6T实务手册金领

6T实务手册（后厨篇草稿）6T餐饮现场管理时目前先进的餐饮管理规范，也将是未来餐饮管剪发展的必然趋势。为了能将6T现场管理在我店进行大力推广，使其真正起到开源节流、提高企业品牌、变化员工素质的作用，现将详细方案是整顿如下：准备阶段准备培训资料统一全员思想确定培训方式全员培训：幻灯片培训或讲课式培训逐层培训：先培训骨干，再由骨干培训基层员工。做好人员变动和补充工作（不适应6T员工的流失）各部门记录所需的物资、物品。（结合实际要到达6T原则）对实行前的厨房进行摄影采样，用做实行后的对比。对厨房人员进行摄影，为厨房多种标示做准备。执行阶段每天处理各部门先行整顿冰箱、货架、荷台、调料柜（车）等物品寄存地点，整顿出完毕工作必需的物品与非必需品。必需品根据使用量分为：高用量、中用量和低用量三大类进行分类寄存管理。非必需品根据实用价值决定卖或留；将非必需品用量减少到最低程度。必须把握好它的实用价值而不是购置价值，对可有可无的物品，应坚决处理掉。备注：高用量——每天或每周都要使用的物品，寄存在离工作场所近来的地方以便取拿。中用量——六个月以内需要使用的物品，放置在离工作场所较远的地方。低用量——六个月内或更长时间才需要的物品，放置在离工作场所更远的地方。预期效果：精确辨别出主观上的想要与客观上的需要，对物品不在采用保守的保留措施，防止把工作场所变成杂物间。每天整合按照物品的各自特性进行分类，把具有共性的物品划分到同一类别，并用保鲜盒统一保留。对所有的物品实行三定——定名、定位、定量。每样物品上都要贴上物品的品名，而在寄存该物品的货架位置上同样也贴有该物品的品名，做到有“名”有“家”并互相对应；每样物品标注最高和最低用量，并按照先进先出、左进右出的路线摆放。各部门将物品划分到每一位员工身上，并制作对应的标示牌进行张贴。预期效果：变化现实状况——不懂得物品放在什么位置？不懂得要取拿物品的名称？物品寄存太杂乱，很难找到？不懂得物品用完否?或是他人在用？实现物品透明化管理，每一种人都能很快找到自己所需的物品。每天打扫厨房各部门先将卫生划分到部门人头上。厨房无人负责的各公共区域或物品，应由离此区域或物品近来的部门负责。制定清洁责任划分表，张贴在员工负责物品处。动物性原料与植物性原料分开清洗，并有明显标示。预期目的：从主线上杜绝厨房部分区域因责任不明确而导致无人负责的现象。打扫那些较少注意到的隐藏地方，杜绝留下死角如：炉灶底、平台雪柜底、四开门冰箱底等。每天规范制定厨房清洁原则、整洁原则、检查原则和仪容仪表原则。将厨房改善前后的图片进行张贴。建立人员的6T考核原则。对原材料进行拍照采样，将原材料品质原则规范化。制定厨房各部门下班行6T的内容。预期目的：巩固前3T成果，并将其制度化。品质管理从原料采购抓起。通过各项制度的约束，养组员工持续、自律的执行6T。每天检查每天由部门负责人按照各项原则对部门进行检查。根据检查成果对员工进行考核记录。每天厨师长对部门执行6T的状况进行检查。厨师长根据部门执行6T状况对负责人进行考核记录。每日严格按照各项检查原则进行检查。预期目的：厨房每一位员工都能履行个人职责。到达企业的着装和仪容仪表原则。今日事今日毕。每天改善每日点名时，对昨天6T的执行状况进行通报。对局限性的地方提出整改意见。每周进行6T的工作总结。预期目的：分析现实状况提出新的目的持续改善追求卓越。各项评估原则每天处理序号评估项目好的一般差的1001工作现场没有不需要的物品，不需要的物品已处理掉或回仓。（破损的餐具、器皿）12601002库房物品已按照安全或需要量高、中、底和重量分层寄存。8501003工作场所没有私人物品。已将私人物品（水杯）集中寄存。8501004班前会控制在15分钟以内，部门主管会控制在1小时以内3101005注意节省资源，各重要部门有水、电、气的明确负责。5301006厨房现场的食品、酱料、厨具、餐具等均分类集中寄存。8401007有个人工作职责及每天工作内容清单5301008库房内已将食品类与非食品类分开8501009厨房员工有指定吸烟区域，并有负责人负责打扫。8501010根据需要厨师长或副厨有办公文具310大项合计分68400每天整合序号评估项目好的一般差的工作现场的所有物品均有一种清晰的标签（名）和固定的摆放位置（家）850工作现场的物品有负责人的照片、姓名；仓库管理员有去向指导。530散装、袋装的食品采用了保鲜盒寄存，瓶装食品开架摆放。530物品寄存有最高、最低寄存量标示530物品有先进先出、左进右出的标示。530自制物品标注制作时间、制作人、保留期限。320厨房用品采用悬挂式寄存（拖把、小吃房特殊厨具、工程部用品等）420厨房粘板、刀具、抹布等均集中寄存。320任何人都能在30秒内找到或放回必须的物品530厨房非保密物品以层架明档摆放为主。420大项合计分47280每天打扫序号评估项目好的一般差的3001每个员工均有自己的卫生清洁区域。5303002为使清洁轻易，物品寄存货架底层离地15公分以上。5303003尤其注意雪柜底、荷台底等隐蔽地方。8503004厨房地面无积水、油污及其他不洁物。8503005动物性原料与植物性原料清洗水池分开。5303006厨房能对物品、原料生熟分开。8503007库房设有防鼠、防潮、温度计等设备。5303008洗碗间设有一刮、二洗、三清洗、四消毒标示，消毒水配比合理。5303009厨房卫生无死角（即无人负责的区域）5303010厨房货架、荷台、灶台、冰箱、地面、墙面洁净整洁。850大项累积分62380每天规范序号评估项目好的一般差4001厨房物品以透明方式开架寄存4304002各部门物品摆设布置合理，减少碰撞。8504003采用视觉管理措施，生食品（红色标注）、熟食品（蓝色标注）、蔬菜水果（绿色标注）。5304004垃圾桶保持清洁并加有桶盖。4204005电器及电器功能标示齐全，灭火器标明使用措施。5304006厨房各部门设有下班行6T内容5304007厨房设有员工6T考核表5304008厨房设有部门6T考核表5304009厨房设有员工仪容仪表、工装的原则4204010厨房危险设备有明显标识。420大项累积分49290每天检查序号评估项目好的一般差5001每月进行实行6T的审核，制定审核成果的改善措施。5305002能发动员工参与写作实行6T心得体会，每月开展一次交流活动。5305003厨房员工每天能切实执行下班前6T内容。8505004设置了展示实行6T成果的墙报，有前后对比照片。5305005实行6T实务的资料合计完整，尤其是改善前后的照片均有存档。5305006制定了原材料的验收原则，并进行了张贴。5305007厨房所有带跟料的菜式进行了张贴。5305008实行6T的组织架构表展示在醒目处，均有负责人的照片和姓名。4205009制定了对应的奖惩措施来保证6T的切实执行。4305010下班前每人检查工作清单与否完毕。420大项累积分50300每天改善序号评估项目好的一般差6001厨房实行6T的组织架构继续发挥着作用，厨师长负责长期执行。5306002厨房针对