果蔬加工重点归纳

果蔬加工：是以颖果蔬为原料，经过肯定的加工工艺处理，消灭或抑制有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于颖果蔬产品的过程。它有别于单纯的果蔬保藏和保鲜。细胞膜在食品加工过程中的意义在低温或不良环境的作用下，细胞膜构造易遭到破坏，是发生冷害的主要缘由。细胞膜的半透性在果蔬的干制、腌制及冷冻加工中起着重要作用。植物组织可以分为：分生组织、薄壁组织、保护组织、机械组织、输导组织。果蔬的化学成分依据其化学成分功能的不同通常将其分为四类即色素物质、养分物质、风味物质、质地因子。色素物质叶绿素是全部绿色蔬菜和果品所含的主要色素有a、b之分叶绿素a呈蓝绿色，叶绿素b为黄绿色，在植物体内的比例通常为3：1 不溶于水，易溶于乙醇、丙酮、乙醚等有机溶剂在有氧或见光条件，极易遭到破坏失绿；酸性介质：形成脱镁叶绿素，呈褐色。碱性介质：常温下叶绿素较稳定；加热可使叶绿素分解成叶绿醇、甲醇和水溶性的叶绿酸，叶绿酸呈鲜绿色，较稳定。在强碱下，叶绿酸还可以生成更稳定的钠盐、钾盐，则更稳定，绿色保持的更好，这也是加工绿色蔬菜时参加小苏打的依据。还可以承受添加一类盐类：如ZnCl2、CuSO4、CaCl2等进展护绿护绿措施1.原料需低温、气调贮存；2.贮存和加工时避开长时间光照辐射；3.加工时用弱碱性溶液浸泡处理；4.在碱性条件下，参加金属盐护色类胡萝卜素主要是胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、辣椒黄素和叶黄素等；胡萝卜素常与叶黄素、叶绿素同时存在，果蔬中胡萝卜素的85％为β－胡萝卜素，是人体膳食维生素A的主要来源；除胡萝卜素外，其他色素均不具维生素A活性。广泛存在于果蔬中，颜色表现为黄、橙、红；非水溶性，溶于有机溶剂；耐热性强，即使与锌、铜、铁等金属共存时也不易破坏；遇碱稳定，但在有氧条件下，易被脂肪酶、过氧化物酶等氧化脱色，尤其是紫外线也会促进其氧化；完整的果蔬中的类胡萝卜素比较稳定。花青素花青素在植物细胞液中呈现红、蓝、紫色，颜色随着苯环上取代基的种类和数目不同而变化，当苯环上羟基取代数目增加时，颜色向蓝紫方向移动，而当甲氧基数目增加时，颜色向着红色方向移动。颜色还随着pH值不同而变化，呈现出酸红、中紫、碱蓝等趋势同一种花青素在不同果蔬中可表现出不同的颜色；而不同的色素在不同果蔬中可表现出一样的颜色花青素很不稳定，加热对它有破坏作用，遇金属铁、铜、锡则变色，因此在果蔬加工过程中要避开使用这些金属器具；可与钙、镁、锰、铁、铝等金属结合形成蓝色或紫色的络合物，色泽变得稳定而不受pH的影响黄酮类色素与花青素一样属于“酚类色素”成绿色或紫褐色风味物质果蔬中的酸味物质主要含柠檬酸、苹果酸和酒石酸又由于这三种物质的含量较高故又称为果酸香味物质醇、甜味物质糖及衍生物糖醇等物质果蔬的涩味主要来自于单宁类物质，当单宁的含量达0.25%左右时就可感到明显的涩味。它是一类具有儿茶酚、黄酮醇、黄烷酮醇构造的物质单宁具有特别的收敛味觉，对果蔬制品的风味影响很大；单宁与适宜的糖酸共存，可有格外良好的风味；但单宁太多会使风味过涩；单宁能强化有机酸的酸味单宁与水果加工品的色泽有亲热关系具有肯定的抑菌作用与蛋白质结合发生沉淀，用来澄清、稳定果汁和果酒单宁物质可分为两大类：水解型单宁和缩合型单宁，涩味的产生是由于可溶性的单宁使口腔黏膜蛋白质凝固，使之发生收敛作用而产生的一种味感。苦味物质1.苦杏仁苷，存在于多种果实的种子中，如银杏、苦扁桃、苦杏、李、樱桃、桃、白果和苹果的果2黑芥子苷，广泛存在于十字花科蔬菜中，如芥菜、萝卜、辣根、油菜3.茄碱苷，又称龙葵苷，存在于茄科植物中，以马铃薯块茎中含量较多4.柚皮苷和橙皮苷，二者存在于柑橘类果实中，以果皮的白皮层、种子、囊衣和轴心局部含量较多，果汁中含量较少.