中级中式面点师知识试卷4资格考试技工类职业技能考试

、肉肥，色暗红微有光亮者佳品(D)干贝以粒大、颗圆、整齐、细至少要腌（)才可食用。（A）5、肉肥，色暗红微有光亮者佳品(D)干贝以粒大、颗圆、整齐、细至少要腌（)才可食用。（A）5天(B）20天(C)10天(DA。D45.D。C50。B51.C5256。C5761。C630％17。每百克大豆中的脂肪含量约为（)克。(A)18。4：号证考准：位单：名姓职业技能鉴定国家题库统一试卷中级中式面点师知识试卷2注意事项1.请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。2。请仔细阅读各种题目的回答要求,在规定的位置填写您的答案。…………3。不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容.第一部分第一部分第二部分总分总分人得分得分评分人一、选择题（第1～80题。选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中.每题1。（A)发烧（B）中毒剂量（C）呕吐（D)患肠胃炎2。化学酱油，是用盐酸分解含多量蛋白质的原料，再用碱来中和而成。如在生产中使用不纯（）（A）砷（B）铅（C）锌（D）铁（C）米、麦、土豆、干果（D）玉米、米、麦、土豆(C)只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高（A）葡萄糖和葡萄糖(B）葡萄糖和半乳糖（C）葡萄糖和乳糖（D)葡萄糖和果糖（A）VA、VD、VE、VK(B）VE、VD、VC、VA（C）VA、VPP、VC、VD（D）VA、VB12、VC、VK（A)85％（B）80%（C)72％（D）62%(A)90％（B）85％（C)82%（D)80％（A)点心的成本加利润(B）点心的成本加毛利（C）点心的成本加毛利率（D)点心的成本加税金和费用中级中式面点师知识考核标准试卷第1页共6页（D）外形35（D）外形35。面点制品的风味是(）的综合体现。（A)调味和面点师知识考核标准试卷第2页共6页（A）酵母膨松性主坯成品的料质量变化的主要因素。(A）呼吸作用（B)氧化作用(C）分解曝晒会失效，变化，有的甚至可能引起（）。（A）爆炸（B)氧化（A）苏式面点肉馅多用＂水打馅＂吃口鲜咸而香、柔软松嫩（B）苏式点心主坯以面粉,杂粮居多，皮质较硬实有劲（C）苏式点心特别善于利用瓜果蔬菜类、豆类、杂粮类及鱼虾为坯馅原料（D）苏式点心多数品种具有皮薄馅大、汁多肥嫩、注重工艺的特点(A）78~83.5%(B）8～10%（C）3。25~9。48％（D）2.22~4%(A）面粉中蛋白质的种类较多,但最主要的是形成面筋质的麦谷胶蛋白和麦谷蛋白、它们占面粉蛋白质总量的80%以上(B）麦胶蛋白溶于水,湿的麦谷蛋白凝力差，有粘力，具有良好的延伸性（C）麦谷蛋白不溶于水,湿的麦谷蛋白凝力差，有粘力，具有良好的延伸性（D）面粉中蛋白质的种类较多,但最主要的是形成面筋质的麦胶蛋白和麦蛋白它们占面粉蛋白质的％（％（（A）可塑性(B）筋性（C）弹性（D）延伸性（）（A)面点主坯的辅助原料,主要是指蜂蜜、胡椒粉，香油、五香粉等（C）面点主坯的辅助原料，主要是指防腐剂，着色剂,香精香料等(D)面点主坯的辅助原料，是指可以改善主坯口味的原料（）（A)口味（B）营养素(C）吸水性（D）质感（A)150℃（B）120℃（C)100℃（D)80℃中级中式面点师知识考核标准试卷第2页共6页提供营养素，供给热能和调节生理机能（D）构成躯干，修补组织，(提供营养素，供给热能和调节生理机能（D）构成躯干，修补组织，(），便于擀薄制皮或成型;有饱腹作用且无害于人体健………中级择题。评分标准:各小题答对给1.0分；答错或漏答不给分,也不（C)只要有一定的韧性，便于包馅而不破裂，均可作为主坯的主要（A）酵母膨松性主坯成品的特点,体积疏松多孔,结构细密喧软、呈蜂窝状、味道香醇适口(B）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、味道香醇适口（C）酵母膨松性主坯成品的特点,体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、口感酥脆浓香（）（B)物理膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，呈呈蜂窝状、口感酥脆浓香（C)物理膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，呈海绵状、口感酥脆浓香（）酥具有极强的起酥性。（A)形态（B）口味（C）风味特色（D）色泽（A）准确性（B）灵活性（C）可变性（D）手法(A)主料（B）水温（C）辅料（D)水量(A）粉料与水（B）粉料与油脂（C）粉料与鸡蛋（D)辅料与鸡蛋（A)多少（B）大小（C）手法（D）外形（C）肉丝春卷馅,三鲜馅，菜肉馅(D）汤包馅，鲜肉馅，咖喱馅（A）萎蔫（B）发芽（C）干枯变质（D）结块又有不利的一面.中级中式面点师知识考核标准试卷第3页共6页）15天66。