6、爱护公共设施，保持餐桌、椅整齐清洁。7、勤俭节约，反对浪费。8、尊重工作人员劳动，有建议及时与伙管会联系，或将书面建议投入意见箱内。五、食堂服务制度1、坚持服务于人，树立全心全意为就餐者服务的观念。2、工作人员进入工作区域必须穿工作服，戴工作帽，配带工作牌，做到衣冠端正、穿戴整齐、清洁卫生。3、按时开饭，保证饭菜供应。冬季保证热菜热饭。开餐前饭菜应做好“四防”（防尘、防蝇、防鼠、防毒）4、态度诚恳，用语文明，礼貌待人，热情周到，主动介绍饭菜品种、价格与口味，耐心回答询问，严禁与就餐人员发生口角纠纷。5、讲究菜品的色、香、味、型，保证质量，努力降低就餐者的伙食消费标准，积极引导消费，努力增加主、副食供应品种，合理搭配。6、食堂操作间、储藏室、餐厅“四防”措施齐全，器具摆放有序、整洁。7、严格把好食品卫生关，杜绝中毒事件发生。六、学生食堂学生就餐值班制度1、学生就餐时学校每天每餐都有学生食堂管理人员值班。2、值班员必须按时到岗（开餐前20分钟必须到学生就餐地点值班至就餐结束）。3、协助学生值勤员抓好学生就餐排队问题。4、倾听学生就餐意见，并及时解决。若不能及时解决的，要如实登记好，并向主管领导汇报。5、学生食堂储藏室必须昼夜值班。6、负责检查食堂各部门工人的劳动纪律及操作、着装是否规范。7、负责监督学校食堂、操作间、储藏室、餐厅等场所的公共卫生及消毒情况。8、协助学校食堂管理人员的其他工作。七、食堂安全保卫制度1、为了保护公共财产的安全，确保正常的生产和工作秩序，加强安全保卫管理工作，强化安全保卫工作意识，学生食堂管理员要把安全保卫工作摆在议事日程上，教育食品从业人员要时时想安全，处处搞防范。2、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，以防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。3、加大“四防”安全设施建设，加强检查检修，发现隐患，及时报告，及时整改。4、加强消防管理，提高消防意识，认真学习消防基本知识。5、加强对和面机、升降机、切肉机、打浆机、冰柜、消毒柜、蒸气柜、锅炉、冲水桶、抽油烟机等用具器皿的检查，发现有问题应立即切断电源，停止使用，并向有关领导报告。6、各种机械用具的操作应严格按有关操作规程操作。7、加强对各种机械操作人员的培训，做到不培训不上岗。8、严禁任何人员将有害物品带进操作间、存放间、预处理间、餐厅等。加强对各种用具器皿的消毒保洁工作。9、工作人员在加工或出售食品时，严禁制作或出售腐败、变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有有毒物质或者被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。10、严禁制作木薯、苦杏仁、河豚鱼、猪甲状腺、有毒磨菇和发芽的土豆等；禁止出售没有炒熟的四季豆。严禁购用来路不明的大鼓桶油。11、凉菜、卤菜、过夜剩菜，都要加热（摄氏75度）后，才能出售。12、工作人员患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性皮肤病（如疥疮、手指化脓，上呼吸道炎症、口腔疾病）时，应立即报告，停止工作。待彻底治愈后，再恢复原来的工作。如发现有以上情况隐瞒不报者，立即解除劳动合同，如造成传染，要追究其经济赔偿或刑事责任。13、食品贮存应当分类、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。14、食品采购严格执行索证制、准入台帐制。15、下班时，最后至少要有两人同时离开，离开时应收拾好物品，关好水电，检查好火，栓好门，下好锁。（二）食品卫生监督管理一、工作原则：学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行教育行政部门管理督查、卫生行政部门监督指导、学校具体实施的工作原则。具体职责：卫生行政与教育行政管理机构职责：各级卫生行政部门根据《食品安全法》的规定要求，负责辖区内学校食堂食品安全工作的监督管理。教育行政部门负责所辖学校的食品安全工作的行政管理，并将学校食品安全的考核指标纳入教育评估体系，定期进行督导检查。各级卫生和教育行政部门应每年联合组织对辖区内学校内的食品安全工作进行专项检查。卫生、教育行政部门以及学校所属的卫生安全管理机构应加强对学校食堂及学生如何用餐的业务指导和督促。尤其是将学生食堂承包给私人或企业的学校，应加强对承包者资质的审查和日常管理。