食品添加剂检测-微食品添加剂防腐剂

防腐剂防腐剂是抑制微生物活动，防止食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。1.防腐剂的定义什么是防腐剂？2.防腐剂的分类防腐剂来源无机防腐剂有机防腐剂生物防腐剂亚硫酸及其盐类亚硝酸盐苯甲酸及其盐类山梨酸及其盐类对羟基苯甲酸酯类丙酸及其盐类乳酸链球菌那它霉素3.防腐剂的防腐机理酸型防腐剂属于此类，防腐剂通过渗入微生物细胞内，使蛋白质变性并抑制酶类的活性，显示出防腐作用。使细菌蛋白质变性防腐剂微生物细胞内使蛋白质变性并抑制酶类的活性防腐使细菌蛋白质变性干扰细菌细胞膜干扰细菌遗传机理干扰细菌细胞内酶的活力3.防腐剂的防腐机理4.常用防腐剂——苯甲酸及其钠盐又称安息香酸，常用的有机杀菌剂，对很多微生物都有效。大部分与甘氨酸化合成马尿酸剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒苯甲酸及其钠盐几乎全部从尿中排出，不在人体内蓄积大部分与甘氨酸化合成马尿酸剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒苯甲酸及其钠盐几乎全部从尿中排出，不在人体内蓄积苯甲酸的制备方法4.常用防腐剂——苯甲酸及其钠盐4.防腐剂——山梨酸及其盐类山梨酸化学名为2,4–己二烯酸。其结构式为山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，是目前国际公认的安全防腐剂。4.防腐剂——对羟基苯甲酸酯对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐效果对羟基苯甲酸酯苯甲酸及其钠盐4.防腐剂——对羟基苯甲酸酯防腐效果对羟基苯甲酸酯苯甲酸及其钠盐使用情况约为苯甲酸钠的1/10，使用范围pH4~8。主要用于缺点水溶性较差，同时价格也较高。酱油果酱清凉饮料5.常用防腐剂性能比较生产使用抗菌性安全性山梨酸及其盐类对羟基苯甲酸及其酯类苯甲酸及其钠盐>>对羟基苯甲酸及其酯类山梨酸及其盐类苯甲酸及其钠盐>>苯甲酸及其钠盐成本低，应用广，产量大，但有不良味道；山梨酸及其盐类成本高但毒性最低；山梨酸及其盐类成本高但毒性最低。6.影响防腐剂作用的因素。pH影响防腐剂作用的因素苯甲酸及其盐类，山梨酸及其盐类均属于酸性防腐剂。食品pH对酸性防腐剂的效果有很大影响，pH较低效果好。酸型防腐剂的防腐作用主要是依靠溶液内的未电离分子。如果溶液中氢离子浓度增加，电离被抑制，未电离分子比例就增大，所以低pH的防腐作用较强6.影响防腐剂作用的因素影响防腐剂作用的因素食品的染菌情况：食品染菌数量的多少及所染微生物种类等对防腐剂的效果也有很大影响。溶解与分散：防腐剂应该完全溶解和均匀分散在食品中，才能全面发挥作用。如果分散不均匀，有的部位过少则达不到防腐效果，有的部位过多甚至会超过使用卫生标准。6.影响防腐剂作用的因素影响防腐剂作用的因素热处理：一般加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加人防腐剂，杀菌时间可缩短。防腐剂的合用：在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往具有协同作用，而比单独作用更为有效。7.防腐剂的发展天然防腐剂优点抗菌性强安全无毒水溶性好热稳定性好作用范围广7.防腐剂的发展天然防腐剂优点抗菌性强安全无毒水溶性好热稳定性好作用范围广天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点7.防腐剂的发展天然防腐剂品种那他霉素葡萄糖氧化酶鱼精蛋白溶菌酶聚赖氨酸壳聚糖果胶分解物蜂胶茶多酚7.防腐剂的发展天然防腐剂弱点a.高效天然防腐剂有限b.应用单一8.禁用作防腐剂的物质硼酸与硼砂；甲醛；水杨酸；萘酚；焦碳酸二甲酯-----非食品添加剂2001年闹得沸沸扬扬的“