人体体重的65%是水，血液中含水约有（）。（A）15天66。人体体重的65%是水，血液中含水约有（）。（A90.。√94。×95桌而坐,品茶,品点心的聚会，均采用立式服务的形式（B）凡设座链淀粉比率为（)。(A）83％（B)50％（C）40％(D）（A）霉菌（B）细菌（C)醋酸菌（D）酵母菌（A)温度（B）酸碱度（C）含氧量（D)清洁度％（％（（），％（％（％（（A）65％(B）70％（C）75%（D)80%（）（A）以销定进（B）以进促销（C）勤进快销（D）适当多采购（A）小而巧（B）品种多样（C）甜点为主（D）方便食用（B）凡设座位，客人围桌而坐，品茶，品点心的聚会,均采用托让式服务形式（C）凡不设座位的聚会，均采用立式服务的形式(A）亚硝酸盐(B）龙葵素（C)毒肽（D）氢氰酸(A）热水（B)温水（C)淘米水（D）冷水(C)提供营养素，供给热能和调节生理机能(A)叉烧包，沙河粉，翡翠烧麦（B）娥姐粉果，清油饼,马蹄糕…（C）虾饺,叉烧包，莲茸甘露酥（D）文楼汤包,三丁包子，豌豆黄…（B）用于制作面点馅心的鱼要选用肉老、皮厚、刺少的品种……62。面点主坯的主要原料要有一定的(便于擀薄制皮或成型;有饱腹作用且无害于人体健……中级中式面点师知识考核标准试卷第4页共6页………温度以常温为好。(A）40温度以常温为好。(A）40～45％（B）45～50％（C）6面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的().（A）可塑)88。山羊肉色泽较绵羊深，肌肉中很少夹杂脂肪，肉质较绵羊好(C)谷氨酸(D）纤维素…62。面点主坯的主要原料要有一定的康.康(A）新鲜的蔬果是生命的有机体，也是一类易腐坏的原料（B)新鲜的蔬果是无生命的，也是一类易腐坏的原料（D)保管新鲜蔬果应控制较低的温度和较低的湿度66。人体体重的65%是水，血液中含水约有（）。（A）90％（B）80％(C）75%（D）70%（A）汁多味浓(B）略带甜头(C）清淡鲜滑（D）鲜咸而香69。保管活水产品，主要取决于水中的含氧量，水中的含氧量与（)有密切关系。70.水油面即有水调面团的（)和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。71。大多数食品添加剂在潮湿、高温或阳光下曝晒会失效，变化，有的甚至可能引起。（A）冰糖、麦芽糖、葡萄糖（B）葡萄糖、果糖、蔗糖73。请选择下列一叙述正确的句子（）。（A）风味是本味和调味的综合体观,它确定了点心品种的口味（B）口味的形成与成熟的方法无关（C)风味是口味和调味的缩合体观（D）成熟转化之味为调味74。某些动植物原料含有多种这是促使原料质量变化的自身因素.(A)维生素(B）组织分解酶（C）糖（D）蛋白质(A）米、麦、豌豆、肉皮(B）玉米、豌豆、肉皮、土豆（C）米、麦、土豆、干果(D）玉米、米、麦、土豆（A)生物膨松（B）化学膨松(C）物理膨松(D）交叉膨松（A）细菌（B）毒菌（C)霉菌（D)致病性嗜盐菌(A)营养素的功用就是供给热能和调节生理机能(B）营养素的功用就是维持体内酸碱平衡（C)营养素的功能就是保持人体正常发育和健康中级中式面点师知识考核标准试卷第5页共6页酸碱平衡，调节生理机能（B）供给热能，维持体内酸碱平衡(C)叉膨松酸碱平衡，调节生理机能（B）供给热能，维持体内酸碱平衡(C)叉膨松78。副溶血性弧菌又称（).（A）细菌（B）毒菌（C)生粉等。（)95.主坯按形成的形态可分为团状，粉粒状,颗粒状)88。山羊肉色泽较绵羊深，肌肉中很少夹杂脂肪，肉质较绵羊好（A）只要有一定营养价值的均可作为主坯的主要原料（B）只要有饱腹作用且无害无人体健康均可作为主坯的主要原料（C)只要有一定的韧性，便于包馅而不破裂，均可作为主坯的主要原料(D）农作物中的谷类、麦类及根茎薯类等均可作为主坯的主要原料得得分评分人81。引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多,营养丰富的食品。84。食物中毒的产生原因是食物本身含有有毒物质。86。京式面点以面粉，杂粮居多,皮质较硬实有劲。91。盐可促进或抑制酵母菌的繁殖，达到调节主坯发酵速度的作用。96.酵母膨松法也称为生物膨松法。99。层酥性主坯成品的特点是体积疏松，层次多样，口味酥香，营养丰富。100.主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成份的含量.中级中式面点师知识考核标准试卷第6页共6页料质量变化的主要因素。(A）呼吸作用（B)氧化作用(C料质量变化的主要因素。(A）呼吸作用（B)氧化作用(C）分解至少要腌（)才可食用。（A）5天(B）20天(C)10天(D(）。(A）米、麦、豌豆、肉皮(B）玉米、豌豆、肉皮、土豆（题库统一试卷中级中式面点师知识试卷2标准答案与评分标准一、选。A64。D69。A74。B。C职业技能鉴定国家题库统一试卷中级中式面点师知识试卷2标准答案与评分标准一、选择题。1。B2。A3。D4。C5。A6。D7.A8.B9。C10.D11。A12。B13。D14.A15.A。A32。C47。A38。