辛辣物质辣椒、生姜及葱中含有鲜味物质主要来自于具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽养分物质维生素C复原型和氧化型两种维生素C特简洁氧化，尤其与铁等金属离子接触会加剧氧化作用，在光照和碱性条件下也易遭破坏，低温、低氧可有效防止果蔬贮藏中维生素C的损耗维生素A颖果蔬中含有大量的胡萝卜素，它本身不具维生素A生理活性，但在人和动物的肠壁以及肝脏中能转变为具有生物活性的维生素A，因此胡萝卜素又称为维生素A原。维生素A和胡萝卜素比较稳定，但由于其分子的高度不饱和性，在果蔬加工中简洁被氧化，参加抗氧化剂可以使其得到保护，维生素A对高温顺碱性条件相当稳定。矿物质果蔬中矿物质的80%是钾、钠、钙等金属成分，其中钾元素可占其总量的50%以上，它们进入人体内，与呼吸3HCOPH,PH增大，所以果蔬又被称为“碱性食品3食品中，P、S、CL等非金属成分含量很高，他们的存在会增加体内的酸性，同时这些食品富含淀粉、蛋白质和脂肪，他们经消化吸取后，其最终氧化产物为CO2,CO2进入血液会使PH降低，所以在养分学中有称之为“酸性食品“成熟香蕉淀粉几乎全部转化为糖纤维素果胶果 甲醇P10 可溶性果胶胶酶 复原糖果胶酶糖醛酸酶

半乳糖醛酸果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要缘由，在生产中硬度是影响果蔬贮存性能的重要因素。不同果蔬及它们的皮、渣等下脚料均含有较多的果胶。山楂的果胶含量最高幼嫩的果蔬中的纤维素多为水合纤维素，组织质地脆嫩;果蔬老熟时与半纤维素、木质素、角质等形成复合纤维素，组织质地坚硬，品质下降纤维素含量少的果蔬肉质嫩，食用质量高，反之则肉质粗，皮厚多筋，食用质量低果蔬败坏食品败坏：一种食品，但凡转变了原来的性质和状态〔变质、变色、变味、分解、腐烂〕而质量变差即可认为是败坏引起败坏的缘由主要是微生物和化学败坏两方面微生物败坏：常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、混浊等化学败坏：如氧化、水解、合成、分解、溶解等；化学败坏常表现为成品的变色、软烂、维生素的损失等保藏措施削减或避开物理的或化学的影响；消灭微生物或造成不适于微生物生长的环境；制品与外界环境隔绝，不再与水分、空气和微生物接触抑制微生物活动〔冻结脱水与枯燥应用高浓度溶液〕原料和加工清洁卫生生化保藏〔发酵保藏〕〔巴氏杀菌法常压杀菌高压杀菌〕化学防腐保藏〔〕原料预处理原料分级：手工和机械分级原料洗涤：洗涤水槽滚筒式清洗机喷淋式清洗机压气式清洗机桨叶式清洗机原料去皮：手工、机械去皮碱液去皮〔浸碱法淋浸法〕热力去皮酶法去皮冷冻去皮真空去皮外表活性剂去皮原料的切分、去心、去核及修整烫漂作用：1.破坏酶活性，削减氧化变色和养分物质的损失2.增加细胞透性，有利于水分蒸发，可缩短枯燥时间；同时热烫过的干制品复水性也好3.排解果肉组织内的空气，可以提高制品的透亮度，使其更加美观；还可以使罐头保持适宜的真空度；减弱罐内残氧对马口铁内壁的腐蚀；避开罐头杀菌时发生跳盖或爆裂4.可以降低原料中的污染物，杀死大局部微生物，也可以说是原料清洗的一个补充5.可以排解某些果蔬原料的不良气味如苦、涩、辣，使制品品质得以改善6.使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作处理方法：热水和蒸汽法两种护色处理方法：食盐水护色酸溶液护色烫漂处理抽空处理〔作用某些果蔬如苹果、番茄等内部组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，需进展抽空处理，将原料在肯定的介质里置于真空状态下，使内部空气释〕硫处理作用：亚硫酸具有猛烈的护色效果具有防腐作用具有抗氧化作用具有促进水分蒸发的作用具有漂白作用，它与很多有色化合物结合而变成无色的衍生物半成品的保存方法：盐腌处理〔干腌和水腌〕硫处理防腐剂的应用无菌大罐保存其次章罐藏食品：将经过肯定处理的食品装入包装容器中，经过排气、密封、杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