学校管理机构职责：《食品安全法》第三十二条规定：食品生产经营企业应当健全本单位的食品安全管理制度，加强对师生食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。学校要严格按照《食品安全法》的有关规定，建立由校长为第一责任人的食品安全责任制。建立建全由分管校长负责的食品卫生管理机构和规章制度，并有专人分管学生的用餐工作。食品安全责任和义务食品安全工作内容主要包括：对学生宣传有关食品卫生及营养知识；培养学生养成良好的饮食习惯；对学生食堂进行卫生管理；对学生饮用水进行管理；开展学生餐工程计划。建立卫生管理组织，制定管理制度：按照《中华人民共和国食品安全法》和《学校卫生工条例》的要求，建立相应的组织机构，明确各级人员在食品卫生工作中的责任和义务，制定各自的工作制度和规程，并加强食品安全管理队伍的建设。监督、检查校内的食品卫生工作：检查范围包括：学校食堂为学生提供食品的场所。检查内容：检查食品卫生许可证、营业执照。检查食品从业人员的健康证以及卫生知识培训证是否有效；还有从业人员的个人卫生情况。检查学校内食堂的卫生条件、卫生防护设施情况。检查食品原料仓库的卫生情况，包括防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等措施以及原料的卫生状况。检查食品成品仓库的管理措施，包括设备、场所卫生以及防蝇、防尘、防鼠措施等。检查食品的分类存放情况。注意非食品不得与食品混放，食品应生熟分开。检查食品用具、容器、餐具的消毒和保洁情况。检查学校内小卖部食品的种类、出厂日期、保质期、卫生质量，检查是否存在禁止销售的食品。五、及时排查和处理食品卫生安全隐患：(1)在食品卫生检查中，同时对现场进行卫生学调查和食品检验，及时发现食品污染、食物中毒等方面的安全隐患。(2)在检查中，发现可疑的食品安全问题，应立即采取措施处理，如发现重大的食品安全问题，则应按食品安全法的规定进行处理。(3)在卫生部门指导和协助下，建立食物中毒、食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒等事件，应保护好现场，并立即上报学校主管部门和卫生部门，由卫生部门派人到现场进行调查、处理。六、对学生进行营养与食品卫生健康教育的责任和义务。健康教育的主要内容包括：(1)食品卫生知识、饮食安全教育、公共卫生教育等，如：教育学生不要到街头无照(证)摊点买食物等。(2)传授学生关于食品的营养知识，教他们如何合理进行饮食搭配等知识。(3)宣传良好饮食习惯对青少年生长发育、身体健康的重要性。(4)指导学生正确的饮食习惯和行为。食品卫生管理员的责任和义务主要包括以下几方面：1、负责学校集体用餐等食品卫生管理工作。2、根据教育、卫生主管部门的要求，制定年度学校集体用餐和卫生管理工作计划，并总结上报。3、有计划地组织学校健康教育，开展食品卫生和营养的宣传教育，培养学生健康的卫生行为。4、对学校集体用餐工作人员进行食品卫生和营养知识的培训工作。人员卫生控制方案一、从业人员卫生管理标准（一）从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1．处理食物前；2．使用卫生间后；3．接触生食物后；4．接触受到污染的工具、设备后；5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6．处理动物或废弃物后；7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（五）不得将私人物品带入食品处理区。（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。二、从业人员卫生管理制度1、上岗培训食堂工作人员(含食堂经营负责人、卫生管理人员、营养师、厨师、厨工、采购员等)上岗前必须经过培训。对食堂工作人员的培训工作由专业的培训师负责，培训内容包括：食品卫生知识、法规知识及食品污染因素和食物中毒发生的原因，掌握预防食物中毒的措施，食品原料卫生质量的鉴别方法等。上岗后还要保持经常的卫生知识学习和教育，建立相应的学习制度。个人卫生食堂食品从业人员个人卫生要做到“四勤”：即勤洗手剪指甲，勤理发，勤洗澡，勤换衣服和工作服。“四不”：即不留长指甲、戴手饰、涂指甲油；不留长发、蓄胡须；不在操作时吸烟；不随地吐痰，乱扔废物。良好的个人卫生是良好加工坏境的保证，良好的卫生操作习惯是提高食品卫生质量的重要因素，所以要重视对学生食堂从业人员良好个人卫生习惯的培养，使他们自觉做到“四勤”，既：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。男同志不许留长发及胡子。