暗纹东方跗菊黄东方脲营养成分测定

暗纹东方跗菊黄东方脲营养成分测定

1对象和方法1.1体重、体长测定黑市东方一号和菊花黄东方一号采自上海能正水产养殖科技有限公司下属农场。红藻河东龙农场采集自河北省红藻河东龙农场。暗纹东方鲀、菊黄东方鲀和红鳍东方鲀均随机取二龄鱼样本8尾,平均体重分别为(494.5±26.3)g、(382.9±31.2)g和(455.3±23.5)g,平均体长分别为(23.5±0.8)cm、(18.3±0.8)cm和(22.8±0.9)cm。对其进行常规的生物学测量后,急杀,去头、皮及内脏等废弃物,取肉捣碎、分装小袋,于-25℃贮藏待用。1.2灰分和氨基酸的测定营养成分的测定参照国家有关标准进行。水分参照GB5009.3-2003;粗蛋白质参照GB5009.5-2003;粗脂肪参照GB/T5009.6-2003;灰分参照GB5009.4-2003。氨基酸按GB/T5009.124-2003,经6mol/L盐酸水解后,用日本日立公司L-8800型氨基酸自动分析仪测定;因为色氨酸会被盐酸水解所破坏,所以采用5mol/LNaOH溶液水解,用日本日立公司HITACHI850型荧光分光光度计测定。常量及微量元素Cu、Fe、Zn、Ca、Mg参照GB/T14609-2008,K、Na参照GB/T5009.91-2003,P参照GB/T5009.87-2003进行测定。1.3营养价值评定根据1973年FAO/WHO建议的每克氮氨基酸评分标准模式和鸡蛋蛋白质模式进行营养价值评定,氨基酸评分(ASS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)计算如下:n:比较的氨基酸数;t:试验蛋白质的氨基酸;s:鸡蛋蛋白质的氨基酸1.4统计方法原始数据采SPSS13.0软件进行方差分析,结果以表示,P<0.05为差异显著。2结果2.1东方蝌蚪、菊黄东方蝽三种河豚鱼肌肉一般营养成分存在一定差异。水分含量76.92%~77.96%,依次为菊黄东方鲀>红鳍东方鲀>暗纹东方鲀;粗蛋白含量为17.83%~18.38%,依次为暗纹东方鲀>菊黄东方鲀>红鳍东方鲀;粗脂肪含量0.73%~0.83%,依次为暗纹东方鲀>菊黄东方鲀>红鳍东方鲀。三种河豚鱼肌肉粗蛋白含量较高,其中暗纹东方鲀肌肉粗蛋白含量高达18.38%,高于鳙鱼(15.30%)、草鱼(16.60%)和鳜鱼(17.56%),接近海水鱼美国虹鳟(19.48%);但三种河豚鱼肌肉粗脂肪含量均非常低,属于少脂鱼(低于1%),其中最低的是红鳍东方鲀仅为0.73%。2.2淡水氨基酸glu+盐析的测定三种河豚鱼肌肉中氨基酸种类较全,均测出包括色氨酸在内的18种氨基酸,其中,包含人体所需必需c氨基酸8种,非必需氨基酸10种;氨基酸总量较为接近,为51.67~55.93g/100g。表2可见暗纹东方鲀、菊黄东方鲀和红鳍东方鲀三种养殖河豚鱼肌肉中鲜味氨基酸(Glu+Asp+Arg+Ala+Gly)的含量分别为23.18g/100g、19.36g/100g、25.01g/100g;鲜味氨基酸与总氨基酸的比值为37.47%~44.72%,差别不大,均高于鳙鱼(35.83%)、草鱼(29.44%),其中红鳍东方鲀肌肉中鲜味氨基酸含量在三种河豚鱼中最高,达到44.72%,高于公认味道鲜美的鳜鱼(39.85%),且高于海水鱼类中的星突江鲽(42.42%)和美国虹鳟(43.26%)。2.3河羊鱼氨基酸评分对于膳食蛋白质的营养评价,人们最关心的是必需氨基酸。三种河豚鱼肌肉中必需氨基酸含量(mg/gN)与FAO/WHO制定的氨基酸标准模式及鸡蛋蛋白中必需氨基酸含量的比较见表3。暗纹东方鲀、菊黄东方鲀和红鳍东方鲀肌肉中的必需氨基酸含量(mg/gN)分别为2242、2245和2147,均低于鸡蛋蛋白质标准的4655;除红鳍东方鲀稍低外,其它两个品种河豚鱼肌肉中的必需氨基酸含量均接近FAO/WHO标准(2250mg/gN),其中菊黄东方鲀最高,为2245mg/gN。根据FAO/WHO标准模式以及鸡蛋蛋白质模式,分别计算出三种河豚鱼的氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI),结果见表4。