物〔商业灭菌〕并使酶失活，从而在室温下能长期保存的食品罐藏的根本原理杀菌原理抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的酶，有效地预防了微生物的侵染，长期保存加热杀灭大局部微生物,抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大局部空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长生殖，利于罐头内部形成肯定真空度，保证大局部养分物质不被破坏密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质杀菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物，改善食品质地和风味，实现罐头内食品长期保藏的目的装罐装罐的方法有人工装罐和机械装罐两种方法装罐：合理搭配，大小、色泽、形态、成熟度等均匀全都，排列式样美观，提高原料利用率，降低本钱排气的目的和作用〔1〕〔2〕〔3〕掌握或减轻贮藏中消灭的罐内壁腐蚀〔4避开或减轻食品色香味的变化〔5避开维生素和其他养分素患病破坏有助于避开将假胀罐误认为腐败变质性胀罐真空度影响因素〔〕排气条件7℃2〕罐头的容积大小〕顶隙的大小〕杀菌条件〕排气方法热力排气法〔热装罐密封排气法和加热排气法〕和真空排气法，还有蒸汽喷射排气法80摄氏度，60摄氏度，40摄氏度三段败坏的缘由〔1〕〔2〕微生物侵入而在食品中生长〔1〕罐头容器材料与内容物相互作用引起败坏〔〕造成罐头容器腐蚀穿孔现象理化性败坏硫化铁硫化斑氧化圈涂料脱落内流胶变色变味罐内汁液的混浊和沉淀微生物败坏杀菌上的缺陷密封方面的缺陷杀菌前的败坏冷却污染罐藏容器的损坏胀罐氢胀罐瘪罐漏罐变形罐罐藏容器的腐蚀果蔬制汁果蔬汁是指用未添加任何外来物质，直接从颖水果或蔬菜中用压榨或其它方法取得的汁液。澄清方法和原理一、酶法转化成水溶性的半乳糖醛酸，从而将被包裹的粒子释放出来；粒子失去果胶胶体的保护会很易沉降，从而使果蔬汁澄清二、高分子化合物絮凝法将极少量可溶性高分子化合物参加到果蔬汁中，可快速导致水溶性混浊胶体快速沉淀，沉淀呈疏松的棉絮状，这类沉淀称为絮凝物，这种现象称为絮凝作用〔1〕明胶—单宁法明胶、鱼胶或干酪素等蛋白质可与单宁形成络合物，络合物沉降的同时，也缠绕果蔬汁中的悬浮颗粒一起沉降；酸性介质中蛋白质带正电荷，而果胶、单宁及多聚戊糖等带负电荷，正负电荷相互作用，促使胶体物质不稳定而沉降(2)“膨润土—明胶—硅溶胶”絮凝法〔皂土法〕pH值范围内呈负电荷，通过吸附作用和离子交换作用去除果汁中多于的蛋白质，防止由于过量的明胶而引起的混浊三、酶—明胶联合法;果四、其他方法自然澄清长时间静置使果蔬汁悬浮物沉降。易使果汁败坏，仅用于由防腐剂保藏的果汁加热澄清将果蔬汁先加热后急速冷却，在温度的剧变下，果汁中蛋白质和其他胶体变性凝固析出，从而到达澄清冷冻澄清果汁在急速冷冻的条件下胶体完全或局部转变成不定型沉淀，解冻后可滤去；要到达完全澄清也不易，可与其他澄清方法联用其他澄清剂均质目的：避开混浊果汁产生固液分别现象方法：高压均质机超声波均质机胶体磨脱气目的及作用：脱去果汁内的氧气，防止维生素等养分成分的氧化，减轻色泽的变化，防止挥发性物质的氧化及异味的消灭；脱去吸附在果蔬汁悬浮颗粒上的气体，防止带肉果汁装瓶后固体物的上浮，保持良好的外观；削减瓶装和高温瞬时杀菌时起泡，影响装罐和杀菌效果，防止浓缩时过分沸腾；削减罐内壁的腐蚀脱气的方法有加热法、真空法、化学法、充氮置换法等，且常结合在一起使用，如真空脱气时，常将果汁适当加热目前所承受的浓缩方法，依据所用设备原理，可分为真空浓缩〔真空低温浓缩法、真空高温瞬时浓缩法、真空闪蒸浓缩法、反渗透、超滤浓缩、冷冻浓缩。罐装传统罐装法将果蔬汁加热到85℃以上，趁热装罐，然后密封、杀菌、冷却。