女同志不允许留长指甲，涂指甲油，不准戴戒指。在洗手方面要注意，工作开始前、上洗手间后、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净餐具、容器后及打电话后都要用流动水彻底洗手，（手是肠道传染病传播的重要途径，所以在食品加工过程中勤洗手是非常重要的）。工作时穿戴清洁的白色工作衣、帽和戴口罩，（工作服上半部分不应有口袋，以防笔及其它物品落入食品中，戴帽时应将全部头发都罩在帽中，因头发常带有较多的微生物，头发及头皮屑是绝对不应在食品中出现的）。不准在操作间内吸烟、随地吐痰、吃东西、存放个人物品。健康检查公司做好食堂工作人员的健康观察和定期的体格检查。每年应检查身体一次，并取得健康合格证，未经体检以及体检不合格者不得从事接触直接人口食品的工作。对于患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、皮肤化脓性或渗出性疾病、活动性结核以及患有其他有碍于食品卫生疾病的人员，不得从事食堂工作与集体餐分餐的工作。肠道传染病或带菌者治疗半年后，肝炎患者病后一年，经检查证明确已痊愈时，方可恢复炊事工作；否则，应调离本岗位，临时工解除劳务合同予以辞退。炊事人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。对从业人员的卫生监督检查1、食品安全监督部安排对食品经营人员每年进行健康检查。2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。3、食品经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。4、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。5、留意政府发布的传染性疾病的新闻，及时评估对从业人员健康造成的影响，如有疑问及时向疾病预防控制中心查询，采取有效的预防措施。6、定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，按照有关规定及时督促办理后才能上岗。环境卫生控制方案一、基本要求1、食堂整体环境整洁，物品摆放有序；2、所有规章制度、标识上墙；3、地面清洁干燥，墙面无油腻污垢、不积灰；4、水池、地沟清洁、畅通；5、房顶、玻璃窗清洁、无油腻、斑点；6、防虫蝇、防虫设施齐全并完好。二、粗切配间1、区域划分明确；2、公用具清洁无锈斑、霉斑，归类、定位摆放，标示清晰齐全；3、地面清洁干燥、无残渣，地沟、地沟盖清洁、畅通、无污垢、无异味；4、清洁池必须标示明显，清洁不堵塞、无油腻污垢；5、墙面、房顶、吊扇等设施清洁、无斑点、无积灰。三、仓库1、物品归类、分架摆放，整齐有序，挂牌齐全；2、仓库保持干燥通分。地面、货架、墙面、房顶、换气扇等应保持清洁无积灰、无蛛网、无虫害、无鼠屎、无霉斑。四、厨房1、保持地面，清洁干燥。地面、墙面、吊扇、房顶等设施必须清洁、无油腻油垢;2、灶台清洁，脱排不油腻积垢，灶台底部无残渣，不积垢；3、操作台保持内外清洁、无油腻、调味品规范存放；4、工用具、货架清洁、无油腻、无附着物，标识明显、定位规范摆放；5、厨房地沟必须保持清洁通畅，无残渣、无异味，并做好地沟杀虫去味工作。五、备餐间1、操作台、货架、地架必须清洁、无污垢，每天清洗消毒；2、地面清洁干燥、无积水、无油腻。墙面、房顶、窗台、窗棱、空调、排气扇等均要求清洁卫生；3、紫外线灯必须符合使用要求；4、消毒液配制必须符合消毒要求，误差控制在；5、备餐间内使用的工用具必须全部消毒、保证无菌状态；6、专间工作服必须干净，每天更换清洗。垃圾处理控制方案1．食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均设有废弃物容器。废弃物容器与加工用容器有明显的区分标识。2．废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。3．废弃物及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。4．在加工经营场所外适当地点设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。5、做好垃圾分类工作：成立垃圾减量分类工作领导小组。组长由食堂负责人领导担任，明确责任部门、责任人和具体工作人员。制订工作方案。主要内容包括工作目标、工作任务、工作进度、工作要求、经费预算、保障措施等。完善相应管理制度。把低碳办公和绿色就餐有关要求纳入食堂用品采购制度、饭堂管理制度、卫生管理制度。