从表4可见,根据氨基酸评分,三种河豚鱼的第一限制氨基酸均为色氨酸,第二限制氨基酸均为缬氨酸;根据化学评分,结果略有不同,暗纹东方鲀和红鳍东方鲀的第一限制氨基酸为色氨酸,第二限制氨基酸为缬氨酸,菊黄东方鲀的第一限制氨基酸为色氨酸,第二限制氨基酸为苯丙氨酸+酪氨酸。以AAS为标准,三种河豚鱼中甲硫氨酸+半胱氨酸评分均为最高,表明这三种河豚鱼肌肉中均含有丰富的含硫氨基酸,含硫氨基酸可通过其自身的抗氧化作用及合成有重要抗氧化作用的物质(谷胱甘肽)来维持机体氧化还原状态平衡,提示对于以限制氨基酸为甲硫氨酸+半胱氨酸的食品,如豆类为主的膳食者,食用这三种河豚鱼肌肉可弥补此类食品中含硫氨基酸不足,保持机体营养平衡。三种河豚鱼必需氨基酸指数为38.49~39.84,差别不大,低于鳙鱼(47.75)、鳜鱼(50.9)和草鱼(62.71)等一般淡水鱼类,说明河豚鱼肌肉蛋白质与鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量特点差异较大。2.4河蚊鱼肌肉的营养成分由表5可见,三种河豚鱼肌肉中含有丰富的常量及微量元素,含量最高的常量元素是K(301.34~402.33mg/100g),除菊黄东方鲀外均高于草鱼(Ctenopharyngodonidellus),鳙鱼(Aristichthysnobilis)和鳜鱼(Sinipercachuatsi)这三种淡水鱼类,其次为P、Na、Mg、Ca,其中Na含量显著高于这三种淡水鱼;微量元素Fe含量最高(1.52~2.04mg/100g),其次为Zn、Cu,其中Cu含量突出,是草鱼的10倍左右。三种河豚鱼肌肉中常量元素含量存在一定差异,尤其是K、Na和P。红鳍东方鲀肌肉K和Na含量显著高于另外两种河豚鱼,P含量明显较低。造成这一差异的原因除了品种本身的影响,还可能与样品采集地的养殖条件如饲料、水质等有关。本研究表明,三个品种养殖河豚鱼肌肉的蛋白质含量高,脂肪含量低,富含多种必需氨基酸、鲜味氨基酸、常量及微量元素,营养丰富,口味鲜美,各具特色,是补充人体营养物质的理想食品来源,属于营养价值和经济价值都较高的鱼类,具有广阔的养殖前景和市场开发潜力。河豚鱼(pufferfish)又名气泡鱼,广义上指硬骨鱼纲(Osteichthyes)、辐鳍亚纲(Actinopterygii)、鲈形总目(Percomorpha)、豚形目(Tetrodontiformes)中所有种类河豚鱼的统称,但实际上河豚鱼是指与我们的文化生活密切相关的一类剧毒却又味道鲜美的经济种类。我国目前虽然禁止食用河豚鱼,但仍然存在较大的消费需求,民间甚至有“拼死吃河豚”的说法。近几年,因野生河豚鱼毒性强,资源量急剧减少,远远满足不了市场需求,很多地方对其开展了人工养殖。养殖河豚鱼因无毒,味道鲜美,营养价值高而渐渐受到国内外消费者的欢迎,如暗纹东方鲀(Fugu.obscurus)、菊黄东方鲀(Fugu.flavidus)、红鳍东方鲀(Fugu.rubripes)等东方鲀属因个体大,长势较快,市场开发潜力大而具有突出的经济价值和社会价值。迄今为止,对养殖河豚鱼营养价值的研究尚不全面,本文对上述三种养殖河豚鱼肌肉的一般营养成分、氨基酸、常量及微量元素进行了分析,以期为河豚鱼的人工养殖和市场开发提供基础数据。含量最高的氨基酸是谷氨酸(6.23~10.48g/100g),含量最低的氨基酸是色氨酸(0.14~0.21g/100g)。必需氨基酸(EAA)的含量为24.68~25.73g/100g,必需氨基酸占总氨基酸的比值(EAA/TAA)为44.13%~49.80%,必需氨基酸与非必需氨基酸的含量比值(EAA/NEAA)为78.99%~99.20%,高于美国虹鳟EAA/TAA(41.71%)、EAA/NEAA(71.54%)。据FAO/WHO的理想模式,质量较好的蛋白质其EAA/TAA为40%左右,EAA/NEAA在60%以上,可见这3个品种河豚鱼肌肉的氨基酸组成均高于FAO/WHO的评价标准,甚至高于一些海水鱼类,