优点：设备投入不大，要求不高缺点：加热时间较长，品质下降较明显热罐装将经过高温短时或超高温瞬时杀菌的果蔬汁趁热灌入已经预先消毒的干净瓶内或罐内，趁热密封，之后倒瓶处理，冷却。适宜：高酸性的果汁、果汁饮料；茶饮料特点：能较有效的保持产品的养分成分、色泽、风味等冷灌装是果蔬汁加热杀菌后，马上冷却至5℃下灌装、密封。优点：热对果蔬汁品质的影响很小，可得优质产品缺点：要求使用无菌包装，防止污染。适用：各种包装无菌罐装〔1〕产品的杀菌〔2〕无菌包装容器及杀菌〔3〕罐装环境的无菌常见的问题〔一〕混浊〔带肉〕果汁的稳定性缘由：①果汁中的悬浮颗粒过大，在重力的作用下自然沉降；②脱气不充分，导致颗粒与液体的密度差过高，悬浮颗粒发生沉降；③微生物污染或由于氧化使果汁中的胶体体系稳定性发生变化防止措施：①加强果汁的均质，降低果蔬汁中颗粒的体积②添加胶体物质增加果汁的稠度，增加分散介质的粘度③加入高酯化的亲水果胶和加强脱气操作，降低颗粒与液体之间的密度差④严格执行杀菌、脱气等操作工段，防止果汁氧化和微生物生长生殖〔二〕澄清果蔬汁的稳定性〔1〕果胶、单宁、蛋白质、淀粉、等物质是引起的〔〕〔1〕提高澄清处理效果〔2〕工艺上留意操作卫生和标准〔三〕〔1〕〔〕参加一些养分成分和水〔〕果蔬干制影响枯燥速度的因素〔一〕枯燥的环境条件1、空气温度当枯燥空气确实定湿度不变，当空气温度上升时，空气的饱和差随之增加。在肯定水蒸气含量的空气中，温度越高，到达饱和所需要的水蒸气越多，水分蒸发越简洁，枯燥速度就越快，相反，温度越低，枯燥速度也越慢。2、空气湿度空气的相对湿度越高，制品的枯燥速度越慢，反之，相对湿度越低，枯燥速度加快，制品含水量相应降低。3、空气流淌速度空气流淌速度越大，枯燥速度越快，因此，在选用枯燥设备及建筑烤房时，应留意通风设施的配备〔二〕原料的性质和状态果蔬制糖蜜饯类按产品形态及风味分类,依据含水量的不同，将蜜饯类分三种湿态蜜饯干态蜜饯凉果按产品传统加工方法分类京式苏式〔糖渍蜜饯类返砂蜜饯类〕广式〔凉果糖衣蜜饯〕闽式川式按原料来源不同可分为(1)果品类(2)蔬菜类(3)花卉类(4)食用菌(5)药材类果酱类1234567、果冻返砂蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中简洁吸潮，外表发粘等现象〔尤其是在高温、潮湿季节〕,称之为“流汤”缘由：成品中蔗糖和转化糖之间的比例不当。反之如转化糖含量过高，在高潮湿和高温季节就简洁吸潮而形成流汤现象。掌握：煮制中掌握成品中蔗糖与转化糖适宜的比例食糖的保藏作用1、高渗透压作用2、降低糖制品的水分活性3、抗氧化作用，也称返砂防止措施：1.在糖液中加用局部淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜；添加局部果胶、蛋清等非糖物质，增加糖液的黏度和饱和度，阻挡蔗糖结晶；适当提高酸的含量，在加热熬煮的过程中，使局部蔗糖转化为转化糖。蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中简洁吸潮，外表发粘等现象〔尤其是在高温、潮湿季节〕,称之为利用果糖、葡萄糖吸湿性强的特点，糖制品中含有适量的转化糖有利于防止制品返砂；量过高又会使制品吸湿回软，造成霉烂变质果胶及其凝胶作用HM果胶〔糖酸型凝胶影响因素：pH、糖浓度、果胶含量、温度LM〔离子结合型凝胶pH、温度高甲氧基果胶的凝胶H高甲氧基果胶只能在可溶性固形物高于55%pH2.0-3.5才能胶凝,因此主要用于高糖类食品的生产低甲氧基果胶的凝胶〔L：低甲氧基果胶在钙或镁等金属离子存在的状况下,的凝胶,主要应用于低糖和低热量食品-糖-又称为离子结合型胶凝低糖化承受淀粉糖浆替代40%-50%的蔗糖；0.3%柠檬酸，使产品pH3.5左右；承受热煮冷浸工艺；0.65-0.7之间；真空包装或充氮包装；添加防腐剂或杀菌处理糖制工艺盐腌为避开颖原料腐烂变质，常将其腌渍为果坯保存，以延长其加工时间。腌渍程度以果实呈半透亮为度，取出晒制成干坯或仍作水坯保存保脆和硬化为提高原料耐煮性和脆性，在糖制前对某些原料进展硬化处理，马上原料浸泡于石灰〔CaO〕或氯化钙〔CaCl、明矾[Al(SO)·KSO]、亚硫酸氢钙[Ca(HSO)