7、完善设施设备容器：规范收集容器。容器配置以节约为原则，优先利用现有的容器，可采取加贴分类标识改造。容器上标识应采用规范的图案和颜色，标识尺寸尽可能大，标识材质应选用防晒防水车贴膜。我公司将在学校设置专用回收收集设施（可回收利用垃圾专用垃圾桶）：1、对于食品包装方面产生的包装垃圾，我司确保所有的食品垃圾当天或下一次送货的时候完全回收，不让任何的食品垃圾外流，造成对学校环境有丝毫的污染。2、各种产品外包装为环保产品，可回收再利用，由我们当天送货结束返程或次日送货时回收到仓储中心进行统一无害化处理，具体实施方式由我司与学校沟通后获得一致的方案实行。食品安全保障措施为了进一步加强贵司食品卫生安全工作，防止发生集体食物中毒事件，保障员工身心健康和安全，我方采取多重措施，确保唐口镇唐口中学西校区餐厅食品安全。一、加强领导，落实责任唐口镇唐口中学西校区餐厅食品卫生安全工作关系着广大员工的身体健康和生命安全，关系着贵司正常的工作和社会稳定。做好食品卫生安全工作，是贯彻“三个代表”重要思想，是维护人民群众根本利益的具体体现。1、食品卫生安全管理工作组织机构健全成立了由唐口镇唐口中学西校区餐厅经理任组长的食品卫生工作领导小组，以强烈的政治责任感，狠抓唐口镇唐口中学西校区餐厅食品卫生安全工作，实行一把手亲自抓，分管领导具体抓，一级抓一级，一级对一级负责，层层落实食品卫生安全责任制。定期、不定期地组织人员学习食品安全的知识。我公司制定了一系列安全工作条例，安全教育制度等。严格按照《食品卫生法》、《食堂集体用餐卫生管理规定》的要求，提高唐口镇唐口中学西校区餐厅工作人员的政治意识、法律意识、规范意识、责任意识，从严要求，严防死守，杜绝食物中毒的事故发生。2、认真组织唐口镇唐口中学西校区餐厅从业人员学习有关食品卫生管理的法律、法规及文件精神，进一步加强对唐口镇唐口中学西校区餐厅从业人员管理，使人员的配备符合食品卫生工作要求，从而增强了从业人员对食品安全的忧患意识。同时，建立了从业人员健康管理档案，定期进行健康查体并领取健康证书，做到了从业人员持有有效的体检合格证上岗。3、增强规范意识，确保广大师生的健康，为此我们建立了一套行之有效，切实可行的管理、监督、考核制度，把有关责任分解落实到各个环节和人员身上，做到时时、事事都有人负责、有人把关、有人检查、有人监督。在食品卫生安全检查中，我们强调不管哪一个环节责任人，决不能得过且过，敷衍了事，更不能视而不见，充耳不闻，把强化责任意识放在安全工作的首位，使食品卫生工作向纵深发展。二、制订并严格落实食品安全管理制度加强对工作环境进行清洁并保持使唐口镇唐口中学西校区餐厅工作环境经常性的清洁卫生。严格执行唐口镇唐口中学西校区餐厅“四防”，有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施。安装了换气扇和抽油烟机，有效的做好唐口镇唐口中学西校区餐厅、储藏室及制作间的空气流通。三、落实索证、索票制度食材采购严格实行食品及原料的准入制度。坚决杜绝国家禁止使用的或来历不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品，严格把好进货渠道关，由财务处、后勤处、采购处联合对供应商进行实地考察，商定定点供应商。唐口镇唐口中学西校区餐厅采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品时，及时索要其卫生许可证、产品质量检测报告等。建立健全食品及原料进货台账。建立严格的进货检查验收制度，进货验收后，检验人员要签字负责，并注意产品保质期，原料、食品储存必须在保质期内使用，严格避免出现过期食品及原料。食品及原料的存放，严格按照管理要求进行分类存放。四、严格执行消毒制度唐口镇唐口中学西校区餐厅备有有效的洗涤消毒设施和餐具架，能够使餐具和炊具保持清洁。消毒用具与其他用具分开存放，消毒人员能够掌握消毒液消毒和高温消毒的基本消毒常识，所有餐具在清洗后及时进行消毒，消毒时间不少于45分钟。餐具、炊具消毒效果能够达到规定要求。五、加强食品加工制作管理食品加工和制作环境中禁止存放有毒、有害物品以及个人生活物品。原料、半成品和成品的存放，按照区域规划进行分类存放和加工。购买原料和食品注意保质期，做到有计划的少买勤买，杜绝使用超期变质等影响食品安全的可以食品和原料。食品原料加工清洗过程，严格按照操作规程要求进行操作，清洗彻底，生熟分开加工和存放，严格杜绝未加工清洗与已加工清洗的食品及原料的交叉污染和生熟食品的交叉污染。豆类食品煮熟煮透，确保食品无毒副作用。冰箱冰柜中存放的食品，存放时间超过2小时，食用前必须加热。六、加强食品留样管理按照规定要求购买单独存放食品留样的冰箱，并购置足够数量的存放食品样品的保鲜盒。