]等稀溶液中，使钙、镁离子与原料中的果胶物质生成不溶2 2 43 2 4 32性盐类，细胞间相互粘结在一起，提高硬度和耐煮性硫处理为获得色泽清淡而半透亮的制品，在糖煮之前可进展硫处理。硫处理还可防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透。方法：用0.1%～O.2%0.1%～O.15%的亚硫酸溶液浸泡处理数分钟即可糖制糖制是蜜饯类加工的主要工艺，是果蔬原料排水吸糖过程果酱类加工加热软化1.破坏酶的活性，防止变色和果胶水解；2.软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透；3.促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；4.蒸发一局部水分，缩短浓缩时间；5.排解原料组织中的气体，以得到无气泡的酱体浓缩常压浓缩：夹层锅蒸气加热，30-60min，时间太短转化糖缺乏贮藏期间发生蔗糖结晶现象；缺点：温度高，水分蒸发慢，芳香物质和Vc损失严峻，色泽差。减压浓缩：单效、双效浓缩蔬菜腌制分类盐渍菜类酱渍菜类糖醋菜类盐水渍菜类清水渍菜类菜酱类根本原理主要是利用食盐的防腐作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味，增加食品的保藏性能食盐的保藏作用食盐溶液的脱水作用食盐溶液的生理毒害作用食盐溶液对酶活力的影响食盐溶液降卑微生物环境微生物的发酵作用乳酸发酵酒精发酵蔬菜腌制过程中也存在着酒精发酵是由于附着在蔬菜外表的酵母菌将蔬菜组织中的糖分解，产生二氧化碳和醋酸发酵好气性的醋酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用蛋白质的分解作用鲜味的形成〔主要来源于谷氨酸和食盐作用生成的谷氨酸钠〕香气的形成〔原料成分及加工过程〕〔褐变吸附〕保脆与保绿措施可在腌制前将原料经沸水烫漂，以钝化叶绿素酶，防止叶绿素被酶催化而变成脱叶绿素〔绿色褪去，可临时的保持绿色将原料浸泡在井水中〔硬水，待原料吐出泡沫后才取出进展腌渍，也能保持绿色，并使制品具有使腌制时介质的pH由酸性变成中性或微碱性，所以绿色可以保持不变。果蔬速冻速冻食品是指将食品原料经预处理后，承受快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下〔-18℃-20℃〕进展储存速冻20min内通过最大冰晶生成区结冻。水的冻结包括两个过程：降温与结晶水结成冰的过程，主要是由晶核的形成和冰晶的增长两个过程组成大局部食品在从-1℃降至－580％的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区“冻结速度按时间划分食品中心温度从-1℃降到-53-20min内为快速冻结，20-120min为中速冻结，超120min为慢速冻结按推动距离单位时间内将-5℃的冻结层从食品外表对内部推动的距离为标准；16cm/h超速冻结，5～15cm/h时称为快速冻结；1～5cm/h称为中速冻结；0.1～1cm/h为慢速冻结指食品外表与中心温度点间的最短距离，与食品外表到达0℃以后食品中心温度降到比食品冻结点低10℃所需时间之比优质速冻食品具备要素在-18℃-30℃度温度下进展。冻结后的食品中心温度要到达-18℃—-30℃。速冻食品内水分形成针状小冰晶，直径小于100微米。并晶体分布于原料中液态水份分布相近，不损伤细胞；食品解冻时，冰晶体溶化的水份能快速被细胞吸取而不产生汁液流失；速冻与缓冻对果蔬组织构造的影响速冻：细胞内外水分同时形成晶核，晶体小，且数量多，分布均匀，对果蔬的细胞膜和细胞壁不会造成挤压现象，所以组织构造破坏不多，解冻后仍可复原。保持细胞膜的构造完整对维持细胞内静压是格外重要的，它可以防止流汁和组织软化。缓冻：晶核主要在细胞间隙中形成，数量少，细胞内水分不断外移，随着晶体不断增大，原生质体中无机盐浓度不断上升，最终，细胞失水，造成质壁分别，原生质浓缩，其中的无机盐可到达足以沉淀蛋白质的浓度，使蛋白质发生变性或不行逆的凝固，造成细胞死亡，组织解体，质地软化，解冻后流汁严峻。生产上一般实行冻前充分冷却、沥水，增加果蔬的比外表积，降低冷冻介质的温度，提高冷气的对流速度等方法来提高冻结速度。目前，流态化单体速冻装置在果蔬速冻加工中应用最为广泛。过冷点降温过程中水开头形成稳定性晶核时的温度或温度开头上升时的最低温度称过冷临界温度或过冷温度冷冻点产品的最终质量即耐藏性Toleranc〕取决于在冷链中流通的温度Temperatur〕和时间TimT.T.T概念P.P.P在速冻条件下，食品降温速度快，细胞内外同时到达形成晶核的温度条件，晶核在细胞内外广泛形成；形成的晶核数目多而细小，水分在很多晶核上结合，形成的晶体小而多，冰晶的分布接近于自然食品中液态水的分布状况。由于晶体在细胞内外广泛分布，数量多而小，细胞受到压力均匀，根本不会损害细胞组织，解冻后产品简洁恢复到原来状态，流汁量极少或不流汁，能够较好地保存食品原有的质量食品在缓冻条件下，降温速度慢，细胞内外不能同时到达形成晶核的条件，通常在细胞间隙首先消灭晶核，晶核数量少，水分在少数晶核上结合，形成的晶体大，但数量少。由于较大的晶体主要分布在细胞间隙中，致使细胞内外受到压力不均匀，易造成细胞机械损伤和裂开，解冻后，食品流汁现象严峻，质地软烂，质量严峻下降重结晶：由于温度变化，食品反复解冻和再冻结，会导致水分的重结晶现象。通常当温度上升时冷冻食品中细小的冰晶体首先熔化，冷冻时水分会结合到较大的冰晶体上，反复的解冻和再冷冻后，细小的冰晶体会削减乃至消逝，较大冰晶体会变得更大，因此对食品细胞组织造成严峻损害，解冻后，流汁现象严峻，产品质量严峻下降速冻方法按冷却介质与果蔬接触的方式可以分为空气冻结法〔静止空气冷冻法、鼓风冻结法、间接接触冻结法和直接接触冻结法三种果酒酒度：在2100个体积单位中所含有的纯酒精的体积单位数量。2100〔B总酒度〔T=A+B自然酒度：在不添加任何物质时的总酒度定义：依据国际葡萄与葡萄酒组织〔OIV，1996〕的规定，葡萄酒只能是裂开或未裂开的颖葡萄果实或葡萄汁经完全或局部酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.％V/。但是，依据气候、土壤条件，葡萄品种和一些葡萄产区特别的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.％V/。以酒中含酒精量来分类，一般有低度果酒和高度果酒两类；1717度；1818度按颜色分类红葡萄酒——呈宝石红、紫红或石榴红色。皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。白葡萄酒——呈浅黄、禾杆黄色等。白葡萄或皮红肉白的葡萄分别发酵制成桃红葡萄酒——呈淡玫瑰红、桃红、浅红色等。用带色的红葡萄带皮发酵或分别发酵制成。在风味上具有颖感和明显的果香，含单宁不宜太高按含糖量分〔以葡萄糖计〕葡萄酒——含糖量≤4g/L;品尝不出甜味，具有干净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。4.1~12g/L；微具甜感，酒的口味干净、幽雅、味觉圆润，具有和谐恰悦的果香和酒香。12.1~50g/L；具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。甜葡萄酒——含糖量≥50g/L；具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香CO2含量分类安静葡萄酒——不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒。酒内溶解的CO2含量极少，气压≤0.05MPa。