食品留样有专人负责管理和清理处理，留样食品存放时间必须达到48小时以上。七、建立食品添加剂“五专”管理制度落实食品添加剂“一人、一箱、一称、一本、一锁”的“五专”管理制度。做到食品添加剂有专人负责、专柜存放、专用工具、专用台账。食品安全卫生监督管理一、工作原则：唐口镇唐口中学西校区餐厅集体用餐的卫生管理坚持预防为主的工作方针，遵守卫生管理部门管理督查、卫生行政部门监督指导、具体实施的工作原则。根据《食品安全法》第三十二条规定：食品生产经营企业应当健全本单位的食品安全管理制度，加强对师生食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。严格按照《食品安全法》的有关规定，建立由唐口镇唐口中学西校区餐厅经理为第一责任人的食品安全责任制。建立建全的食品卫生管理机构和规章制度，并有专人分管用餐工作。食品安全卫生安全控制为确保唐口镇唐口中学西校区餐厅食品安全，防控食物中毒事件发生，切实保障就餐人员的身体健康。根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规和上级有关文件精神，结合实际情况，我公司制定相关食品卫生控制方案如下：一、食品安全管理工作的领导，落实岗位安全责任制加强对食品安全管理工作的领导，全面落实食品安全责任制度。建立健全以唐口镇唐口中学西校区餐厅经理为第一责任人的食品安全责任制，专职食品安全管理人员要明确并承担其相应岗位、环节的责任。进一步完善食品安全工作各项措施，切实抓好唐口镇唐口中学西校区餐厅、饮用水设施、垃圾及污水处理等重点部位的卫生管理；切实抓好食品的采购、贮存、加工、出售以及唐口镇唐口中学西校区餐厅安全保卫等重要环节的管理；落实责任到人。二、唐口镇唐口中学西校区餐厅食品安全管理监督领导小组我公司拟派的唐口镇唐口中学西校区餐厅负责人、食品安全管理人员、师生代表组成唐口镇唐口中学西校区餐厅食品安全管理监督领导小组，为切实保障就餐人员饮食健康、安全，监督领导小组公平、公正的对唐口镇唐口中学西校区餐厅卫生，安全管理进行全程监控。对不符合要求的坚决予以整改或剔除，消除一切安全隐患。三、完善和落实食品安全卫生管理制度加强制度的培训和学习。加强食品从业人员的食品安全知识、卫生知识培训工作，使食品安全管理人员和现场操作人员都明白有关食品安全的法规，掌握应知应会的岗位知识，自觉执行有关法律法规和操作规程，消除工作过程的食品安全隐患，提高个人卫生意识，从源头上消除食品安全隐患。唐口镇唐口中学西校区餐厅所有从业人员都要对以下这些制度进行深入学习和落实：《食品安全管理责任制》、《食堂卫生管理制度》、《卫生检查及餐厅卫生管理制度》、《食物留样及食物中毒报告制度》、《食堂卫生检查制度》、《食堂食品粗加工管理制度》、《食堂烹调加工管理制度》、《食堂配餐管理制度》、《食堂库房管理制度》、《食品安全应急预案》等各项管理制度。制订卫生检查计划、规定检查时间、检查项目及考核标准，每次检查应有记录并存档，相关的卫生管理制度及条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。建立从业人员健康管理档案，每年组织从业人员进行健康检查，必须有健康证明方可上岗工作。制定食物中毒或者其他食源性疾病等突发事件的应急处理机制和报告制度，提高防控食物中毒事故的能力和水平。四、加大资金投入，改善唐口镇唐口中学西校区餐厅卫生条件根据上级相关部门提出的整改要求，加大唐口镇唐口中学西校区餐厅经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等改造，在厨房设施设备改造过程中统筹考虑唐口镇唐口中学西校区餐厅设施和条件的改善，把唐口镇唐口中学西校区餐厅建设纳入安全工程，严格按照食品安全管理有关要求，配置设备、设施，改善唐口镇唐口中学西校区餐厅卫生及就餐环境，最大限度地消除食品安全隐患。日常经营管理，建立健全台帐按照有关规定，严格进货、验货、加工、留样、销售、消毒等各环节的管理，严格执行食品采购索证制度，加强食品及其原料采购索证、农产品溯源管理工作，特别是食用油、鲜肉及肉制品、奶制品、蔬菜、食品添加剂采购的索证索票管理工作。对大宗食品要相对定点采购，不得采购散装的调味品，不得采购来源不明的植物油以及可能存在食品安全隐患的风险原料，如散装馅料、猪血、动物内脏等。要严格索证、索票管理，证、票、货要相符，要建立索证台帐、验收台帐、留样台帐、消毒台帐、出入库台帐。相关原始凭证至少保存2年，严格入库检查，杜绝不合格食品及食品原料流入唐口镇唐口中学西校区餐厅。既要注重营养搭配，又要严格食品安全，安全、有效地保障食品供应工作。