开瓶后不产生气泡。起泡葡萄酒——含有肯定量CO2气体的葡萄酒，又分为两类：起泡酒、汽酒按酿造方法分类自然葡萄酒——完全承受葡萄原汁发酵而成，不外加糖或酒精利口葡萄酒其他分类方法按葡萄汁含量分为全汁葡萄酒和半汁葡萄酒；以葡萄来源分为家葡萄酒和山葡萄酒酒精发酵酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、二氧化碳和其它副产物，这一过程称为AFAF发酵开头，每当磷酸二羟丙酮氧化一分子NADH2，就形成一分子甘油，这一过程称为甘油发酵AF的主要副产物 ①甘油②乙醛③醋酸④琥珀酸⑤乳酸⑥高级醇⑦酯类⑧其他还有一些由酒精发酵的中间产〔丙酮酸〕所产生的具有不同味感的物质影响因素温度20~30℃当温度≤35℃时，温度越高，开头发酵越快；温度越低，糖分转化越完全。生成的酒度越高。发酵危急温区32~35℃对于红葡萄酒，发酵最正确温度为26~30℃，而对于白葡萄酒和桃红葡萄酒，18~20℃左右通风在发酵过程中，氧越多，发酵酒越快、越彻底。因此，在生产中常用倒罐的方式来保证酵母菌对氧的需要酸度酵母菌在中性或微酸性条件下，发酵力量最强，如在pH4.0的条件下，其发酵力量比在pH3.0时更强。苹果酸－乳酸发酵：在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。使酸涩、粗糙等特点消逝，口味变的松软肥硕，醇香更浓，增加酒的生物稳定性，质量提高作用〔1〕降酸作用苹果酸-L-苹果酸为底物，在苹果酸-L-乳酸和CO2的过程〔2〕增加细菌学稳定性苹果酸为生理代谢活泼物质，易被微生物分解利用〔3〕风味修饰〔4〕降低色度葡萄酒的色密度〔colorintensity〕由紫红向蓝色色调转变〔5〕细菌可能引起的葡萄酒病害MLB的因素1214％，15％，温度高、pH低时耐力下降。SO2MLB有猛烈抑制。10-25mg/LMLB50mg/L则明显推迟或不能进展MLFpHSO2有协同作用。当Tso2>100mg/LSO2>50mg/LFso2>10mg/LMLB生殖，使之不能到达MLF需要的菌数，当MLF10-25mg/LSO2阻碍MLB的活动。pp3.0几乎全部MLB受抑制，pH3-5pHMLFpH为4.3.5MLF难发生，酒类酒球菌能耐低pH温度：最适生长温度因菌种而异，<10℃抑制生长，<15℃生长缓慢，15-30℃随温度上升，MLF加快，完毕也早，温度高会带来一些缺陷，18-2060℃(1-2min)。CO202：CO2MLF有促进作用，AF后晚除渣有利于保存CO2。MLB为兼性厌氧菌，生存需要低浓度的氧，太多的氧则抑制。品种：红葡萄中含有比白葡萄多的促进MLB生长的物质，红葡萄酒比白葡萄酒易发生MLF。品种间也不同。工艺：影响MLB数量、活性、养分物质的处理都影响MLF。果皮上有养分物质(浸渍强度)，酵母自溶，冷、热处理，过滤、离心等抑菌剂：SO2、山梨酸、多酚、氯霉素、溶菌酶、脂肪酸等其它微生物MLB生长有抑制，能分泌核苷酸等养分物质的某些酵母促进MLB生长，污染过灰葡萄孢和醋酸菌的葡萄酿造的酒能促进MLB生长。菌种间相互影响：噬菌体能侵染MLBMLF延缓停顿。发酵罐的大小、高度、使用木桶或钢罐也产生影响原料的改进一、浆果成熟度不够1、提高含糖量〔加糖、加浓缩汁、干化〔自然干化，人工的物理方法干化、冷冻提取、人工拣选、反渗透〕2、降低含酸量〔化学降酸、生物降酸、物理降酸〕二、浆果含酸量过低1、直接增酸2、间接增酸SO2的作用选择作用SO2能抑制微生物的活动澄清作用由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去抗氧化和抗氧作用SO2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，防止氧化浑浊溶解作用后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等的溶解，增加酒的色度和浸